小麦粉に水を加えてこねると、〇〇〇〇〇と〇〇〇〇〇が網目状の粘質物であるグルテンを形成する。

「ドウ」は、小麦粉重量と同量の水を加えた生地をいう。

〇〇〇〇形成を利用する調理例には、麺やパンがある。

グルテンの粘性を利用する調理例には、ルウがある。

生地をこねた後にねかすと、〇〇の伸長抵抗が減少して、伸展性が増加する。

グルテンは、室温よりも冷蔵温の方が形成されやすい。

生地に砂糖を添加すると、グルテン形成が促進される。

生地に食塩を加えると、グルテン形成が抑制される。

生地にかん水を加えると、〇〇〇〇〇色素が黄変化し、生地が黄色くなる。

重曹は〇〇〇〇性のため、蒸しパンの生地を黄色っぽく変化させる。

ベーキングパウダー（BP）を加えた生地は、加熱時間まで時間があっても膨化率に影響がない。

ベーキングパウダー（BP）には、重曹が含まれない。

シューやパイは、〇〇〇〇を利用した物理的膨化に分類される。

パイ生地は、固形脂を小麦粉重量の30～50％用いる。

シューは、1次加熱(ペースト)の温度が〇〇〜〇〇℃で火からおろすと、膨化がよい。

天ぷらの衣はグルテン形成が過度に進行しないように、〇〇℃程度の水を用いるとよい。

ホワイトソースの小麦粉濃度は、仕上がりの10％である。

ホワイトルウは、炒め温度が140℃程度である。

小麦粉を高温の油脂で炒めると、〇〇〇〇〇化が進行し、ソースの粘度は低下する。

ルウの最終加熱温度が高いほど、仕上げたソースの粘性は高くなる。