②食品の官能評価・鑑別論

96問 • 1年前

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問題一覧

官能評価室の室温

20度〜23度

官能評価室の湿度

50〜60％

官能評価室の明るさ

200〜400ルクス

ブース内は部屋外の臭気が入らないように〇〇で換気する

陰圧

試料の好ましさなどについて順位をつける方法

順位法

試料の特性を描写して記録する方法

プロフィール法

どちらが好ましいか判断させる方法

2点識別試験法

試料間の差を対照的に比較する方法

評点法

MA包装とは、包装内の酸素濃度を低下させる方法である

❌

100〜120度で30分燻製する方法は

温くん

チルドとは、-10度付近で温度帯で食品を保存する方法である

❌

好気性微生物の増殖抑制に有効な方法

脱酸素剤

ジャガイモの発芽抑制を目的に利用させる方法

紫外線照射

小麦の中力粉

うどん

パスタの組み合わせ

デュラム小麦

ビールの組み合わせ

大麦の二条種

ライ麦の組み合わせ

黒パン

エンバクの組み合わせ

はるさめ

キャベツは、〇〇のグリーンボウルの流通が多い

小型

ほうれん草には〇〇種と〇〇種がある

西洋種と東洋種

サラダ菜は何の一種か？

レタス

スルメは煮干し品である

❌

イシルは、〇〇と〇〇を原料とする魚醤油である

イカ, イワシ

カズノコは〇〇の卵の塩蔵したものである

ニシン

キャビアはチョウザメの卵を〇〇したもの

塩蔵

ビーフジャーキーは、〇〇を〇〇後、乾燥したもの

牛肉を塩漬

小さな肉片をまとめて作られている

プレスハム

フランクフルトソーセージのケージングには、主に〇〇が用いられる

豚腸

鶏卵　賞味期限の表示が義務付けられていない

❌

鶏卵　比重は保存中に小さくなる

❌

鶏卵　卵黄の色は〇〇で測定できる

カラーチャート

鶏卵　気室の増大は、写光検査でチェックできる

❌

鶏卵　ハウユニットは、〇〇低下とともに低下する

鮮度

緑茶は○○茶である

不発酵茶

ウーロン茶はビタミン○を多く含んでいる。

ビタミンC

水分がすくないのは○○茶である

発酵茶

発酵茶は○○色である

赤

2種類の試料の属性や嗜好の差を見出す方法は

2点比較方法

マーガリンの分散系は

油中水滴型エルマション

抹茶は○○である

サスペンション

でんぷんは代表的な○○化剤の一つである

ゲル化剤

でんぷんは代表的な○○化剤の一つである

ゲル化剤

ゾルとは○○性を失った状態である

流動性

米の食味ランキングは○項目で評価される

米の食味計でおいしさを決定する成分は、とくに○○○、○○含量である。

アミロース、タンパク質含量

米の低温貯蔵温度は○○〜○○℃

10~15

米の低温貯蔵相対湿度○○〜○○%

70~80%

芋類じゃがいもは○○抑制のために○○線照射の利用が認められる

発芽、ガンマ

さといもの子供用の品種

市川早生

こんにゃくいもの主成分は、○○によりゲル化する

酸

○○は、タピオカパールの原料に用いられる

キャッサバ

豆類ポークビーンズは○○まめを用いる

いんげん

甘納豆は主に○○まめ、○○まめの用いて製造される

いんげん、そら

鶏卵の鮮度水分が放出されると、比重が軽くなる

⭕️

鶏卵時間が経過するとともに濃厚卵白の高さが低下する

