問題一覧
1
シチューでは、結合組織を構成する〇〇〇〇〇の低分子化（分解）により、肉はほぐれやすく軟らかくなる
コラーゲン
2
牛肉の場合、と殺後〇〇時間程度で、肉の保水性は最も低下する
24
3
コラーゲンは、筋原線維たんぱく質の1種である。
肉気質
4
骨付き肉は、〇〇〇が緩慢になり、加熱による収縮も少ないため、軟らかくジューシーに仕上がる
熱伝導
5
〇〇〇〇の多い部位の肉は、煮込み料理に向く。
結合組織
6
〇〇〇の高い肉は加熱時の肉汁の損失が少なく、加熱肉は肉汁を保持し、軟らかい。
保水性
7
鶏脂は飽和脂肪酸が多いため、融点が低い。
不飽和脂肪酸
8
〇〇〇〇たんぱく質は、繊維状の塩溶性のたんぱく質である。
筋原繊維
9
等電点は、保水性が最も高いｐＨ領域である。
低下
10
醤油や酢を添加した調味液に漬け込んだ肉は、加熱後の重量損失が増大して硬くなる。
柔らかくなる
11
ヒレやロースは結合組織が少ないため、〇〇〇など高温短時間加熱調理が向く
ソテー
12
ハンバーグに加えるパン粉や炒め玉ねぎは、肉の結着性を向上させる。
低下
13
キウイフルーツの〇〇〇〇〇〇は、筋原線維及び肉基質たんぱく質を分解して肉を軟化する
アクチニジン
14
肉色素のミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンとなり〇〇〇を呈する
灰褐色
15
ステーキの焼き方のレアは、中心温度が65～70℃である。
60℃前後
16
肉にショウガ汁をまぶしつけると、酵素作用により、肉は硬化する
軟化
17
肉基質たんぱく質は、〇〇〇〇たんぱく質ともいう
結合組織
18
〇〇〇たんぱく質は、筋原線維たんぱく質より高温側で熱凝固する。
筋形質
19
脂肪の〇〇が高い牛肉を冷めた状態で食べるには、脂肪の少ないもも肉などの部位を選ぶ。
融点
20
肉のたんぱく質は、アルカリ側では溶解するが、酸性側では凝固する
保水性が向上