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⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目
100問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    食品の浸漬（しんせき） あずきは水に加熱前に吸水をする。

    ❌

  • 2

    食品の浸漬 野菜類は、〇〇水につけるとパリッとする

    真水

  • 3

    アサリは〇〇につけて砂を吐かせる。

    海水適度の食塩水

  • 4

    切り干し大根は水に浸漬すると、約〇〇倍の重量になる。

    4~5倍

  • 5

    見欠きにしんは、米のとぎ汁につけて戻す。

    ⭕️

  • 6

    加熱操作 煮る操作では、煮汁の熱は食品の外側から内側へと〇〇により伝わる。

    伝導

  • 7

    揚げ操作は〇〇加熱である。

    乾式加熱

  • 8

    湿式加熱の例 4つ

    茹でる, 煮る, 炊く, 蒸す

  • 9

    乾式加熱の例 3つ

    焼く, 炒める, 揚げる

  • 10

    加圧調理では〇〇度前後の高温を利用する。

    120度

  • 11

    真空調理では、〇〇度以下までの低温で調理する。

    54度以下

  • 12

    過熱水蒸気加熱（100度以上）では高温になりやすいため酸化○○。

    酸化されにくい

  • 13

    野菜・果物の調理性 青菜の色は酸性下で、クロロフィルが〇〇になって退色する。

    フェオチシン

  • 14

    明日のぬか漬けでは、〇〇を使うと紫色が保たれる。

    ミョウバン

  • 15

    パイナップルの〇〇は、肉を軟化させる効果がある。

    ブロメライン

  • 16

    野菜を牛乳で煮ると、水煮よりも〇〇になる。

    硬く

  • 17

    ペクチンは〇〇を作る時に使用される

    ジャム

  • 18

    食肉の調理性 ひき肉に〇〇を加えて十分に混ぜ合わせると、粘着力が増す。

    食塩

  • 19

    食肉は、加熱前にマリネ（調味料に漬け込む）にしておくと〇〇が高くなる。

    保水性

  • 20

    すね肉は、長時間煮込むと〇〇になるので、煮込み料理に向いている。

    柔らかく

  • 21

    ポークカツは、肉の繊維に〇〇に切り目を入れて【収縮】を抑える。

    直角

  • 22

    ビーフシチューは、最初に食肉の表面を〇〇で加熱して、肉汁を保つようにしてから煮込む。

    強火

  • 23

    卵の調理法 卵白と卵黄は、ともに〇〇をもっている。

    乳化性

  • 24

    茶碗蒸しは、蒸し器の温度が〇〇度以上にならないようにする。

    100度以上

  • 25

    卵の鮮度が〇〇すると、泡立ちしやすくなる。

    低下

  • 26

    ポーチドエッグは、食酢を加えた沸とう水中では、卵白で凝固が〇〇になる。

    はやくなる

  • 27

    卵液の熱凝固は、牛乳中の〇〇により促進する。

    カルシウム

  • 28

    魚介類 あらい（魚介類を氷水や温水で洗い身を引き締めること）は、〇〇魚を用いる。

    白身魚

  • 29

    シメサバは〇〇じめの後に〇〇じめをする。

    【塩じめ】してから【酢じめ】

  • 30

    赤身魚は旨味や匂いが強いので〇〇の味付けで煮る。

    濃い味付け

  • 31

    蒸し物には、〇〇魚が向いている。

    白身魚

  • 32

    テリーヌは〇〇に生クリームを混ぜて蒸したものである。

    すり身

  • 33

    砂糖はビスケットやケーキの〇〇を良くする。

    焼き色

  • 34

    砂糖は〇〇度前後でカラメルを形成する。

    180度

  • 35

    砂糖は〇〇の透明度を高める。

    寒天ゼリー

  • 36

    高濃度の砂糖は、微生物の生育を促進しない

    ⭕️

  • 37

    砂糖はきんとんの粘りやつやを出す。

    ⭕️

  • 38

    野菜の調理 野菜を加熱調理すると、浸透圧（真空状態的な）により調味される。

    ⭕️

  • 39

