機内食は健康増進法における特定給食に該当する。（2021）

加熱パイプ内に誘導加熱コイルを有するフライヤは高周波誘導加熱機器である。（2021）

キューブアイスの製氷方式において、セル方式の方がプレート方式よりも透明度の高い氷を作ることができる。（2021）

ドイツDIN 規格では、食器洗浄機において食器が洗剤液と触れている時間は2分以上が望ましいとされている。（2021）

インフラレッドウォーマはサービング前の料理などを簡易的に保温しながら一時待機しておくためのものである。（2021）

ドライシステムとは、ドライな環境を実現するための建築や設備の内容、および作業手順や管理手法などを含む、ハードとソフトの両面を備えた総合的なシステムを指す。（2021）

真空調理とは、食材を下処理し、調味料と共に真空包装（脱気充填）したうえ、低温（約60～90℃）にて加熱調理後、急速に冷却または冷凍して、運搬、保管し、提供時に再加熱してサービスすることを前提としている。（2021）

給湯配管に銅管を用いる場合は潰食防止の上から管内流速を1.2m/s 以下にする必要がある。（2021）

水道水の水質基準で大腸菌の基準値は、1mL の検水で形成される集落数が10 以下である。（2021）

防水工事はアスファルト防水が多く使われ、耐用年数は25 年ほどと言われている。（2021）

都市ガス（12A、13A）の着火温度はプロパンガスより高い。（2021）

水封式トラップの封水深さは、通常50mm 未満としている。（2021）

圧力容器とは、労働安全衛生法施行令で定義されているものである。ゲージ圧・内容積等の要件により区分されており、第一種圧力容器、第二種圧力容器、第三種圧力容器がある。（2021）

フロン排出抑制法は平成28 年4 月1 日より施行された。（2021）

国内の業務用厨房機器規格の食品加工機器、厨房サービス機器は「公共建築工事標準仕様書（官公庁納品）」に採用されている。（2021）

ガス厨房機器に用いられている自動温度調節装置のベローズ式とは、温度センサーが温度を検知し、設定温度に達すると電磁弁を閉じ、再び設定温度以下になると電磁弁を開くものである。（2019）

電磁調理器は低周波誘導加熱の代表的な機器である。（2019）

水圧式の洗米機は、水中で圧力水をノズルより洗米管に向けて噴射させると周囲の圧力が上昇する。（2019）

ブレンダは野菜・果物・魚肉など食品類を秒単位でブレンドするもので、流動食の調理に利用できる。（2019）

溶接で使用されるはんだは融点が低いので作業が容易で機械的強度も強い。（2019）

ガス設備の設計・施工は、ガス工事法によって特定資格を有する専門設備業者が行うことになっている。（2019）

厨房をレイアウトするにあたり、2 人歩き通路の基準寸法は 100cm である。（2019）

水道法による水道水の水質基準では、大腸菌は 1mL の検水で形成される集落数が 100 以下であることとされている。（2019）

厨房施設は湿度 80％以下、温度 25℃以下を保つことが望ましい。（2019）

業務用厨房不完全燃焼警報センサはガス機器から水平距離で 8m 以内で、かつ、床から170cm±20 cm の位置に設置する。（2019）

地絡とは、故障や取扱いのミスなどによって電気回路の非接地側の電線が接触する一種の事故現象で、非常に大きな電流が流れ、火災または人畜の感電もしくは電路、機器の損傷などの事故を引き起こす恐れがある。（2019）

一般的に業務用厨房の換気回数は 40 回/時以上である。（2019）

二枚貝等ノロウィルス汚染の恐れのある食材の場合、中心温度 75℃で 1 分間以上保持することが衛生管理上安全な加熱とされている。（2019）

加圧防煙方式は電源などの動力源が不要という長所を持つ。（2019）

ヒートトップレンジは、トップ面が五徳とリングバーナで構成されている。（2018）

新鮮な油は、220℃位まで温度上昇しても発煙しないが、酸化が進んだ油では、120℃前後で発煙する。（2018）

過熱防止装置には、油槽に挿入して油温度を直接検知する「液封タイプ」と、鍋の外面にはり付けて鍋の温度を検知（鍋底感知）する「バイメタルタイプ」がある。（2018）

食品は解凍によって、変色しやすい、乾燥しやすい、ドリップが流出する、などの品質劣化が起こりやすくなる。（2018）

厨房室内に設ける、ガス瞬間湯沸器の燃焼排ガスを排出する場合、ガス消費量が 12kW を超える半密閉式の場合、単独の排気筒を設けることになっている。（2018）

クック・フリーズとは食材を急速に冷凍し、冷凍により運搬、保管し、提供時に解凍、加熱調理を行う調理形態である。（2018）

厨房の床はノンスリップの仕上材を使用し、水平または排水ピットに向かって一定の勾配（1.5/100～2/100）をもち、途中で水溜りを作らない床施工が望ましい。（2018）

