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問題一覧
1
フレンチサービスに関する記述で、正しいものはどれか。(2021)
シルバープレート等にまとまった人数分の料理を載せて運び、客の取り皿に分けて供食する。
2
「凉厨」の基準に関する記述で、誤っているものはどれか。（2021）
つまみの温度が35℃以下であること。
3
自動制御機器でサーマル・リレーが組み込まれたものはどれか。（2021）
電磁開閉器
4
2020 年以降も製造することが認められている冷媒はどれか。（2021）
R－134a
5
フライトコンベアタイプ洗浄機に関する記述で、正しいものはどれか。（2021）
皿状のものの洗浄に適し、コンベアの長さの割に洗浄能力が大きい。
6
エコキュートに関する記述で、正しいものはどれか。（2021）
ヒートポンプ給湯機の一種で、自然冷媒を使用している。
7
白米の糊化に必要な温度と時間は、98℃の場合（ ）分である。（2021）
20
8
厨房機器の供給電気方式は単相2 線式100V、単相3 線式100V/200V、（ ）が採用されている。（2021）
三相3 線式200V
9
厨房の環境を考えると漏電遮断器は30mA の漏電電流で（ ）以内に電路を遮断する高感度高速型が望ましい。（2021）
0.1秒
10
国際単位系に統一された熱量を表す単位は（ ）である。（2021）
MJ
11
一般的に業務用厨房の換気回数の目安は（ ）とされている。（2021）
40 回/時以上
12
「不燃材料で有効に仕上げた建築物の部分」とは、ガス機器を設置した箇所の下地の表面が室温35℃としたときに（ ）℃を超えないように仕上げられた建築物等の部分をいう。（2021）
100
13
蒸気式煮炊釜の始業点検を行う際、次の記述のうち、誤っているものはどれか。（2021）
圧力計の針が「１」を指していること。
14
事業所給食施設のカフェテリアサービスに関する記述で、誤っているものはどれか。（2021）
カフェテリア方式は対面・適温でサービスを行うため、少ない人手で小規模施設に向くシステムである。
15
シャワーシンクに関する記述で、正しいものはどれか。（2021）
残滓処理と食器の浸漬処理を同時にできるように作られたシンクである。
16
一般的なサービスの方法であるプレートサービスに関する記述で、正しいものはどれか。（2019）
盛り付けられた皿を直接持ち回って、多数の客に一度に迅速に供食する方法。
17
フライトップレンジに関する記述で、正しいものはどれか。（2019）
鉄板で焼く料理用のプレートで、グリルプレートとかグリドルプレートと呼ばれている。
18
立ち消え安全装置について 、 誤っているもの はどれか 。（2019）
フレームロッド方式は、炎の整流作用を利用し直流電源を必要とする。
19
電気熱調理器における水加熱用シーズヒータ電力密度は、一般的には（ ）程度である 。（2019）
8～10W/cm2
20
食器洗浄機で食器を洗浄する場合の注意点で 、誤っているもの はどれか。（2019）
たんぱく質汚れは、洗浄温度を80℃に上げることにより容易に除去できる。
21
ステンレスに関する記述で、誤っているものはどれか。（2019）
SUS430 は クロム・ニッケル系ステンレス鋼で、SUS304 は クロム系ステンレス鋼である。
22
ガス機器を設置した箇所の「不燃材料以外の材料による仕上げをした建築物等の部分」の表面温度が室温 35 ℃としたときに 100 ℃を超えないように表面を覆うものを防熱板という。 厨房機器 に防熱板を設置する例として、誤っているもの はどれか 。（2019）
鉄板 （塗装禁止） 厚さ 0.3mm 以上＋空間 3cm 以上
23
ガスバーナに関する記述のうち、誤っているもの はどれか。（2019）
赤外線バーナは、炎が長く伸び、焼物器などに広く使用される。
24
液化石油ガスの記述のうち、 誤っているものはどれか。（2019）
液体の比重は水の 2 倍である 。
25
防火材料の記述のうち、正しいものはどれか。（2019）
硬質塩化ビニールは準難燃材料である
26
