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衛生薬学2③（食品の腐敗、油脂酸化等）

衛生薬学2③（食品の腐敗、油脂酸化等）
98問 • 1年前
  • pinky
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    問題一覧

  • 1

    漬物や砂糖漬けは、食品の腐敗に有効である。これは主に食品中の水分活性を上げることで腐敗を防ぐことができる。

    ×

  • 2

    260nm付近の紫外線は、透過力が高く、その照射は商品の内部殺菌に有効である。

    ×

  • 3

    スカトールは、トリプトファンの分解で生成する腐敗アミンである。

    ◯

  • 4

    システインの分解による硫黄匂の一因はスカトールである。

    ×

  • 5

    トリメチルアミンが空気に触れて酸化することで魚臭さの原因物質ができている。

    ×

  • 6

    カビは、食品の水分活性値が1.0の時に最も増殖しやすい。

    ×

  • 7

    ヒスチジンはアレルギー様食中毒の原因物質である。

    ×

  • 8

    過酸化物価が上昇し始める誘導期が長い油ほど酸化しやすい

    ×

  • 9

    ヨウ素価が高い油は低い油に比べて変敗しやすい。

    ◯

  • 10

    変敗により生じるヒドロペルオキシドは、ヨウ素を還元する。

    ×

  • 11

    オレイン酸のみを含む油よりも、リノール酸のみを含む油のほうが酸化されやすい。

    ◯

  • 12

    同一条件で酸化した際にγリノレン酸のみを含む油よりも、αリノレン酸のみを含む油のほうがカルボニル価は著しく上昇する。

    ×

  • 13

    酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価値の測定において測定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