単相 3 線式 200 V では電圧線と中性線間には 100 V、電圧線間では 200 V が得られる。（2018）

都市ガス（12A、13A）の着火温度はプロパンガスより高い。（2018）

バキュームブレーカーは給水管路に負圧が生じて水が逆流することを防止するものである。（2018）

液化石油ガス用のガス漏れ警報器の設置位置は、ガス機器から水平距離が 4m 以内で、かつ、床面からの高さ 30cm 以内に設置すること。（2018）

長辺が 1,100mm のステンレス製の排気フードを設ける場合、板厚は 0.5 mm 以上でなければならない。（2018）

飲食店業用設備の減価償却資産において、機械及び装置の耐用年数は 10 年である。（2018）

厨房は、震災時復旧を考慮して熱源を多様化しておくことが望ましい。（2018）

国内の業務用厨房機器規格の板金製品、熱機器、冷蔵庫、食器洗浄機は公共建築工事標準仕様書に採用されている。（2018）

ガス機器の立消え安全装置にはフレームロッド方式、ベローズ式などがある。（2017）

涼しいガス厨房機器「涼厨」は、輻射熱を抑えつつ燃焼排気の拡散を防ぐ事が出来る機器である。（2017）

冷凍機の基本サイクル内の蒸発器（エバポレータ）とは、圧縮機から送られてきた高温、高圧のガスを液体にするためのものである。（2017）

恒温高湿庫とは、－20℃近辺で食品を貯蔵する機器である。（2017）

「食品廃棄物等」の定義は、「食品が食用に供された後に、又は食用に供されず廃棄されたもの。食品の製造、加工、又は調理の過程において副次的に得られた物品のうち、食用に供することができないもの」と定めている。（2017）

厨房機器をのみ込むカウンターの下端の奥行は、150mm 以上にしないと水栓の使用勝手が悪くなる。（2017）

防熱板とは、ガス機器を設置した箇所の「不燃材料以外の材料による仕上げをした建築物等の部分」の表面温度が、室温 35℃としたときに 100℃を超えないように表面を覆うものである。(2017)

ブンゼンバーナは燃焼に必要な空気は、すべて炎の周囲の大気中から拡散によって取り入れる。（2017）

大腸菌の水質検査は、建築物における衛生的環境の確保に関する法律により、年に 1 回必要である。（2017）

ガス漏れ警報器の設置場所で、ガス機器から水平距離が 4m 以内で、かつ床面から 30cm 以内の位置に設置するのは液化石油ガス用である。（2017）

防火ダンパは、厚さ 1.5mm 以上の鉄板（JIS G3141 によるもの）またはこれと同等以上の耐熱性および耐食性を有する不燃材料で作られたものを使用する。（2017）

ガス消費量が 12kW を超えるガス機器を設置する場合、ガス機器に排気筒又はガス機器の真上に排気フード付排気筒を設けることによりガス機器設置室に給気口を設けなくても良い。（2017）

ステンレスは、酸および塩素に対しても侵されることはないので、消毒用の強酸性水、次亜塩素酸ソーダなどを使用した後は流さない方が大きな消毒効果が得られる。(2017)

除菌とは、食品ならびにそれらを取り扱う環境に存在する微生物を死滅させることである。（2017）

中華料理店の厨房の全作業区分は、ストレージセクション・下処理セクション・洗浄セクション・サービスセクションである。（2017）

外食産業における特定給食施設とは、継続的に 1 回100 食以上又は 1 日 250 食以上提供する施設をいう。（2016）

電気熱調理器における低電圧式の代表的なニクロム線は Al（アルミニウム）・Cu（銅）の合金の発熱体である。（2016）

ライスボイラは、スチームの供給圧力に対する温度は 1 気圧で 160℃、2 気圧で 200℃程度である。（2016）

新鮮な油は 220℃まで上昇しても発煙しないが、酸化が進んだ油では 160℃前後で発煙する。（2016）

サーモカップル方式は、熱起電力による電磁石の機能で、応答時間は、開弁時 3～10 秒、閉弁時は 30 秒以上要する。（2016）

白米の糊化に必要な温度と時間は、60℃、15 分である。（2016）

一般のテナントビルの場合、Ｃ（丙）工事とは、建築物発注者が工事の発注をして、工事費用も負担するものである。（2016）

並列接続の抵抗の合成抵抗は、各抵抗の逆数の和の逆数に等しい。（2016）

単相 3 線式の電力は電力（W）＝√3×電圧（V）×電流（A）×力率で求める。（2016）

「ガス機器の設置基準及び実務指針」で、下地を不燃材料以外の材料で造り、「不燃材料で有効に仕上げた建築物等の部分」とは、ガス機器を設置した箇所の下地の表面が室温 35℃としたときに 100℃を超えないように仕上げられた建築物等の部分をいう。（2016）

