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⑤食物学に関する科目

⑤食物学に関する科目
100問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    日本食品基準成分表(八訂) 食品のエネルギー値は○○を用いて算出している。

    FAO/INFOODS

  • 2

    日本食品基準成分表は、年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な代表値として標準成分値が示される。

    ⭕️

  • 3

    一般成分として示している脂質にはコレステロース含量は含まれている

    ❌

  • 4

    食品郡別収載食品数では、○○類がいちばん多い。

    魚介類

  • 5

    鶏卵の卵白部の重量割合

    60%

  • 6

    鶏卵 卵黄部の重量割合

    30%

  • 7

    鶏卵 殻の重量割合

    10%

  • 8

    卵が原因の食中毒で、最も多いのはサルモネラ菌による食中毒である

    ⭕️

  • 9

    卵を貯蔵すると卵白のPHは○○する

    上昇

  • 10

    卵は〇段階のグループに分かれている。

    6

  • 11

    鶏卵が固くゲル化する加熱温度は卵黄より卵白の方が高い

    ⭕️

  • 12

    食肉では、ミオグロビンの含量が多いほど○○になる

    赤く

  • 13

    アントシアニンは、酸性では○○、塩基性では○○になる

    赤色、青色

  • 14

    クロロフィルに含まれる金属元素は、○○である。

    マグネシウム

  • 15

    ハムやソーセージでは、○○剤として亜硝酸塩、硝酸塩が使われている。剤を入れて書く

    発色剤

  • 16

    糖類 麦芽水あめに含まれる

    マルトース

  • 17

    糖類 サトウキビやテンサイに含まれる

    スクロース

  • 18

    大豆におけるオリゴ糖の主成分

    ラフィノース

  • 19

    ラクトースは、牛乳の糖質の○○を占める

    大部分

  • 20

    もちや団子の老化を防ぐ目的で用いられるもの

    トレハトース

  • 21

    発酵調味料 味噌や醤油の着色は、主として○○の生成による

    メラノイジン

  • 22

    本みりんは、もち米に米麹を混ぜて、焼酎または醸造酒アルコールに加えて糖化・熟成させたものである

    ⭕️

  • 23

    食品加工法の操作と原理 加水分解は何作用か

    科学的作用

  • 24

    食品加工法の操作と原理 蒸留 ○○的作用か

    物理的作用

  • 25

    食品加工法の操作と原理 酸素処理は○○作用か

    生物的作用

  • 26

    食品加工法の操作と原理 バイオリアクター ○○作用

    生物的作用

  • 27

    食品加工法の操作と原理 加熱 ○○作用か

    物理的作用

  • 28

    米の1番多い成分組成は、○○である

    炭水化物

  • 29

    うるち米のでんぷんは、ほぼ100%アミノペクチンで構成されている

    ❌

  • 30

    玄米は○○予防である。

    脚気

  • 31

    食肉となる動物の筋肉は、平滑筋である。

    ❌

  • 32

    食肉の色に関係する主要なタンパク質は、○○である。

    ミオグロビン

  • 33

    食肉脂質を構成している脂肪酸のなかで最も多く含まれているものは、○○酸である。

    オレイン酸

  • 34

    保険機能性食品は、国の定めた基準に合えば、製造業者が自らの責任で表示することができる

    ⭕️

  • 35

    機能性表示食品では、販売する企業がその根拠となる科学的根拠などの必要事項を消費者庁に届ければ、機能性を表示することができる

    ⭕️

