２級厨房設備士　一般問題２(17~15)

＃2級厨房設備士

２級厨房設備士　一般問題２(17~15)

59問 • 4年前＃2級厨房設備士

仕事用

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問題一覧

クリーンテーブルに関する記述で、正しいものはどれか。（2017）

食器洗浄機の後処理用として、洗浄された食器を取り出し整理する台。

テンダライザに関する記述で、正しいものはどれか。(2017)

肉の風味を損なわず、筋を切り、歯ごたえを柔らかにする機械である。

ガス安全装置（立消え安全装置）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2017)

紫外線方式は、給湯器・フライヤ・オーブンなどに商用電力を使用するガス機器に用いられる。

バルブ（弁）に関する記述で、誤っているものはどれか。(2017)

仕切弁とは、流路にくり抜いたボール状の弁体を弁箱の中に入れ、流路の開閉を行うものである。

自動かき上げシンク付食器洗浄機で使用されるコンベアはどれか。(2017)

フラットコンベア

動線計画の記述で、誤っているものはどれか。（2017）

人の動線計画で従業員の動線は、作業効率を考慮して逆戻りする作業動線がよい。

大量調理施設の調理工程と作業区域の記述で、誤っているものはどれか。(2017)

前室・検収室は非汚染作業区域に区分される。

図示記号（材料構造表示記号)に関して、「軽量ブロック壁」の表示で正しい表示記号はどれか。

長方形に斜線2本

グリスフィルタの設置に当たっては、水平面に対して 45 度以上の傾斜を付け、グリスフィルタの下端と火源（レンジの場合は五徳の上面）との間は垂直距離で[　　　]ｍ以上とする。(2017)

グリストラップは厨房排水の処理設備として多く採用されており、油の比重が水[　　　]ことを利用した方式である。(2017)

よりも小さい

一般的に業務用厨房（ガス）の換気回数の目安は[　　　]以上とされている。(2017)

40 回/時

厨房機器の供給電気方式は単相 2 線式 100V、単相 3 線式 100V/200V、[　　　]が採用されている。(2017)

三相 3 線式 200V

天井など脱落する恐れがある場所にコンセントを設置する場合は[　　　]を使用する。(2017)

引っ掛け型

厨房の環境を考えると漏電遮断器は 30mA の漏電電流で[　　　] に電路を遮断する高感度高速型が望ましい。(2017)

0.1 秒以内

グリスフィルタは排気中に含まれる油脂分を[　　　]除去することができるものである。(2017)

75％以上

万一電気が漏れたときに事故を未然に防ぐための方法で、誤っているものはどれか。（2017）

ヒューズブレーカーの使用

CO は中毒事故の原因となる有害物質で燃料の不完全燃焼を起こした際に発生する。一般にCO の人体における許容量は[　　　]とされている。(2017)

0.01%

ＨＡＣＣＰに関する記述のうち、正しいものはどれか。(2017)

危害に対応したそれぞれの防止措置を定め、その危害発生を管理できる工程においてその防止措置を重点的に個別に実行する。

厨房の火災予防に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2017)

加熱機器と不燃物との離隔距離の確認

シャワーシンクに関する記述で正しいものはどれか。(2016)

残滓処理と食器の浸漬処理を同時に出来るように作られたシンクである。

フレンチレストランのクッキングセクションの内容で、誤っているものはどれか。(2017)

魚介類、野菜の洗浄、皮むきを行う。

食器洗浄機のすすぎ（リンス）について正しいものはどれか。(2016)

80℃以上の新鮮な湯を使用する。

業務用厨房機器の特徴として誤っているものを選べ。（2016）

基本的に多種少量のメニューを処理できる機器である。

焼物器に関する記述で正しいものはどれか。（2016）

オーブンは食品全体を高温の熱で包み食品の内部まで熱を浸透させ調理する。

下調理機器に関する記述のうち、正しいものはどれか。(2016)

ポテトピーラは、手むきの場合よりも歩留りが高い。

加熱による食品成分の変化の記述で誤っているものはどれか。(2016)

脂質の酸化は温度が低く、加熱時間が短いほど促進する。

大量調理施設の調理工程と作業区域の記述で誤っているものはどれか。(2016)

食品の保管室は非汚染作業区域に区分される。

グリスフィルタの設置に当たっては、水平面に対して[　　　]以上の傾斜を付け、グリスフィルタの下端と火源（レンジの場合は五徳の上面）との間は垂直距離で1m 以上とする。(2016)

45度

厨房機器の耐震床固定法の記述で誤っているものはどれか。(2016)

50kg 以上のガス厨房機器を固定しなければならない。

ガスの比重が1.0 より小さいガスが漏れた場合、ガスは[　　　]する。(2016)

空気中に拡散

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、施設の湿度は（ ① ）以下、温度は（ ② ）以下に保つことが望ましい。(2016)

