問題一覧
1
小麦粉に水を加えてこねると、〇〇〇〇〇と〇〇〇〇〇が網目状の粘質物であるグルテンを形成する。
グリアジン、グルテニン
2
「ドウ」は、小麦粉重量と同量の水を加えた生地をいう。
バッター
3
〇〇〇〇形成を利用する調理例には、麺やパンがある。
グルテン
4
グルテンの粘性を利用する調理例には、ルウがある。
小麦でんぷん
5
生地をこねた後にねかすと、〇〇の伸長抵抗が減少して、伸展性が増加する。
ドウ
6
グルテンは、室温よりも冷蔵温の方が形成されやすい。
30℃
7
生地に砂糖を添加すると、グルテン形成が促進される。
抑制
8
生地に食塩を加えると、グルテン形成が抑制される。
促進
9
生地にかん水を加えると、〇〇〇〇〇色素が黄変化し、生地が黄色くなる。
フラボノイド
10
重曹は〇〇〇〇性のため、蒸しパンの生地を黄色っぽく変化させる。
アルカリ性
11
ベーキングパウダー（BP）を加えた生地は、加熱時間まで時間があっても膨化率に影響がない。
低下
12
ベーキングパウダー（BP）には、重曹が含まれない。
含まれる
13
シューやパイは、〇〇〇〇を利用した物理的膨化に分類される。
水蒸気圧
14
パイ生地は、固形脂を小麦粉重量の30～50％用いる。
70-100
15
シューは、1次加熱(ペースト)の温度が〇〇〜〇〇℃で火からおろすと、膨化がよい。
77-78
16
天ぷらの衣はグルテン形成が過度に進行しないように、〇〇℃程度の水を用いるとよい。
15
17
ホワイトソースの小麦粉濃度は、仕上がりの10％である。
3-6
18
ホワイトルウは、炒め温度が140℃程度である。
120
19
小麦粉を高温の油脂で炒めると、〇〇〇〇〇化が進行し、ソースの粘度は低下する。
デキストリン
20
ルウの最終加熱温度が高いほど、仕上げたソースの粘性は高くなる。
低くなる
調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
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調理学⑥
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調理学⑦
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調理学⑧
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学⑩
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調理学11
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調理学12
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調理学13
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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問題一覧
1
小麦粉に水を加えてこねると、〇〇〇〇〇と〇〇〇〇〇が網目状の粘質物であるグルテンを形成する。
グリアジン、グルテニン
2
「ドウ」は、小麦粉重量と同量の水を加えた生地をいう。
バッター
3
〇〇〇〇形成を利用する調理例には、麺やパンがある。
グルテン
4
グルテンの粘性を利用する調理例には、ルウがある。
小麦でんぷん
5
生地をこねた後にねかすと、〇〇の伸長抵抗が減少して、伸展性が増加する。
ドウ
6
グルテンは、室温よりも冷蔵温の方が形成されやすい。
30℃
7
生地に砂糖を添加すると、グルテン形成が促進される。
抑制
8
生地に食塩を加えると、グルテン形成が抑制される。
促進
9
生地にかん水を加えると、〇〇〇〇〇色素が黄変化し、生地が黄色くなる。
フラボノイド
10
重曹は〇〇〇〇性のため、蒸しパンの生地を黄色っぽく変化させる。
アルカリ性
11
ベーキングパウダー（BP）を加えた生地は、加熱時間まで時間があっても膨化率に影響がない。
低下
12
ベーキングパウダー（BP）には、重曹が含まれない。
含まれる
13
シューやパイは、〇〇〇〇を利用した物理的膨化に分類される。
水蒸気圧
14
パイ生地は、固形脂を小麦粉重量の30～50％用いる。
70-100
15
シューは、1次加熱(ペースト)の温度が〇〇〜〇〇℃で火からおろすと、膨化がよい。
77-78
16
天ぷらの衣はグルテン形成が過度に進行しないように、〇〇℃程度の水を用いるとよい。
15
17
ホワイトソースの小麦粉濃度は、仕上がりの10％である。
3-6
18
ホワイトルウは、炒め温度が140℃程度である。
120
19
小麦粉を高温の油脂で炒めると、〇〇〇〇〇化が進行し、ソースの粘度は低下する。
デキストリン
20
ルウの最終加熱温度が高いほど、仕上げたソースの粘性は高くなる。
低くなる