    赤かぶを〇〇漬けにすると、赤色を呈する。

    酢漬け

  • 40

    ワラビを〇〇するには、重曹などを用いる。

    アク抜き

  • 41

    大根を〇〇の〇〇水で煮ると、水煮よりも柔らかくなる。

    2％食塩水で煮る

  • 42

    煮物 圧力鍋を用いると、加熱温度を〇〇度前後に上昇する。

    120度

  • 43

    煮物は煮汁の対流によって調理される。

    ⭕️

  • 44

    インゲン豆は、〇〇〜〇〇時間吸水させてから加熱する。

    5~6時間

  • 45

    含め煮では、煮汁の量は十分に必要である。

    ⭕️

  • 46

    加熱機器・器具 熱伝導率は、〇〇よりも〇〇の方が高い。

    ステンレスよりもアルミニウムの方が高い

  • 47

    加熱機器・器具 電子レンジは〇〇を利用した機器である。

    磁力線

  • 48

    電磁調理器は熱効率が〇〇。

    高い

  • 49

    〇〇〇〇は、〇〇〇〇よりも調理時間がかからない。

    強制対流式オーブン、自然対流式オーブン

  • 50

    小麦のグルテン生成（パンなどのモチモチ感）には〇〇が必須である。

    水

  • 51

    減塩調理は〇〇の旨味を強めて調理する。

    だし

  • 52

    減塩調理 塩味の代わりに、〇〇の〇〇味を利用する

    食酢の酸味

  • 53

    減塩調理の工夫 食卓での醤油は〇〇醤油を使う。

    減塩醤油

  • 54

    〇〇調理 しそなどの香りの強い野菜で、味ににアクセントをつける。

    減塩調理

  • 55

    減塩調理 揚げ物など、油の風味で塩味の物足りなさを補う。

    ⭕️

  • 56

    食肉の調理 すき焼きの肉は、〇〇の〇〇で固くなる。

    こんにゃくのカルシウム

  • 57

    〇〇肉には、もも・すねなどの結合組織の少ない肉を利用する。

    ひき肉

  • 58

    食肉をマリネると、肉質は〇〇になる。

    柔らかく

  • 59

    ウェルダンのステーキの中心部の色は、〇〇色である。

    薄茶色

  • 60

    肉を煮込む前に炒めることで、肉のエキス分が〇〇しやすくなる。

    出にくくなる

  • 61

    米の吸水 〇〇は、うるち米の吸水を妨げる。

    しょうゆ

  • 62

    もち米の吸水率は、うるち米（普通の米）の吸水率よりも〇〇。

    高い

  • 63

    うるち米の吸水率は、約〇〇時間で平衡（つりあう）になる。

    2時間

  • 64

    うるち米の吸水速度は、水温が低いけど〇〇。

    遅い

  • 65

    非加熱調理操作 食器の洗浄の際に、薄い洗浄溶液を使用することはない。

    ❌

  • 66

    干しわかめの吸収率は、約〇〇〜〇〇倍である。

    12~14倍

  • 67

    アサリは、0.3%の〇〇水に浸漬して砂出しする。

    海水程度の食塩水

  • 68

    ごぼうは水や薄い〇〇水に浸してアクを抜く。

    酢水

  • 69

    昆布の塩だし法では〇〇〜〇〇分間水に浸してだしをとる。

    30~60分間

  • 70

    隠し包丁すると、食材への火の通りや調味料の浸透を〇〇ことができる。

    早める

  • 71

    面取りをすると、〇〇を防ぐことができる。

    煮崩れ

  • 72

    肉の繊維や野菜の繊維を〇〇に切ると 柔らかい口当たりになる。

    直角

  • 73

    〇〇包丁は、刃先が鋭利で野菜、肉魚に使い万能である。

    文化包丁

  • 74

    〇〇包丁は錆びにくく研ぎにくい。

    ステンレス製包丁

  • 75

    ポテトチップスは、〇〇温の油で【ゆっくり】揚げる。

    低温（130~140度）

  • 76

    油の比熱は、水の約〇％である。

    50％

  • 77

    中国料理の油通しは、〇温の油で【さっと】通す。

    低温

  • 78

    パン粉揚げの吸油率は、素揚げに比べて〇〇。

    多い

  • 79

    もち米5粉は、〇〇の水でこねる

    室温

  • 80

    〇〇の仕上がり重量は、もち米重量の1.6~1.9倍である。

    おこわ