80％, 25℃

排水処理設備は臭気対策のために[　　　]し、排気ダクト、脱臭装置を備えることが必要。(2016)

すべて有蓋密閉式

「不燃材料で有効に仕上げた建築物の部分」とは、ガス機器を設置した箇所の下地の表面が室温[　　　]℃としたときに100℃を超えないように仕上げられた建築物等の部分をいう。(2016)

感電防止の観点から、厨房電気設備のような湿気の多い環境下で特に重要な保護設備は[　　　]である。(2016)

漏電遮断器

ウォーターハンマー（水撃現象）は、[　　　]場合に発生し、機器および配管の損傷、磨耗、振動、騒音の原因となる。(2016)

給水圧力が高すぎる

ガス機器の安全装置に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2016)

ガス厨房機器に設けられる安全装置の中の立ち消え安全装置には、ハイリミットスイッチがある。

蒸気機器に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2016)

第二種圧力容器には、小型圧力容器が含まれる。

学校給食における検収室の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2016)

作業は床面から30cm 以上の高さの置台で行うこと。

関連設備の保守管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。(2016)

換気ファンのメンテナンスとしては、外観の清掃だけでなく 1 年に 1 度は内部の汚れも清掃すること。

特定給食施設についての記述で、誤っているものはどれか。(2015)

特定給食施設には、ホテルや旅館の宿泊施設も含まれる。

熱の発生についての記述で、誤っているものはどれか。(2015)

熱量の単位は、1 気圧のもとで、水 1g を 10℃上昇させるのに必要な熱量である。

電磁調理器の記述で、正しいものはどれか。(2015)

加熱面が平滑なため清掃が容易である。

調理操作と工程の記述で、誤っているものはどれか。（2015）

調理室の下処理部分は清潔区域である。

加熱による食品成分の記述で、誤っているものはどれか。(2015)

脂質の酸化は温度が低いほど、空気に触れる表面積が狭いほど促進する。

立消え安全装置で誤っているものはどれか。(2015)

火炎中の紫外線を利用するのは ON-OFF 制御式である。

オゾン（Ｏ3）に関する記述で正しいものはどれか。(2015)

空気中の殺菌、脱臭、食品の殺菌や保存などに使用される。

バルブ（弁）に関する記述で、誤っているものはどれか。(2015)

玉形弁は円盤状の弁体を仕切戸のように流路に押し込んで流れを遮断するものである。

小荷物専用昇降機に関する記述で正しいものはどれか。(2015)

かごの水平投影面積が 1m2 以下で、かつ天井の高さが 1.2m 以下のもの。

クリーンテーブルに関する記述で正しいものはどれか。（2015）

食器洗浄機の後処理用として、洗浄された食器を取り出し、整理する台。

ガスコードの長さが 3ｍの場合に適用可能なガス器具のガス消費量は[　　　]である。(2015)

6.4kW 以下

厨房の環境を考えると漏電遮断器は 30ｍＡの漏電電流で[　　　]以内に電路を遮断する高感度高速型が望ましい。(2015)

0.1 秒

自動火災警報設備を設けるべき設置基準は、飲食店等の一般では、延べ面積が[　　　]以上と決められている。(2015)

300 m2

一般的に業務用厨房（ガス）の換気回数の目安は[　　　]とされている。(2015)

40 回/時以上

グリスフィルタは、耐熱性及び耐食性を有する不燃材料を使用し、排気中に含まれる油脂分を[　　　]以上除去する性能を有する。(2015)

75%

試運転調整に関する記述で誤っているものはどれか。(2015)

試運転時には、ガス配管内部に空気が入っているために、約 10 分間ガス栓を開いてから点火するとよい。

ガス機器のガス漏れに関する記述のうち正しいものはどれか。(2015)

石鹸水または検知液でガス漏れ箇所を確認する

蒸気発生器内蔵機器の保守管理に関する記述のうち誤っているものはどれか。（2015）

1 週間に 1 回、蒸気発生器の缶体から残留水を抜き、数分間、清水で洗い流す。

図示記号（材料構造表示記号）に関して、「普通ブロック壁」の表示で正しい表示記号はどれか。(2015)

長方形に斜線３本

排気設備の保守管理に関する記述のうち誤っているものはどれか。(2015)

年に一度のグリスフィルタの清掃。

２級厨房設備士　関係法規(21〜18)

２級厨房設備士　関係法規(21〜18)

２級厨房設備士　計算問題(22～25)

２級厨房設備士　計算問題(22～25)

２級厨房設備士　関係法規(22～25)

２級厨房設備士　関係法規(22～25)

２級厨房設備士　一般問題１(17～15)

２級厨房設備士　一般問題１(17～15)

２級厨房設備士　一般問題２(22～25)

２級厨房設備士　一般問題２(22～25)

