⑤食物学に関する科目

60問 • 1年前

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問題一覧

アイスクリームは○○食品である。

水中油滴型エマルジョン（O/W型）

バターは○○食品である

油中水滴型エマルジョン（W/O型）

カンショ剤は○○の茎の搾汁から精製される。

サトウキビ

日本の市場に出回っている和牛の多くは、○○である。

黒毛和種

食肉死後硬直は、筋肉中のアクチンとミオシンがアクトミオシンを形成して起こる。

⭕️

食肉生後1年未満の羊肉をマトン、一年以上の羊肉をラムという

❌

食肉熟成に要する期間は、牛肉よりも豚肉の方が長い。

❌

ベーコンは塩漬けした○○のバラ肉を燻製して製造される。

豚のバラ肉

アルコール分、2%以上の飲料が種類に規定される。

❌

赤ワインは、赤色または黒色系のぶどうの果皮を取り除き発酵、熟成させたものである

❌

ビールは、麦芽、ホップ、水を主原料として単発酵したものである。

❌

リキュールは、醸造酒、蒸留酒に糖類、果実、香料などを加えて製造したものである。

⭕️

蒸留酒には、○○などがある 3つ

ウイスキー, テキーラ, 焼酎

食品成分の変化高分子の鎖状化合物に水に分散させた粘性の流動性コロイドを、ゲルという。

❌

熟成による軟化過程で、果実のペクチンは分解されない。

❌

食品成分の変化脂質の自動参加に、酸化物質は関与しない。

❌

水分の良い食品は、チルド温度帯での保存に適している。

⭕️

食品の温度制御氷温貯蔵により保存期間は延長できるが、旨味や食感の向上につながらない

❌

食品の温度制御バーチャルフリージング、食品を半冷凍状態あるいは冷凍状態で保存する方法である。

⭕️

でんぷんは、直鎖状の分子のアミロースと、枝分かれの多い分子のペクチンで構成されている。

❌

急速冷凍は、糊化したデンプンの老化防止に有益ではない。

❌

デンプンの糊化（デンプンを水に溶かして加熱することで粘質のある液体になる）温度は、水分含量の多少によらず一定している。

❌

わが国で最も多く使用されているデンプンの原料作物は、○○である。

とうもろこし

脂質コレステロールは、○○物である。

不ケン化物

食品の機能および機能性食品食品には、色、味、香り、物理的特性などの〇〇機能がある。

二次機能

機能性表示食品とは科学的根拠に基づく機能性を表示した〇〇〇〇食品のことである。

保健機能食品

機能性表示食品は、一般の食品とは違い疫病の予防や治癒などの表示が許可されている。

❌

栄養機能食品には、許可マークがある

❌

保健機能食品を3つ選べ

特定保健用食品, 栄養機能食品, 機能性表示食品

機能性食品特別用途食品は、保健機能食品である。

❌

食品加工法とその原理油脂の効果は、〇〇的作用である。

科学的作用

蒸留は〇〇的作用である。

物理的作用

食品化方法とその原理酵素は、〇〇作用がある。

生物的作用

超高圧利用は、〇〇的作用である。

物理的作用

膜利用は〇〇的作用である

物理的作用

サツマイモの長期保存する際には、キュアリング処理が有効である。

⭕️

きくいもに含まれる炭水化物の成分は、〇〇である。

イヌリン

こんにゃく芋に含まれる【グルコマンナン】は、〇〇〇性である。

難消化性

やまいも類の粘質物は、加熱すると粘性が大きく○○

低下する

いわゆる片栗粉として流通しているデンプンは、〇〇由来のものが多い。

じゃがいも

魚類では、死後のATPの分解程度を指標とするK値が低いほど鮮度が良い。

⭕️

死後硬直の解除に必要な時間は、【長い順】に○、○、○ある。

