酒匠

・必ず米、米麹を使用すること。 ・必ずこすこと。 ・アルコール分が22度未満であること。

純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒 本醸造酒、特別本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒

・米麹の使用割合が15%以上であること ・3等以上の原料米を使用すること

米、米麹が原料で、精米歩合が60%以下であり、華やかな吟醸香の発現をコンセプトにしていれば純米吟醸酒、そうでない場合には特別純米と表記されることが多い

製成後、加水調整しないもの

製成後、加熱処理をしないもの

製成後、加熱処理をせずに貯蔵し、出荷時に加熱処理をした場合に表示可能。

単一の製造場で醸造した純米酒。

兵庫県で開発された山田錦は晩生品種で10月半ばごろに収穫される。

新潟で開発された5百万石は早生品種で、早いものは8月下旬ごろに収穫される。

無心白 眼状心白:五百万石:高精白に向かない 線状心白:山田錦:高精白が可能 点状心白:蔵の華:高精白が可能 腹白状心白:高精白に向かない

1.大粒であること 2.適切な形状の心白があること 3.タンパク質、脂質が少ないこと 4.吸水率が良いこと

「栄養分を豊富に含んだ土壌であること」 「苗の間隔を開け、日当たりや通気性を良くすること」 「寒暖の差がある場所であること」 「栽培技術にたけた熟練の農家の手が要ること」

河川下などの浅い地層を流れるもの

水中に含まれるミネラル含有量の目安となる指標で、マグネシウムとカルシウムの合計含有量を表す。

17.8ppm

カリウム、リン、マグネシウム 酵母や麹菌の栄養源となり、増殖を助ける役割を果たす。

鉄、マンガン 鉄は外観を赤褐色化させ、不快な香味を生じさせる要因となり、マンガンは紫外線による着色を促進させる。

酒米栽培農家と大手蔵元が直接契約をする制度。

大手蔵元は常に良質の酒米を使用できたとともに、農家も取引先が安定していることで、品質の高い酒米の育成に注力できた。さらに品種改良や栽培適地の見極めに取り組むこともできた。

「特A-a地区」「特A-b地区」で栽培される山田錦。山田錦の最高峰として位置付けている。 兵庫県三木市、加東市、小野市、神戸市北区に点在する。

酵母の栄養源となるミネラルの含有量が多いため、アルコール発酵が活発となる。そのため、高いアルコール度数を得られやすく、甘みの少ない辛口テイストになりやすい。テクスチャーに硬さや厚みをもたらすため濃醇またはフルボディに感じやすくなる。

ミネラル成分含有量が少ないため、アルコール発酵が緩やかとなり、アルコール度数が低く、甘みが残ったテイストになりやすい。また、軟水はテクスチャーに柔らかさ、なめらかさをもたらすため淡麗でまたはライトボディに感じやすくなる。

リンやマグネシウムが豊富に含まれており、鉄分が極めて少なく、適度なカリウムを含んでいる。

この地の水質は軟水傾向にある。

糖を含む原料を使用する手法

糖を含まない原料を使用する手法

高いアルコール分を得られる。

玄米の表層部に多く含まれるタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどを取り除くこと。

精米歩合は玄米に対する白米重量の割合。 精白率は削った割合

糖化力が強く、濃醇な酒質。

糖化力が弱く、軽快な酒質。

育成期間は短く、コストは低い、品質は一定しやすく、香味は軽快になる。

育成期間は長く、コストも高い。品質は一定しにくく、香味は濃醇になる。

「山卸」(酒母用の蒸米をすり潰す作業)を行うかどうか。

搾りの際、最初に抽出する部分(圧力をかける前流出する部分)

香気高く新鮮な味わいとなる反面、刺激性が高く荒々しさが残る。

深みのある味わいとなる反面、苦味が強く感じやすい。

滓を沈殿させる。

少し滓を抽出して混ぜたもの。

滓を多く含んだもの。

脱色、香味の調整、異臭及び不要な微生物の除去。

別名:低温加熱殺菌 目的: 糖化酵素の失活と火落ち菌の除去 手法:60～65℃くらいで10分間程加熱。

まろやかな酒質にすること。

冬場に作り、春先に搾った日本酒を夏の間に熟成させ、秋口に出荷するもの

主に杉の樽で貯蔵し、杉の香りが移った日本酒。

アルコール分1度以上の飲料。

精米歩合60%以下または特別の製造方法であること。

米、米麹が原料で精米歩合60%以下、華やかな吟醸香をコンセプトにしていれば純米吟醸酒。そうでない場合は、特別純米酒と表記されることが多い。

α-アミラーゼ

グルコアミラーゼ

酸性プロテアーゼ

酸性カルボキシペプチターゼ

リパーゼ

濃醇な酒質を目指すためには15～18℃程度の温度で20日間前後の発酵期間を設ける。 華やかな吟醸香の発現を目指すためには10℃前後で30日以上の発酵期間を設ける。

