1級 厨房設備士＜一般知識② ～’21＞
問題一覧
1
シルバープレート等にまとまった人数分の料理を載せて運び、客の取り皿に分けて供食する。
2
つまみの温度が35℃以下であること。
3
電磁開閉器
4
R－134a
5
皿状のものの洗浄に適し、コンベアの長さの割に洗浄能力が大きい。
6
ヒートポンプ給湯機の一種で、自然冷媒を使用している。
7
20
8
三相3 線式200V
9
0.1秒
10
MJ
11
40 回/時以上
12
100
13
圧力計の針が「１」を指していること。
14
カフェテリア方式は対面・適温でサービスを行うため、少ない人手で小規模施設に向くシステムである。
15
残滓処理と食器の浸漬処理を同時にできるように作られたシンクである。
16
盛り付けられた皿を直接持ち回って、多数の客に一度に迅速に供食する方法。
17
鉄板で焼く料理用のプレートで、グリルプレートとかグリドルプレートと呼ばれている。
18
フレームロッド方式は、炎の整流作用を利用し直流電源を必要とする。
19
8～10W/cm2
20
たんぱく質汚れは、洗浄温度を80℃に上げることにより容易に除去できる。
21
SUS430 は クロム・ニッケル系ステンレス鋼で、SUS304 は クロム系ステンレス鋼である。
22
鉄板 （塗装禁止） 厚さ 0.3mm 以上＋空間 3cm 以上
23
赤外線バーナは、炎が長く伸び、焼物器などに広く使用される。
24
液体の比重は水の 2 倍である 。
25
硬質塩化ビニールは準難燃材料である
26
1.0
27
検収・選別 ・ 秤量を行う作業台面は 300 ルクス以上
28
感電事故の直接原因は電流ではなく電圧である
29
食品の保管室は非汚染作業区域である。
30
業務用食器洗浄機基準
31
133℃程度
32
電子サーモ
33
グラスウール方式
34
電気湯沸器100％
35
炭素を0.6％～1.5％含んだ鋼で、焼入れをして刃物に加工する。
36
酸接法
37
65℃～80℃
38
ブンゼンバーナは、最も一般的なバーナで、コンロなど厨房機器に広く使用されている。
39
√3 × 電圧（V）× 電流（A）× 力率（小数点）
40
準不燃材料には強化ポリエステル波板及び平板が含まれる。
41
上水の給水・給湯系統はクロスコネクションをしなければならない。
42
第三種換気法の場合、室内は負圧となる。
43
機械排煙方式では外部に面していない室での排煙ができない。
44
残菜処理と食器の浸漬処理を同時にできるように作られたシンクである。
45
給食従事者は健康管理上、毎月1 回検便を実施すること。
46
基本的に多種少量のメニューを処理できる機器である。
47
電磁継電器（リレー）はサーモスタットやタイマーの接点の状態で表示用のランプを点滅させたり、電磁開閉器を操作したり、警報用のブザーを鳴動させたりする装置である
48
肉の風味を損なわず、筋を切り、歯ごたえを柔らかにする機械である。
49
風通しの良い、湿気の少ない環境が望ましい
50
バケットコンベアは食器搬送に使用される
51
かごの水平投影面積が 1 平方メートル以下で、かつ、天井の高さが 1.2 メートル以下のもの 。
52
甲板部に丸型か角型の規格サイズのポットを並べて置き、それらの底部が湯槽に浸ることによりサービング前のソース等を保温しておくものである
53
墨出しは、ならしモルタルの上に機器や排水溝、配管接続の端末位置を描く作業である。
54
液体の比重は水の 2 倍である
55
グリスフィルタは、排気中に含まれる油脂分の 90 ％以上を除去する構造でなければならない
56
配管材料はガス事業者が認めたものを使用するが、一般に 埋設部には亜鉛メッキ鋼管、露出部には外面被覆鋼管が用いられる。
57
厨房機器で 300V 以下の低圧機器の接地は D 種接地工事で、接地抵抗値は 100Ω である。
