第5回

42問 • 1年前

こうすけ

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問題一覧

微生物や食品中の酵素、光、熱などによって栄養価が低下したり、悪臭物質や有害物質が生成されたりして、可食性を失うこと

変質

食品中のタンパク質等が、主に微生物によって分解作用を受け、変質すること

腐敗

微生物の作用によって、食品中の糖質やタンパク質からアルコールや有機酸などの人にとって有用な物質が産生される現象

発酵

タンパク質が腐敗して生成する揮発性塩基性窒素には、（　　）や（　　）がある

アンモニア, トリメチルアミン

トリメチルアミンは魚に含まれる（　　）から腐敗菌の還元酵素によって生成する

トリメチルアミンオキシド

腐敗アミン

ヒスタミン, アグマチン, カダベリン, チラミン, トリプタミン

ヒスタミンは（　　）を多く含む赤みの魚に付着する細菌の酵素の作用によって生成する

ヒスチジン

ヒスタミンは（　　）から生成する

ヒスチジン

カダベリンは（　　）から生成する

リジン

チラミンは（　　）から生成する

チロシン

チラミンは（　　）によってp-ヒドロキシフェニルアセトアルデヒドに変えられる

MAO

MAO阻害薬服用患者は（　　）含有食品の過剰摂取に注意

チラミン

還元糖とアミノ酸が反応し、メラノイジンが発生する反応

メイラード反応

メイラード反応を選べ aトーストしたパンの褐変 b砂糖水を熱した時の褐変 cりんごを放置した時の褐変 dアクリルアミドの生成 d人の体内で糖化ヘモグロビンが生成

a, d, e

還元糖とアミノ酸が反応してピラジン類が発生する反応

ストレッカー分解

油脂の自動酸化における変質試験値の経時変化である

ヨウ素価, 過酸化物価, カルボニル価, チオバルビツール酸試験値, 酸価

過酸化物価は油脂（　　）によってヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素のミリ等量数

1kg

油脂中のカルボニル化合物を2.4-ジニトロフェニルヒドラジンと反応させ、ドラジン誘導体とし、アルカリ性下の呈色を測定する

カルボニル価

酸価とは、油脂（　）を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数

油脂100gに、付加反応で吸収されるハロゲンの量をヨウ素のg数で示したもの

ヨウ素価

細菌の繁殖しやすい温度（　）℃〜（　）℃

15, 40

冷蔵は（　℃以下）

加熱は（　）℃以上（　）分間

70, 30

芽胞の加熱には（　）℃以上で（　）分

120, 20

細菌の至適pHは（　）から（　）

6.0, 7.0

カビや酵母の至適pH（　）から（　）

4.0, 5.0

油脂の腐敗防止には（　　）、（　　）、（　　）管理、（　　）及び（　　）の捕捉

酸素除去, 遮光, 温度, ラジカル, 金属イオン

タンパク質が腐敗して生成する揮発性塩基性窒素には、アミノ酸の脱アミノ反応で生成する（　　）や還元酵素による還元反応で生成する（　　）、(　　)がある

アンモニア, ジメチルアミン, トリメチルアミン

ヒスタミンはヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、ブリなどの(　　　)や醤油、ワイン、チーズなどの(　　　)含有食品で食中毒が見られる

赤身魚, チラミン

MAOを阻害するパーキンソン病治療薬は(　　　)、抗結核薬は(　　　)

セレギリン, イソニアジド

腐敗に関連する物質には含有アミノ酸の分解をする(　　　)、(　　　)や脱炭酸、脱アミノ酸反応をする(　　　)、(　　　)がある

硫化水素, エチルメルカプタン, スカトール, インドール

腐敗の感知は食品中の生菌数が10^(　)個/gである

化学的試験において100g中あたり、揮発性塩素窒素の初期腐敗の目安は(　)mg、トリメチルアミンは4〜6mg、腐敗アミンのヒスタミンは(　)mg

30, 20

食品ではメイラード反応で(　　　)が生成し、糖尿病患者の診断には生体内メイラード反応による(　　　)が使用される

アクリルアミド, 糖化ヘモグロビン

アクリルアミドは(　　　)から生成する(　　　)性や神経毒性をもつものである

アスパラギン, 発ガン

アミノ酸が存在しない状態で糖のみを加熱する反応

カラメル化反応

リンゴやバナナの切り口や茶葉の褐色変化はクロロゲン酸やカテキン類に含まれるo-(　　　)類が(　　　　)という酵素によってキノン体、その後メラニン色素に変換されるから

