問題一覧
1
たんぱく質には、溶解性の低下や変性を起こしやすいｐHがあり、それを〇〇〇という。
等電点
2
メレンゲや小麦粉ドウ中のグルテン形成は、たんぱく質変性のうち、化学的要因によるものである。
物理的要因
3
卵の鮮度低下により、気室体積の増加、卵白ｐHの上昇、濃厚卵白の〇〇〇がみられる。
水様化
4
卵白の方が卵黄よりも高温で、凝固が開始する。
低い
5
温泉卵は、80℃で30分加熱するとよい。
70℃
6
ゆで卵の卵黄表面の黒ずみは、〇〇〇〇〇の形成によるものである。
硫化第一鉄
7
一般に、茶碗蒸しの卵濃度は35％程度である。
20-25
8
希釈卵に食塩を添加すると、卵濃度〇〇％でも熱凝固する。
20
9
牛乳中のCa2+は、希釈卵液の加熱変性を促進し、〇〇強度を高める。
ゲル
10
〇〇は、カスタードプディングを軟らかく滑らかにする作用がある。
砂糖
11
希釈卵液は95℃で蒸すと、す立たずに滑らかに凝固する。
90℃未満
12
〇〇〇〇の鶏卵は、ゆで卵には不向きである。
産卵直後
13
卵白は低温の方が泡立ちやすい。
高温
14
卵白を軽く撹拌後、砂糖を添加して更に泡立ててメレンゲを作ると、〇〇〇のあるものになる。
安全性
15
〇〇〇は、濃厚卵白が多く、泡立てにくい。
新鮮卵
16
〇〇を添加すると、卵白は泡立ちにくくなるが、安定性が高くなる。
砂糖
17
砂糖の添加量が多いと、卵白泡は安定性が低下する。
高い
18
マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用した油中水滴型エマルションの食品である。
水中油滴型
19
カスタードプディングのすだち防止には、希釈卵液（プリン液）を70℃の予備加熱が有効である。
60℃
20
〇〇は卵白泡の安定性を低下させる。
油脂
調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
調理学④
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調理学⑤
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調理学⑥
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調理学⑦
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学⑩
調理学⑩
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調理学11
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調理学12
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調理学13
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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問題一覧
1
たんぱく質には、溶解性の低下や変性を起こしやすいｐHがあり、それを〇〇〇という。
等電点
2
メレンゲや小麦粉ドウ中のグルテン形成は、たんぱく質変性のうち、化学的要因によるものである。
物理的要因
3
卵の鮮度低下により、気室体積の増加、卵白ｐHの上昇、濃厚卵白の〇〇〇がみられる。
水様化
4
卵白の方が卵黄よりも高温で、凝固が開始する。
低い
5
温泉卵は、80℃で30分加熱するとよい。
70℃
6
ゆで卵の卵黄表面の黒ずみは、〇〇〇〇〇の形成によるものである。
硫化第一鉄
7
一般に、茶碗蒸しの卵濃度は35％程度である。
20-25
8
希釈卵に食塩を添加すると、卵濃度〇〇％でも熱凝固する。
20
9
牛乳中のCa2+は、希釈卵液の加熱変性を促進し、〇〇強度を高める。
ゲル
10
〇〇は、カスタードプディングを軟らかく滑らかにする作用がある。
砂糖
11
希釈卵液は95℃で蒸すと、す立たずに滑らかに凝固する。
90℃未満
12
〇〇〇〇の鶏卵は、ゆで卵には不向きである。
産卵直後
13
卵白は低温の方が泡立ちやすい。
高温
14
卵白を軽く撹拌後、砂糖を添加して更に泡立ててメレンゲを作ると、〇〇〇のあるものになる。
安全性
15
〇〇〇は、濃厚卵白が多く、泡立てにくい。
新鮮卵
16
〇〇を添加すると、卵白は泡立ちにくくなるが、安定性が高くなる。
砂糖
17
砂糖の添加量が多いと、卵白泡は安定性が低下する。
高い
18
マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用した油中水滴型エマルションの食品である。
水中油滴型
19
カスタードプディングのすだち防止には、希釈卵液（プリン液）を70℃の予備加熱が有効である。
60℃
20
〇〇は卵白泡の安定性を低下させる。
油脂