メリット:極力酸化を防げること デメリット:量産が困難、エネルギーコストが高い、手間がかかる

上槽と同時に瓶詰めをすること

糖分とアミノ酸が時間の経過により褐変反応(メイラード反応またはアミノカルボニル反応)を起こす

主成分は、褐変反応によりアミノ酸が分解して生成されるソトロン。

カラメル、黒糖などの甘い香り。高濃度ではカレーのよう。

1.使用する原料の種類が多い 2.原料由来の香味が明確に感じられる 3.日本代表する蒸留酒である 4.割り方の汎用性が高い 5.体を冷やす効果が低い 6.麹を使用する 7.新酒の状態でも提供できる 8.アルコール度数が低い商品が多い 9.食中酒としての汎用性が高い

1.良い覚めが良い酒類 2.自由な割り方で飲用できる 3.生産地の文化的、歴史的物語を擁する 4.保存性に優れている

1.多収であることと、デンプンを多く含むこと 2.求める酒質をもたらす成分を含んでいること 3.痛みがなく健全な状態であること

1.デンプンを多く含むこと 2.適度な脂質やタンパク質を含むこと 3.適度な水分を含むこと

1.米が硬質なので製麹作業がやりやすい 2.アルコール発酵の際の温度管理がしやすい 3.アルコール収得力が多い 4.伝統的な泡盛らしい香味を形成する

1.デンプンを多く含むこと 2.粒がやわらかいこと 3.粒を包む表面の皮が薄いこと

1.品質や糖度が高いこと 2.鮮度の良いさとうきびが使用されていること

78.3℃

1.アルコール度数が高くなる 2.基本的に無色になる 3.味わいの要素が少ない 4.様々な香りの成分は移行し、さらに蒸留中に生じる新たな香りの成分が加わる

1.主原料を糖化しやすい状態にすること 2.不要な香気成分を揮散させること 3.殺菌

1.傷ついた部分を塞ごうとリグニンを形成する為 2.切断後に放置しておくと切断面の酵素が活性化し、ここから異臭が発生する為。 3.低温場所で保管すると腐敗し、異臭が生じる為

1.主原料となる穀物類のデンプンを糖化させる糖化酵素の供給 2.酵母への栄養源の供給 3.麹由来の香味成分の生成

アルコール発酵に必要な酵母を安全かつ大量に培養すること。

1.不要な微生物の繁殖を防ぐためのクエン酸とアルコール分を十分に含んでいること 2.デンプンやタンパク質を分解する酵素が十分であること 3.優れた酵母が使用されていること 4.酵素の純度と密度が高いこと

1.酵母の培養にかかる時間及びコストを抑えられる 2.酵母の増殖やアルコール発酵が安定しやすい

本格的アルコール発酵を行う。

1.アルコール度数が高い 2.華やかな香りが高い 3.粘性の高いテクスチャー

直接加熱蒸留、間接加熱蒸留、直釜蒸留

アルデヒド類:蒸発しやすい

エステル類:蒸発しやすい

高級脂肪酸エチルエステル類

モノテペンアルコール

1.デンプン 2.糖類 3.タンパク質 4.アミノ酸 5.脂質 6.クエン酸 7.繊維質 8.ミネラル分 9.プリン体 10.着色成分

1.酒類を蓄えること 2.香味の調整を図る 3.酒質の向上

リノール酸エチル。炭臭が付与されることがある。

アルデヒド、金属イオン、有機酸、エステル。 非常に軽快でシンプルでキレイな香味。

1.単式蒸留機を使用すること 2.アルコール度数45度以下であること

1.本格焼酎には必ず麹を使用しなければならない 2.本格焼酎には、穀類、芋類、清酒粕類、黒糖の他、国税庁長官が定める49品以外の原料が使用できない 3.本格焼酎には水以外の添加物が使用できない

壱岐、球磨、琉球、薩摩

主原料は大麦、麹は米麹 穀類と麹の重量比が概ね2対1となっていること。

米は国内産、米麹は国内産。

指定年2005年 主原料は鹿児島県産さつまいも。 麹は米麹、または鹿児島県産さつまいもから製造された芋麹

黒麹菌を用いた米麹のみ。

1.原料に主にインディカ種米を使用すること 2.全麹仕込みと呼ばれる製法で作られること 3.黒麹菌を使用すること 4. 1回の仕込みでアルコール発酵を行うこと 5.単式蒸留で蒸留すること 6.他の焼酎よりもアルコール度数を高くする場合が多いこと 7.熟成の概念が強いこと 8.仕次と呼ばれる古酒作りのブレンド技術が存在すること

1.引き込み 2.種付けと床もみ 3.切り返し 4.盛り

1.仲仕事 2.仕舞仕事 3.出麹

1.初添え 2.踊り 3.仲添え 4.留添え

瓶に詰めた後1回火入れし、瓶のまま冷蔵庫などで貯蔵する手法

バナナ：酢酸イソアミル リンゴ：カプロン酸エチル