調理学②

調理学の練習問題

調理学②

20問 • 1年前調理学の練習問題

ユーザ名非公開

通報

問題一覧

果物を冷やすと甘いのは、〇〇〇〇〇〇のβ型が増加したためである。

フルクトース

一般に甘味物質の甘味度は、〇〇〇の甘味度を1とした相対値で示される。

ショ糖

〇〇〇〇〇〇は甘味を示すが、糖類ではない。

アスパルテーム

〇〇〇〇〇が存在すると、酸味を感じる。

水素イオン

食酢に含まれる酢酸は、刺激臭のある〇〇をもつ

酸味

物質固有の味を感じる最低濃度を検知間（判断）値という

認知間

酸味の閾値は、〇〇〇の間値より低い

うまみ

カツオ昆布だしは、イノシン酸とグルタミン酸の組合せで、うま味の〇〇〇〇をねらったものである。

相乗効果

同じ味を味わい続けていると、順応効果により、その味の閾値は低下する。

上昇

前に食べた味の影響で後の味が変化する現象を〇〇〇〇という。

変調効果

甘味は体温付近の〇〇〜〇〇°Cが最も鋭敏である。

35-37

塩味と苦味は°Cあたりが最も鋭敏で、温度が上昇すると感じ方が鈍くなる。

コーヒーに砂糖を加えると苦味が緩和される現象を変調効果という。

抑制効果

汁粉（しるこ）に少量の塩を加えると、甘味が増加する現象を〇〇〇〇という。

対比効果

五基本味は、甘味・塩味・酸味・辛味・うま味である。

苦味

食べものの感覚要素のうち、硬さなどのテクスチャーは的味に分類される。

物理

白飯や卵豆腐は、〇〇的味の献度が高い食べ物である。

物理

〇〇（NaCI）は、純粋な塩味を持つ。

食塩

辛味は、痛覚・温覚と味覚の〇〇〇〇による味である。

複合感覚

渋味は口腔粘膜の〇〇〇と味覚の複合感覚による味である。

収斂感

調理学①

調理学①

調理学③

調理学③

調理学④

調理学④

調理学⑤

調理学⑤

調理学⑥

調理学⑥

調理学⑦

調理学⑦

調理学⑧

調理学⑧

調理学⑨

調理学⑨

調理学⑩

調理学⑩

調理学11

調理学11

調理学12

調理学12

調理学13

調理学13

調理学14

調理学14

調理学15

調理学15

調理学16

調理学16

問題一覧

果物を冷やすと甘いのは、〇〇〇〇〇〇のβ型が増加したためである。

フルクトース

一般に甘味物質の甘味度は、〇〇〇の甘味度を1とした相対値で示される。

ショ糖

〇〇〇〇〇〇は甘味を示すが、糖類ではない。

アスパルテーム

〇〇〇〇〇が存在すると、酸味を感じる。

水素イオン

食酢に含まれる酢酸は、刺激臭のある〇〇をもつ

酸味

物質固有の味を感じる最低濃度を検知間（判断）値という

認知間

酸味の閾値は、〇〇〇の間値より低い

うまみ

カツオ昆布だしは、イノシン酸とグルタミン酸の組合せで、うま味の〇〇〇〇をねらったものである。

相乗効果

同じ味を味わい続けていると、順応効果により、その味の閾値は低下する。

上昇

前に食べた味の影響で後の味が変化する現象を〇〇〇〇という。

変調効果

甘味は体温付近の〇〇〜〇〇°Cが最も鋭敏である。

35-37

塩味と苦味は°Cあたりが最も鋭敏で、温度が上昇すると感じ方が鈍くなる。

コーヒーに砂糖を加えると苦味が緩和される現象を変調効果という。

抑制効果

汁粉（しるこ）に少量の塩を加えると、甘味が増加する現象を〇〇〇〇という。

対比効果

五基本味は、甘味・塩味・酸味・辛味・うま味である。

苦味

食べものの感覚要素のうち、硬さなどのテクスチャーは的味に分類される。

物理

白飯や卵豆腐は、〇〇的味の献度が高い食べ物である。

物理

〇〇（NaCI）は、純粋な塩味を持つ。

食塩

辛味は、痛覚・温覚と味覚の〇〇〇〇による味である。

複合感覚

渋味は口腔粘膜の〇〇〇と味覚の複合感覚による味である。

収斂感