調理学12

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問題一覧

じゃがいもでんぷんは、〇〇したときの粘りが大きく、透明度が高い。

糊化

コーンスターチは糊化しても白く濁ごり、〇〇〇が少ない。

付着性

根茎でんぷんは、糊化したときに透明度が低い。

高い

かきたま汁のとろみ付けは、3～6％程度のでんぶんが用いられる。

あんかけ

酢と食塩は、じゃがいもでんぷんの〇〇を低下させる。

粘度

107～120℃に煮詰めた砂糖液は、室温で結晶化は起きない。

起きる

タピオカは、十分予備浸水させてから加熱する。

浸水させない

転化糖は、〇〇〇が〇〇〇〇(グルコース）と果糖（フルクトース）に分解したもので、両者の等量混合物である。

ショ糖、ブドウ糖

〇〇〇〇〇〇は上白糖より純度が高いため、甘味が強い。

グラニュー糖

〇〇の粒子は、ざらめ糖の粒子よりも大きい

車糖

〇〇〇〇〇は抜糸（パースー）よりも、〇温で煮詰めたシロップから作られる。

フォンダン、低

〇〇〇〇が低温で白濁するのは、含有するブドウ糖が結晶化しやすいためである

はちみつ

油脂は原料により分類され、油は〇〇のものを、脂は〇〇のものを言う。

液体、固体

植物油には〇〇〇〇〇〇、動物性油脂には〇〇〇〇〇〇が多い。

不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸

油脂は〇〇〇としての役割がある。

熱媒体

固形脂は撹拌すると空気を含む性質があり、これを〇〇〇〇〇性という。

クリーミング

〇〇〇〇〇〇〇は融点が比較的高いため、冷蔵庫に保存すると白濁する。

オリーブオイル

クッキー生地には、SFI（固体脂指数）が〇〇〜〇〇％程度が操作性がよい。

15-25

〇〇〇〇（W/O）型エマルションは、口に入れると油っこく感じる。

油中水滴

牛乳・クリーム・マヨネーズは、〇〇〇〇（O/W）型エマルションである。

水中油滴

〇〇〇〇〇（SFI）は、油脂全体に占める固形脂の割合を百分率で示したものである

固体脂指数

バターケーキは固体脂の〇〇〇〇〇〇性を利用したものである。

クリーミング

クッキーのもろい特有の食感は、油脂の〇〇〇〇〇〇〇性によるものである。

ショートニング

クッキーやパイ生地作りには、油脂の〇〇性が利用されている。

可塑性

バターの含量が多い程、クッキーはもろく〇〇〇食感になる。

砕ける

W/O型〇〇〇〇〇〇のクリームは、口に入れてから直ぐに〇く風味を感じる。

エマルション、弱

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