    ×

  • 14

    油脂の変質試験の指標であるヨウ素価は、油脂の過酸化で生じるカルボニル化合物の量を表す指標である。

    ×

  • 15

    ヨウ素価が高い油は低い油に比べて変敗しにくい。

    ×

  • 16

    油脂の自動酸化には、不飽和脂肪酸の活性メチレン基が関与する。

    ◯

  • 17

    不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は酸化によって増加する。

    ×

  • 18

    酵素的褐変反応で生じる褐変物質はメラニン色素である。

    ◯

  • 19

    メイラード反応は、酵素的褐変現象の1つである。

    ×

  • 20

    メイラード反応の副反応であるストレッカー分解では、ピラジン類などの香気成分を生じる。

    ◯

  • 21

    メイラード反応に関与する栄養成分はどれか。全て選べ。

    糖質, アミノ酸

  • 22

    メイラード反応が関与する疾患はどれか。

    糖尿病

  • 23

    酵素的褐変現象に関与する酵素はどれか。

    ポリフェノールオキシターゼ

  • 24

    魚類に含まれるトリメチルアミンオキシドは、酸化されて腐敗臭味の原因物質を生成する。

    ×

  • 25

    システインの分解反応による硫黄臭の一因は、スカトールである。

    ×

  • 26

    不飽和脂肪酸が自動酸化することを腐敗という。

    ×

  • 27

    食品中の水分には、栄養素と結合している結合水と、遊離している自由水があり、微生物はこれらの水を利用できる。

    ×

  • 28

    不飽和脂肪酸を多く含む油脂のヨウ素価は、酸化によって上昇する。

    ×

  • 29

    酸価とは、油脂1gを中和するのに必要な水酸化カリウムのg数であり、油脂中の遊離脂肪酸量の指標となる。

    ◯

  • 30

    チオバルビツール試験は酸性条件下でTBA を加えて呈色する色素を532nmの吸光度で測定を行う。

    ◯

  • 31

    食品の腐敗の指標として間違っているものはどれか。

    ヒドロペルオキシド

  • 32

    カビの生育に必要な水分活性はどれか。

    0.8以上

  • 33

    食品の水分活性を下げることで、食品の変質を防ぐのはどれか。

    塩漬け法

  • 34

    バレイショ（ジャガイモ）γ線照射の目的はどれか。

    発芽防止

  • 35

    水分活性を下げることで食品の変質を防ぐのはどれか。

    糖漬け

  • 36

    大部分の細菌が発育可能な水分活性の下限値はどれか。

    0.9

  • 37

    食品由来の発がん物質である、ベンゾ（α）ピレンに関する基準について正しいのはどれか。

    加熱調理時に生じる

  • 38

    魚匂症の原因物質となる化合物はどれか。

    トリメチルアミン

  • 39

    腐敗によりヒスタミンからヒスチジンが生じる際に起こる反応はどれか。

    脱炭酸反応

  • 40

    リシンから生じる腐敗アミンはどれか。

    カタベリン

  • 41

    腐敗によってスカトールを生じるアミノ酸はどれか。

    トリプトファン

  • 42

    システインの分解によって生じる硫黄臭の原因物質はどれか

    メルカプタン

  • 43

    アルギニンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    アグマチン

  • 44

    リシンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    カタベリン

  • 45

    ヒスチジンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    ヒスタミン

  • 46

    チロシンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    チラミン

  • 47

    トリプトファンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    トリプタミン

  • 48

    細菌はカビより低い水分活性でも増殖出来る

    ×

  • 49

    細菌はカビより低いpHでも増殖出来る

    ×

  • 50

    微生物が増殖に利用できる水は結合水である。

    ×

  • 51

    砂糖漬けは水分活性を低下させられる食品保存法である。

    ◯

  • 52

    紫外線は食品の殺菌に用いられる

    ×

  • 53

    油脂の酸化にともなって上昇しさらに時間が経過すると低下する油脂変質試験の値はどれか

    過酸化物価

  • 54

    油脂の変敗にしたがってマロンジアルデヒドの量を示すものはどれか。

    チオバルビツール酸試験値

  • 55

    メイラード反応で関与する主な栄養成分はどれか。

    糖質, アミノ酸

  • 56

    還元糖とアミノ酸による褐変現象で最初に起こる反応はどれか。

    シッフ塩基生成

  • 57

    シッフ塩基はストレッカー分解によってケトアミンを生成する

    ×

  • 58

    ジカルボニル化合物の重合化によってメラニン色素が作られる

    ×

  • 59

    非酵素的褐変現象によって生成する褐色色素はどれか

