問題一覧
1
じゃがいもの芽に含まれる〇〇〇〇は、ゆで加熱では分解しないので、下処理で除去する。
ソラニン
2
マッシュポテトは熱いと裏ごしにくいので、ある程度さめてから行うとよい。
裏ごししやすい
3
比重が〇〇〇〇以上の芋（成熟した芋）は、煮くずれやすい。
1.080
4
里芋や山芋の皮をむくと手がかゆくなるのは、含有する〇〇〇〇〇〇〇〇〇の刺激によるものである。
シュウ酸カルシウム
5
さつま芋は糖化酵素のβ-〇〇〇〇〇を含むため、緩慢加熱をすると甘味が増す。
アミラーゼ
6
さつま芋やナスの切り口の褐変は、クロロゲン酸などの〇〇〇〇〇〇〇が原因となる。
ポリフェノール
7
大根をゆでる際、ペクチンエステラーゼが作用すると軟化が促進される。
抑制
8
じゃがいもを牛乳煮にすると、水煮よりも軟らかくなる
軟化しにくくなる
9
大根をゆでる際に食塩を添加すると、軟化が〇〇される
促進
10
青菜をゆでる際、クロロフィラーゼが作用すると、退色する。
フェオフィチン
11
野菜を切ってまな板上に放置すると、アスコルビン酸酸化酵素が作用して、切り口が褐変する。
ポリフェノールオキシダーゼ
12
野菜を水煮すると、ペクチンが加水分解して、野菜は軟化する。
βー脱離
13
酢を少量添加した湯でレンコンをゆでると、軟化が促進される。
抑制
14
カロテノイドは、通常の〇〇〇℃程度の温度や酸による退色は起こらない。
100
15
黒豆を鉄鍋で加熱すると、鉄イオンと結合して安定した〇色となる。
黒
16
クロロフィルは、アルカリ性の水溶液では〇〇色になる。
鮮緑
17
山菜を重曹水でゆでると、退色する。
酢水
18
緑黄色野菜を〇〇〇〇〇〇すると、冷凍保存中の退色が防止できる。
ブランチング
19
大根おろしの〇味は、酵素作用による。
辛味
20
さつまいもをゆでる際、ミョウバンを添加すると芋は軟化が促進される。
抑制
21
カリフラワーをゆでる際、酢を加えると〇くゆであがる
白
調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
調理学④
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調理学⑤
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調理学⑥
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調理学⑦
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調理学⑧
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学11
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調理学12
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調理学13
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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1
じゃがいもの芽に含まれる〇〇〇〇は、ゆで加熱では分解しないので、下処理で除去する。
ソラニン
2
マッシュポテトは熱いと裏ごしにくいので、ある程度さめてから行うとよい。
裏ごししやすい
3
比重が〇〇〇〇以上の芋（成熟した芋）は、煮くずれやすい。
1.080
4
里芋や山芋の皮をむくと手がかゆくなるのは、含有する〇〇〇〇〇〇〇〇〇の刺激によるものである。
シュウ酸カルシウム
5
さつま芋は糖化酵素のβ-〇〇〇〇〇を含むため、緩慢加熱をすると甘味が増す。
アミラーゼ
6
さつま芋やナスの切り口の褐変は、クロロゲン酸などの〇〇〇〇〇〇〇が原因となる。
ポリフェノール
7
大根をゆでる際、ペクチンエステラーゼが作用すると軟化が促進される。
抑制
8
じゃがいもを牛乳煮にすると、水煮よりも軟らかくなる
軟化しにくくなる
9
大根をゆでる際に食塩を添加すると、軟化が〇〇される
促進
10
青菜をゆでる際、クロロフィラーゼが作用すると、退色する。
フェオフィチン
11
野菜を切ってまな板上に放置すると、アスコルビン酸酸化酵素が作用して、切り口が褐変する。
ポリフェノールオキシダーゼ
12
野菜を水煮すると、ペクチンが加水分解して、野菜は軟化する。
βー脱離
13
酢を少量添加した湯でレンコンをゆでると、軟化が促進される。
抑制
14
カロテノイドは、通常の〇〇〇℃程度の温度や酸による退色は起こらない。
100
15
黒豆を鉄鍋で加熱すると、鉄イオンと結合して安定した〇色となる。
黒
16
クロロフィルは、アルカリ性の水溶液では〇〇色になる。
鮮緑
17
山菜を重曹水でゆでると、退色する。
酢水
18
緑黄色野菜を〇〇〇〇〇〇すると、冷凍保存中の退色が防止できる。
ブランチング
19
大根おろしの〇味は、酵素作用による。
辛味
20
さつまいもをゆでる際、ミョウバンを添加すると芋は軟化が促進される。
抑制
21
カリフラワーをゆでる際、酢を加えると〇くゆであがる
白