牛→豚→鳥

ハムとソーセージは、〇〇○ナトリウムの使用が許可されている。

亜硝酸ナトリウム

牛肉の肉質等牛は、○段階より最も良い等級は○である。

5段階で最も良い等級は5である。

食肉脂肪の融点（個体が液体になり始める温度）は、○○○の順に高い。

牛、豚、鳥

野菜類可食部100グラムあたりのカロテン眼量が600グラム未満でも緑黄色野菜に分類する野菜がある。

⭕️

緑黄色野菜のカロテン含有量は、可食部100グラムあたり〇〇ugである。

600

ニンニクに含まれるアリシンは、ビタミンB1と結合すると、ビタミンB1の〇〇力を高める。

吸収力

唐辛子の赤色色素は〇〇である。

カプサイシン

にんじんには、アスコルビン酸オキシダーゼ活性が低い。

❌

ほうれん草にカルシウム吸収を阻害する〇〇酸が多く含まれている。

シュウ酸

発酵調味料果実酢の主成分はクエン酸である。

❌

醤油の色は、発酵中に生成した〇〇の維持によるもである。

メラノイジン

麦味噌は、麹の主成分として〇〇を使った味噌である。

大麦

米味噌の塩分濃度は、薄口の塩分濃度より低い。

⭕️

本みりんは自然法では種類として取り扱っていない。

❌

食品の貯蔵一般的に、水分活性の高い食品は、保存性が高い。

❌

最大氷結晶生成帯を素早く通過させた食品は解凍後のドリップが少ない。

⭕️

バーチャルフリージング（食品を半冷凍、微冷凍状態にして保存すること）の温度帯は、氷結晶ができやすい。

❌

〇〇食品は加圧殺菌釜中で加熱除菌されたものである。

トレルト

①フースペ論

①フースペ論

②食品の官能評価・鑑別論

②食品の官能評価・鑑別論

②食品の官能評価・鑑別論

②食品の官能評価・鑑別論

③食品の安全性に関する科目

③食品の安全性に関する科目

③食品の安全に関わる科目

③食品の安全に関わる科目

④栄養と健康に関する科目

④栄養と健康に関する科目

⑤食物学に関する科目

⑤食物学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑧フードコーディネート論

⑧フードコーディネート論

⑧フードコーディネート論

⑧フードコーディネート論

問題一覧

アイスクリームは○○食品である。

水中油滴型エマルジョン（O/W型）

バターは○○食品である

油中水滴型エマルジョン（W/O型）

カンショ剤は○○の茎の搾汁から精製される。

サトウキビ

日本の市場に出回っている和牛の多くは、○○である。

黒毛和種

食肉死後硬直は、筋肉中のアクチンとミオシンがアクトミオシンを形成して起こる。

⭕️

食肉生後1年未満の羊肉をマトン、一年以上の羊肉をラムという

❌

食肉熟成に要する期間は、牛肉よりも豚肉の方が長い。

❌

ベーコンは塩漬けした○○のバラ肉を燻製して製造される。

豚のバラ肉

アルコール分、2%以上の飲料が種類に規定される。

❌

赤ワインは、赤色または黒色系のぶどうの果皮を取り除き発酵、熟成させたものである

❌

ビールは、麦芽、ホップ、水を主原料として単発酵したものである。

❌

リキュールは、醸造酒、蒸留酒に糖類、果実、香料などを加えて製造したものである。

⭕️

蒸留酒には、○○などがある 3つ

ウイスキー, テキーラ, 焼酎

食品成分の変化高分子の鎖状化合物に水に分散させた粘性の流動性コロイドを、ゲルという。

❌

熟成による軟化過程で、果実のペクチンは分解されない。

❌

食品成分の変化脂質の自動参加に、酸化物質は関与しない。

❌

水分の良い食品は、チルド温度帯での保存に適している。

⭕️

