外食産業における特定給食施設とは、継続的に 1 回 100 食以上又は 1 日 250 食以上提供する施設を言う。(2017)

ベイクオーブンとは肉または魚介類の調理を行うための焼物器である。(2017)

ライスボイラは設置に当たり、給気側に蒸気トラップを配管に取り付ける。(2017)

ミートチョッパは作業中に肉の鮮度、風味が衰えないよう、切れ味が良く送り効果の良いスクリ ュー形状が要求される。(2017)

揚物器（フライヤ）は、一般的に油量は揚物容量の 10 倍、油表面積は投入物の 2 倍必要である。 (2017)

冷凍機の基本サイクルの順序は、コンプレッサ ⇒エバポレータ ⇒ドライヤ ⇒キャピラリチューブ ⇒コンデンサの順である。(2017)

プレパレーションエリアとは調理の仕上げを行うエリアの事である。(2017)

真空冷却とは、加熱調理された食品を減圧状態におくことにより、低温で食品内部の水分を蒸発させ食品を冷却することである。(2017)

アルミニウム、鋳鉄、SUS304 では、アルミニウムが一番熱伝導率が高い。(2017)

真空調理とは加熱調理後、冷水または冷風により急速冷却し、冷蔵にて運搬、保管し、提供時に再加熱してサービスすることとしている。(2017)

グラスウールはロックウールより耐熱保温用の使用温度が高い。(2017)

食品中のミネラル、ビタミン類の変質は、加熱温度、時間および熱媒体（水、空気、蒸気など）により異なる。（2018）

建築図における平面図とは、床から 1,000mm～1,500mm の高さの平面の状態を図示したものである。(2018)

厨房の天井の要件で食品衛生法関連法規に準拠すれば、天井は床面から 2.2m 以上の高さが望ましい。(2017)

プロパンガスを燃焼させるには約 18 倍の理論空気量が必要になる。(2018)

給湯配管に銅管を用いる場合は潰食防止の上から管内流速を 1.2m/s 以下にする必要がある。(2017)

給湯配管に銅管を用いる場合は潰食防止の上から管内流速を 1.2m/s 以下にする必要がある。(2017)

水道水の水質基準で大腸菌の基準値は1mlの検水で形成される集落数が100以下であること。 (2017)

LP ガス用ガス漏れ警報器は水平距離 4m 以内で、天井面から 30cm 以内の場所に設置する。(2017)

電気を使用する厨房機器は、湿気や水気がある環境に設置され、人が直接手で操作する機器なので、必ず接地を施すべきである。(2017)

食品リサイクル法は食品廃棄物等が年間発生量 100 トン以上の食品関連事業者に適用される。 (2017)

ステンレスは、酸および塩素に対しても侵されることはないので、消毒用の強酸性水、次亜塩素酸ソーダなどを使用した後は流さない方が大きな消毒効果が得られる。（2017）

除菌とは、食品ならびにそれらを取り扱う環境に存在する微生物を死滅させることである。(2017)

ガス機器の異常燃焼には次の 4 つがある。(2017) ①不完全燃焼　②逆火（フラッシュバック） ③リフト 　④燃焼に伴う音

バケットコンベアとは盛付コンベアや喫食後の食器返却コンベアなどに多く用いられる。(2016)

和食料理店は、漆器類は手洗いするため、食器シンクを設けること。(2017)

ライスボイラは設置に当たり、給気側に圧力計と安全弁を取り付ける。(2016)

ロックウールはパーライトより耐熱保温温度が高い。(2016)

シーズヒータは液体の中では使用できない。(2016)

圧縮式冷凍機の基本サイクルを構成するエバポレータとは冷媒を圧縮させ液化しやすい状態にするものである。(2016)

テンダライザとは野菜や肉・魚などをミジン切りにするものである。(2016)

マイクロ波加熱の特徴としては複雑な形状の食品でも比較的均一に加熱が可能なことがあげられる。(2016)

ブレンダとは各種食品の攪はん、混合、練合せ、泡立てなどを行う多目的機械である。(2016)

コールドパンとは引き出し式のコールドテーブルで、食品を分類・区別して収納できるホテルパンを内蔵している。(2016)

熱い料理の嗜好温度は50℃～59℃である。(2016)

ベンマリーは加熱した湯槽内に、ポットや容器に入れた食品を、サービス前に湯煎により加熱しておく熱機器である。(2016)

厨房の床は3,920N/m2以上の耐荷重が望ましい。(2016)