  • 81

    蒸しおこわ硬さは、振り水（お湯や調味料をコメにかけること）で調整〇〇。

    できる

  • 82

    おいしい餅は、ペースト状の糊化した〇〇ともち米の微細な粒組織が平均して混在している。

    でんぷん

  • 83

    小麦粉の調理 中華麺は、小麦粉の【フラボノイド色素】が〇〇性で黄色を呈する。

    アルカリ性

  • 84

    小麦粉の調理 蒸しパンの膨化は、ベーキングパウダーなどの化学膨化剤で膨化しない。

    ❌

  • 85

    茶褐色のルーを加温した牛乳を加えたペースト粘度は、白いルーを用いた場合よりも低い

    ⭕️

  • 86

    バッターとは、水分量の〇〇な流動性のある【生地】のことである。

    多い

  • 87

    大豆は1%の〇〇水で浸漬・煮熟すると柔らかくなる。

    食塩水

  • 88

    黒豆は〇〇で煮ると美しい黒色になる

    鉄鍋

  • 89

    揚げ豆腐は豆腐を〇〇して、片栗粉をまぶして油で〇〇である。

    脱水、揚げた

  • 90

    凍り豆腐は〇〇度のおゆで〇分、で戻してから調味液で煮る。

    50度で5分

  • 91

    砂糖の添加 ジャムは微生物の生育を〇〇する。

    抑制

  • 92

    求肥（ぎゅうひ）はデンプンの老化を〇〇する

    抑制

  • 93

    バターケーキでは、油脂の酸化を〇〇する。

    抑制

  • 94

    湿式加熱 たけのこのえぐみを除去するために、〇〇を入れて茹でる。

    ぬか

  • 95

    根菜類を茹でる時は、〇〇の水で茹でると良い。

    かぶるくらい

  • 96

    湿式加熱 煮物の伝熱は、調味料の〇〇による

    対流

  • 97

    炊飯の過程 〇〇→〇〇→〇〇そして加熱する

    洗米→加水→浸漬

  • 98

    米の給水速度は水温によって異なるので、夏は約〇〇分、冬は〇〇分浸漬する。

    夏30分、冬60分

  • 99

    炊飯の加熱過程 〇〇→〇〇→〇〇→〇〇→〇〇の5段階である

    温度上昇期→沸騰期→蒸し煮期→蒸らし期

  • 100

    減塩の工夫、新鮮な素材を使い、そのものの持ち味を大切にする

    ⭕️

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    問題一覧

  • 1

    食品の浸漬（しんせき） あずきは水に加熱前に吸水をする。

    ❌

  • 2

    食品の浸漬 野菜類は、〇〇水につけるとパリッとする

    真水

  • 3

    アサリは〇〇につけて砂を吐かせる。

    海水適度の食塩水

  • 4

    切り干し大根は水に浸漬すると、約〇〇倍の重量になる。

    4~5倍

  • 5

    見欠きにしんは、米のとぎ汁につけて戻す。

    ⭕️

  • 6

    加熱操作 煮る操作では、煮汁の熱は食品の外側から内側へと〇〇により伝わる。

    伝導

  • 7

    揚げ操作は〇〇加熱である。

    乾式加熱

  • 8

    湿式加熱の例 4つ

    茹でる, 煮る, 炊く, 蒸す

  • 9

    乾式加熱の例 3つ

    焼く, 炒める, 揚げる

  • 10

    加圧調理では〇〇度前後の高温を利用する。

    120度

  • 11

    真空調理では、〇〇度以下までの低温で調理する。

    54度以下

  • 12

    過熱水蒸気加熱（100度以上）では高温になりやすいため酸化○○。

    酸化されにくい

  • 13

    野菜・果物の調理性 青菜の色は酸性下で、クロロフィルが〇〇になって退色する。

    フェオチシン

  • 14

    明日のぬか漬けでは、〇〇を使うと紫色が保たれる。

    ミョウバン

  • 15

    パイナップルの〇〇は、肉を軟化させる効果がある。

    ブロメライン

  • 16

    野菜を牛乳で煮ると、水煮よりも〇〇になる。

    硬く

  • 17

    ペクチンは〇〇を作る時に使用される

    ジャム

  • 18

    食肉の調理性 ひき肉に〇〇を加えて十分に混ぜ合わせると、粘着力が増す。

    食塩

  • 19

    食肉は、加熱前にマリネ（調味料に漬け込む）にしておくと〇〇が高くなる。

