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⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目
51問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    食卓の醤油は〇〇を使う 2つ

    減塩醤油, 酢醤油

  • 2

    減塩の工夫のため、塩汁の代わりに、ゆず、レモンなどの食酢の酸味を利用する。

    ⭕️

  • 3

    卵白の温度が低いと泡立ち〇〇。

    泡立ちにくい

  • 4

    新鮮卵の卵白は、泡立ち〇〇。

    泡立ちにくい

  • 5

    卵白の泡立てで少量の〇〇を加えると、泡立ちやすくなる。

    レモン

  • 6

    卵白の泡立ち 砂糖を加えてから攪拌（かき混ぜること）すると、泡立ち〇〇。

    泡立ちにくい

  • 7

    卵白の泡立て 卵白のみよりも、全卵の方が泡立ち〇〇

    泡立ちにくい

  • 8

    ゼラチンゲル 夏場に室温で放置すると融解（とける）する

    ⭕️

  • 9

    ゼラチンゲル 果汁の〇〇性が強いほど、ゲルは【柔らかくなる】

    酸性

  • 10

    ゼラチンゲル 〇〇の添加したゲルは硬くなる。

    砂糖

  • 11

    グルテンは小麦粉に含まれる〇〇と○○と言うタンパク質からできている。

    グルテニン, グリアジン

  • 12

    水を加えるとグルテニンは硬いゴムのように〇〇性を持つ。

    弾力性

  • 13

    水を加えるとグリアジン（小麦粉に含まれるタンパク質）は〇〇性と〇〇性を生じる。

    流動性, 粘着性

  • 14

    グルテンの生成（小麦粉に水を加えて）には、〇〇が変性しない程度の高い水温が適している。

    タンパク質

  • 15

    【食塩はグルテン】の網目構造を粗くし、生地のこしを〇〇にする。

    強くする

  • 16

    豆類の調理 【あんはデンプンの多い豆を用い】、沸騰したらびっくり水を加えて〇〇を防止する。

    煮えむら防止

  • 17

    〇〇とはアク成分を取り除く操作である。

    渋切り

  • 18

    乾燥豆の給水速度は、全ての種類の豆で同じで〇〇。

    同じである

  • 19

    練りあんとは、〇〇〜〇〇%の砂糖を加えたものである。

    50~60％の砂糖を加える

  • 20

    煮豆をそのまま潰したものを〇〇あんという。

    つぶあん

  • 21

    献立作成 食品成分表の成分値は、〇〇〇〇あたりの数値である。

    可食部100g

  • 22

    献立作成 〇〇表は年齢別、性別に望ましい食品摂取量の目合わせが示されている。

    食品構成表

  • 23

    献立作成 廃棄率は、食品を購入する際の購入料の概算に利用〇〇

    できる

  • 24

    献立作成 主食を〇〇食品を主とする

    タンパク質

  • 25

    〇〇〇〇とは、家庭用の冷蔵庫の冷凍室で食品冷凍させて保存する手法。

    ホームフリージング

  • 26

    豆腐は〇〇にスポンジ上 状の【キセロゲル】になる

    解凍後

  • 27

    〇〇は、密閉して金属板を使用し凍結させる

    食肉

  • 28

    野菜類は〇〇して冷凍する。

    ブランチング

  • 29

    もち米調理 もち米粉は〇〇でこねる

    室温

  • 30

    もち米の給水率は、うるち米より〇〇。

    高い

  • 31

    こわ飯の仕上がりは、重量はもち米重量の〇〇〜〇〇倍である

    1.6~1.9倍

  • 32

    蒸しこわ飯は、〇〇水で【硬さを調節できる】

    ふり水

  • 33

    魚介調理 〇〇は、魚臭さを弱める。

    白ワイン

  • 34

    味噌は〇〇を弱める

    魚臭

  • 35

    レモンは魚臭を〇〇

    弱める

  • 36

    食塩は、魚臭を〇〇

    弱める

  • 37

    しじみは魚臭を〇〇する

    関係ない

  • 38

    しょうがは魚臭を〇〇

    弱める

  • 39

    食肉の軟化調理 すね肉は、水中で長時間加熱すると〇〇になる

    柔らかく

  • 40

    すね肉は、〇〇肉にすると柔らかくなる

    ひき肉

  • 41

    食肉は〇〇果汁に浸漬すると、肉の繊維が柔らかくなる

    パイナップル

  • 42

    肉は〇〇と〇〇に漬け込むと肉質が柔らかくなる。

    香味野菜, 食酢

  • 43

    食肉は、繊維に〇〇できると【歯で髪切りやすく】なる

    直角

  • 44

    ピラフは、米を〇〇で炒めてから炊き上げる

    油脂

  • 45

    ブール・マニエは〇〇と〇〇を混合して作る

    小麦粉, バター

  • 46

    サンドイッチ用のパンにバターを塗るのは油脂の〇〇性を利用している。

    油脂の疎水性🟰水に溶けにくく、水に混ざりにくいもの

  • 47

    マドレーヌには油脂の〇〇性を利用している

    クリーミング性（クリーム状にしてよく混ぜると細かい気泡を含むこと）

  • 48

    ショートニング性 例 2つ

    ビスケット, クッキー

  • 49

    クリーミング性 例 2つ

    バターケーキ, マフィン

  • 50

    介護食 生野菜は咀嚼機能を補うために、細かく刻む食べやすくなる

