問題一覧
1
寒天・ゼラチン・カラギーナンは、いずれも冷蔵庫に入れなくてもゲル化するのは？
寒天、カラギーナン
2
棒寒天の代わりに粉寒天を用いる時は、〇/〇量でよい。
1/2
3
棒（角）寒天は水から加熱するが、〇〇〇は湯に振り入れて加熱してよい。
粉寒天
4
寒天ゾルに砂糖を添加すると、ゲルは離しょうが増加する。
減少
5
寒天に砂糖を添加すると、〇〇強度は上昇し、透明度が高くなる。
ゲル
6
ゼラチンは寒天より、〇〇温度も〇〇温度も低い。
凝固、融解
7
寒天ゾルに牛乳を添加するとゲル強度が低下するが、ゼラチンの場合は〇〇強度が高くなる。
ゲル
8
あんなど比重の異なる材料を混入する場合、寒天ゾルの凝固温度付近で混入したり、型に流すとよい
⭕️
9
生のパイナップルを加えると、ゼラチンやカラギーナンはゲル化しない。
カラギーナンはする
10
〇〇〇〇〇〇は、冷凍保存することができる。
カラギーナン
11
カラギーナンに水を加える前に、〇〇と混和してから使用する。
砂糖
12
カラギーナンは、〇〇を加えると、ゲル強度が高くなる。
牛乳
13
デザートゼリーを作る場合、寒天は〇〇〜〇％程度だが、ゼラチンは2～4％程度用いる。
0.5-1
14
カラギーナンは、〇〇〇〇のゲル化剤
熱可逆性
15
玉露は80℃で1分程度抽出すると食味がよい。
50-60、2-3
16
紅茶やウーロン茶は、沸騰した高温の湯（〇〇〜〇〇〇℃）で抽出する。
95-100
17
紅茶を急速冷却すると、クリームダウンが起こる。
緩慢冷却時
18
紅茶にレモンを入れると、クリームダウンが起こる。
起こらない
19
紅茶の〇〇〇〇は温めれば、消失する。
白濁現象
20
コーヒーのカフェイン抽出量は、〇〇〇〇式より〇〇〇〇〇式のが多い。
ドリップ、サイフォン
調理学①
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調理学②
調理学②
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調理学③
調理学③
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調理学④
調理学④
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調理学⑤
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調理学⑥
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調理学⑦
調理学⑦
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調理学⑧
調理学⑧
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調理学⑨
調理学⑨
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調理学⑩
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調理学11
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調理学12
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調理学14
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調理学15
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調理学16
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1
寒天・ゼラチン・カラギーナンは、いずれも冷蔵庫に入れなくてもゲル化するのは？
寒天、カラギーナン
2
棒寒天の代わりに粉寒天を用いる時は、〇/〇量でよい。
1/2
3
棒（角）寒天は水から加熱するが、〇〇〇は湯に振り入れて加熱してよい。
粉寒天
4
寒天ゾルに砂糖を添加すると、ゲルは離しょうが増加する。
減少
5
寒天に砂糖を添加すると、〇〇強度は上昇し、透明度が高くなる。
ゲル
6
ゼラチンは寒天より、〇〇温度も〇〇温度も低い。
凝固、融解
7
寒天ゾルに牛乳を添加するとゲル強度が低下するが、ゼラチンの場合は〇〇強度が高くなる。
ゲル
8
あんなど比重の異なる材料を混入する場合、寒天ゾルの凝固温度付近で混入したり、型に流すとよい
⭕️
9
生のパイナップルを加えると、ゼラチンやカラギーナンはゲル化しない。
カラギーナンはする
10
〇〇〇〇〇〇は、冷凍保存することができる。
カラギーナン
11
カラギーナンに水を加える前に、〇〇と混和してから使用する。
砂糖
12
カラギーナンは、〇〇を加えると、ゲル強度が高くなる。
牛乳
13
デザートゼリーを作る場合、寒天は〇〇〜〇％程度だが、ゼラチンは2～4％程度用いる。
0.5-1
14
カラギーナンは、〇〇〇〇のゲル化剤
熱可逆性
15
玉露は80℃で1分程度抽出すると食味がよい。
50-60、2-3
16
紅茶やウーロン茶は、沸騰した高温の湯（〇〇〜〇〇〇℃）で抽出する。
95-100
17
紅茶を急速冷却すると、クリームダウンが起こる。
緩慢冷却時
18
紅茶にレモンを入れると、クリームダウンが起こる。
起こらない
19
紅茶の〇〇〇〇は温めれば、消失する。
白濁現象
20
コーヒーのカフェイン抽出量は、〇〇〇〇式より〇〇〇〇〇式のが多い。
ドリップ、サイフォン