たんぱく質には、溶解性の低下や変性を起こしやすいｐHがあり、それを〇〇〇という。

メレンゲや小麦粉ドウ中のグルテン形成は、たんぱく質変性のうち、化学的要因によるものである。

卵の鮮度低下により、気室体積の増加、卵白ｐHの上昇、濃厚卵白の〇〇〇がみられる。

卵白の方が卵黄よりも高温で、凝固が開始する。

温泉卵は、80℃で30分加熱するとよい。

ゆで卵の卵黄表面の黒ずみは、〇〇〇〇〇の形成によるものである。

一般に、茶碗蒸しの卵濃度は35％程度である。

希釈卵に食塩を添加すると、卵濃度〇〇％でも熱凝固する。

牛乳中のCa2+は、希釈卵液の加熱変性を促進し、〇〇強度を高める。

〇〇は、カスタードプディングを軟らかく滑らかにする作用がある。

希釈卵液は95℃で蒸すと、す立たずに滑らかに凝固する。

〇〇〇〇の鶏卵は、ゆで卵には不向きである。

卵白は低温の方が泡立ちやすい。

卵白を軽く撹拌後、砂糖を添加して更に泡立ててメレンゲを作ると、〇〇〇のあるものになる。

〇〇〇は、濃厚卵白が多く、泡立てにくい。

〇〇を添加すると、卵白は泡立ちにくくなるが、安定性が高くなる。

砂糖の添加量が多いと、卵白泡は安定性が低下する。

マヨネーズは、卵黄の乳化性を利用した油中水滴型エマルションの食品である。

カスタードプディングのすだち防止には、希釈卵液（プリン液）を70℃の予備加熱が有効である。

〇〇は卵白泡の安定性を低下させる。