配管の墨出しは逃げ配管を行う必要がない。(2016)

食品衛生法関連法規に準拠すれば、調理室の内壁は床面から少なくとも80cm 以上が不浸透性、耐酸性および耐熱性の材料を用いて築造、または腰張りをすることになっている。(2016)

水を加熱する給湯設備においても、安全措置等の留意点は給水設備と同じで構わない。(2016)

過電流遮断器について、厨房施設内のように、湿気の多い場所では漏電遮断器を使用する必要がある。(2016)

グリスフィルタは、排気中に含まれる油脂分を70%以上除去することができ、かつ、容易に取り外し、清掃できる構造でなければならない。(2016)

厨房において蒸気の圧力は、200kPa 程度が要求される。(2016)

防水工事について、シート防水の耐用年数は、通常20 年ほどと言われている。(2016)

一般廃棄物のうち、爆発性、毒性、感染性、その他の人の健康または生活環境に係る被害を生ずるおそれのある性状を有するものを「特別管理一般廃棄物」という。(2016)

排水トラップの封水深さは通常50～100mm 以下である。(2016)

完全燃焼とは、燃料ガスが空気中の酸素と反応し、水蒸気とCO2を生成し、他の中間生成物を排出しない現象をいう。(2016)

ガス厨房機器具に設けられる過熱防止装置には、サーモカップルがある。(2016)

プロパンガス着火温度は 550℃から 730℃である。(2015)

洗浄セクションの配置位置はできるだけ宴会場に近くし、下膳の作業の効率を上げるように配慮する。(2016)

換気設備における給気装置にはエアフィルタがあるが、これは粉じん類を補集して次第に目詰まり状態になり空気の通過抵抗が増加し、送風能力が落ちてくる。(2016)

電気が漏れないようにする絶縁物の性質として、電気の通しにくさがあり、絶縁抵抗と呼び単位として MΩ が用いられている。(2015)

クック・サーブとは食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍（－18℃以下）により運搬、保管し提供する調理方法である。(2015)

厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは調理機器の洗浄・殺菌マニュアルとして部品は 60℃で 7 分間以上、またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。(2015)

蒸し料理の長所は、形がくずれない、栄養成分、旨味成分の溶出が少ないことである。(2015)

冷機器に使用される冷媒の現在の主流は R-22 である。(2015)

プレハブ冷凍庫・冷蔵庫のパネル（断熱材）の厚さは全て 50mm が標準である。(2015)

ライスボイラは、スチームの供給圧力の増加に伴って温度が上昇する。(2015)

アルミニウム、鋳鉄、SUS430 ではアルミニウムが一番熱伝導率が高い。(2015)

サラマンダは上火式のブロイラであくまでも仕上げ専用である。(2015)

配管などに設けるボールバルブは、逆流を防止するためのものである。(2015)

ミートチョッパには、作業中に肉の鮮度、風味が衰えないように、切れ味が良くて送り効果の良いスクリュー形状が要求される。(2015)

冷凍機の冷凍サイクル内の蒸発器（エバポレータ)とは、圧縮機から送られてきた高温、高圧のガスを液体にするためのものである。(2015)

スチームコンべクションオーブンのコンベクションとは、自然対流式という意味である。(2015)

グラスウールはロックウールより耐熱温度が高い。(2015)

給湯配管に銅管を用いる場合は潰食防止の上から管内流速を 1.2m/s 以下にする必要がある。(2015)

厨房の天井の要件で食品衛生法関連法規に準拠すれば、天井は床面から 2.4m 以上の高さが望ましい。(2015)

防水工事はアスファルト防水が多く使われ、耐用年数は 25 年ほどと言われている。(2015)

厨房施設は、湿度 80%以下、温度は 25℃以下を保つことが望ましい。(2015)

バーナにおける逆火の現象は燃焼速度の遅いガスほど起こりやすい。(2015)

100V回路の負荷が 12Aを超える機器や三相 200V回路の負荷については原則として専用の回路を準備する必要がある。(2015)

大量調理施設衛生管理マニュアルによると、厨房の床勾配は、床面に水を使用する部分にあっては適当勾配 1.5％～2.0％程度であることとなっている。(2015)

フライヤに使用される過熱防止装置は、油の温度が 200℃に達した時にガスを自動的に遮断する。(2015)

厨房のレイアウトの基準寸法によれば、通路幅は二人歩きの場合は 1,000mm となっている。 (2015)