58
厨房の排水を公共の下水道に放流する場合は「水質汚濁防止法」の適用を受ける。
59
加熱機器と不燃物との離隔距離の確認
60
魚介類、野菜の洗浄、皮むきを行う。
61
仕切弁とは、流路にくり抜いたボール状の弁体を弁箱の中に入れ、流路の開閉を行うものである。
62
シルバープレート等にまとまった人数分の料理を載せて運び、客席でそれぞれの客の取り皿に分けて供食する方法
63
トップ面は普通鋼鉄製の平面で、表面はよく研磨されている
64
SUS304 の耐食性は、SUS430 より優れている
65
ベローズ式
66
病院
67
セル方式はキューブアイスのうちで最も氷質が優れており透明度の高い氷ができる
68
クック・チルは食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍（－18℃以下）により運搬、保管し、提供時に解凍・再加熱してサービスする
69
一般に20A の過電流遮断機による分岐回路で電源を供給する
70
排水系統へ直結する器具類は水封トラップを設けなくてもよい
71
管を使用する場合は、銅イオンが亜鉛よりイオン化傾向が大きいため亜鉛メッキ鋼管と併用すると銅イオンが亜鉛の溶解を促進し、やがて、鉄の腐食に移行するので注意を要する
72
強酸性水とは強酸性水生成器で水道水に塩（NaCl）を加え電気分解によってできた水で、陽極側の水をいう。
73
アスファルト防水は、溶かしたアスファルトでアスファルトルーフィングを重ね張り（一般的には3～4 層）するもので、耐用年数は25 年ほどといわれている。
74
ドライシステムの厨房の床には、側溝、排水マスは全くいらない。
75
業務用厨房サービス機器基準
76
ガス式のサラマンダでは、シュバンクバーナを使用しているものが多い
77
ボイラ用水で硬水を使用すると、ボイラの効率が低下する
78
ロックウールは使用温度が700℃から900℃でフェノール樹脂と混合して成形が容易である。
79
チタン（Ti）の耐食性は、SUS304 より優れている
80
保温トレイは熱源を使用する構造になっている
81
室温28℃以上、湿度85％以上の作業環境が良い。
82
強酸性水生成器には浄水器を取り付ける必要がある。
83
たんぱく質は80℃以上の洗浄水で洗うと良く落ちる。
84
バケットコンベアは食器搬送に使用される。
85
鉄にクロムを5％以下添加した合金鋼をステンレス鋼という。
86
たんぱく質汚れの付着した食器をそのまま洗浄機に入れると固化してしまう。したがって洗浄機に入れる前に50～60℃の湯に浸漬しておく必要がある。
87
食用油加熱用のシーズヒータの電力密度は3～4（Ｗ/cm2）程度である。
88
赤外線バーナは、火あしが長く焼物器などに広く使用される。
89
ステンレス鋼が錆にくいのは、酸素で酸化され薄い酸化被膜が生成されるためである。
90
油量は揚物容量の5 倍、油表面積は投入量の1.5 倍必要である。
91
フレームロッド方式火炎検知器では直流電源を必要とする。
92
先止め式は、給湯配管ができ、5 号から50 号程度まである。
93
アルカリイオン水は水道水を使い、浄水器を通過したものを電気分解し、陽極側に生成される。
94
調理した食品は、調理後3 時間以内に給食すること。
95
コンプレッサ→コンデンサ→ドライヤ→キャピラリチューブ→エバポレータ
96
下処理→真空包装→加熱調理→急速冷却→チルド保存→再加熱→盛付け→提供
97
石膏ボード(厚み9 ㎜)は不燃材料である
98
排水系統へ直結する器具類は水封トラップを設けなくてよい
99
ふきん、タオル等は80℃で5 分間以上煮沸殺菌を行う
２級厨房設備士 関係法規(21〜18)
２級厨房設備士 関係法規(21〜18)
仕事用 · 39問 · 4年前２級厨房設備士 関係法規(21〜18)
