問題一覧
1
カレイは〇〇〇たんぱく質が少ないため、加熱しても硬くしまらない。
筋形質
2
加熱すると軟らかくなるのは、肉基質たんぱく質が多く含まれる魚である。
少ない
3
かつおは筋原線維たんぱく質が多いため、加熱すると硬くなる。
筋形質たんぱく質
4
タラは筋形質たんぱく質が多いため、加熱時は身割れしやすい
少ない
5
K値は鮮度評価の指標であるが、一般にK値〇〇％が生食の限界とされる。
20
6
ヒラメは肉質が軟らかいので、刺身にする場合は厚めに切る
薄め
7
魚の酢じめは、塩を用いずに魚を酢につけると、魚肉の保水性が向上して、酢じめの効果はない
⭕️
8
煮魚は調味液の温度が〇〇℃以上になったところで、魚を投入する
60
9
〇〇〇〇〇〇〇〇は、うま味を持つ成分である。
トリメチルアミンオキシド
10
脂質含量の季節変化が大きいのは、白身魚である
赤身魚
11
かつおのような〇〇〇は筋線維が細く、筋形質たんぱく質が多いため、加熱すると硬く締まる。
赤身魚
12
サケを加熱しても退色しないのは、〇〇〇〇〇〇が含まれないためである。
ミオグロビン
13
イカに皮を残して大切りした肉を加熱すると、皮を外側にして巻いた形状になる。
内側
14
イカの皮は4層から構成され、手でむきとれるのは〇層目までである。
2
15
白身魚は加熱するとほぐれ易いため、それを利用して〇〇〇を作るのに向いている。
でんぶ
16
しめさばは、死後硬直を有効利用した生食調理法である。
あらい
17
混合だし(かつお節・昆布)を用いず、貝類・タイ・サバなどの魚介類を用いて作る汁物を〇〇という。
潮汁
18
カレイやヒラメなどを煮たものを冷蔵保存すると、煮汁が〇〇化する。
ゲル
19
〇〇〇〇は、刺身の一種で、皮付きの切り身の表面を熱処理したものである。
皮霜造り
20
魚のすり身に食塩を〇％程度添加して加熱すると、かまぼこ特有の食感がでる。
2
調理学①
調理学①
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調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
調理学④
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調理学⑤
調理学⑤
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調理学⑥
調理学⑥
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調理学⑧
調理学⑧
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学⑩
調理学⑩
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調理学11
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調理学12
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調理学13
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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問題一覧
1
カレイは〇〇〇たんぱく質が少ないため、加熱しても硬くしまらない。
筋形質
2
加熱すると軟らかくなるのは、肉基質たんぱく質が多く含まれる魚である。
少ない
3
かつおは筋原線維たんぱく質が多いため、加熱すると硬くなる。
筋形質たんぱく質
4
タラは筋形質たんぱく質が多いため、加熱時は身割れしやすい
少ない
5
K値は鮮度評価の指標であるが、一般にK値〇〇％が生食の限界とされる。
20
6
ヒラメは肉質が軟らかいので、刺身にする場合は厚めに切る
薄め
7
魚の酢じめは、塩を用いずに魚を酢につけると、魚肉の保水性が向上して、酢じめの効果はない
⭕️
8
煮魚は調味液の温度が〇〇℃以上になったところで、魚を投入する
60
9
〇〇〇〇〇〇〇〇は、うま味を持つ成分である。
トリメチルアミンオキシド
10
脂質含量の季節変化が大きいのは、白身魚である
赤身魚
11
かつおのような〇〇〇は筋線維が細く、筋形質たんぱく質が多いため、加熱すると硬く締まる。
赤身魚
12
サケを加熱しても退色しないのは、〇〇〇〇〇〇が含まれないためである。
ミオグロビン
13
イカに皮を残して大切りした肉を加熱すると、皮を外側にして巻いた形状になる。
内側
14
イカの皮は4層から構成され、手でむきとれるのは〇層目までである。
2
15
白身魚は加熱するとほぐれ易いため、それを利用して〇〇〇を作るのに向いている。
でんぶ
16
しめさばは、死後硬直を有効利用した生食調理法である。
あらい
17
混合だし(かつお節・昆布)を用いず、貝類・タイ・サバなどの魚介類を用いて作る汁物を〇〇という。
潮汁
18
カレイやヒラメなどを煮たものを冷蔵保存すると、煮汁が〇〇化する。
ゲル
19
〇〇〇〇は、刺身の一種で、皮付きの切り身の表面を熱処理したものである。
皮霜造り
20
魚のすり身に食塩を〇％程度添加して加熱すると、かまぼこ特有の食感がでる。
2