給食管理

17問 • 1年前

問題一覧

栄養士の役割を9つ答えよ 1　(？)管理　各施設ごと 2　(？)管理　献立作成・発注・食数管理 3　(？)管理　食材および光熱水道費等 4　(？)指導　病院、学校、事業所、施設 5　(？)管理　人事系 6　(？)管理　タイムテーブルなど 7　(？)・設備および機器類の管理 8　(？)管理　一番大事 9　(？)類管理　アンケートや調査 10　(？)との折衝

栄養, 給食, コスト, 栄養, 人事労務, 作業, 施設, 衛生, 帳簿, 他部門

献立の摂取基準エネルギー(？)kcal 炭水化物(？)～(？)% たんぱく質(？)～(？)% 脂質(？)～(？)%

2100, 50, 65, 13, 20, 20, 30

献立の摂取基準塩分(？)g程度ビタミンA(？)μg/RAE ビタミンB1(？)mg ビタミンB2(？)mg ビタミンC(？)mg

7, 650, 1.1, 1.2, 100

献立の摂取基準ミネラルのCa(？)mg Fe(？)mg 食物繊維(？)g

650, 10.5, 19

献立作成上の留意事項使用食材や調理法が(？)であること

衛生的

献立作成上の留意事項一定時間内((？)時間程度)に調理が可能

献立作成上の留意事項 (？)の食材や(？)を用いて季節感を出すこと

旬, 行事性

献立作成上の留意事項 (？)に留意すること

色彩

献立作成上の注意点 (？)の使用は極力控える(特に夏季)

生野菜

献立作成上の注意点夏季の(？)類の使用は禁止 6～10月

豆腐

個人の衛生チェックは班員との(？)チェックで行い、衛生点検表を基に(？)等をチェックする

相互, 健康状態

食品納品時の検収注意事項 1　(？)があるか →総重量、総枚数 2　(？)があっているか →一枚、一個の重量 3　品質、(？)は大丈夫か →匂い、粘り、変色等 4　納品(？)が適正か　 →品温、納品時の方法 5　検収後の収納する冷蔵庫等の状態は適正か((？)になっているか)

発注量, 規格, 鮮度, 温度, 適温

保存食の取り方原材料及び調理済み食品を食品ごとに(？)g程度ずつ入れる－(？)度以下で(？)週間保存

50, 20, 2

加熱調理食品は中心温度計を用いて(？)点以上を計測し、全ての点において(？)度以上になったら1分以上計測。二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがあるものは(？)～(？)度で(？)秒以上加熱されていることを確認する

3, 75, 85, 90, 90

給食室の整備スポンジは全て(？)分間(？)倍に薄めたジアムーバーに浸し、水気を切り、干しておく

10, 2

ダスターの使用用途別　色分けピンク→(？) ブルー→(？) イエロー→(？) 白→(？)

作業台, 配膳時, 冷蔵庫, 調理器具ふきあげ

かんきつ系の果物を皮つきのまま提供する場合 (？)倍希釈の洗剤液で(？)を使用し洗浄する。洗浄後(？)秒以上の流水で洗い流す。

700, 専用のタワシ, 30

後期　食品学　1～20

大内峻 · 20問 · 2年前

後期　食品学　1～20