⭕️

卵白係数とはなにか

卵黄の高さ（ｍｍ）を卵黄の直径（ｍｍ）で割ったもの

濃口しょうゆは○○と○○を原料にしている

大豆, 小麦

淡口しょうゆは濃口しょうゆよりも塩分濃度が高い

⭕️

豆味噌は○○だけで作られる

大豆

試料A、Bが区別できるかを知りたい時に使われる

3点識別試験法

T個の試料を2個ずつ組み合わせてて提示し、特性の強弱を判断させる方法

一体比較法

試料間の差を判定することが出来ないもの

順位法

牛乳は何エマルションか

水中油滴型エマルション

マーガリンは

油中水滴型エマルション

マヨネーズ

油中水滴型エマルション

味噌汁は○○のサスペンションである

個体

うるち米を水洗いし乾燥後、粉砕して製造した米粉

上新粉

もち米を水に浸漬し、水炊きしたものを乾燥させた米粉

白玉粉

主にうるち米を原料として製造される食べ物

せんべい

緑豆は、○○から製造される

はるさめ

果物収穫後一週間程度の追熟が必要である。

西洋なし

果物川が薄く、酸の抜けが早い

早生みかん

クライマクテリック型果実であるものは

バナナ

ウルシ科の植物で、過敏な人はかぶれる

マンゴー

コラーゲンは水に加えて長く加熱すると◯◯になる

ゼラチン

羊肉は冷食に適している

❌

ロックフォールチーズは、羊乳を青カビで熟成させたチーズである。

⭕️

デュラム小麦は、◯◯や◯◯の原料として利用される

マカロニやスパゲッティ

◯◯は、小麦粉のグルテンを取り出し、種々の副材料をまぜあわせ蒸しあげたもの

麩

納豆の糸引き納豆は発酵食品ではない

❌

粒が大きいあずきを◯◯あずきという

大納言

輸入された◯◯は、エチレンガスで追熟されている

バナナ

地鳥は、在来種由来の血を◯◯%受け継いだ鳥である。

◯◯卵は、飼料中に強化したビタミンやミネラルが、卵白や卵黄に移ったもの

特殊

鶏卵は貯蔵すると、◯◯が放出され、卵白のPHが◯◯する

二酸化炭素、上昇

卵白は◯◯℃から固まり始め、◯◯℃以上で固くなる

60、80

紅茶は、◯◯茶である

発酵茶

煎茶の飲用する際は、◯◯〜◯◯℃で入れるのが一般的である

70~90

官能評価嗜好型パネルは、鋭敏な感度を持つことが重要だ

❌

官能評価一対比較法は、対にした資料を比較する方法である

⭕️

小麦粉は、吸湿すると品質が◯◯する

低下

魚は、鮮度が低下すると揮発性塩基窒素量が◯◯する

増加

ズッキーニは◯◯の一種である

かぼちゃ

◯◯は、野菜などの種子を発芽させたもの ○○は野菜名

スプラウト

馬肉のミオグロビン含量は、鶏肉に比べて◯◯。

高い

生後1年未満の羊肉を、マトンという

❌

①フースペ論

①フースペ論

②食品の官能評価・鑑別論

②食品の官能評価・鑑別論

③食品の安全性に関する科目

③食品の安全性に関する科目

③食品の安全に関わる科目

③食品の安全に関わる科目

④栄養と健康に関する科目

④栄養と健康に関する科目

⑤食物学に関する科目

⑤食物学に関する科目

⑤食物学に関する科目

⑤食物学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑥調理学に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑦食品の流通・消費に関する科目