    ❌

  • 51

    にんじんは、加熱後に冷凍すると柔らかくなる

    ⭕️

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    問題一覧

  • 1

    食卓の醤油は〇〇を使う 2つ

    減塩醤油, 酢醤油

  • 2

    減塩の工夫のため、塩汁の代わりに、ゆず、レモンなどの食酢の酸味を利用する。

    ⭕️

  • 3

    卵白の温度が低いと泡立ち〇〇。

    泡立ちにくい

  • 4

    新鮮卵の卵白は、泡立ち〇〇。

    泡立ちにくい

  • 5

    卵白の泡立てで少量の〇〇を加えると、泡立ちやすくなる。

    レモン

  • 6

    卵白の泡立ち 砂糖を加えてから攪拌（かき混ぜること）すると、泡立ち〇〇。

    泡立ちにくい

  • 7

    卵白の泡立て 卵白のみよりも、全卵の方が泡立ち〇〇

    泡立ちにくい

  • 8

    ゼラチンゲル 夏場に室温で放置すると融解（とける）する

    ⭕️

  • 9

    ゼラチンゲル 果汁の〇〇性が強いほど、ゲルは【柔らかくなる】

    酸性

  • 10

    ゼラチンゲル 〇〇の添加したゲルは硬くなる。

    砂糖

  • 11

    グルテンは小麦粉に含まれる〇〇と○○と言うタンパク質からできている。

    グルテニン, グリアジン

  • 12

    水を加えるとグルテニンは硬いゴムのように〇〇性を持つ。

    弾力性

  • 13

    水を加えるとグリアジン（小麦粉に含まれるタンパク質）は〇〇性と〇〇性を生じる。

    流動性, 粘着性

  • 14

    グルテンの生成（小麦粉に水を加えて）には、〇〇が変性しない程度の高い水温が適している。

    タンパク質

  • 15

    【食塩はグルテン】の網目構造を粗くし、生地のこしを〇〇にする。

    強くする

  • 16

    豆類の調理 【あんはデンプンの多い豆を用い】、沸騰したらびっくり水を加えて〇〇を防止する。

    煮えむら防止

  • 17

    〇〇とはアク成分を取り除く操作である。

    渋切り

  • 18

    乾燥豆の給水速度は、全ての種類の豆で同じで〇〇。

    同じである

  • 19

    練りあんとは、〇〇〜〇〇%の砂糖を加えたものである。

    50~60％の砂糖を加える

  • 20

    煮豆をそのまま潰したものを〇〇あんという。

    つぶあん

  • 21

    献立作成 食品成分表の成分値は、〇〇〇〇あたりの数値である。

    可食部100g

  • 22

    献立作成 〇〇表は年齢別、性別に望ましい食品摂取量の目合わせが示されている。

    食品構成表

  • 23

    献立作成 廃棄率は、食品を購入する際の購入料の概算に利用〇〇

    できる

  • 24

    献立作成 主食を〇〇食品を主とする

    タンパク質

  • 25

    〇〇〇〇とは、家庭用の冷蔵庫の冷凍室で食品冷凍させて保存する手法。

    ホームフリージング

  • 26

    豆腐は〇〇にスポンジ上 状の【キセロゲル】になる

    解凍後

  • 27

    〇〇は、密閉して金属板を使用し凍結させる

    食肉

  • 28

    野菜類は〇〇して冷凍する。

    ブランチング

  • 29

    もち米調理 もち米粉は〇〇でこねる

    室温

  • 30

    もち米の給水率は、うるち米より〇〇。

    高い

  • 31

    こわ飯の仕上がりは、重量はもち米重量の〇〇〜〇〇倍である

    1.6~1.9倍

  • 32

    蒸しこわ飯は、〇〇水で【硬さを調節できる】

    ふり水

  • 33

    魚介調理 〇〇は、魚臭さを弱める。

    白ワイン

  • 34

    味噌は〇〇を弱める

    魚臭

  • 35

    レモンは魚臭を〇〇

    弱める

  • 36

    食塩は、魚臭を〇〇

    弱める

  • 37

    しじみは魚臭を〇〇する

    関係ない

  • 38

    しょうがは魚臭を〇〇

    弱める

  • 39

    食肉の軟化調理 すね肉は、水中で長時間加熱すると〇〇になる

    柔らかく

  • 40

    すね肉は、〇〇肉にすると柔らかくなる

    ひき肉

  • 41

    食肉は〇〇果汁に浸漬すると、肉の繊維が柔らかくなる

    パイナップル

  • 42

    肉は〇〇と〇〇に漬け込むと肉質が柔らかくなる。

    香味野菜, 食酢

  • 43

    食肉は、繊維に〇〇できると【歯で髪切りやすく】なる

    直角

  • 44

    ピラフは、米を〇〇で炒めてから炊き上げる

    油脂

  • 45

    ブール・マニエは〇〇と〇〇を混合して作る

    小麦粉, バター

  • 46

    サンドイッチ用のパンにバターを塗るのは油脂の〇〇性を利用している。

    油脂の疎水性🟰水に溶けにくく、水に混ざりにくいもの

  • 47

    マドレーヌには油脂の〇〇性を利用している

    クリーミング性（クリーム状にしてよく混ぜると細かい気泡を含むこと）

  • 48

    ショートニング性 例 2つ

    ビスケット, クッキー

  • 49

    クリーミング性 例 2つ

    バターケーキ, マフィン

  • 50

    介護食 生野菜は咀嚼機能を補うために、細かく刻む食べやすくなる

    ❌

  • 51

    にんじんは、加熱後に冷凍すると柔らかくなる

    ⭕️