グリスフィルタの設置に当たっては、水平面に対して 45 度以上の傾斜をつけ、グリスフィルタの下端とガスレンジの火源（五徳の上面）との間は垂直距離で（ ）m 以上とする。（2019）
1.0
27
セントラルキッチン カミサリー・システムの衛生規範における厨房内の各作業場の照度の記述で、正しいものはどれか。（2019）
検収・選別 ・ 秤量を行う作業台面は 300 ルクス以上
28
感電に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2019）
感電事故の直接原因は電流ではなく電圧である
29
学校給食施設の調理場の作業区分の記述で、誤っているもの はどれか。（2019）
食品の保管室は非汚染作業区域である。
30
国内の厨房機器規格のうち、「公共建築工事標準仕様書官公庁納品 」に採用されているJFEA 基準はどれか。（2019）
業務用食器洗浄機基準
31
ライスボイラのスチームは、その供給圧力の増加に伴って温度が上昇する。2 気圧で何℃程度か。（2018）
133℃程度
32
電気熱調理器において、自動温度コントロールに用いられるものはどれか。（2018）
電子サーモ
33
ガス立ち消え安全装置で、誤っているものはどれか。（2018）
グラスウール方式
34
貯蔵湯沸器の熱効率は、外面放熱を含まない場合、正しいものはどれか。（2018）
電気湯沸器100％
35
炭素工具鋼で正しいものはどれか。（2018）
炭素を0.6％～1.5％含んだ鋼で、焼入れをして刃物に加工する。
36
溶接の原理は、その方法によって、次のように分類される。誤っているものはどれか。（2018）
酸接法
37
料理の供食までの温蔵保管の温度で、次の記述のうち、正しいものはどれか。（2018）
65℃～80℃
38
ガスバーナに関する記述のうち、正しいものはどれか。（2018）
ブンゼンバーナは、最も一般的なバーナで、コンロなど厨房機器に広く使用されている。
39
三相 3 線式の電力を求める計算方式で、正しいものはどれか。（2018）
√3 × 電圧（V）× 電流（A）× 力率（小数点）
40
建築資材に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2018）
準不燃材料には強化ポリエステル波板及び平板が含まれる。
41
給排水設備の基本原則の記述で、誤っているものはどれか。（2018）
上水の給水・給湯系統はクロスコネクションをしなければならない。
42
厨房の換気に関する記述で、正しいものはどれか。（2018）
第三種換気法の場合、室内は負圧となる。
43
排煙設備に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2018）
機械排煙方式では外部に面していない室での排煙ができない。
44
シャワーシンクに関する記述で、正しいものはどれか。（2018）
残菜処理と食器の浸漬処理を同時にできるように作られたシンクである。
45
学校給食施設の食品、検食、検食保存、給食従事者の記述で、誤っているものはどれか。（2018）
給食従事者は健康管理上、毎月1 回検便を実施すること。
46
業務用厨房機器の特徴として、誤っているものはどれか。（2017）
基本的に多種少量のメニューを処理できる機器である。
47
自動制御機器に関する記述で、正しいものはどれか。（2017）
電磁継電器（リレー）はサーモスタットやタイマーの接点の状態で表示用のランプを点滅させたり、電磁開閉器を操作したり、警報用のブザーを鳴動させたりする装置である
48
テンダライザに関する記述で、正しいものはどれか。（2017）
肉の風味を損なわず、筋を切り、歯ごたえを柔らかにする機械である。
49
プレハブ冷凍・冷蔵庫の設置場所の記述で、正しいもの はどれか。（2017）
風通しの良い、湿気の少ない環境が望ましい
50
各種コンベアに関する記述で、誤っているものはどれか。（2017）
バケットコンベアは食器搬送に使用される
51
小荷物専用昇降機に関する記述で、正しいものはどれか。（2017）
かごの水平投影面積が 1 平方メートル以下で、かつ、天井の高さが 1.2 メートル以下のもの 。
52
ウォーマテーブルに関する記述で、正しいものはどれか。（2017）