  • 36

    ○○の疫病リスク低減表示は、カルシウムと葉酸のみ表示することができる

    特定保健用食品

  • 37

    特定保健用食品では、保険の機能としてストレス、睡眠を表示する必要がある

    ❌

  • 38

    日本食品基準成分表2020年版の収載食品数は、○○食品である。

    2500

  • 39

    日本食品基準成分表 食品のエネルギー値は、原則としてあとウォーター係数を用いる

    ❌

  • 40

    牛乳を日程にさらすと、○○の光増感作用により着香（香りをつけること）する。

    ビタミンB

  • 41

    ビタミンKは、カルシウムの吸収を促進するため、○○○の予防効果がある。

    骨粗鬆症

  • 42

    鶏卵の卵殻の主成分は、○○○○である

    炭酸カルシウム

  • 43

    アミノカルボニル反応は、酸素が関与する反応である

    ❌

  • 44

    飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸に比べて酸化しやすい。

    ❌

  • 45

    絹ごし豆腐の製造には、木綿豆腐よりも濃度の高い豆乳を使用する

    ⭕️

  • 46

    アメリカ産大豆は、日本産大豆に比べて脂質含有量が○○

    高い

  • 47

    糸引き納豆の粘質物は、○○である。

    ポリグルタミン酸

  • 48

    初乳は、常乳に比べてタンパク質やビタミンAが少ない

    ❌

  • 49

    牛乳のビタミン含有量は、品種、飼育により変動するが、季節により変動は無い

    ❌

  • 50

    春に取れる初がつおは、秋に取れる戻りがつおよりも脂質含有量が多い

    ❌

  • 51

    魚介類のエキス成分には、○○や○○が含まれる。

    タンパク質や脂質

  • 52

    イカスミの成分は、○○である。

    メラニン

  • 53

    ウーロン茶は○○茶である

    半発酵茶

  • 54

    日本緑茶は釜炒り製である

    ⭕️

  • 55

    コーヒー豆の焙煎は、一般的に○段階に分けられる。

    8

  • 56

    えごま油には、Aリノレン酸が○○%程度含まれている

    60%

  • 57

    ラードは、酸化されにくいため揚げ油に多用される。

    ⭕️

  • 58

    トレハロースはきのこ類に含まれる○○である。

    二糖類

  • 59

    スタキオースは、大豆に含まれる○○である

    オリゴ糖

  • 60

    パイナップルには、タンパク質分解酵素○○が含まれる

    タンパク質分解酵素ブロメライン

  • 61

    チーズの製造には、○○が使われる

    レンネット

  • 62

    大豆の青臭みは、○○の作用による

    リポキシゲナーゼ

  • 63

    日本食品基準成分表 液体食品の成分値は、100○当たりの数値で示される。

    ｇ

  • 64

    日本食品基準成分表 成分値において、「Tr」は○○に含まれていると推定されていることを示す

    微量

  • 65

    日本食品基準成分表 新しい成分項目として○○が設定された。

    有機酸

  • 66

    脂肪酸 水への溶解度は 【溶けやすい】○○脂肪酸、○○脂肪酸、○○脂肪酸【溶けにくい】順である

    短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸

  • 67

    飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸に比べて酸化しやすい

    ❌

  • 68

    発酵食品 味噌や醤油の醸造には、○○、○○、○○が用いられる。

    麹菌, 酵母, 乳酸菌

  • 69

    糸引納豆の構造には、○○菌が用いられる。

    納豆菌

  • 70