食品の温度制御氷温貯蔵により保存期間は延長できるが、旨味や食感の向上につながらない

❌

食品の温度制御バーチャルフリージング、食品を半冷凍状態あるいは冷凍状態で保存する方法である。

⭕️

でんぷんは、直鎖状の分子のアミロースと、枝分かれの多い分子のペクチンで構成されている。

❌

急速冷凍は、糊化したデンプンの老化防止に有益ではない。

❌

デンプンの糊化（デンプンを水に溶かして加熱することで粘質のある液体になる）温度は、水分含量の多少によらず一定している。

❌

わが国で最も多く使用されているデンプンの原料作物は、○○である。

とうもろこし

脂質コレステロールは、○○物である。

不ケン化物

食品の機能および機能性食品食品には、色、味、香り、物理的特性などの〇〇機能がある。

二次機能

機能性表示食品とは科学的根拠に基づく機能性を表示した〇〇〇〇食品のことである。

保健機能食品

機能性表示食品は、一般の食品とは違い疫病の予防や治癒などの表示が許可されている。

❌

栄養機能食品には、許可マークがある

❌

保健機能食品を3つ選べ

特定保健用食品, 栄養機能食品, 機能性表示食品

機能性食品特別用途食品は、保健機能食品である。

❌

食品加工法とその原理油脂の効果は、〇〇的作用である。

科学的作用

蒸留は〇〇的作用である。

物理的作用

食品化方法とその原理酵素は、〇〇作用がある。

生物的作用

超高圧利用は、〇〇的作用である。

物理的作用

膜利用は〇〇的作用である

物理的作用

サツマイモの長期保存する際には、キュアリング処理が有効である。

⭕️

きくいもに含まれる炭水化物の成分は、〇〇である。

イヌリン

こんにゃく芋に含まれる【グルコマンナン】は、〇〇〇性である。

難消化性

やまいも類の粘質物は、加熱すると粘性が大きく○○

低下する

いわゆる片栗粉として流通しているデンプンは、〇〇由来のものが多い。

じゃがいも

魚類では、死後のATPの分解程度を指標とするK値が低いほど鮮度が良い。

⭕️

死後硬直の解除に必要な時間は、【長い順】に○、○、○ある。

牛→豚→鳥

ハムとソーセージは、〇〇○ナトリウムの使用が許可されている。

亜硝酸ナトリウム

牛肉の肉質等牛は、○段階より最も良い等級は○である。

5段階で最も良い等級は5である。

食肉脂肪の融点（個体が液体になり始める温度）は、○○○の順に高い。

牛、豚、鳥

野菜類可食部100グラムあたりのカロテン眼量が600グラム未満でも緑黄色野菜に分類する野菜がある。

⭕️

緑黄色野菜のカロテン含有量は、可食部100グラムあたり〇〇ugである。

600

ニンニクに含まれるアリシンは、ビタミンB1と結合すると、ビタミンB1の〇〇力を高める。

吸収力

唐辛子の赤色色素は〇〇である。

カプサイシン

にんじんには、アスコルビン酸オキシダーゼ活性が低い。

❌

ほうれん草にカルシウム吸収を阻害する〇〇酸が多く含まれている。

シュウ酸

発酵調味料果実酢の主成分はクエン酸である。

❌

醤油の色は、発酵中に生成した〇〇の維持によるもである。

メラノイジン

麦味噌は、麹の主成分として〇〇を使った味噌である。

大麦

米味噌の塩分濃度は、薄口の塩分濃度より低い。

⭕️

本みりんは自然法では種類として取り扱っていない。

❌

食品の貯蔵一般的に、水分活性の高い食品は、保存性が高い。

❌

最大氷結晶生成帯を素早く通過させた食品は解凍後のドリップが少ない。

⭕️

バーチャルフリージング（食品を半冷凍、微冷凍状態にして保存すること）の温度帯は、氷結晶ができやすい。

❌

〇〇食品は加圧殺菌釜中で加熱除菌されたものである。

トレルト