甲板部に丸型か角型の規格サイズのポットを並べて置き、それらの底部が湯槽に浸ることによりサービング前のソース等を保温しておくものである
53
厨房設備施工の墨出しに関する記述のうち、正しいものはどれか。（2017）
墨出しは、ならしモルタルの上に機器や排水溝、配管接続の端末位置を描く作業である。
54
液化石油ガスの性質についての記述のうち、誤っているものはどれか。（2017）
液体の比重は水の 2 倍である
55
グリス除去装置についての記述のうち、誤っているものはどれか。（2017）
グリスフィルタは、排気中に含まれる油脂分の 90 ％以上を除去する構造でなければならない
56
ガス配管の留意点についての記述のうち、誤っているものはどれか。（2017）
配管材料はガス事業者が認めたものを使用するが、一般に 埋設部には亜鉛メッキ鋼管、露出部には外面被覆鋼管が用いられる。
57
電源の保安についての記述のうち、正しいものはどれか。（2017）
厨房機器で 300V 以下の低圧機器の接地は D 種接地工事で、接地抵抗値は 100Ω である。
58
一定規模以下の飲食店の厨房から出る排水の記述のうち、誤っているものはどれか 。（2017）
厨房の排水を公共の下水道に放流する場合は「水質汚濁防止法」の適用を受ける。
59
厨房の火災予防に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2017）
加熱機器と不燃物との離隔距離の確認
60
フレンチレストランのクッキングセクションの内容で、誤っているものはどれか。（2017）
魚介類、野菜の洗浄、皮むきを行う。
61
バルブ（弁）に関する記述で誤っているものはどれか。（2016）
仕切弁とは、流路にくり抜いたボール状の弁体を弁箱の中に入れ、流路の開閉を行うものである。
62
一般的なサービス方法としてのフレンチサービスはどれか選べ。（2016）
シルバープレート等にまとまった人数分の料理を載せて運び、客席でそれぞれの客の取り皿に分けて供食する方法
63
主なレンジのタイプの中でフライトップレンジはどれか選べ。（2016）
トップ面は普通鋼鉄製の平面で、表面はよく研磨されている
64
金属に関する記述で正しいものはどれか。（2016）
SUS304 の耐食性は、SUS430 より優れている
65
電気熱調理器の温度コントロールについて誤っているものはどれか。（2016）
ベローズ式
66
外食産業における特別の栄養管理が必要な給食施設の指定としての一号施設はどれか。（2016）
病院
67
製氷機に関する記述で、誤っているものはどれか。（2016）
セル方式はキューブアイスのうちで最も氷質が優れており透明度の高い氷ができる
68
調理形態の分類の記述で誤っているものはどれか。（2016）
クック・チルは食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍（－18℃以下）により運搬、保管し、提供時に解凍・再加熱してサービスする
69
電熱機器の単相100V 回路、単相200V 回路の記述のうち、正しいものはどれか。（2016）
一般に20A の過電流遮断機による分岐回路で電源を供給する
70
給排水設備の基本原則の記述で、誤っているものはどれか。（2016）
排水系統へ直結する器具類は水封トラップを設けなくてもよい
71
給湯配管に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2016）
管を使用する場合は、銅イオンが亜鉛よりイオン化傾向が大きいため亜鉛メッキ鋼管と併用すると銅イオンが亜鉛の溶解を促進し、やがて、鉄の腐食に移行するので注意を要する
72
機能水に関する記述のうち、正しいものはどれか。（2016）
強酸性水とは強酸性水生成器で水道水に塩（NaCl）を加え電気分解によってできた水で、陽極側の水をいう。
73
建築資材に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2016）
アスファルト防水は、溶かしたアスファルトでアスファルトルーフィングを重ね張り（一般的には3～4 層）するもので、耐用年数は25 年ほどといわれている。
74
