問題一覧
1
加熱調理食品は中心部が( )℃で( )分間以上
75, 1
2
二枚貝等ノロウイルスの汚染のおそれある食品の場合は( )~( )℃で( )秒間以上で加熱
85, 90, 90
3
食品並びに移動性の器具及び、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、 床面から( )cm以上の場所で行う
60
4
跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で取り扱う場合には( )cm以上の台に乗せて行うこと
30
5
使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が( )ml／ℓ以上
0.1
6
調理直ちに提供される食品以外の食品は、食品毒菌の増殖を抑制するために ( )℃以下又は( )℃以上で管理
10, 65
7
加熱調理後、食品を冷却する場合には、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を( )℃付近又は( )分以内に中心温度を( )℃付近まで下げるよう工夫すること
25, 60, 10
8
施設は十分な換気を行い、高温多湿を避けること。調理場は湿度( )％以下、温度は( )°C以下に保つことが望ましい。
80, 25
9
検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに( )ｇ程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ、密封し( )℃以下で( )週間以上保存する
50, －20, 2
10
タンパク質のエネルギー比率
13~20%
11
脂肪エネルギー比率
20~30%
12
炭水化物エネルギー比率
50~65%
13
鉄は( )のRDAとする
女性
14
調理場の温度
25℃
15
調理場の湿度
80%
16
ねずみ、昆虫の駆除は( )に１回
半年
17
盛り付けの室の製品冷蔵庫の温度
10℃以下
18
検収室の肉冷蔵庫の温度
10℃以下
19
検収室の野菜冷蔵庫の温度
10℃前後
20
下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫の温度
5℃以下
21
検収室の魚冷蔵庫の温度
5℃以下
22
採取後は( )以上保存する
2週間
23
出来上がりの調理は( )の状態で採取
配膳後
24
検食は( )以下で保存する
－20℃
25
変動費率は( )÷( )
変動費, 売上高
26
夕食の配膳時間
午後6時
27
カルシウムの推奨量
50%
28
マグネシウムの推奨量 (1)小学生 (2)中学生
3分の1, 40%
29
鉄の推奨量
40%
30
亜鉛、ビタミンCの推奨量
3分の1
31
ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2の推奨量
40%
32
食物繊維の目標量
40%以上
33
食塩相当量の目標量
3分の1未満
34
高齢者施設の特徴 ( )の改善 ( )の重症化予防 ( )の向上をはかる
低栄養, 生活習慣病, QOL
35
栄養マネジメント強化予算 ( )単位／日 低栄養リスク( )に対し週3日の( ) 低栄養リスク( )に対して対応 ( )の活用
11, 中・高, ミールラウンド, 低, LIFE
36
－当該特定給食施設を利用して食事の供給を受ける者（以下「 1 」という．）の身体の状況、栄養状態、生活習慣等（以下[ 2 ]という。）
利用者, 身体の状況等
37
食事の献立は、( )等のほか、利用者の日常の( )，( )等に配慮して作成するよう努めること。
身体の状況, 食事の摂取量, 嗜好
38
献立表の掲示並びに( )及び( )、( )、 ( )等の主な栄養成分の表示等により、利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行うこと。
熱量, たんぱく質, 脂質, 食塩
39
献立表その他必要な( )等を適正に作成し、当該施設に備え付けること。
帳簿
40
衛生の管理については、[ 1 ]（昭和22年法律第223号）その他関係法令の定めるところによること。
食品衛生法
41
1.水で手をぬらし石けんをつける。 2.指、腕を洗う。特に、指の間、指先をよく洗う。（ 秒程度） 3.石けんをよく洗い流す。（ 秒程度） 4.使い捨てペーパータオル等でふく。（タオル等の共用はしないこと。） 5.消毒用のアルコールをかけて手指によくすりこむ。 本文の1から3までの手順を( )回実施する。
30, 20, 2
42
調理機械 部品は( )℃で( )分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う
80, 5
43
まな板、包丁、ヘラ等 ( )℃で( )分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う
80, 5
44
調理台 ⑥( )%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法まで殺菌を行う。 ⑦ 作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。
70
45
ふきん、タオル等 ④ ( )°Cで( )分間以上( )殺菌を行う。 ⑤ 清潔な場所で乾燥、保管する。
100, 5, 煮沸