    保水性

  • 20

    すね肉は、長時間煮込むと〇〇になるので、煮込み料理に向いている。

    柔らかく

  • 21

    ポークカツは、肉の繊維に〇〇に切り目を入れて【収縮】を抑える。

    直角

  • 22

    ビーフシチューは、最初に食肉の表面を〇〇で加熱して、肉汁を保つようにしてから煮込む。

    強火

  • 23

    卵の調理法 卵白と卵黄は、ともに〇〇をもっている。

    乳化性

  • 24

    茶碗蒸しは、蒸し器の温度が〇〇度以上にならないようにする。

    100度以上

  • 25

    卵の鮮度が〇〇すると、泡立ちしやすくなる。

    低下

  • 26

    ポーチドエッグは、食酢を加えた沸とう水中では、卵白で凝固が〇〇になる。

    はやくなる

  • 27

    卵液の熱凝固は、牛乳中の〇〇により促進する。

    カルシウム

  • 28

    魚介類 あらい（魚介類を氷水や温水で洗い身を引き締めること）は、〇〇魚を用いる。

    白身魚

  • 29

    シメサバは〇〇じめの後に〇〇じめをする。

    【塩じめ】してから【酢じめ】

  • 30

    赤身魚は旨味や匂いが強いので〇〇の味付けで煮る。

    濃い味付け

  • 31

    蒸し物には、〇〇魚が向いている。

    白身魚

  • 32

    テリーヌは〇〇に生クリームを混ぜて蒸したものである。

    すり身

  • 33

    砂糖はビスケットやケーキの〇〇を良くする。

    焼き色

  • 34

    砂糖は〇〇度前後でカラメルを形成する。

    180度

  • 35

    砂糖は〇〇の透明度を高める。

    寒天ゼリー

  • 36

    高濃度の砂糖は、微生物の生育を促進しない

    ⭕️

  • 37

    砂糖はきんとんの粘りやつやを出す。

    ⭕️

  • 38

    野菜の調理 野菜を加熱調理すると、浸透圧（真空状態的な）により調味される。

    ⭕️

  • 39

    赤かぶを〇〇漬けにすると、赤色を呈する。

    酢漬け

  • 40

    ワラビを〇〇するには、重曹などを用いる。

    アク抜き

  • 41

    大根を〇〇の〇〇水で煮ると、水煮よりも柔らかくなる。

    2％食塩水で煮る

  • 42

    煮物 圧力鍋を用いると、加熱温度を〇〇度前後に上昇する。

    120度

  • 43

    煮物は煮汁の対流によって調理される。

    ⭕️

  • 44

    インゲン豆は、〇〇〜〇〇時間吸水させてから加熱する。

    5~6時間

  • 45

    含め煮では、煮汁の量は十分に必要である。

    ⭕️

  • 46

    加熱機器・器具 熱伝導率は、〇〇よりも〇〇の方が高い。

    ステンレスよりもアルミニウムの方が高い

  • 47

    加熱機器・器具 電子レンジは〇〇を利用した機器である。

    磁力線

  • 48

    電磁調理器は熱効率が〇〇。

    高い

  • 49

    〇〇〇〇は、〇〇〇〇よりも調理時間がかからない。

    強制対流式オーブン、自然対流式オーブン

  • 50

    小麦のグルテン生成（パンなどのモチモチ感）には〇〇が必須である。

    水

  • 51

    減塩調理は〇〇の旨味を強めて調理する。

    だし

  • 52

    減塩調理 塩味の代わりに、〇〇の〇〇味を利用する

    食酢の酸味

  • 53

    減塩調理の工夫 食卓での醤油は〇〇醤油を使う。

    減塩醤油

  • 54

    〇〇調理 しそなどの香りの強い野菜で、味ににアクセントをつける。

    減塩調理

  • 55

    減塩調理 揚げ物など、油の風味で塩味の物足りなさを補う。

    ⭕️

  • 56

    食肉の調理 すき焼きの肉は、〇〇の〇〇で固くなる。

    こんにゃくのカルシウム

  • 57

    〇〇肉には、もも・すねなどの結合組織の少ない肉を利用する。

    ひき肉

  • 58

    食肉をマリネると、肉質は〇〇になる。

    柔らかく

  • 59

    ウェルダンのステーキの中心部の色は、〇〇色である。

    薄茶色

  • 60

    肉を煮込む前に炒めることで、肉のエキス分が〇〇しやすくなる。