    メラノイジン

  • 60

    酵素的褐変について正しいものを全て選べ。

    最初の反応はポリフェノールオキシターゼが関与する, 食塩水で阻害できる, 組織の破壊や栄養成分の分解を起こす

  • 61

    ストレッカー分解によって生成するピラジン類はステーキやパンの香りの原因である。

    ◯

  • 62

    カラメル化反応とストレッカー分解はどちらも焦げの香りの原因となる現象である。

    ◯

  • 63

    変敗試験の1つである酸価の対象物質はどれか

    遊離脂肪酸

  • 64

    油脂の変敗を促進するものはどれか

    酸素の添加

  • 65

    油脂の変質試験において変敗に伴って値が減少し続けるのはどれか

    ヨウ素価

  • 66

    油脂の変質試験において変敗に伴って増加したのち減少するものはどれか

    過酸化物価

  • 67

    腐敗とは、主に脂質が微生物の増殖によって変質を起こす現象である。

    ×

  • 68

    タンパク質を多く含む食品は腐敗しやすい

    ◯

  • 69

    食品中の結合水と自由水を合わせた割合を 水分活性という。

    ×

  • 70

    自由水とは微生物が利用できる、食品中の遊離している水分である。

    ◯

  • 71

    塩蔵や糖漬けした食品が腐敗しにくいのは水分活性が低いためである。

    ◯

  • 72

    腐敗によって生じるアグマチンは何に由来しているか

    アルギニン

  • 73

    腐敗によって生じるカタベリンは何に由来しているか。

    リシン

  • 74

    腐敗によって生じるヒスタミンは何に由来しているか

    ヒスチジン

  • 75

    腐敗によって生じるチラミンは何に由来しているか

    チロシン

  • 76

    腐敗によって生じるトリプタミンは何に由来しているか

    トリプトファン

  • 77

    トリプトファンの脱炭酸反応によって生じるのはスカトールである。

    ×

  • 78

    トリプトファン含有食品を加熱し、生じるヘテロサイクリックアミンに、Trp-P-1がある。

    ◯

  • 79

    脂質が変質することを腐敗という

    ×

  • 80

    単結合が多い不飽和脂肪酸ほど変敗しやすい

    ×

  • 81

    油脂の変敗によって生じるヒドロペルオキシドや、それから生成するアルデヒド、特に4-ヒドロキシアルケナールは、腹痛、下痢、肝障害の原因となる。

    ◯

  • 82

    脂質過酸化の最初に起こる水素の引き抜きは、メチレン基で起こる

    ◯

  • 83

    酸価は、油脂中の不飽和脂肪酸の量を示し、変敗によって減少する。

    ×

  • 84

    ヨウ素価はヒドロペルオキシドなどの過酸化物の量を示し、変敗により、増加した後減少する。

    ×

  • 85

    過酸化物価は、ケトン、アルデヒドなどのカルボニル化合物の量を示し、変敗により、増加する

    ×

  • 86

    チオバルビツール酸試験値は、遊離脂肪酸の量を示し、変敗により、増加する

    ×

  • 87

    酸価は、油脂1gを中和するのに必要な水酸化ナトリウムのmg数で表す

    ×

  • 88

    カルボニル価は、チオバルビツール酸と反応して生成した赤色色素を吸光度で測定する。

    ×

  • 89

    過酸化物価は、油脂1kgにより酸化されるKI中のヨウ素のミリ当量数である。

    ◯

  • 90

    ポリフェノールオキシターゼによりカテキン類などが酸化されてオルトキノン体が生じ、これが重合してメラニン色素が生成される。

    ◯

  • 91

    メイラード反応は酵素的褐変現象である

    ×

  • 92

    メイラード反応は、トーストの褐変や香気成分の生成に関与している

    ◯

  • 93

    リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、メイラード反応によって褐変が進行する

    ×

  • 94

    ジャガイモを揚げた時に生成するアクリルアミドはヘテロサイクリックアミンの一種である。

    ◯

  • 95

    画像について正しいものを全て選べ。

    生成には脱炭酸反応が関与する, アレルギー様食中毒の原因になる

  • 96

    画像について正しいものを全て選べ。

    チロシンから生成される, 醤油やチーズに含まれる

  • 97

    画像について正しいものを全て選べ

    トリプタミンである, 脱炭酸酵素が関わる

  • 98

    画像について正しいものを全て選べ

    カタベリンである, アレルギー様食中毒の原因になる

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    問題一覧

  • 1

    漬物や砂糖漬けは、食品の腐敗に有効である。これは主に食品中の水分活性を上げることで腐敗を防ぐことができる。

    ×

  • 2

    260nm付近の紫外線は、透過力が高く、その照射は商品の内部殺菌に有効である。

    ×

  • 3

    スカトールは、トリプトファンの分解で生成する腐敗アミンである。

    ◯

  • 4

    システインの分解による硫黄匂の一因はスカトールである。

    ×

  • 5

    トリメチルアミンが空気に触れて酸化することで魚臭さの原因物質ができている。

