後期　食品学　21～40

20問 • 2年前

大内峻

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問題一覧

こんにゃくいもの主な貯蔵物は(？)である

こんにゃくマンナン

じゃがいもに含まれるビタミンCは(？)が少ない特徴を持つ

熱損失

じゃがいもは低温保存中に還元糖のグルコース、フルクトース、スクロースが増加して、(？)味が増す

甘

焼き芋やふかし芋としたとき、デンプン粒が(？)系のべにはるかや鳴門金時はホクホク、(？)系の安納芋ねっとりとした食感となる

粉質, 粘質

フルクトースは温度が低くなるとβ型が増え、甘味度が(？)なる

高く

上白糖には(？)が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げ色がつきやすい

転化糖

グラニュー糖、上白糖は(？)糖、黒砂糖は(？)糖である

分蜜, 含蜜

豆類は、穀類やいも類と異なり、(？)、(？)の含有量が多い

たんぱく質, 脂質

大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は(？)である

デンプン

大豆たんぱく質の主要成分は(？)とβコングリシニンである

グリシニン

まめには、消化酵素阻害物質やレクチンなどの有害物質が含まれているため、(？)して摂取する

十分加熱

大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく、(？)である

オリゴ糖

木綿豆腐は(？)、絹ごし豆腐は(？)の仕組みを応用している

塩凝固, 酸凝固

トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは(？)類の野菜である

果菜

収穫後、野菜類は(？)により水分が失われて(？)や肉質の変化が起こる

蒸散, 萎凋

野菜類の品質維持に(？)やフィルムでの包装などが有効である

低温保存

水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも(？)の方が大きい

葉菜類

ほとんどの野菜類は(？)やビタミンB群、カロテン類の含有量が多い

ビタミンC

野菜類のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆり根、にんにくは(？)を多く含む

でんぷん

たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は(？)である

ホモゲンチジン酸

後期　食品学　1～20

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後期　食品学　41～60

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後期　食品学　61～80

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後期　食品学　81～96

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給食管理　潜伏期・原因食品

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基礎栄養学

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解剖生理

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公衆衛生

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病理学

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応用栄養学概論

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病理学　2

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臨床　Ⅰ

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臨床栄養学Ⅱ

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健康管理論

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給食管理

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生化学1～25

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後期　臨床

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栄養指導論　R5

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こんにゃくいもの主な貯蔵物は(？)である

こんにゃくマンナン

じゃがいもに含まれるビタミンCは(？)が少ない特徴を持つ

熱損失

じゃがいもは低温保存中に還元糖のグルコース、フルクトース、スクロースが増加して、(？)味が増す

甘

焼き芋やふかし芋としたとき、デンプン粒が(？)系のべにはるかや鳴門金時はホクホク、(？)系の安納芋ねっとりとした食感となる

粉質, 粘質

フルクトースは温度が低くなるとβ型が増え、甘味度が(？)なる

高く

上白糖には(？)が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げ色がつきやすい

転化糖

グラニュー糖、上白糖は(？)糖、黒砂糖は(？)糖である

分蜜, 含蜜

豆類は、穀類やいも類と異なり、(？)、(？)の含有量が多い

たんぱく質, 脂質

大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は(？)である

デンプン

大豆たんぱく質の主要成分は(？)とβコングリシニンである

グリシニン

まめには、消化酵素阻害物質やレクチンなどの有害物質が含まれているため、(？)して摂取する

十分加熱

大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく、(？)である

オリゴ糖

木綿豆腐は(？)、絹ごし豆腐は(？)の仕組みを応用している

塩凝固, 酸凝固

トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは(？)類の野菜である

果菜

収穫後、野菜類は(？)により水分が失われて(？)や肉質の変化が起こる

蒸散, 萎凋

野菜類の品質維持に(？)やフィルムでの包装などが有効である

低温保存

水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも(？)の方が大きい

葉菜類

ほとんどの野菜類は(？)やビタミンB群、カロテン類の含有量が多い

ビタミンC

野菜類のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆり根、にんにくは(？)を多く含む

でんぷん

たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は(？)である

ホモゲンチジン酸

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