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調理学⑩
21問 • 11ヶ月前
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  • 1

    じゃがいもの芽に含まれる〇〇〇〇は、ゆで加熱では分解しないので、下処理で除去する。

    ソラニン

  • 2

    マッシュポテトは熱いと裏ごしにくいので、ある程度さめてから行うとよい。

    裏ごししやすい

  • 3

    比重が〇〇〇〇以上の芋（成熟した芋）は、煮くずれやすい。

    1.080

  • 4

    里芋や山芋の皮をむくと手がかゆくなるのは、含有する〇〇〇〇〇〇〇〇〇の刺激によるものである。

    シュウ酸カルシウム

  • 5

    さつま芋は糖化酵素のβ-〇〇〇〇〇を含むため、緩慢加熱をすると甘味が増す。

    アミラーゼ

  • 6

    さつま芋やナスの切り口の褐変は、クロロゲン酸などの〇〇〇〇〇〇〇が原因となる。

    ポリフェノール

  • 7

    大根をゆでる際、ペクチンエステラーゼが作用すると軟化が促進される。

    抑制

  • 8

    じゃがいもを牛乳煮にすると、水煮よりも軟らかくなる

    軟化しにくくなる

  • 9

    大根をゆでる際に食塩を添加すると、軟化が〇〇される

    促進

  • 10

    青菜をゆでる際、クロロフィラーゼが作用すると、退色する。

    フェオフィチン

  • 11

    野菜を切ってまな板上に放置すると、アスコルビン酸酸化酵素が作用して、切り口が褐変する。

    ポリフェノールオキシダーゼ

  • 12

    野菜を水煮すると、ペクチンが加水分解して、野菜は軟化する。

    βー脱離

  • 13

    酢を少量添加した湯でレンコンをゆでると、軟化が促進される。

    抑制

  • 14

    カロテノイドは、通常の〇〇〇℃程度の温度や酸による退色は起こらない。

    100

  • 15

    黒豆を鉄鍋で加熱すると、鉄イオンと結合して安定した〇色となる。

    黒

  • 16

    クロロフィルは、アルカリ性の水溶液では〇〇色になる。

    鮮緑

  • 17

    山菜を重曹水でゆでると、退色する。

    酢水

  • 18

    緑黄色野菜を〇〇〇〇〇〇すると、冷凍保存中の退色が防止できる。

    ブランチング

  • 19

    大根おろしの〇味は、酵素作用による。

    辛味

  • 20

    さつまいもをゆでる際、ミョウバンを添加すると芋は軟化が促進される。

    抑制

  • 21

    カリフラワーをゆでる際、酢を加えると〇くゆであがる

    白

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  • 3

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    1.080

  • 4

    里芋や山芋の皮をむくと手がかゆくなるのは、含有する〇〇〇〇〇〇〇〇〇の刺激によるものである。

    シュウ酸カルシウム

  • 5

    さつま芋は糖化酵素のβ-〇〇〇〇〇を含むため、緩慢加熱をすると甘味が増す。

    アミラーゼ

  • 6

    さつま芋やナスの切り口の褐変は、クロロゲン酸などの〇〇〇〇〇〇〇が原因となる。

    ポリフェノール

  • 7

    大根をゆでる際、ペクチンエステラーゼが作用すると軟化が促進される。

    抑制

  • 8

    じゃがいもを牛乳煮にすると、水煮よりも軟らかくなる

    軟化しにくくなる

  • 9

    大根をゆでる際に食塩を添加すると、軟化が〇〇される

    促進

  • 10

    青菜をゆでる際、クロロフィラーゼが作用すると、退色する。

    フェオフィチン

  • 11

    野菜を切ってまな板上に放置すると、アスコルビン酸酸化酵素が作用して、切り口が褐変する。

    ポリフェノールオキシダーゼ

  • 12

    野菜を水煮すると、ペクチンが加水分解して、野菜は軟化する。

    βー脱離

  • 13

    酢を少量添加した湯でレンコンをゆでると、軟化が促進される。

    抑制

  • 14

    カロテノイドは、通常の〇〇〇℃程度の温度や酸による退色は起こらない。

    100

  • 15

    黒豆を鉄鍋で加熱すると、鉄イオンと結合して安定した〇色となる。

    黒

  • 16

    クロロフィルは、アルカリ性の水溶液では〇〇色になる。

    鮮緑

  • 17

    山菜を重曹水でゆでると、退色する。

    酢水

  • 18

    緑黄色野菜を〇〇〇〇〇〇すると、冷凍保存中の退色が防止できる。

    ブランチング

  • 19

    大根おろしの〇味は、酵素作用による。

    辛味

  • 20

    さつまいもをゆでる際、ミョウバンを添加すると芋は軟化が促進される。

    抑制

  • 21

    カリフラワーをゆでる際、酢を加えると〇くゆであがる

    白