大量調理

25問 • 1年前

リュウイチ

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問題一覧

加熱調理食品は中心部が( )℃で( )分間以上

75, 1

二枚貝等ノロウイルスの汚染のおそれある食品の場合は( )~( )℃で( )秒間以上で加熱

85, 90, 90

食品並びに移動性の器具及び、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から( )cm以上の場所で行う

跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で取り扱う場合には( )cm以上の台に乗せて行うこと

使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が( )ml／ℓ以上

0.1

調理直ちに提供される食品以外の食品は、食品毒菌の増殖を抑制するために ( )℃以下又は( )℃以上で管理

10, 65

加熱調理後、食品を冷却する場合には、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を( )℃付近又は( )分以内に中心温度を( )℃付近まで下げるよう工夫すること

20, 60, 10

施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度( )％以下、温度は( )°C以下に保つことが望ましい。

80, 25

検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに( )ｇ程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ、密封し( )℃以下で( )週間以上保存する

50, －20, 2

調理場の温度

25℃

調理場の湿度

80%

ねずみ、昆虫の駆除は( )に１回

半年

盛り付けの室の製品冷蔵庫の温度

10℃以下

検収室の肉冷蔵庫の温度

10℃以下

検収室の野菜冷蔵庫の温度

10℃前後

下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫の温度

5℃以下

検収室の魚冷蔵庫の温度

5℃以下

採取後は( )以上保存する

2週間

出来上がりの調理は( )の状態で採取

配膳後

検食は( )以下で保存する

－20℃

調理機械部品は( )℃で( )分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

80, 5

まな板、包丁、ヘラ等 ( )℃で( )分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

80, 5

1.水で手をぬらし石けんをつける。 2.指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。（秒程度） 3.石けんをよく洗い流す。（秒程度） 4.使い捨てペーパータオル等でふく。（タオル等の共用はしないこと。） 5.消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。本文の1から3までの手順を( )回実施する。

30, 20, 2

調理台 ⑥( )%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法まで殺菌を行う。 ⑦ 作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。

ふきん、タオル等 ④ ( )°Cで( )分間以上( )殺菌を行う。 ⑤ 清潔な場所で乾燥、保管する。

100, 5, 煮沸

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問題一覧

加熱調理食品は中心部が( )℃で( )分間以上

75, 1

二枚貝等ノロウイルスの汚染のおそれある食品の場合は( )~( )℃で( )秒間以上で加熱

85, 90, 90

食品並びに移動性の器具及び、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から( )cm以上の場所で行う

跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で取り扱う場合には( )cm以上の台に乗せて行うこと

使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が( )ml／ℓ以上

0.1

調理直ちに提供される食品以外の食品は、食品毒菌の増殖を抑制するために ( )℃以下又は( )℃以上で管理

10, 65

20, 60, 10

施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度( )％以下、温度は( )°C以下に保つことが望ましい。

80, 25

検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに( )ｇ程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ、密封し( )℃以下で( )週間以上保存する

50, －20, 2

調理場の温度

25℃

調理場の湿度

80%

ねずみ、昆虫の駆除は( )に１回

半年

盛り付けの室の製品冷蔵庫の温度

10℃以下

検収室の肉冷蔵庫の温度

10℃以下

検収室の野菜冷蔵庫の温度

10℃前後

下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫の温度

5℃以下

検収室の魚冷蔵庫の温度

5℃以下

採取後は( )以上保存する

2週間

出来上がりの調理は( )の状態で採取

配膳後

検食は( )以下で保存する

－20℃

調理機械部品は( )℃で( )分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

80, 5

まな板、包丁、ヘラ等 ( )℃で( )分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

80, 5

30, 20, 2

調理台 ⑥( )%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法まで殺菌を行う。 ⑦ 作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。

ふきん、タオル等 ④ ( )°Cで( )分間以上( )殺菌を行う。 ⑤ 清潔な場所で乾燥、保管する。

100, 5, 煮沸