    出にくくなる

  • 61

    米の吸水 〇〇は、うるち米の吸水を妨げる。

    しょうゆ

  • 62

    もち米の吸水率は、うるち米（普通の米）の吸水率よりも〇〇。

    高い

  • 63

    うるち米の吸水率は、約〇〇時間で平衡（つりあう）になる。

    2時間

  • 64

    うるち米の吸水速度は、水温が低いけど〇〇。

    遅い

  • 65

    非加熱調理操作 食器の洗浄の際に、薄い洗浄溶液を使用することはない。

    ❌

  • 66

    干しわかめの吸収率は、約〇〇〜〇〇倍である。

    12~14倍

  • 67

    アサリは、0.3%の〇〇水に浸漬して砂出しする。

    海水程度の食塩水

  • 68

    ごぼうは水や薄い〇〇水に浸してアクを抜く。

    酢水

  • 69

    昆布の塩だし法では〇〇〜〇〇分間水に浸してだしをとる。

    30~60分間

  • 70

    隠し包丁すると、食材への火の通りや調味料の浸透を〇〇ことができる。

    早める

  • 71

    面取りをすると、〇〇を防ぐことができる。

    煮崩れ

  • 72

    肉の繊維や野菜の繊維を〇〇に切ると 柔らかい口当たりになる。

    直角

  • 73

    〇〇包丁は、刃先が鋭利で野菜、肉魚に使い万能である。

    文化包丁

  • 74

    〇〇包丁は錆びにくく研ぎにくい。

    ステンレス製包丁

  • 75

    ポテトチップスは、〇〇温の油で【ゆっくり】揚げる。

    低温（130~140度）

  • 76

    油の比熱は、水の約〇％である。

    50％

  • 77

    中国料理の油通しは、〇温の油で【さっと】通す。

    低温

  • 78

    パン粉揚げの吸油率は、素揚げに比べて〇〇。

    多い

  • 79

    もち米5粉は、〇〇の水でこねる

    室温

  • 80

    〇〇の仕上がり重量は、もち米重量の1.6~1.9倍である。

    おこわ

  • 81

    蒸しおこわ硬さは、振り水（お湯や調味料をコメにかけること）で調整〇〇。

    できる

  • 82

    おいしい餅は、ペースト状の糊化した〇〇ともち米の微細な粒組織が平均して混在している。

    でんぷん

  • 83

    小麦粉の調理 中華麺は、小麦粉の【フラボノイド色素】が〇〇性で黄色を呈する。

    アルカリ性

  • 84

    小麦粉の調理 蒸しパンの膨化は、ベーキングパウダーなどの化学膨化剤で膨化しない。

    ❌

  • 85

    茶褐色のルーを加温した牛乳を加えたペースト粘度は、白いルーを用いた場合よりも低い

    ⭕️

  • 86

    バッターとは、水分量の〇〇な流動性のある【生地】のことである。

    多い

  • 87

    大豆は1%の〇〇水で浸漬・煮熟すると柔らかくなる。

    食塩水

  • 88

    黒豆は〇〇で煮ると美しい黒色になる

    鉄鍋

  • 89

    揚げ豆腐は豆腐を〇〇して、片栗粉をまぶして油で〇〇である。

    脱水、揚げた

  • 90

    凍り豆腐は〇〇度のおゆで〇分、で戻してから調味液で煮る。

    50度で5分

  • 91

    砂糖の添加 ジャムは微生物の生育を〇〇する。

    抑制

  • 92

    求肥（ぎゅうひ）はデンプンの老化を〇〇する

    抑制

  • 93

    バターケーキでは、油脂の酸化を〇〇する。

    抑制

  • 94

    湿式加熱 たけのこのえぐみを除去するために、〇〇を入れて茹でる。

    ぬか

  • 95

    根菜類を茹でる時は、〇〇の水で茹でると良い。

    かぶるくらい

  • 96

    湿式加熱 煮物の伝熱は、調味料の〇〇による

    対流

  • 97

    炊飯の過程 〇〇→〇〇→〇〇そして加熱する

    洗米→加水→浸漬

  • 98

    米の給水速度は水温によって異なるので、夏は約〇〇分、冬は〇〇分浸漬する。

    夏30分、冬60分

  • 99

    炊飯の加熱過程 〇〇→〇〇→〇〇→〇〇→〇〇の5段階である

    温度上昇期→沸騰期→蒸し煮期→蒸らし期

  • 100

    減塩の工夫、新鮮な素材を使い、そのものの持ち味を大切にする

    ⭕️