問題一覧
1
ヨウ素価( )以上の油を乾性油
130
2
和からしはカラシナの種子をすりつぶして( )練ったものである
水で溶いて
3
異性化糖は( )を用いて生産される
グルコースイソメラーゼ
4
キャベツの主な産地
愛知県, 群馬県
5
にんじんのアスコルビン酸オキシダーゼにより、ビタミンCが( )される
酸化
6
黒胡椒の製造では、こしょうの実が( )に収穫する
熟す前
7
米味噌の製造には( )が用いられる
米こうじ
8
大根のビタミンCは葉より根に( )
少ない
9
純米大吟醸の精米歩合は( )以下である
60%
10
油脂類の消費量は近年やや( )する
減少
11
ワインの醸造では酸化防止のため( )を加える
メタ重亜硫酸カリウム
12
甘草の根には( )がある
グリチルリチン
13
小松菜の主な栽培地
茨城県, 福岡県, 東京都
14
5-グアニル酸ナトリウムは( )である
単一調味料
15
エビを長期保存すると( )が生成され黒化する
メラニン
16
まだこの旨み成分
ベタイン
17
ココアの製造では、( )を発酵させる
カカオの種子
18
発酵バターには( )を用いる
乳酸菌
19
キャベツのビタミンC含量は温州みかんより( )
多い
20
ブロッコリーの可食部
花らい, 茎
21
たけのこのエグ味
ホモゲンチジン酸
22
( )は単行複発酵で醸造される
ビール
23
さばの寄生虫
アニサキス
24
ほうれんそうの灰汁の成分
シュウ酸
25
ラガービールは( )で製造される
下面発行
26
ぶりは( )の分解により魚臭を生じやすい
トリメチルアミンオキシド
27
油脂が小麦粉のグルテン形成を阻害することを( )という
ショートニング性
28
ブロッコリーのビタミンC量はレモン果汁より( )
多い
29
オリーブオイルは( )である
不乾性油
30
まだいの赤い体色は主に( )による
アスタキサンチン
31
マーガリンは( )エマルションである
油中水滴型
32
紅茶は( )である
発酵茶
33
かぶの根は葉よりβカロテン当量が( )
低い
34
うすくち醤油の塩分濃度はこいくち醤油よりも( )
高い
35
油脂製造の抽出法では有機溶剤に( )を用いる
浸漬
36
わさびの辛み物質
アリルイソチオシアネート
37
夏採りほうれんそうのビタミンCは冬採りより( )
少ない
38
土佐酢は( )である
合成酢
39
白ネギは青ネギよりβカロテン当量が( )
低い
40
さけの筋肉の紅味
アスタキサンチン
41
酵母によるアルコール発酵ではエタノールと( )が生成される
二酸化炭素
42
スコッチウイスキーは( )である
蒸留酒
43
浜納豆の製造には( )が用いられる
こうじ菌
44
黒砂糖は( )である
含蜜糖