２級厨房設備士 関係法規(21〜18)
39問 • 4年前２級厨房設備士 一般問題２(17~15)
２級厨房設備士 一般問題２(17~15)
仕事用 · 59問 · 4年前２級厨房設備士 一般問題２(17~15)
２級厨房設備士 一般問題２(17~15)
59問 • 4年前２級厨房設備士 計算問題(22～25)
２級厨房設備士 計算問題(22～25)
仕事用 · 8問 · 3年前２級厨房設備士 計算問題(22～25)
２級厨房設備士 計算問題(22～25)
8問 • 3年前２級厨房設備士 関係法規(22～25)
２級厨房設備士 関係法規(22～25)
仕事用 · 37問 · 3年前２級厨房設備士 関係法規(22～25)
２級厨房設備士 関係法規(22～25)
37問 • 3年前２級厨房設備士 一般問題１(17～15)
２級厨房設備士 一般問題１(17～15)
仕事用 · 75問 · 4年前２級厨房設備士 一般問題１(17～15)
２級厨房設備士 一般問題１(17～15)
75問 • 4年前２級厨房設備士 一般問題２(22～25)
２級厨房設備士 一般問題２(22～25)
仕事用 · 80問 · 3年前２級厨房設備士 一般問題２(22～25)
２級厨房設備士 一般問題２(22～25)
80問 • 3年前２級厨房設備士 一般問題１(22～25)
２級厨房設備士 一般問題１(22～25)
仕事用 · 100問 · 3年前２級厨房設備士 一般問題１(22～25)
２級厨房設備士 一般問題１(22～25)
100問 • 3年前２級厨房設備士 一般問題１(18～21)
２級厨房設備士 一般問題１(18～21)
仕事用 · 99問 · 3年前２級厨房設備士 一般問題１(18～21)
２級厨房設備士 一般問題１(18～21)
99問 • 3年前２級厨房設備士 関係法規(17~15)
２級厨房設備士 関係法規(17~15)
仕事用 · 29問 · 4年前２級厨房設備士 関係法規(17~15)
２級厨房設備士 関係法規(17~15)
29問 • 4年前２級厨房設備士 計算問題
２級厨房設備士 計算問題
仕事用 · 14問 · 4年前２級厨房設備士 計算問題
２級厨房設備士 計算問題
14問 • 4年前２級厨房設備士 一般問題２(18～21)
２級厨房設備士 一般問題２(18～21)
仕事用 · 86問 · 3年前２級厨房設備士 一般問題２(18～21)
２級厨房設備士 一般問題２(18～21)
86問 • 3年前1級 厨房設備士＜一般知識’21～15＞
1級 厨房設備士＜一般知識’21～15＞
仕事用 · 107問 · 4年前1級 厨房設備士＜一般知識’21～15＞
1級 厨房設備士＜一般知識’21～15＞
107問 • 4年前1級厨房設備士＜計算問題’14~'21＞
1級厨房設備士＜計算問題’14~'21＞
仕事用 · 14問 · 4年前1級厨房設備士＜計算問題’14~'21＞
1級厨房設備士＜計算問題’14~'21＞
14問 • 4年前1級 厨房設備士＜一般知識’22～＞
1級 厨房設備士＜一般知識’22～＞
仕事用 · 45問 · 3年前1級 厨房設備士＜一般知識’22～＞
1級 厨房設備士＜一般知識’22～＞
45問 • 3年前1級 厨房設備士＜一般知識②’22～＞
1級 厨房設備士＜一般知識②’22～＞
仕事用 · 45問 · 3年前1級 厨房設備士＜一般知識②’22～＞
1級 厨房設備士＜一般知識②’22～＞
45問 • 3年前１級 厨房設備士 <関係法規’21～16>
１級 厨房設備士 <関係法規’21～16>
仕事用 · 50問 · 4年前１級 厨房設備士 <関係法規’21～16>
１級 厨房設備士 <関係法規’21～16>
50問 • 4年前1級厨房設備士＜計算問題’22~＞
1級厨房設備士＜計算問題’22~＞
仕事用 · 6問 · 3年前1級厨房設備士＜計算問題’22~＞
