問題一覧
1
官能評価室の室温
20度〜23度
2
官能評価室の湿度
50〜60％
3
官能評価室の明るさ
200〜400ルクス
4
ブース内は部屋外の臭気が入らないように〇〇で換気する
陰圧
5
試料の好ましさなどについて順位をつける方法
順位法
6
試料の特性を描写して記録する方法
プロフィール法
7
どちらが好ましいか判断させる方法
2点識別試験法
8
試料間の差を対照的に比較する方法
評点法
9
MA包装とは、包装内の酸素濃度を低下させる方法である
❌
10
100〜120度で30分燻製する方法は
温くん
11
チルドとは、-10度付近で温度帯で食品を保存する方法である
❌
12
好気性微生物の増殖抑制に有効な方法
脱酸素剤
13
ジャガイモの発芽抑制を目的に利用させる方法
紫外線照射
14
小麦の中力粉
うどん
15
パスタの組み合わせ
デュラム小麦
16
ビールの組み合わせ
大麦の二条種
17
ライ麦の組み合わせ
黒パン
18
エンバクの組み合わせ
はるさめ
19
キャベツは、〇〇のグリーンボウルの流通が多い
小型
20
ほうれん草には〇〇種と〇〇種がある
西洋種と東洋種
21
サラダ菜は何の一種か？
レタス
22
スルメは煮干し品である
❌
23
イシルは、〇〇と〇〇を原料とする魚醤油である
イカ, イワシ
24
カズノコは〇〇の卵の塩蔵したものである
ニシン
25
キャビアはチョウザメの卵を〇〇したもの
塩蔵
26
ビーフジャーキーは、〇〇を〇〇後、乾燥したもの
牛肉を塩漬
27
小さな肉片をまとめて作られている
プレスハム
28
フランクフルトソーセージのケージングには、主に〇〇が用いられる
豚腸
29
鶏卵 賞味期限の表示が義務付けられていない
❌
30
鶏卵 比重は保存中に小さくなる
❌
31
鶏卵 卵黄の色は〇〇で測定できる
カラーチャート
32
鶏卵 気室の増大は、写光検査でチェックできる
❌
33
鶏卵 ハウユニットは、〇〇低下とともに低下する
鮮度
34
緑茶は○○茶である
不発酵茶
35
ウーロン茶はビタミン○を多く含んでいる。
ビタミンC
36
水分がすくないのは○○茶である
発酵茶
37
発酵茶は○○色である
赤
38
2種類の試料の属性や嗜好の差を見出す方法は
2点比較方法
39
マーガリンの分散系は
油中水滴型エルマション
40
抹茶は○○である
サスペンション
41
でんぷんは代表的な○○化剤の一つである
ゲル化剤
42
でんぷんは代表的な○○化剤の一つである
ゲル化剤
43
ゾルとは○○性を失った状態である
流動性
44
米の食味ランキングは○項目で評価される
6
45
米の食味計でおいしさを決定する成分は、とくに○○○、○○含量である。
アミロース、タンパク質含量
46
米の低温貯蔵 温度は○○〜○○℃
10~15
47
米の低温貯蔵 相対湿度○○〜○○%
70~80%
48
芋類 じゃがいもは○○抑制のために○○線照射の利用が認められる
発芽、ガンマ
49
さといもの子供用の品種
市川早生
50
こんにゃくいもの主成分は、○○によりゲル化する
酸
51
○○は、タピオカパールの原料に用いられる
キャッサバ
52
豆類 ポークビーンズは○○まめを用いる
いんげん
53
甘納豆は主に○○まめ、○○まめの用いて製造される
いんげん、そら
54
鶏卵の鮮度 水分が放出されると、比重が軽くなる
⭕️
55
鶏卵 時間が経過するとともに濃厚卵白の高さが低下する
⭕️
56
卵白係数とはなにか
卵黄の高さ（ｍｍ）を卵黄の直径（ｍｍ）で割ったもの
57
濃口しょうゆは○○と○○を原料にしている
大豆, 小麦
58
淡口しょうゆは濃口しょうゆよりも塩分濃度が高い
⭕️
59
豆味噌は○○だけで作られる
大豆
60
試料A、Bが区別できるかを知りたい時に使われる
3点識別試験法
61
T個の試料を2個ずつ組み合わせてて提示し、特性の強弱を判断させる方法
一体比較法
62
試料間の差を判定することが出来ないもの
順位法
63
牛乳は何エマルションか
水中油滴型エマルション
64
マーガリンは
油中水滴型エマルション
65
マヨネーズ
油中水滴型エマルション
66
味噌汁は○○のサスペンションである
個体
67
うるち米を水洗いし乾燥後、粉砕して製造した米粉
上新粉
68
もち米を水に浸漬し、水炊きしたものを乾燥させた米粉
白玉粉
69
主にうるち米を原料として製造される食べ物
せんべい
70
緑豆は、○○から製造される
はるさめ
71
果物 収穫後一週間程度の追熟が必要である。
西洋なし
72
果物 川が薄く、酸の抜けが早い
早生みかん
73
クライマクテリック型果実であるものは
バナナ
74
ウルシ科の植物で、過敏な人はかぶれる
マンゴー
75
コラーゲンは水に加えて長く加熱すると◯◯になる
ゼラチン
76
羊肉は冷食に適している
❌
77
ロックフォールチーズは、羊乳を青カビで熟成させたチーズである。
⭕️
78
デュラム小麦は、◯◯や◯◯の原料として利用される
マカロニやスパゲッティ
79
◯◯は、小麦粉のグルテンを取り出し、種々の副材料をまぜあわせ蒸しあげたもの
麩
80
納豆の糸引き納豆は発酵食品ではない
❌
81
粒が大きいあずきを◯◯あずきという
大納言
82
輸入された◯◯は、エチレンガスで追熟されている
バナナ
83
地鳥は、在来種由来の血を◯◯%受け継いだ鳥である。
50
84
◯◯卵は、飼料中に強化したビタミンやミネラルが、卵白や卵黄に移ったもの
特殊
85
鶏卵は貯蔵すると、◯◯が放出され、卵白のPHが◯◯する
二酸化炭素、上昇
86
卵白は◯◯℃から固まり始め、◯◯℃以上で固くなる
60、80
87
紅茶は、◯◯茶である
発酵茶
88
煎茶の飲用する際は、◯◯〜◯◯℃で入れるのが一般的である
70~90
89
官能評価 嗜好型パネルは、鋭敏な感度を持つことが重要だ
❌
90
官能評価 一対比較法は、対にした資料を比較する方法である
⭕️
91
小麦粉は、吸湿すると品質が◯◯する
低下
92
魚は、鮮度が低下すると揮発性塩基窒素量が◯◯する
増加
93
ズッキーニは◯◯の一種である
かぼちゃ
94
◯◯は、野菜などの種子を発芽させたもの ○○は野菜名
スプラウト
95
馬肉のミオグロビン含量は、鶏肉に比べて◯◯。
高い
96
生後1年未満の羊肉を、マトンという
❌