    ワインとは○○○発酵による果実酒である

    単発酵

  • 71

    ビールは、〇〇〇酒である

    単行複発酵酒

  • 72

    清酒（日本酒）は○○酒である

    並行複発酵酒

  • 73

    保険機能性食品（国が定めた基準に基づいて食品の機能が表示される）には、○○、○○、○○がある

    特定保健用食品, 栄養機能食品, 機能性表示食品

  • 74

    特定保健用食品には、○○、○○、○○、条件付きの区別がある

    個別許可型, 企画基準型, 疫病リスク低減表示

  • 75

    特別用途食品は、○○法に基づき○○により許可された食品である

    健康増進法、消費者庁長官

  • 76

    機能性表示食品には許可マークがある

    ⭕️

  • 77

    冷凍食品は、ブランチングや調理などの前処理が施された後、殺菌される

    ❌

  • 78

    冷凍食品は急速冷凍後、包装し-○○度以下で保存される。

    -18度

  • 79

    冷蔵・冷凍保存 液体式凍結では、低温の液体として食塩水やアルコールなどが使用される

    ⭕️

  • 80

    ○○とは、0度から食品が凍る直前までの温度帯を言う。

    氷温

  • 81

    バーチャルフリージングとは、食品を冷凍ではなく、○○・○○状態で貯蔵する方法である。

    半凍結・微凍結

  • 82

    藻類 干し昆布の表面の白い粉の主成分は、○○である。

    マンニット

  • 83

    アオサは、○○類である

    緑藻類

  • 84

    藻類 緑藻、褐藻、紅藻と○○で分けられている。浅い所に生息しているものが○○、次に○○、深いところは○○となる。

    色、緑藻、褐藻、紅藻

  • 85

    アサクサノリは○○類である

    紅藻類

  • 86

    生鮮野菜の貯蔵 収穫後貯蔵中の呼吸量は、○○、○○が最大である。

    きのこ、カット野菜

  • 87

    エチレン生成を促進することから、食品の鮮度保持につながる。

    ❌

  • 88

    エチレンとは、青果物の○○を促進させる成分である。

    老化

  • 89

    夏野菜は低温障害を示すので、○○℃前後で貯蔵する。

    10℃

  • 90

    MA包装は袋の中が低酸素・二酸化炭素状態に保たれる。

    ⭕️

  • 91

    CA（建物）貯蔵は、貯蔵倉庫ごと人工的に低酸素・二酸化炭素にする貯蔵法ある。

    ❌

  • 92

    日本食品基準成分表 一般成分とは、○○、○○、○○、○○のことである。

    水分, タンパク質, 脂質, 炭水化物, 灰分

  • 93

    日本食品基準成分表 食塩相当量は記載されない

    ❌

  • 94

    日本食品基準成分表 各成分の未計測の場合は、「-」と記載られる

    ⭕️

  • 95

    非還元糖はどれか

    トレハロース, スクロース

  • 96

    還元糖はどれか 3つ

    セロビオース, ラクトース, マルトース

  • 97

    ①ショ糖 ②乳糖 ③麦芽糖

    ①スクロース②ラクトース③マルトース

  • 98

    マヨネーズは○○食品である。

    水中油滴型エマルジョン（O/W型）

  • 99

    マーガリンは○○食品である

    油中水滴型エマルジョン（W/O型）

  • 100

    牛乳は○○食品である

    水中油滴型エマルジョン（O/W型）

    • ①フースペ論

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    問題一覧

  • 1

    日本食品基準成分表(八訂) 食品のエネルギー値は○○を用いて算出している。

    FAO/INFOODS

  • 2

    日本食品基準成分表は、年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な代表値として標準成分値が示される。