1級厨房設備士＜計算問題’22~＞
6問 • 3年前１級 厨房設備士 <関係法規’22～>
１級 厨房設備士 <関係法規’22～>
仕事用 · 21問 · 3年前１級 厨房設備士 <関係法規’22～>
１級 厨房設備士 <関係法規’22～>
21問 • 3年前問題一覧
1
シルバープレート等にまとまった人数分の料理を載せて運び、客の取り皿に分けて供食する。
2
つまみの温度が35℃以下であること。
3
電磁開閉器
4
R－134a
5
皿状のものの洗浄に適し、コンベアの長さの割に洗浄能力が大きい。
6
ヒートポンプ給湯機の一種で、自然冷媒を使用している。
7
20
8
三相3 線式200V
9
0.1秒
10
MJ
11
40 回/時以上
12
100
13
圧力計の針が「１」を指していること。
14
カフェテリア方式は対面・適温でサービスを行うため、少ない人手で小規模施設に向くシステムである。
15
残滓処理と食器の浸漬処理を同時にできるように作られたシンクである。
16
盛り付けられた皿を直接持ち回って、多数の客に一度に迅速に供食する方法。
17
鉄板で焼く料理用のプレートで、グリルプレートとかグリドルプレートと呼ばれている。
18
フレームロッド方式は、炎の整流作用を利用し直流電源を必要とする。
19
8～10W/cm2
20
たんぱく質汚れは、洗浄温度を80℃に上げることにより容易に除去できる。
21
SUS430 は クロム・ニッケル系ステンレス鋼で、SUS304 は クロム系ステンレス鋼である。
22
鉄板 （塗装禁止） 厚さ 0.3mm 以上＋空間 3cm 以上
23
赤外線バーナは、炎が長く伸び、焼物器などに広く使用される。
24
液体の比重は水の 2 倍である 。
25
硬質塩化ビニールは準難燃材料である
26
1.0
27
検収・選別 ・ 秤量を行う作業台面は 300 ルクス以上
28
感電事故の直接原因は電流ではなく電圧である
29
食品の保管室は非汚染作業区域である。
30
業務用食器洗浄機基準
31
133℃程度
32
電子サーモ
33
グラスウール方式
34
電気湯沸器100％
35
炭素を0.6％～1.5％含んだ鋼で、焼入れをして刃物に加工する。
36
酸接法
37
65℃～80℃
38
ブンゼンバーナは、最も一般的なバーナで、コンロなど厨房機器に広く使用されている。
39
√3 × 電圧（V）× 電流（A）× 力率（小数点）
40
準不燃材料には強化ポリエステル波板及び平板が含まれる。
41
上水の給水・給湯系統はクロスコネクションをしなければならない。
42
第三種換気法の場合、室内は負圧となる。
43
機械排煙方式では外部に面していない室での排煙ができない。
44
残菜処理と食器の浸漬処理を同時にできるように作られたシンクである。
45
給食従事者は健康管理上、毎月1 回検便を実施すること。
46
基本的に多種少量のメニューを処理できる機器である。
47
電磁継電器（リレー）はサーモスタットやタイマーの接点の状態で表示用のランプを点滅させたり、電磁開閉器を操作したり、警報用のブザーを鳴動させたりする装置である
48
肉の風味を損なわず、筋を切り、歯ごたえを柔らかにする機械である。
49
風通しの良い、湿気の少ない環境が望ましい
50
バケットコンベアは食器搬送に使用される
51
かごの水平投影面積が 1 平方メートル以下で、かつ、天井の高さが 1.2 メートル以下のもの 。
52
甲板部に丸型か角型の規格サイズのポットを並べて置き、それらの底部が湯槽に浸ることによりサービング前のソース等を保温しておくものである
53
墨出しは、ならしモルタルの上に機器や排水溝、配管接続の端末位置を描く作業である。
54
液体の比重は水の 2 倍である
55
グリスフィルタは、排気中に含まれる油脂分の 90 ％以上を除去する構造でなければならない
