問題一覧
1
うるち米は、もち米より〇〇〇〇〇〇が高いため、粘りが少ない。
アミロース含量
2
低アミロース米は、冷めると硬くなりやすい。
硬くなりにくい
3
でんぷんの老化は、水分〇〇〜〇〇％、温度0～5℃程度の条件がもっとも起こりやすい。
30-60
4
飯は冷蔵より冷凍の方が、老化が進行する。
抑制
5
米は洗米時に、水を吸着して米重量の25％ほど増加する。
10%
6
米の水加減は重量の1.3～1.5倍あるいは、米容量の〇〇倍が標準である。
1.2
7
炊飯時、沸騰までの時間は、約〇〇分間になるのが望ましい。
10
8
精白米200ｇを炊飯したら、飯〇〇〇gとなった。この飯は好ましい状態と判断できる。
450
9
白飯のおいしいとされる炊き上がり倍率は、米重量の1.6～1.9倍である。
2.2-2.3
10
米のでんぷんが糊化するには〇〇℃以上で〇〇分の加熱が必要である。
98、20
11
米の飽和吸水率は、もち米の方がうるち米よりも約10％低い。
高い
12
日本の炊飯法は、一般に〇〇〇〇法である。
炊き干し法
13
炒飯はピラフより〇〇〇多く使用する。
炒め油
14
ピラフは米を〇〇で炒めてからスープを加えて炊くため、米粒表面の糊化が先行し、芯のある飯になり易い。
油脂
15
全粥は米1カップに対して、水10カップで調製される。
5
16
一般的なすし飯の調味は、酢が米重量の〇〇％、塩は米重量の〇〇％、砂糖は米重量の〇〇%である
15、1.5、2-3
17
上新粉に白玉粉を添加して団子を作る際、添加量が多くなるほど硬くなる。
柔らかくなる
18
上新粉は熱湯でこねるが、〇〇〇は水を用いてこねる。
白玉粉
19
炊き込み飯の食塩添加量は、一般に米重量の〇〇〜〇〇％である。
1.3-1.5
20
食塩は米の吸水を阻害するが、酒は吸水を促進する。
阻害する
調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学⑤
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調理学⑥
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調理学⑦
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調理学⑧
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調理学⑨
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調理学⑩
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調理学11
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調理学12
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調理学13
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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問題一覧
1
うるち米は、もち米より〇〇〇〇〇〇が高いため、粘りが少ない。
アミロース含量
2
低アミロース米は、冷めると硬くなりやすい。
硬くなりにくい
3
でんぷんの老化は、水分〇〇〜〇〇％、温度0～5℃程度の条件がもっとも起こりやすい。
30-60
4
飯は冷蔵より冷凍の方が、老化が進行する。
抑制
5
米は洗米時に、水を吸着して米重量の25％ほど増加する。
10%
6
米の水加減は重量の1.3～1.5倍あるいは、米容量の〇〇倍が標準である。
1.2
7
炊飯時、沸騰までの時間は、約〇〇分間になるのが望ましい。
10
8
精白米200ｇを炊飯したら、飯〇〇〇gとなった。この飯は好ましい状態と判断できる。
450
9
白飯のおいしいとされる炊き上がり倍率は、米重量の1.6～1.9倍である。
2.2-2.3
10
米のでんぷんが糊化するには〇〇℃以上で〇〇分の加熱が必要である。
98、20
11
米の飽和吸水率は、もち米の方がうるち米よりも約10％低い。
高い
12
日本の炊飯法は、一般に〇〇〇〇法である。
炊き干し法
13
炒飯はピラフより〇〇〇多く使用する。
炒め油
14
ピラフは米を〇〇で炒めてからスープを加えて炊くため、米粒表面の糊化が先行し、芯のある飯になり易い。
油脂
15
全粥は米1カップに対して、水10カップで調製される。
5
16
一般的なすし飯の調味は、酢が米重量の〇〇％、塩は米重量の〇〇％、砂糖は米重量の〇〇%である
15、1.5、2-3
17
上新粉に白玉粉を添加して団子を作る際、添加量が多くなるほど硬くなる。
柔らかくなる
18
上新粉は熱湯でこねるが、〇〇〇は水を用いてこねる。
白玉粉
19
炊き込み飯の食塩添加量は、一般に米重量の〇〇〜〇〇％である。
1.3-1.5
20
食塩は米の吸水を阻害するが、酒は吸水を促進する。
阻害する