    ⭕️

  • 3

    一般成分として示している脂質にはコレステロース含量は含まれている

    ❌

  • 4

    食品郡別収載食品数では、○○類がいちばん多い。

    魚介類

  • 5

    鶏卵の卵白部の重量割合

    60%

  • 6

    鶏卵 卵黄部の重量割合

    30%

  • 7

    鶏卵 殻の重量割合

    10%

  • 8

    卵が原因の食中毒で、最も多いのはサルモネラ菌による食中毒である

    ⭕️

  • 9

    卵を貯蔵すると卵白のPHは○○する

    上昇

  • 10

    卵は〇段階のグループに分かれている。

    6

  • 11

    鶏卵が固くゲル化する加熱温度は卵黄より卵白の方が高い

    ⭕️

  • 12

    食肉では、ミオグロビンの含量が多いほど○○になる

    赤く

  • 13

    アントシアニンは、酸性では○○、塩基性では○○になる

    赤色、青色

  • 14

    クロロフィルに含まれる金属元素は、○○である。

    マグネシウム

  • 15

    ハムやソーセージでは、○○剤として亜硝酸塩、硝酸塩が使われている。剤を入れて書く

    発色剤

  • 16

    糖類 麦芽水あめに含まれる

    マルトース

  • 17

    糖類 サトウキビやテンサイに含まれる

    スクロース

  • 18

    大豆におけるオリゴ糖の主成分

    ラフィノース

  • 19

    ラクトースは、牛乳の糖質の○○を占める

    大部分

  • 20

    もちや団子の老化を防ぐ目的で用いられるもの

    トレハトース

  • 21

    発酵調味料 味噌や醤油の着色は、主として○○の生成による

    メラノイジン

  • 22

    本みりんは、もち米に米麹を混ぜて、焼酎または醸造酒アルコールに加えて糖化・熟成させたものである

    ⭕️

  • 23

    食品加工法の操作と原理 加水分解は何作用か

    科学的作用

  • 24

    食品加工法の操作と原理 蒸留 ○○的作用か

    物理的作用

  • 25

    食品加工法の操作と原理 酸素処理は○○作用か

    生物的作用

  • 26

    食品加工法の操作と原理 バイオリアクター ○○作用

    生物的作用

  • 27

    食品加工法の操作と原理 加熱 ○○作用か

    物理的作用

  • 28

    米の1番多い成分組成は、○○である

    炭水化物

  • 29

    うるち米のでんぷんは、ほぼ100%アミノペクチンで構成されている

    ❌

  • 30

    玄米は○○予防である。

    脚気

  • 31

    食肉となる動物の筋肉は、平滑筋である。

    ❌

  • 32

    食肉の色に関係する主要なタンパク質は、○○である。

    ミオグロビン

  • 33

    食肉脂質を構成している脂肪酸のなかで最も多く含まれているものは、○○酸である。

    オレイン酸

  • 34

    保険機能性食品は、国の定めた基準に合えば、製造業者が自らの責任で表示することができる

    ⭕️

  • 35

    機能性表示食品では、販売する企業がその根拠となる科学的根拠などの必要事項を消費者庁に届ければ、機能性を表示することができる

    ⭕️

  • 36

    ○○の疫病リスク低減表示は、カルシウムと葉酸のみ表示することができる

    特定保健用食品

  • 37

    特定保健用食品では、保険の機能としてストレス、睡眠を表示する必要がある

    ❌

  • 38

    日本食品基準成分表2020年版の収載食品数は、○○食品である。

    2500

  • 39

    日本食品基準成分表 食品のエネルギー値は、原則としてあとウォーター係数を用いる

    ❌

  • 40

    牛乳を日程にさらすと、○○の光増感作用により着香（香りをつけること）する。

    ビタミンB

  • 41

    ビタミンKは、カルシウムの吸収を促進するため、○○○の予防効果がある。

    骨粗鬆症

  • 42

    鶏卵の卵殻の主成分は、○○○○である

    炭酸カルシウム

  • 43

    アミノカルボニル反応は、酸素が関与する反応である

    ❌

  • 44

    飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸に比べて酸化しやすい。

    ❌

  • 45

    絹ごし豆腐の製造には、木綿豆腐よりも濃度の高い豆乳を使用する

    ⭕️

  • 46

    アメリカ産大豆は、日本産大豆に比べて脂質含有量が○○

    高い

  • 47

    糸引き納豆の粘質物は、○○である。

    ポリグルタミン酸

  • 48

    初乳は、常乳に比べてタンパク質やビタミンAが少ない

    ❌

  • 49

    牛乳のビタミン含有量は、品種、飼育により変動するが、季節により変動は無い

    ❌

  • 50

    春に取れる初がつおは、秋に取れる戻りがつおよりも脂質含有量が多い

    ❌

  • 51

    魚介類のエキス成分には、○○や○○が含まれる。

    タンパク質や脂質

  • 52

    イカスミの成分は、○○である。

    メラニン

  • 53

    ウーロン茶は○○茶である

    半発酵茶

