問題一覧
1
トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは(？)類の野菜である
果菜
2
ほとんどの野菜類は(？)やビタミンB群、カロテン類の含有量が多い
ビタミンC
3
たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は(？)である
ホモゲンチジン酸
4
水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも(？)の方が大きい
葉菜類
5
野菜類の品質維持に(？)やフィルムでの包装などが有効である
低温保存
6
じゃがいもは低温保存中に還元糖のグルコース、フルクトース、スクロースが増加して、(？)味が増す
甘
7
グラニュー糖、上白糖は(？)糖、黒砂糖は(？)糖である
分蜜, 含蜜
8
大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく、(？)である
オリゴ糖
9
こんにゃくいもの主な貯蔵物は(？)である
こんにゃくマンナン
10
豆類は、穀類やいも類と異なり、(？)、(？)の含有量が多い
たんぱく質, 脂質
11
木綿豆腐は(？)、絹ごし豆腐は(？)の仕組みを応用している
塩凝固, 酸凝固
12
収穫後、野菜類は(？)により水分が失われて(？)や肉質の変化が起こる
蒸散, 萎凋
13
野菜類のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆり根、にんにくは(？)を多く含む
でんぷん
14
上白糖には(？)が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げ色がつきやすい
転化糖
15
焼き芋やふかし芋としたとき、デンプン粒が(？)系のべにはるかや鳴門金時はホクホク、(？)系の安納芋ねっとりとした食感となる
粉質, 粘質
16
じゃがいもに含まれるビタミンCは(？)が少ない特徴を持つ
熱損失
17
まめには、消化酵素阻害物質やレクチンなどの有害物質が含まれているため、(？)して摂取する
十分加熱
18
大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は(？)である
デンプン
19
大豆たんぱく質の主要成分は(？)とβコングリシニンである
グリシニン
20
フルクトースは温度が低くなるとβ型が増え、甘味度が(？)なる
高く