２級厨房設備士　一般問題１(22～25)

２級厨房設備士　一般問題１(22～25)

２級厨房設備士　一般問題１(18～21)

２級厨房設備士　一般問題１(18～21)

２級厨房設備士　関係法規(17~15)

２級厨房設備士　関係法規(17~15)

２級厨房設備士　計算問題

２級厨房設備士　計算問題

２級厨房設備士　一般問題２(18～21)

２級厨房設備士　一般問題２(18～21)

1級　厨房設備士＜一般知識’21～15＞

1級　厨房設備士＜一般知識’21～15＞

1級厨房設備士＜計算問題’14~'21＞

1級厨房設備士＜計算問題’14~'21＞

1級　厨房設備士＜一般知識’22～＞

1級　厨房設備士＜一般知識’22～＞

1級　厨房設備士＜一般知識②’22～＞

1級　厨房設備士＜一般知識②’22～＞

１級厨房設備士 <関係法規’21～16>

１級厨房設備士 <関係法規’21～16>

1級　厨房設備士＜一般知識②　～’21＞

1級　厨房設備士＜一般知識②　～’21＞

1級厨房設備士＜計算問題’22~＞

1級厨房設備士＜計算問題’22~＞

１級厨房設備士 <関係法規’22～>

１級厨房設備士 <関係法規’22～>

問題一覧

クリーンテーブルに関する記述で、正しいものはどれか。（2017）

食器洗浄機の後処理用として、洗浄された食器を取り出し整理する台。

テンダライザに関する記述で、正しいものはどれか。(2017)

肉の風味を損なわず、筋を切り、歯ごたえを柔らかにする機械である。

ガス安全装置（立消え安全装置）に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2017)

紫外線方式は、給湯器・フライヤ・オーブンなどに商用電力を使用するガス機器に用いられる。

バルブ（弁）に関する記述で、誤っているものはどれか。(2017)

仕切弁とは、流路にくり抜いたボール状の弁体を弁箱の中に入れ、流路の開閉を行うものである。

自動かき上げシンク付食器洗浄機で使用されるコンベアはどれか。(2017)

フラットコンベア

動線計画の記述で、誤っているものはどれか。（2017）

人の動線計画で従業員の動線は、作業効率を考慮して逆戻りする作業動線がよい。

大量調理施設の調理工程と作業区域の記述で、誤っているものはどれか。(2017)

前室・検収室は非汚染作業区域に区分される。

図示記号（材料構造表示記号)に関して、「軽量ブロック壁」の表示で正しい表示記号はどれか。

長方形に斜線2本

グリストラップは厨房排水の処理設備として多く採用されており、油の比重が水[　　　]ことを利用した方式である。(2017)

よりも小さい

一般的に業務用厨房（ガス）の換気回数の目安は[　　　]以上とされている。(2017)

40 回/時

厨房機器の供給電気方式は単相 2 線式 100V、単相 3 線式 100V/200V、[　　　]が採用されている。(2017)

三相 3 線式 200V

天井など脱落する恐れがある場所にコンセントを設置する場合は[　　　]を使用する。(2017)

引っ掛け型

厨房の環境を考えると漏電遮断器は 30mA の漏電電流で[　　　] に電路を遮断する高感度高速型が望ましい。(2017)

0.1 秒以内

グリスフィルタは排気中に含まれる油脂分を[　　　]除去することができるものである。(2017)

75％以上

万一電気が漏れたときに事故を未然に防ぐための方法で、誤っているものはどれか。（2017）

ヒューズブレーカーの使用

CO は中毒事故の原因となる有害物質で燃料の不完全燃焼を起こした際に発生する。一般にCO の人体における許容量は[　　　]とされている。(2017)

0.01%

ＨＡＣＣＰに関する記述のうち、正しいものはどれか。(2017)

危害に対応したそれぞれの防止措置を定め、その危害発生を管理できる工程においてその防止措置を重点的に個別に実行する。

厨房の火災予防に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2017)

加熱機器と不燃物との離隔距離の確認

シャワーシンクに関する記述で正しいものはどれか。(2016)

残滓処理と食器の浸漬処理を同時に出来るように作られたシンクである。

フレンチレストランのクッキングセクションの内容で、誤っているものはどれか。(2017)

魚介類、野菜の洗浄、皮むきを行う。

食器洗浄機のすすぎ（リンス）について正しいものはどれか。(2016)

80℃以上の新鮮な湯を使用する。

業務用厨房機器の特徴として誤っているものを選べ。（2016）

基本的に多種少量のメニューを処理できる機器である。

焼物器に関する記述で正しいものはどれか。（2016）

オーブンは食品全体を高温の熱で包み食品の内部まで熱を浸透させ調理する。

下調理機器に関する記述のうち、正しいものはどれか。(2016)

