じゃがいもの芽に含まれる〇〇〇〇は、ゆで加熱では分解しないので、下処理で除去する。

マッシュポテトは熱いと裏ごしにくいので、ある程度さめてから行うとよい。

比重が〇〇〇〇以上の芋（成熟した芋）は、煮くずれやすい。

里芋や山芋の皮をむくと手がかゆくなるのは、含有する〇〇〇〇〇〇〇〇〇の刺激によるものである。

さつま芋は糖化酵素のβ-〇〇〇〇〇を含むため、緩慢加熱をすると甘味が増す。

さつま芋やナスの切り口の褐変は、クロロゲン酸などの〇〇〇〇〇〇〇が原因となる。

大根をゆでる際、ペクチンエステラーゼが作用すると軟化が促進される。

じゃがいもを牛乳煮にすると、水煮よりも軟らかくなる

大根をゆでる際に食塩を添加すると、軟化が〇〇される

青菜をゆでる際、クロロフィラーゼが作用すると、退色する。

野菜を切ってまな板上に放置すると、アスコルビン酸酸化酵素が作用して、切り口が褐変する。

野菜を水煮すると、ペクチンが加水分解して、野菜は軟化する。

酢を少量添加した湯でレンコンをゆでると、軟化が促進される。

カロテノイドは、通常の〇〇〇℃程度の温度や酸による退色は起こらない。

黒豆を鉄鍋で加熱すると、鉄イオンと結合して安定した〇色となる。

クロロフィルは、アルカリ性の水溶液では〇〇色になる。

山菜を重曹水でゆでると、退色する。

緑黄色野菜を〇〇〇〇〇〇すると、冷凍保存中の退色が防止できる。

大根おろしの〇味は、酵素作用による。

さつまいもをゆでる際、ミョウバンを添加すると芋は軟化が促進される。

カリフラワーをゆでる際、酢を加えると〇くゆであがる