問題一覧
1
〇〇〇〇たんぱく質は、繊維状の塩溶性のたんぱく質である。
筋原繊維
2
〇〇〇たんぱく質は、筋原線維たんぱく質より高温側で熱凝固する。
筋形質
3
コラーゲンは、筋原線維たんぱく質の1種である。
肉気質
4
肉基質たんぱく質は、〇〇〇〇たんぱく質ともいう
結合組織
5
等電点は、保水性が最も高いｐＨ領域である。
低下
6
肉のたんぱく質は、アルカリ側では溶解するが、酸性側では凝固する
保水性が向上
7
牛肉の場合、と殺後〇〇時間程度で、肉の保水性は最も低下する
24
8
〇〇〇の高い肉は加熱時の肉汁の損失が少なく、加熱肉は肉汁を保持し、軟らかい。
保水性
9
〇〇〇〇の多い部位の肉は、煮込み料理に向く。
結合組織
10
肉色素のミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンとなり〇〇〇を呈する
灰褐色
11
肉にショウガ汁をまぶしつけると、酵素作用により、肉は硬化する
軟化
12
キウイフルーツの〇〇〇〇〇〇は、筋原線維及び肉基質たんぱく質を分解して肉を軟化する
アクチニジン
13
醤油や酢を添加した調味液に漬け込んだ肉は、加熱後の重量損失が増大して硬くなる。
柔らかくなる
14
ヒレやロースは結合組織が少ないため、〇〇〇など高温短時間加熱調理が向く
ソテー
15
骨付き肉は、〇〇〇が緩慢になり、加熱による収縮も少ないため、軟らかくジューシーに仕上がる
熱伝導
16
ハンバーグに加えるパン粉や炒め玉ねぎは、肉の結着性を向上させる。
低下
17
シチューでは、結合組織を構成する〇〇〇〇〇の低分子化（分解）により、肉はほぐれやすく軟らかくなる
コラーゲン
18
脂肪の〇〇が高い牛肉を冷めた状態で食べるには、脂肪の少ないもも肉などの部位を選ぶ。
融点
19
鶏脂は飽和脂肪酸が多いため、融点が低い。
不飽和脂肪酸
20
ステーキの焼き方のレアは、中心温度が65～70℃である。
60℃前後
調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
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調理学⑤
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調理学⑦
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調理学⑧
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学⑩
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調理学11
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調理学12
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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1
〇〇〇〇たんぱく質は、繊維状の塩溶性のたんぱく質である。
筋原繊維
2
〇〇〇たんぱく質は、筋原線維たんぱく質より高温側で熱凝固する。
筋形質
3
コラーゲンは、筋原線維たんぱく質の1種である。
肉気質
4
肉基質たんぱく質は、〇〇〇〇たんぱく質ともいう
結合組織
5
等電点は、保水性が最も高いｐＨ領域である。
低下
6
肉のたんぱく質は、アルカリ側では溶解するが、酸性側では凝固する
保水性が向上
7
牛肉の場合、と殺後〇〇時間程度で、肉の保水性は最も低下する
24
8
〇〇〇の高い肉は加熱時の肉汁の損失が少なく、加熱肉は肉汁を保持し、軟らかい。
保水性
9
〇〇〇〇の多い部位の肉は、煮込み料理に向く。
結合組織
10
肉色素のミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンとなり〇〇〇を呈する
灰褐色
11
肉にショウガ汁をまぶしつけると、酵素作用により、肉は硬化する
軟化
12
キウイフルーツの〇〇〇〇〇〇は、筋原線維及び肉基質たんぱく質を分解して肉を軟化する
アクチニジン
13
醤油や酢を添加した調味液に漬け込んだ肉は、加熱後の重量損失が増大して硬くなる。
柔らかくなる
14
ヒレやロースは結合組織が少ないため、〇〇〇など高温短時間加熱調理が向く
ソテー
15
骨付き肉は、〇〇〇が緩慢になり、加熱による収縮も少ないため、軟らかくジューシーに仕上がる
熱伝導
16
ハンバーグに加えるパン粉や炒め玉ねぎは、肉の結着性を向上させる。
低下
17
シチューでは、結合組織を構成する〇〇〇〇〇の低分子化（分解）により、肉はほぐれやすく軟らかくなる
コラーゲン
18
脂肪の〇〇が高い牛肉を冷めた状態で食べるには、脂肪の少ないもも肉などの部位を選ぶ。
融点
19
鶏脂は飽和脂肪酸が多いため、融点が低い。
不飽和脂肪酸
20
ステーキの焼き方のレアは、中心温度が65～70℃である。
60℃前後