⑧フードコーディネート論

⑧フードコーディネート論

⑧フードコーディネート論

⑧フードコーディネート論

問題一覧

官能評価室の室温

20度〜23度

官能評価室の湿度

50〜60％

官能評価室の明るさ

200〜400ルクス

ブース内は部屋外の臭気が入らないように〇〇で換気する

陰圧

試料の好ましさなどについて順位をつける方法

順位法

試料の特性を描写して記録する方法

プロフィール法

どちらが好ましいか判断させる方法

2点識別試験法

試料間の差を対照的に比較する方法

評点法

MA包装とは、包装内の酸素濃度を低下させる方法である

❌

100〜120度で30分燻製する方法は

温くん

チルドとは、-10度付近で温度帯で食品を保存する方法である

❌

好気性微生物の増殖抑制に有効な方法

脱酸素剤

ジャガイモの発芽抑制を目的に利用させる方法

紫外線照射

小麦の中力粉

うどん

パスタの組み合わせ

デュラム小麦

ビールの組み合わせ

大麦の二条種

ライ麦の組み合わせ

黒パン

エンバクの組み合わせ

はるさめ

キャベツは、〇〇のグリーンボウルの流通が多い

小型

ほうれん草には〇〇種と〇〇種がある

西洋種と東洋種

サラダ菜は何の一種か？

レタス

スルメは煮干し品である

❌

イシルは、〇〇と〇〇を原料とする魚醤油である

イカ, イワシ

カズノコは〇〇の卵の塩蔵したものである

ニシン

キャビアはチョウザメの卵を〇〇したもの

塩蔵

ビーフジャーキーは、〇〇を〇〇後、乾燥したもの

牛肉を塩漬

小さな肉片をまとめて作られている

プレスハム

フランクフルトソーセージのケージングには、主に〇〇が用いられる

豚腸

鶏卵　賞味期限の表示が義務付けられていない

❌

鶏卵　比重は保存中に小さくなる

❌

鶏卵　卵黄の色は〇〇で測定できる

カラーチャート

鶏卵　気室の増大は、写光検査でチェックできる

❌

鶏卵　ハウユニットは、〇〇低下とともに低下する

鮮度

緑茶は○○茶である

不発酵茶

ウーロン茶はビタミン○を多く含んでいる。

ビタミンC

水分がすくないのは○○茶である

発酵茶

発酵茶は○○色である

赤

2種類の試料の属性や嗜好の差を見出す方法は

2点比較方法

マーガリンの分散系は

油中水滴型エルマション

抹茶は○○である

サスペンション

でんぷんは代表的な○○化剤の一つである

ゲル化剤

でんぷんは代表的な○○化剤の一つである

ゲル化剤

ゾルとは○○性を失った状態である

流動性

米の食味ランキングは○項目で評価される

米の食味計でおいしさを決定する成分は、とくに○○○、○○含量である。

アミロース、タンパク質含量

米の低温貯蔵温度は○○〜○○℃

10~15

米の低温貯蔵相対湿度○○〜○○%

70~80%

芋類じゃがいもは○○抑制のために○○線照射の利用が認められる

発芽、ガンマ

さといもの子供用の品種

市川早生

こんにゃくいもの主成分は、○○によりゲル化する

酸

○○は、タピオカパールの原料に用いられる

キャッサバ

豆類ポークビーンズは○○まめを用いる

いんげん

甘納豆は主に○○まめ、○○まめの用いて製造される

いんげん、そら

鶏卵の鮮度水分が放出されると、比重が軽くなる

⭕️

鶏卵時間が経過するとともに濃厚卵白の高さが低下する

⭕️

卵白係数とはなにか

卵黄の高さ（ｍｍ）を卵黄の直径（ｍｍ）で割ったもの

濃口しょうゆは○○と○○を原料にしている

大豆, 小麦

淡口しょうゆは濃口しょうゆよりも塩分濃度が高い

⭕️

豆味噌は○○だけで作られる

大豆

試料A、Bが区別できるかを知りたい時に使われる

3点識別試験法

T個の試料を2個ずつ組み合わせてて提示し、特性の強弱を判断させる方法

一体比較法

試料間の差を判定することが出来ないもの

順位法

牛乳は何エマルションか

水中油滴型エマルション

マーガリンは

油中水滴型エマルション

マヨネーズ

油中水滴型エマルション

味噌汁は○○のサスペンションである

個体

うるち米を水洗いし乾燥後、粉砕して製造した米粉

上新粉

もち米を水に浸漬し、水炊きしたものを乾燥させた米粉

白玉粉

主にうるち米を原料として製造される食べ物

せんべい

緑豆は、○○から製造される

はるさめ

果物収穫後一週間程度の追熟が必要である。

西洋なし

果物川が薄く、酸の抜けが早い

早生みかん

クライマクテリック型果実であるものは

バナナ

ウルシ科の植物で、過敏な人はかぶれる

マンゴー

コラーゲンは水に加えて長く加熱すると◯◯になる

ゼラチン

羊肉は冷食に適している

❌

ロックフォールチーズは、羊乳を青カビで熟成させたチーズである。

⭕️

デュラム小麦は、◯◯や◯◯の原料として利用される

マカロニやスパゲッティ

◯◯は、小麦粉のグルテンを取り出し、種々の副材料をまぜあわせ蒸しあげたもの

麩

納豆の糸引き納豆は発酵食品ではない

❌

粒が大きいあずきを◯◯あずきという

大納言

輸入された◯◯は、エチレンガスで追熟されている

バナナ

地鳥は、在来種由来の血を◯◯%受け継いだ鳥である。

◯◯卵は、飼料中に強化したビタミンやミネラルが、卵白や卵黄に移ったもの

特殊

鶏卵は貯蔵すると、◯◯が放出され、卵白のPHが◯◯する

二酸化炭素、上昇

卵白は◯◯℃から固まり始め、◯◯℃以上で固くなる

60、80

紅茶は、◯◯茶である

発酵茶

煎茶の飲用する際は、◯◯〜◯◯℃で入れるのが一般的である

70~90

官能評価嗜好型パネルは、鋭敏な感度を持つことが重要だ

❌

官能評価一対比較法は、対にした資料を比較する方法である

⭕️

小麦粉は、吸湿すると品質が◯◯する

低下

魚は、鮮度が低下すると揮発性塩基窒素量が◯◯する

増加

ズッキーニは◯◯の一種である

かぼちゃ

◯◯は、野菜などの種子を発芽させたもの ○○は野菜名

スプラウト

馬肉のミオグロビン含量は、鶏肉に比べて◯◯。

高い

生後1年未満の羊肉を、マトンという

❌