デコレーション用のホイップクリームの場合、植物性脂肪の方が乳脂肪のクリームに比べ〇い食感である

オーバーランの数値が小さい程、クリームは軽い食感となる。

大豆は1％食塩水に浸水して加熱すると、軟化が抑制される。

オーバーランはクリームを泡立てすぎることをいう。

小豆は種皮全体から速やかに吸水されるため、浸水せずに加熱を行う。

脂肪含量が20％のクリームは、ホイップクリーム作りに適している。

ホイップクリームに砂糖を加えると安定性が増して、オーバーランが高くなる。

〇〇の豆は、十分吸水させた方が豆全体が均一に軟化する。

牛乳をトマトスープに加えると、加熱時間が短くても凝集して〇〇しやすい

牛乳やクリームは、〇〇〇〇〇のエマルションである。

牛乳を静かに加熱する際、〇〇℃を超えると皮膜が形成される。

〇〇〇〇〇が混入したクリームの方は乳脂肪に比べ泡立てに時間はかかるが、含気量は高くなる。

さらしあんは、煮熟した豆の種皮を除いたものである。

クリームは水中油滴（O/W）型の〇〇〇〇〇である。

あんの調製は、たんぱく質含量の高い豆類が向いている。

大豆は〇〇％程度の重曹水に浸水して加熱すると、軟化が促進される。

乾物の小豆100ｇから、おおよそ80ｇの生あんができる。

クリームは5℃より15℃の方が、空気を含んだ軽い食感のホイップクリームになる。

圧力鍋で大豆を加熱すると、豆中に水溶性〇〇〇〇が多く残存し、粘度が高い食感になる。

小豆を煮る際、一度ゆでこぼすことを「びっくり水」という。