厨房施設、関連設備に関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2016）
ドライシステムの厨房の床には、側溝、排水マスは全くいらない。
75
国内の厨房機器規格のうち「公共建築工事標準仕様書（官公庁納品）」に採用されていない基準はどれか。（2016）
業務用厨房サービス機器基準
76
加熱調理機器についての記述で正しいものを選べ。（2015）
ガス式のサラマンダでは、シュバンクバーナを使用しているものが多い
77
硬水と軟水についての記述で正しいものを選べ。（2015）
ボイラ用水で硬水を使用すると、ボイラの効率が低下する
78
断熱材の性質および形成品に関しての記述で正しいものを選べ。（2015）
ロックウールは使用温度が700℃から900℃でフェノール樹脂と混合して成形が容易である。
79
金属に関する記述で正しいものはどれか。（2015）
チタン（Ti）の耐食性は、SUS304 より優れている
80
病院給食の適温給食と配膳システムの記述で誤っているものを選べ。（2015）
保温トレイは熱源を使用する構造になっている
81
厨房室の室温と換気の記述で誤っているものを選べ。（2015）
室温28℃以上、湿度85％以上の作業環境が良い。
82
機能水に関する記述で、誤っているものはどれか。（2015）
強酸性水生成器には浄水器を取り付ける必要がある。
83
洗浄に関する記述で、誤っているものはどれか。（2015）
たんぱく質は80℃以上の洗浄水で洗うと良く落ちる。
84
各種コンベアに関する記述で、誤っているものはどれか。（2015）
バケットコンベアは食器搬送に使用される。
85
鉄鋼材料について誤っているものはどれか。（2015）
鉄にクロムを5％以下添加した合金鋼をステンレス鋼という。
86
食器洗浄機で食器を洗浄する場合の注意点で誤っているものはどれか。（2014）
たんぱく質汚れの付着した食器をそのまま洗浄機に入れると固化してしまう。したがって洗浄機に入れる前に50～60℃の湯に浸漬しておく必要がある。
87
シーズヒータに関する記述で正しいものはどれか。（2014）
食用油加熱用のシーズヒータの電力密度は3～4（Ｗ/cm2）程度である。
88
ガスバーナに関する記述のうち、誤っているものはどれか。（2014）
赤外線バーナは、火あしが長く焼物器などに広く使用される。
89
ステンレスに関する記述で、正しいものはどれか。（2014）
ステンレス鋼が錆にくいのは、酸素で酸化され薄い酸化被膜が生成されるためである。
90
揚物器（フライヤ）について誤っているものはどれか。（2014）
油量は揚物容量の5 倍、油表面積は投入量の1.5 倍必要である。
91
立消え安全装置に関して誤っているものはどれか。（2014）
フレームロッド方式火炎検知器では直流電源を必要とする。
92
ガス瞬間湯沸器に関する記述で正しいものはどれか。（2014）
先止め式は、給湯配管ができ、5 号から50 号程度まである。
93
オゾン、アルカリイオン水、強酸性水に関する記述で誤っているものはどれか。（2014）
アルカリイオン水は水道水を使い、浄水器を通過したものを電気分解し、陽極側に生成される。
94
学校給食調理場の基本的な留意点について誤っているものはどれか。（2014）
調理した食品は、調理後3 時間以内に給食すること。
95
冷凍サイクルに関する記述で、冷媒の流れる順序で、正しいものはどれか。（2014）
コンプレッサ→コンデンサ→ドライヤ→キャピラリチューブ→エバポレータ
96
真空調理の一般的な作業フローの記述のうち、正しいものはどれか。（2014）
下処理→真空包装→加熱調理→急速冷却→チルド保存→再加熱→盛付け→提供
97
防火材料の記述のうち、誤っているものはどれか。（2014）
石膏ボード(厚み9 ㎜)は不燃材料である
98
給排水設備の基本原則の記述で、誤っているものはどれか。（2014）
排水系統へ直結する器具類は水封トラップを設けなくてよい
99
厚生労働省の大量調理衛生管理マニュアルで器具等の洗浄・殺菌マニュアルの記述のうち、誤っているものはどれか。（2014）
ふきん、タオル等は80℃で5 分間以上煮沸殺菌を行う
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