  • 54

    日本緑茶は釜炒り製である

    ⭕️

  • 55

    コーヒー豆の焙煎は、一般的に○段階に分けられる。

    8

  • 56

    えごま油には、Aリノレン酸が○○%程度含まれている

    60%

  • 57

    ラードは、酸化されにくいため揚げ油に多用される。

    ⭕️

  • 58

    トレハロースはきのこ類に含まれる○○である。

    二糖類

  • 59

    スタキオースは、大豆に含まれる○○である

    オリゴ糖

  • 60

    パイナップルには、タンパク質分解酵素○○が含まれる

    タンパク質分解酵素ブロメライン

  • 61

    チーズの製造には、○○が使われる

    レンネット

  • 62

    大豆の青臭みは、○○の作用による

    リポキシゲナーゼ

  • 63

    日本食品基準成分表 液体食品の成分値は、100○当たりの数値で示される。

    ｇ

  • 64

    日本食品基準成分表 成分値において、「Tr」は○○に含まれていると推定されていることを示す

    微量

  • 65

    日本食品基準成分表 新しい成分項目として○○が設定された。

    有機酸

  • 66

    脂肪酸 水への溶解度は 【溶けやすい】○○脂肪酸、○○脂肪酸、○○脂肪酸【溶けにくい】順である

    短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸

  • 67

    飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸に比べて酸化しやすい

    ❌

  • 68

    発酵食品 味噌や醤油の醸造には、○○、○○、○○が用いられる。

    麹菌, 酵母, 乳酸菌

  • 69

    糸引納豆の構造には、○○菌が用いられる。

    納豆菌

  • 70

    ワインとは○○○発酵による果実酒である

    単発酵

  • 71

    ビールは、〇〇〇酒である

    単行複発酵酒

  • 72

    清酒（日本酒）は○○酒である

    並行複発酵酒

  • 73

    保険機能性食品（国が定めた基準に基づいて食品の機能が表示される）には、○○、○○、○○がある

    特定保健用食品, 栄養機能食品, 機能性表示食品

  • 74

    特定保健用食品には、○○、○○、○○、条件付きの区別がある

    個別許可型, 企画基準型, 疫病リスク低減表示

  • 75

    特別用途食品は、○○法に基づき○○により許可された食品である

    健康増進法、消費者庁長官

  • 76

    機能性表示食品には許可マークがある

    ⭕️

  • 77

    冷凍食品は、ブランチングや調理などの前処理が施された後、殺菌される

    ❌

  • 78

    冷凍食品は急速冷凍後、包装し-○○度以下で保存される。

    -18度

  • 79

    冷蔵・冷凍保存 液体式凍結では、低温の液体として食塩水やアルコールなどが使用される

    ⭕️

  • 80

    ○○とは、0度から食品が凍る直前までの温度帯を言う。

    氷温

  • 81

    バーチャルフリージングとは、食品を冷凍ではなく、○○・○○状態で貯蔵する方法である。

    半凍結・微凍結

  • 82

    藻類 干し昆布の表面の白い粉の主成分は、○○である。

    マンニット

  • 83

    アオサは、○○類である

    緑藻類

  • 84

    藻類 緑藻、褐藻、紅藻と○○で分けられている。浅い所に生息しているものが○○、次に○○、深いところは○○となる。

    色、緑藻、褐藻、紅藻

  • 85

    アサクサノリは○○類である

    紅藻類

  • 86

    生鮮野菜の貯蔵 収穫後貯蔵中の呼吸量は、○○、○○が最大である。

    きのこ、カット野菜

  • 87

    エチレン生成を促進することから、食品の鮮度保持につながる。

    ❌

  • 88

    エチレンとは、青果物の○○を促進させる成分である。

    老化

  • 89

    夏野菜は低温障害を示すので、○○℃前後で貯蔵する。

    10℃

  • 90

    MA包装は袋の中が低酸素・二酸化炭素状態に保たれる。

    ⭕️

  • 91

    CA（建物）貯蔵は、貯蔵倉庫ごと人工的に低酸素・二酸化炭素にする貯蔵法ある。

    ❌

  • 92

    日本食品基準成分表 一般成分とは、○○、○○、○○、○○のことである。

    水分, タンパク質, 脂質, 炭水化物, 灰分

  • 93

    日本食品基準成分表 食塩相当量は記載されない

    ❌

  • 94

    日本食品基準成分表 各成分の未計測の場合は、「-」と記載られる

    ⭕️

  • 95

    非還元糖はどれか

    トレハロース, スクロース

  • 96

    還元糖はどれか 3つ

    セロビオース, ラクトース, マルトース

  • 97

    ①ショ糖 ②乳糖 ③麦芽糖

    ①スクロース②ラクトース③マルトース

  • 98

    マヨネーズは○○食品である。

    水中油滴型エマルジョン（O/W型）

  • 99

    マーガリンは○○食品である

    油中水滴型エマルジョン（W/O型）

  • 100

    牛乳は○○食品である

    水中油滴型エマルジョン（O/W型）