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調理学②
20問 • 11ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    果物を冷やすと甘いのは、〇〇〇〇〇〇のβ型が増加したためである。

    フルクトース

  • 2

    一般に甘味物質の甘味度は、〇〇〇の甘味度を1とした相対値で示される。

    ショ糖

  • 3

    〇〇〇〇〇〇は甘味を示すが、糖類ではない。

    アスパルテーム

  • 4

    〇〇〇〇〇が存在すると、酸味を感じる。

    水素イオン

  • 5

    食酢に含まれる酢酸は、刺激臭のある〇〇をもつ

    酸味

  • 6

    物質固有の味を感じる最低濃度を検知間（判断）値という

    認知間

  • 7

    酸味の閾値は、〇〇〇の間値より低い

    うまみ

  • 8

    カツオ昆布だしは、イノシン酸とグルタミン酸の組合せで、うま味の〇〇〇〇をねらったものである。

    相乗効果

  • 9

    同じ味を味わい続けていると、順応効果により、その味の閾値は低下する。

    上昇

  • 10

    前に食べた味の影響で後の味が変化する現象を〇〇〇〇という。

    変調効果

  • 11

    甘味は体温付近の〇〇〜〇〇°Cが最も鋭敏である。

    35-37

  • 12

    塩味と苦味は°Cあたりが最も鋭敏で、温度が上昇すると感じ方が鈍くなる。

    20

  • 13

    コーヒーに砂糖を加えると苦味が緩和される現象を変調効果という。

    抑制効果

  • 14

    汁粉（しるこ）に少量の塩を加えると、甘味が増加する現象を〇〇〇〇という。

    対比効果

  • 15

    五基本味は、甘味・塩味・酸味・辛味・うま味である。

    苦味

  • 16

    食べものの感覚要素のうち、硬さなどのテクスチャーは的味に分類される。

    物理

  • 17

    白飯や卵豆腐は、〇〇的味の献度が高い食べ物である。

    物理

  • 18

    〇〇（NaCI）は、純粋な塩味を持つ。

    食塩

  • 19

    辛味は、痛覚・温覚と味覚の〇〇〇〇による味である。

    複合感覚

  • 20

    渋味は口腔粘膜の〇〇〇と味覚の複合感覚による味である。

    収斂感

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  • 2

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    ショ糖

  • 3

    〇〇〇〇〇〇は甘味を示すが、糖類ではない。

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  • 4

    〇〇〇〇〇が存在すると、酸味を感じる。

    水素イオン

  • 5

    食酢に含まれる酢酸は、刺激臭のある〇〇をもつ

    酸味

  • 6

    物質固有の味を感じる最低濃度を検知間（判断）値という

    認知間

  • 7

    酸味の閾値は、〇〇〇の間値より低い

    うまみ

  • 8

    カツオ昆布だしは、イノシン酸とグルタミン酸の組合せで、うま味の〇〇〇〇をねらったものである。

    相乗効果

  • 9

    同じ味を味わい続けていると、順応効果により、その味の閾値は低下する。

    上昇

  • 10

    前に食べた味の影響で後の味が変化する現象を〇〇〇〇という。

    変調効果

  • 11

    甘味は体温付近の〇〇〜〇〇°Cが最も鋭敏である。

    35-37

  • 12

    塩味と苦味は°Cあたりが最も鋭敏で、温度が上昇すると感じ方が鈍くなる。

    20

  • 13

    コーヒーに砂糖を加えると苦味が緩和される現象を変調効果という。

    抑制効果

  • 14

    汁粉（しるこ）に少量の塩を加えると、甘味が増加する現象を〇〇〇〇という。

    対比効果

  • 15

    五基本味は、甘味・塩味・酸味・辛味・うま味である。

    苦味

  • 16

    食べものの感覚要素のうち、硬さなどのテクスチャーは的味に分類される。

    物理

  • 17

    白飯や卵豆腐は、〇〇的味の献度が高い食べ物である。

    物理

  • 18

    〇〇（NaCI）は、純粋な塩味を持つ。

    食塩

  • 19

    辛味は、痛覚・温覚と味覚の〇〇〇〇による味である。

    複合感覚

  • 20

    渋味は口腔粘膜の〇〇〇と味覚の複合感覚による味である。

    収斂感