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調理学④
20問 • 11ヶ月前
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  • 1

    うるち米は、もち米より〇〇〇〇〇〇が高いため、粘りが少ない。

    アミロース含量

  • 2

    低アミロース米は、冷めると硬くなりやすい。

    硬くなりにくい

  • 3

    でんぷんの老化は、水分〇〇〜〇〇%、温度0~5℃程度の条件がもっとも起こりやすい。

    30-60

  • 4

    飯は冷蔵より冷凍の方が、老化が進行する。

    抑制

  • 5

    米は洗米時に、水を吸着して米重量の25%ほど増加する。

    10%

  • 6

    米の水加減は重量の1.3~1.5倍あるいは、米容量の〇〇倍が標準である。

    1.2

  • 7

    炊飯時、沸騰までの時間は、約〇〇分間になるのが望ましい。

    10

  • 8

    精白米200gを炊飯したら、飯〇〇〇gとなった。この飯は好ましい状態と判断できる。

    450

  • 9

    白飯のおいしいとされる炊き上がり倍率は、米重量の1.6~1.9倍である。

    2.2-2.3

  • 10

    米のでんぷんが糊化するには〇〇℃以上で〇〇分の加熱が必要である。

    98、20

  • 11

    米の飽和吸水率は、もち米の方がうるち米よりも約10%低い。

    高い

  • 12

    日本の炊飯法は、一般に〇〇〇〇法である。

    炊き干し法

  • 13

    炒飯はピラフより〇〇〇多く使用する。

    炒め油

  • 14

    ピラフは米を〇〇で炒めてからスープを加えて炊くため、米粒表面の糊化が先行し、芯のある飯になり易い。

    油脂

  • 15

    全粥は米1カップに対して、水10カップで調製される。

    5

  • 16

    一般的なすし飯の調味は、酢が米重量の〇〇%、塩は米重量の〇〇%、砂糖は米重量の〇〇%である

    15、1.5、2-3

  • 17

    上新粉に白玉粉を添加して団子を作る際、添加量が多くなるほど硬くなる。

    柔らかくなる

  • 18

    上新粉は熱湯でこねるが、〇〇〇は水を用いてこねる。

    白玉粉

  • 19

    炊き込み飯の食塩添加量は、一般に米重量の〇〇〜〇〇%である。

    1.3-1.5

  • 20

    食塩は米の吸水を阻害するが、酒は吸水を促進する。

    阻害する

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  • 1

    うるち米は、もち米より〇〇〇〇〇〇が高いため、粘りが少ない。

    アミロース含量

  • 2

    低アミロース米は、冷めると硬くなりやすい。

    硬くなりにくい

  • 3

    でんぷんの老化は、水分〇〇〜〇〇%、温度0~5℃程度の条件がもっとも起こりやすい。

    30-60

  • 4

    飯は冷蔵より冷凍の方が、老化が進行する。

    抑制

  • 5

    米は洗米時に、水を吸着して米重量の25%ほど増加する。

    10%

  • 6

    米の水加減は重量の1.3~1.5倍あるいは、米容量の〇〇倍が標準である。

    1.2

  • 7

    炊飯時、沸騰までの時間は、約〇〇分間になるのが望ましい。

    10

  • 8

    精白米200gを炊飯したら、飯〇〇〇gとなった。この飯は好ましい状態と判断できる。

    450

  • 9

    白飯のおいしいとされる炊き上がり倍率は、米重量の1.6~1.9倍である。

    2.2-2.3

  • 10

    米のでんぷんが糊化するには〇〇℃以上で〇〇分の加熱が必要である。

    98、20

  • 11

    米の飽和吸水率は、もち米の方がうるち米よりも約10%低い。

    高い

  • 12

    日本の炊飯法は、一般に〇〇〇〇法である。

    炊き干し法

  • 13

    炒飯はピラフより〇〇〇多く使用する。

    炒め油

  • 14

    ピラフは米を〇〇で炒めてからスープを加えて炊くため、米粒表面の糊化が先行し、芯のある飯になり易い。

    油脂

  • 15

    全粥は米1カップに対して、水10カップで調製される。

    5

  • 16

    一般的なすし飯の調味は、酢が米重量の〇〇%、塩は米重量の〇〇%、砂糖は米重量の〇〇%である

    15、1.5、2-3

  • 17

    上新粉に白玉粉を添加して団子を作る際、添加量が多くなるほど硬くなる。

    柔らかくなる

  • 18

    上新粉は熱湯でこねるが、〇〇〇は水を用いてこねる。

    白玉粉

  • 19

    炊き込み飯の食塩添加量は、一般に米重量の〇〇〜〇〇%である。

    1.3-1.5

  • 20

    食塩は米の吸水を阻害するが、酒は吸水を促進する。

    阻害する