ポテトピーラは、手むきの場合よりも歩留りが高い。

加熱による食品成分の変化の記述で誤っているものはどれか。(2016)

脂質の酸化は温度が低く、加熱時間が短いほど促進する。

大量調理施設の調理工程と作業区域の記述で誤っているものはどれか。(2016)

食品の保管室は非汚染作業区域に区分される。

45度

厨房機器の耐震床固定法の記述で誤っているものはどれか。(2016)

50kg 以上のガス厨房機器を固定しなければならない。

ガスの比重が1.0 より小さいガスが漏れた場合、ガスは[　　　]する。(2016)

空気中に拡散

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、施設の湿度は（ ① ）以下、温度は（ ② ）以下に保つことが望ましい。(2016)

80％, 25℃

排水処理設備は臭気対策のために[　　　]し、排気ダクト、脱臭装置を備えることが必要。(2016)

すべて有蓋密閉式

感電防止の観点から、厨房電気設備のような湿気の多い環境下で特に重要な保護設備は[　　　]である。(2016)

漏電遮断器

ウォーターハンマー（水撃現象）は、[　　　]場合に発生し、機器および配管の損傷、磨耗、振動、騒音の原因となる。(2016)

給水圧力が高すぎる

ガス機器の安全装置に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2016)

ガス厨房機器に設けられる安全装置の中の立ち消え安全装置には、ハイリミットスイッチがある。

蒸気機器に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2016)

第二種圧力容器には、小型圧力容器が含まれる。

学校給食における検収室の特徴に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(2016)

作業は床面から30cm 以上の高さの置台で行うこと。

関連設備の保守管理に関する記述のうち、正しいものはどれか。(2016)

換気ファンのメンテナンスとしては、外観の清掃だけでなく 1 年に 1 度は内部の汚れも清掃すること。

特定給食施設についての記述で、誤っているものはどれか。(2015)

特定給食施設には、ホテルや旅館の宿泊施設も含まれる。

熱の発生についての記述で、誤っているものはどれか。(2015)

熱量の単位は、1 気圧のもとで、水 1g を 10℃上昇させるのに必要な熱量である。

電磁調理器の記述で、正しいものはどれか。(2015)

加熱面が平滑なため清掃が容易である。

調理操作と工程の記述で、誤っているものはどれか。（2015）

調理室の下処理部分は清潔区域である。

加熱による食品成分の記述で、誤っているものはどれか。(2015)

脂質の酸化は温度が低いほど、空気に触れる表面積が狭いほど促進する。

立消え安全装置で誤っているものはどれか。(2015)

火炎中の紫外線を利用するのは ON-OFF 制御式である。

オゾン（Ｏ3）に関する記述で正しいものはどれか。(2015)

空気中の殺菌、脱臭、食品の殺菌や保存などに使用される。

バルブ（弁）に関する記述で、誤っているものはどれか。(2015)

玉形弁は円盤状の弁体を仕切戸のように流路に押し込んで流れを遮断するものである。

小荷物専用昇降機に関する記述で正しいものはどれか。(2015)

かごの水平投影面積が 1m2 以下で、かつ天井の高さが 1.2m 以下のもの。

クリーンテーブルに関する記述で正しいものはどれか。（2015）

食器洗浄機の後処理用として、洗浄された食器を取り出し、整理する台。

ガスコードの長さが 3ｍの場合に適用可能なガス器具のガス消費量は[　　　]である。(2015)

6.4kW 以下

厨房の環境を考えると漏電遮断器は 30ｍＡの漏電電流で[　　　]以内に電路を遮断する高感度高速型が望ましい。(2015)

0.1 秒

自動火災警報設備を設けるべき設置基準は、飲食店等の一般では、延べ面積が[　　　]以上と決められている。(2015)

300 m2

一般的に業務用厨房（ガス）の換気回数の目安は[　　　]とされている。(2015)

40 回/時以上

グリスフィルタは、耐熱性及び耐食性を有する不燃材料を使用し、排気中に含まれる油脂分を[　　　]以上除去する性能を有する。(2015)

75%

試運転調整に関する記述で誤っているものはどれか。(2015)

試運転時には、ガス配管内部に空気が入っているために、約 10 分間ガス栓を開いてから点火するとよい。

ガス機器のガス漏れに関する記述のうち正しいものはどれか。(2015)

石鹸水または検知液でガス漏れ箇所を確認する

蒸気発生器内蔵機器の保守管理に関する記述のうち誤っているものはどれか。（2015）

1 週間に 1 回、蒸気発生器の缶体から残留水を抜き、数分間、清水で洗い流す。

図示記号（材料構造表示記号）に関して、「普通ブロック壁」の表示で正しい表示記号はどれか。(2015)

長方形に斜線３本

排気設備の保守管理に関する記述のうち誤っているものはどれか。(2015)

年に一度のグリスフィルタの清掃。

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