    ×

  • 6

    カビは、食品の水分活性値が1.0の時に最も増殖しやすい。

    ×

  • 7

    ヒスチジンはアレルギー様食中毒の原因物質である。

    ×

  • 8

    過酸化物価が上昇し始める誘導期が長い油ほど酸化しやすい

    ×

  • 9

    ヨウ素価が高い油は低い油に比べて変敗しやすい。

    ◯

  • 10

    変敗により生じるヒドロペルオキシドは、ヨウ素を還元する。

    ×

  • 11

    オレイン酸のみを含む油よりも、リノール酸のみを含む油のほうが酸化されやすい。

    ◯

  • 12

    同一条件で酸化した際にγリノレン酸のみを含む油よりも、αリノレン酸のみを含む油のほうがカルボニル価は著しく上昇する。

    ×

  • 13

    酸化により油脂中の脂質ヒドロペルオキシドが増加すると、過酸化物価値の測定において測定に要するチオ硫酸ナトリウムの量は減少する。

    ×

  • 14

    油脂の変質試験の指標であるヨウ素価は、油脂の過酸化で生じるカルボニル化合物の量を表す指標である。

    ×

  • 15

    ヨウ素価が高い油は低い油に比べて変敗しにくい。

    ×

  • 16

    油脂の自動酸化には、不飽和脂肪酸の活性メチレン基が関与する。

    ◯

  • 17

    不飽和脂肪酸を含む油脂のヨウ素価は酸化によって増加する。

    ×

  • 18

    酵素的褐変反応で生じる褐変物質はメラニン色素である。

    ◯

  • 19

    メイラード反応は、酵素的褐変現象の1つである。

    ×

  • 20

    メイラード反応の副反応であるストレッカー分解では、ピラジン類などの香気成分を生じる。

    ◯

  • 21

    メイラード反応に関与する栄養成分はどれか。全て選べ。

    糖質, アミノ酸

  • 22

    メイラード反応が関与する疾患はどれか。

    糖尿病

  • 23

    酵素的褐変現象に関与する酵素はどれか。

    ポリフェノールオキシターゼ

  • 24

    魚類に含まれるトリメチルアミンオキシドは、酸化されて腐敗臭味の原因物質を生成する。

    ×

  • 25

    システインの分解反応による硫黄臭の一因は、スカトールである。

    ×

  • 26

    不飽和脂肪酸が自動酸化することを腐敗という。

    ×

  • 27

    食品中の水分には、栄養素と結合している結合水と、遊離している自由水があり、微生物はこれらの水を利用できる。

    ×

  • 28

    不飽和脂肪酸を多く含む油脂のヨウ素価は、酸化によって上昇する。

    ×

  • 29

    酸価とは、油脂1gを中和するのに必要な水酸化カリウムのg数であり、油脂中の遊離脂肪酸量の指標となる。

    ◯

  • 30

    チオバルビツール試験は酸性条件下でTBA を加えて呈色する色素を532nmの吸光度で測定を行う。

    ◯

  • 31

    食品の腐敗の指標として間違っているものはどれか。

    ヒドロペルオキシド

  • 32

    カビの生育に必要な水分活性はどれか。

    0.8以上

  • 33

    食品の水分活性を下げることで、食品の変質を防ぐのはどれか。

    塩漬け法

  • 34

    バレイショ（ジャガイモ）γ線照射の目的はどれか。

    発芽防止

  • 35

    水分活性を下げることで食品の変質を防ぐのはどれか。

    糖漬け

  • 36

    大部分の細菌が発育可能な水分活性の下限値はどれか。

    0.9

  • 37

    食品由来の発がん物質である、ベンゾ（α）ピレンに関する基準について正しいのはどれか。

    加熱調理時に生じる

  • 38

    魚匂症の原因物質となる化合物はどれか。

    トリメチルアミン

  • 39

    腐敗によりヒスタミンからヒスチジンが生じる際に起こる反応はどれか。

    脱炭酸反応

  • 40

    リシンから生じる腐敗アミンはどれか。

    カタベリン

  • 41

    腐敗によってスカトールを生じるアミノ酸はどれか。

    トリプトファン

  • 42

    システインの分解によって生じる硫黄臭の原因物質はどれか

    メルカプタン

  • 43

    アルギニンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    アグマチン

  • 44

    リシンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    カタベリン

  • 45

    ヒスチジンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    ヒスタミン

  • 46

    チロシンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    チラミン

  • 47

    トリプトファンが脱炭酸反応を受けて生成する腐敗アミンは何か

    トリプタミン

  • 48

    細菌はカビより低い水分活性でも増殖出来る

    ×

  • 49

    細菌はカビより低いpHでも増殖出来る

    ×

  • 50

    微生物が増殖に利用できる水は結合水である。

    ×

  • 51

    砂糖漬けは水分活性を低下させられる食品保存法である。

    ◯

  • 52

    紫外線は食品の殺菌に用いられる