バキュームブレーカーは給水管路に負圧が生じて水が逆流することを防止するものである。（2016）

地絡とは故障や取り扱いのミスなどによって電気回路の非接地側の電線が接触する一種の事故現象で、非常に大きな電流が流れ、火災または人畜の感電もしくは電路、機器の損傷などの事故を引き起こす恐れがある。（2016）

蒸気機器における圧力容器とは、労働安全衛生法施行令で定義されているものであり、ゲージ圧、内容積などの要件により区分されており、第一種圧力容器、第二種圧力容器がある。(2016)

300V 以下の電気使用厨房機器に適用される設置工事の種類はE種設置工事となる。（2016）

業務用厨房機器は、次の 5 つの要件を備えていなければならない。（2016） ①機能性　②衛生性　③安全性　④生産性　⑤耐久性とメンテナンス」

低電圧式の抵抗加熱では、20V 程度の低い電圧を使用するため、ニクロム線の抵抗値が大きく、大電流が流れる。

電解水には2 つの種類があるが、塩(NaCl)や塩化カリウムなどの電解質を加えた水を電気分解するもので、「強酸性水生成器」と呼ばれる装置で作られる。 (H25)

ガス瞬間湯沸器で元止め式は給湯配管を接続できる瞬間湯沸器である。(H25)

混合ガスの噴出速度が逆火の限界速度より小さい状態の時は、逆火(フラッシュバック)の現象が発生する。(H25)

ブレンダとはポテトやダイコン、ニンジン等をさいの目状に切る機械である。(H25)

「涼厨」と認定される基準は(一財)日本ガス機器検査協会（JIA）により、つまみの温度が50℃以下、使用者に排気熱が及ばない構造等である。(H25)

氷温庫は食品を 0℃以下で食品の凍結点に至る温度帯-0.5～-2.5℃という非常に狭い温度領域で保存するため、極めて厳しい温度管理が要求される。(H25)

舟型シンクの深さは180mm～200mm 程度である。(H25)

めん類は硬水を使用すると、粘りがでて腰も強くなる。(H25)

下調理機器に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(H25)

ガス安全装置(立消え安全装置)に関する記述のうち、誤っているものはどれか。(H25)

急速冷却、凍結機器に関する記述のうち、正しいものはどれか。(H25)

ブレンダは、野菜・果物・魚肉などの食品類を秒単位でブレンドするものである。（2015）

電磁調理器の被加熱物（＝鍋）以外は発熱しないため、他の加熱方式に比べ熱効率が低い。(2015)

真空冷却機は加熱調理された食品を強力な冷風で衛生的に 90 分以内に－5℃まで急速冷却する機器である。(2015)

潜熱回収型給湯器は、従来の給湯器で大気中に放出されていた潜熱を回収することができ、 95％程度の高い熱効率である。(2015)

学校給食におけるランチルームの利点としては、食事についての理解度を深め、正しいマナーを身に付けることができる。(2015)

セルフクッキングとは客が自ら料理を食卓まで運び、食器の返却も客が下膳する方法である。(2015)

燃料ガスが空気中の酸素と反応し、水蒸気と二酸化炭素を生成し、さらに中間生成物を排出する物を完全燃焼という。(2015)

シティーホテル厨房のプレパレーションセクションとは、食材の下拵えを行う部署である。おもにコールドストレージに隣接して設け、食材別に分けて下拵えを行う。（2015）

蒸気式煮炊釜の圧力は 1.0～3.0MPa である。(2015)

電力量 1kWh は 360kJ である。(2015)

飲食店から出る食品廃棄物は産業廃棄物として扱われる。(2015)

防火ダンパは、厚さ 1.5mm 以上の鉄板(JIS G3141 によるもの)又はこれと同等以上の耐熱性及び耐食性を有する不燃材料で作られたものを使用する。(2015)

業務用厨房不完全燃焼警報センサはガス機器から水平距離が 8m 以内で、かつ、床から160cm 以上の位置に設置する。(2015)