56
配管材料はガス事業者が認めたものを使用するが、一般に 埋設部には亜鉛メッキ鋼管、露出部には外面被覆鋼管が用いられる。
57
厨房機器で 300V 以下の低圧機器の接地は D 種接地工事で、接地抵抗値は 100Ω である。
58
厨房の排水を公共の下水道に放流する場合は「水質汚濁防止法」の適用を受ける。
59
加熱機器と不燃物との離隔距離の確認
60
魚介類、野菜の洗浄、皮むきを行う。
61
仕切弁とは、流路にくり抜いたボール状の弁体を弁箱の中に入れ、流路の開閉を行うものである。
62
シルバープレート等にまとまった人数分の料理を載せて運び、客席でそれぞれの客の取り皿に分けて供食する方法
63
トップ面は普通鋼鉄製の平面で、表面はよく研磨されている
64
SUS304 の耐食性は、SUS430 より優れている
65
ベローズ式
66
病院
67
セル方式はキューブアイスのうちで最も氷質が優れており透明度の高い氷ができる
68
クック・チルは食材を加熱調理後、急速に冷凍し、冷凍（－18℃以下）により運搬、保管し、提供時に解凍・再加熱してサービスする
69
一般に20A の過電流遮断機による分岐回路で電源を供給する
70
排水系統へ直結する器具類は水封トラップを設けなくてもよい
71
管を使用する場合は、銅イオンが亜鉛よりイオン化傾向が大きいため亜鉛メッキ鋼管と併用すると銅イオンが亜鉛の溶解を促進し、やがて、鉄の腐食に移行するので注意を要する
72
強酸性水とは強酸性水生成器で水道水に塩（NaCl）を加え電気分解によってできた水で、陽極側の水をいう。
73
アスファルト防水は、溶かしたアスファルトでアスファルトルーフィングを重ね張り（一般的には3～4 層）するもので、耐用年数は25 年ほどといわれている。
74
ドライシステムの厨房の床には、側溝、排水マスは全くいらない。
75
業務用厨房サービス機器基準
76
ガス式のサラマンダでは、シュバンクバーナを使用しているものが多い
77
ボイラ用水で硬水を使用すると、ボイラの効率が低下する
78
ロックウールは使用温度が700℃から900℃でフェノール樹脂と混合して成形が容易である。
79
チタン（Ti）の耐食性は、SUS304 より優れている
80
保温トレイは熱源を使用する構造になっている
81
室温28℃以上、湿度85％以上の作業環境が良い。
82
強酸性水生成器には浄水器を取り付ける必要がある。
83
たんぱく質は80℃以上の洗浄水で洗うと良く落ちる。
84
バケットコンベアは食器搬送に使用される。
85
鉄にクロムを5％以下添加した合金鋼をステンレス鋼という。
86
たんぱく質汚れの付着した食器をそのまま洗浄機に入れると固化してしまう。したがって洗浄機に入れる前に50～60℃の湯に浸漬しておく必要がある。
87
食用油加熱用のシーズヒータの電力密度は3～4（Ｗ/cm2）程度である。
88
赤外線バーナは、火あしが長く焼物器などに広く使用される。
89
ステンレス鋼が錆にくいのは、酸素で酸化され薄い酸化被膜が生成されるためである。
90
油量は揚物容量の5 倍、油表面積は投入量の1.5 倍必要である。
91
フレームロッド方式火炎検知器では直流電源を必要とする。
92
先止め式は、給湯配管ができ、5 号から50 号程度まである。
93
アルカリイオン水は水道水を使い、浄水器を通過したものを電気分解し、陽極側に生成される。
94
調理した食品は、調理後3 時間以内に給食すること。
95
コンプレッサ→コンデンサ→ドライヤ→キャピラリチューブ→エバポレータ
96
下処理→真空包装→加熱調理→急速冷却→チルド保存→再加熱→盛付け→提供
97
石膏ボード(厚み9 ㎜)は不燃材料である
98
排水系統へ直結する器具類は水封トラップを設けなくてよい
99
ふきん、タオル等は80℃で5 分間以上煮沸殺菌を行う