問題一覧
1
きゅうりや人参など〇〇〇〇〇〇〇〇を含む野菜を切ったりすりおろすと、ビタミンC残存率が低下する。
アスコルビナーゼ
2
大根おろしに酢や塩を混ぜると、ビタミンCの酸化が〇〇される。
抑制
3
じゃが芋のオーブン焼きは、蒸し加熱よりもビタミンCの残存率が高い。
6割以下
4
ほうれん草のβ-カロテンの損失は、ゆでる方が油炒めよりも少ない。
ゆでる方が多い
5
野菜をゆでる際、湯量が多い程、加熱時間が長い程、〇〇〇〇〇の損失が大きい。
ビタミンC
6
大根のせん切りを0.5％の食塩水に浸すと、しんなりする。
しない
7
野菜を加熱しても、汁と一緒に摂取することで、ビタミンや〇〇〇の損失は少なくすることができる。
無機質
8
大根の煮物の味のしみこみは、調味料の〇〇〇〇で細胞内に入るために起こる
拡散現象
9
野菜の細胞壁は、半透過性（半透性）をもつため、水に入れるとシャキッとした歯触りになる。
細胞膜
10
サラダやあえものは、味がなじむように早めに調味して、冷蔵庫で保存してから提供するとよい。
水っぽくなる
11
果物が未熟なうちは、〇〇〇〇〇〇が多いため、ジャムには向かない。
プロトペクチン
12
低メトキシペクチンは、酸と糖の存在下で、ゲル化する。
高メトキシペクチン
13
果物の切り口は、〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇の作用で褐変するため、塩水やﾚﾓﾝ汁などを用いて変色を防止する。
ポリフェノール酸化酵素
14
新じゃが芋は、〇〇〇〇〇〇〇が多いため、煮くずれにくい。
プロトペクチン
15
過熟な果物は、ペクチンが分解されて〇〇〇〇〇となり、ゲル化能が低下するため、適熟のものを選ぶ。
ペクチン酸
16
干しシイタケは、高温の湯に浸けると、食味よく戻る。
酸素失活が起きる
17
低温の水で戻すと、干しシイタケの苦味アミノ酸の量が多くなる。
少ない
18
まいたけを生で茶碗蒸しに加えると、〇〇〇を阻害する。
ゲル化
19
大根は上部（葉側）の方が下部（先端部）より、辛味が強い。
下の方が辛い
20
ペクチンエステラーゼは〇〇℃前後の温度帯で最も活性が高い。
60
調理学①
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調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
調理学④
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調理学⑤
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調理学⑥
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調理学⑦
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調理学⑧
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学⑩
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調理学12
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調理学15
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調理学16
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問題一覧
1
きゅうりや人参など〇〇〇〇〇〇〇〇を含む野菜を切ったりすりおろすと、ビタミンC残存率が低下する。
アスコルビナーゼ
2
大根おろしに酢や塩を混ぜると、ビタミンCの酸化が〇〇される。
抑制
3
じゃが芋のオーブン焼きは、蒸し加熱よりもビタミンCの残存率が高い。
6割以下
4
ほうれん草のβ-カロテンの損失は、ゆでる方が油炒めよりも少ない。
ゆでる方が多い
5
野菜をゆでる際、湯量が多い程、加熱時間が長い程、〇〇〇〇〇の損失が大きい。
ビタミンC
6
大根のせん切りを0.5％の食塩水に浸すと、しんなりする。
しない
7
野菜を加熱しても、汁と一緒に摂取することで、ビタミンや〇〇〇の損失は少なくすることができる。
無機質
8
大根の煮物の味のしみこみは、調味料の〇〇〇〇で細胞内に入るために起こる
拡散現象
9
野菜の細胞壁は、半透過性（半透性）をもつため、水に入れるとシャキッとした歯触りになる。
細胞膜
10
サラダやあえものは、味がなじむように早めに調味して、冷蔵庫で保存してから提供するとよい。
水っぽくなる
11
果物が未熟なうちは、〇〇〇〇〇〇が多いため、ジャムには向かない。
プロトペクチン
12
低メトキシペクチンは、酸と糖の存在下で、ゲル化する。
高メトキシペクチン
13
果物の切り口は、〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇〇の作用で褐変するため、塩水やﾚﾓﾝ汁などを用いて変色を防止する。
ポリフェノール酸化酵素
14
新じゃが芋は、〇〇〇〇〇〇〇が多いため、煮くずれにくい。
プロトペクチン
15
過熟な果物は、ペクチンが分解されて〇〇〇〇〇となり、ゲル化能が低下するため、適熟のものを選ぶ。
ペクチン酸
16
干しシイタケは、高温の湯に浸けると、食味よく戻る。
酸素失活が起きる
17
低温の水で戻すと、干しシイタケの苦味アミノ酸の量が多くなる。
少ない
18
まいたけを生で茶碗蒸しに加えると、〇〇〇を阻害する。
ゲル化
19
大根は上部（葉側）の方が下部（先端部）より、辛味が強い。
下の方が辛い
20
ペクチンエステラーゼは〇〇℃前後の温度帯で最も活性が高い。
60