問題一覧
1
食肉の製造工程では、(？)などの発色剤を添加し、肉食固定が行われている
亜硝酸塩や硝酸塩
2
(？)は鶏の品種ではなく、食用専用の若鶏のこてである
ブロイラー
3
鶏肉は水分が多く柔らかく、あじ色調に淡白で(？)に脂質が多い
皮部分
4
苦悶死と瞬殺(？)とでは(？)の状態が異なり、魚肉の品質維持期間や食味に大きな差が生じる
速殺, 死後硬直
5
硬直指数が高ければ、(？)と評価する
鮮度がいい
6
魚肉は、解硬すると(？)で品質低下・腐敗が進行する
短時間
7
魚の筋肉は、脊柱を起点として、垂直膈膜と水平膈膜によって、(？)部分に区画されている
4
8
血合い肉は魚類特有で、(？)肉に比べて、ミオグロビン、ヘモグロビン、脂質、鉄、ビタミンの含有量が多い
普通
9
魚肉は(？)とともにすり潰すと筋原繊維タンパク質が溶けだして網目状に絡まる
食塩
10
魚肉が畜肉に比べて柔らかいのは、(？)たんぱく質の割合が少ないからである
筋基質
11
魚肉の脂質含有量は、魚種や(？)によって大きく異なる
季節
12
魚類の脂肪酸組成の特徴として、魚種にかかわらずEPA,DHA等の(？)系多価不飽和脂肪酸含有量が多いことが挙げられる
n-3
13
青魚(？)とは一般的に上からみて背中側が青く見える魚で、あじ、いわし、さばなどである
あおざかな
14
牛乳とは、搾乳した生乳を殺菌しただけのもので、無脂乳固形分(？)以上、(？)3.0%以上有するものである
8.0%, 乳脂肪分
15
牛乳中には、ほとんど全ての(？)が含まれている
ビタミン
16
カゼインと乳脂肪分は極小の粒状で存在し、牛乳中に(？)に分散している
コロイド状
17
乳脂肪分のおよそ98%は(？)である
トリアシルグリセロール(TG)
18
乳脂肪は(？)型のエマルジョンとして存在してる
水中油滴
19
牛乳を激しく撹拌すると脂肪球膜が破裂して脂肪同士の結合と水分の分離が促され、相転移が起こり(？)になる。この性質を応用してバターが製造されている。
油中水滴型エマルジョン
20
乳たんぱく質はカゼインと(？)に大別される
乳清