    ×

  • 53

    油脂の酸化にともなって上昇しさらに時間が経過すると低下する油脂変質試験の値はどれか

    過酸化物価

  • 54

    油脂の変敗にしたがってマロンジアルデヒドの量を示すものはどれか。

    チオバルビツール酸試験値

  • 55

    メイラード反応で関与する主な栄養成分はどれか。

    糖質, アミノ酸

  • 56

    還元糖とアミノ酸による褐変現象で最初に起こる反応はどれか。

    シッフ塩基生成

  • 57

    シッフ塩基はストレッカー分解によってケトアミンを生成する

    ×

  • 58

    ジカルボニル化合物の重合化によってメラニン色素が作られる

    ×

  • 59

    非酵素的褐変現象によって生成する褐色色素はどれか

    メラノイジン

  • 60

    酵素的褐変について正しいものを全て選べ。

    最初の反応はポリフェノールオキシターゼが関与する, 食塩水で阻害できる, 組織の破壊や栄養成分の分解を起こす

  • 61

    ストレッカー分解によって生成するピラジン類はステーキやパンの香りの原因である。

    ◯

  • 62

    カラメル化反応とストレッカー分解はどちらも焦げの香りの原因となる現象である。

    ◯

  • 63

    変敗試験の1つである酸価の対象物質はどれか

    遊離脂肪酸

  • 64

    油脂の変敗を促進するものはどれか

    酸素の添加

  • 65

    油脂の変質試験において変敗に伴って値が減少し続けるのはどれか

    ヨウ素価

  • 66

    油脂の変質試験において変敗に伴って増加したのち減少するものはどれか

    過酸化物価

  • 67

    腐敗とは、主に脂質が微生物の増殖によって変質を起こす現象である。

    ×

  • 68

    タンパク質を多く含む食品は腐敗しやすい

    ◯

  • 69

    食品中の結合水と自由水を合わせた割合を 水分活性という。

    ×

  • 70

    自由水とは微生物が利用できる、食品中の遊離している水分である。

    ◯

  • 71

    塩蔵や糖漬けした食品が腐敗しにくいのは水分活性が低いためである。

    ◯

  • 72

    腐敗によって生じるアグマチンは何に由来しているか

    アルギニン

  • 73

    腐敗によって生じるカタベリンは何に由来しているか。

    リシン

  • 74

    腐敗によって生じるヒスタミンは何に由来しているか

    ヒスチジン

  • 75

    腐敗によって生じるチラミンは何に由来しているか

    チロシン

  • 76

    腐敗によって生じるトリプタミンは何に由来しているか

    トリプトファン

  • 77

    トリプトファンの脱炭酸反応によって生じるのはスカトールである。

    ×

  • 78

    トリプトファン含有食品を加熱し、生じるヘテロサイクリックアミンに、Trp-P-1がある。

    ◯

  • 79

    脂質が変質することを腐敗という

    ×

  • 80

    単結合が多い不飽和脂肪酸ほど変敗しやすい

    ×

  • 81

    油脂の変敗によって生じるヒドロペルオキシドや、それから生成するアルデヒド、特に4-ヒドロキシアルケナールは、腹痛、下痢、肝障害の原因となる。

    ◯

  • 82

    脂質過酸化の最初に起こる水素の引き抜きは、メチレン基で起こる

    ◯

  • 83

    酸価は、油脂中の不飽和脂肪酸の量を示し、変敗によって減少する。

    ×

  • 84

    ヨウ素価はヒドロペルオキシドなどの過酸化物の量を示し、変敗により、増加した後減少する。

    ×

  • 85

    過酸化物価は、ケトン、アルデヒドなどのカルボニル化合物の量を示し、変敗により、増加する

    ×

  • 86

    チオバルビツール酸試験値は、遊離脂肪酸の量を示し、変敗により、増加する

    ×

  • 87

    酸価は、油脂1gを中和するのに必要な水酸化ナトリウムのmg数で表す

    ×

  • 88

    カルボニル価は、チオバルビツール酸と反応して生成した赤色色素を吸光度で測定する。

    ×

  • 89

    過酸化物価は、油脂1kgにより酸化されるKI中のヨウ素のミリ当量数である。

    ◯

  • 90

    ポリフェノールオキシターゼによりカテキン類などが酸化されてオルトキノン体が生じ、これが重合してメラニン色素が生成される。

    ◯

  • 91

    メイラード反応は酵素的褐変現象である

    ×

  • 92

    メイラード反応は、トーストの褐変や香気成分の生成に関与している

    ◯

  • 93

    リンゴの皮をむいて空気中に放置すると、メイラード反応によって褐変が進行する

    ×

  • 94

    ジャガイモを揚げた時に生成するアクリルアミドはヘテロサイクリックアミンの一種である。

    ◯

  • 95

    画像について正しいものを全て選べ。

    生成には脱炭酸反応が関与する, アレルギー様食中毒の原因になる

  • 96

    画像について正しいものを全て選べ。

    チロシンから生成される, 醤油やチーズに含まれる

  • 97

    画像について正しいものを全て選べ

    トリプタミンである, 脱炭酸酵素が関わる

  • 98

    画像について正しいものを全て選べ

    カタベリンである, アレルギー様食中毒の原因になる