ジフェノール, ポリフェノールオキシダーゼ

油脂を賛成条件下でTBAと反応させ生じる赤色色相測定する方法

チオバルビツール酸試験値

水分活性Aw = (　　　)/(　　　) = P/P0

食品密閉容器内蒸気圧, 純水の飽和蒸気圧

水分活性は一般細菌で(　　　)以上、酵母で(　　　)以上、カビで(　　　)以上

0.90, 0.88, 0.80

放射線による腐敗防止では(　　　)nm付近の紫外線や(　　　)照射があり、後者は日本では(　　　)の発芽防止にのみ許可されている

260, γ線, ジャガイモ

ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、クレオソート、有機酸等による殺菌効果

くん煙法

天然物化学1

天然物化学1

天然物化学2

天然物化学2

分析吸光度測定法

分析吸光度測定法

分析クロマト

分析クロマト

分析小笠原分

分析小笠原分

分析電気泳動法

分析電気泳動法

［1］

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［2］

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［3］

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［4］

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第1回

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第6回

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第10回

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1回

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3回

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4回

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5回

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6回

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生薬

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第11回

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第12回

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各論1

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各論2

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各論3

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各論4

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各論5

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各論6

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第13回

第13回

第14回

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問題一覧

微生物や食品中の酵素、光、熱などによって栄養価が低下したり、悪臭物質や有害物質が生成されたりして、可食性を失うこと

変質

食品中のタンパク質等が、主に微生物によって分解作用を受け、変質すること

腐敗

微生物の作用によって、食品中の糖質やタンパク質からアルコールや有機酸などの人にとって有用な物質が産生される現象

発酵

タンパク質が腐敗して生成する揮発性塩基性窒素には、（　　）や（　　）がある

アンモニア, トリメチルアミン

トリメチルアミンは魚に含まれる（　　）から腐敗菌の還元酵素によって生成する

トリメチルアミンオキシド

腐敗アミン

ヒスタミン, アグマチン, カダベリン, チラミン, トリプタミン

ヒスタミンは（　　）を多く含む赤みの魚に付着する細菌の酵素の作用によって生成する

ヒスチジン

ヒスタミンは（　　）から生成する

ヒスチジン

カダベリンは（　　）から生成する

リジン

チラミンは（　　）から生成する

チロシン

チラミンは（　　）によってp-ヒドロキシフェニルアセトアルデヒドに変えられる

MAO

MAO阻害薬服用患者は（　　）含有食品の過剰摂取に注意

チラミン

還元糖とアミノ酸が反応し、メラノイジンが発生する反応

メイラード反応

a, d, e

還元糖とアミノ酸が反応してピラジン類が発生する反応

ストレッカー分解

油脂の自動酸化における変質試験値の経時変化である

ヨウ素価, 過酸化物価, カルボニル価, チオバルビツール酸試験値, 酸価

過酸化物価は油脂（　　）によってヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素のミリ等量数

1kg

油脂中のカルボニル化合物を2.4-ジニトロフェニルヒドラジンと反応させ、ドラジン誘導体とし、アルカリ性下の呈色を測定する

カルボニル価

酸価とは、油脂（　）を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数

油脂100gに、付加反応で吸収されるハロゲンの量をヨウ素のg数で示したもの

ヨウ素価

細菌の繁殖しやすい温度（　）℃〜（　）℃

15, 40

冷蔵は（　℃以下）

加熱は（　）℃以上（　）分間

70, 30

芽胞の加熱には（　）℃以上で（　）分

120, 20

細菌の至適pHは（　）から（　）

6.0, 7.0

カビや酵母の至適pH（　）から（　）

4.0, 5.0

油脂の腐敗防止には（　　）、（　　）、（　　）管理、（　　）及び（　　）の捕捉

酸素除去, 遮光, 温度, ラジカル, 金属イオン

アンモニア, ジメチルアミン, トリメチルアミン

ヒスタミンはヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、ブリなどの(　　　)や醤油、ワイン、チーズなどの(　　　)含有食品で食中毒が見られる

赤身魚, チラミン

MAOを阻害するパーキンソン病治療薬は(　　　)、抗結核薬は(　　　)

セレギリン, イソニアジド

腐敗に関連する物質には含有アミノ酸の分解をする(　　　)、(　　　)や脱炭酸、脱アミノ酸反応をする(　　　)、(　　　)がある

硫化水素, エチルメルカプタン, スカトール, インドール

腐敗の感知は食品中の生菌数が10^(　)個/gである

化学的試験において100g中あたり、揮発性塩素窒素の初期腐敗の目安は(　)mg、トリメチルアミンは4〜6mg、腐敗アミンのヒスタミンは(　)mg

30, 20

食品ではメイラード反応で(　　　)が生成し、糖尿病患者の診断には生体内メイラード反応による(　　　)が使用される

アクリルアミド, 糖化ヘモグロビン

アクリルアミドは(　　　)から生成する(　　　)性や神経毒性をもつものである

アスパラギン, 発ガン

アミノ酸が存在しない状態で糖のみを加熱する反応

カラメル化反応

ジフェノール, ポリフェノールオキシダーゼ

油脂を賛成条件下でTBAと反応させ生じる赤色色相測定する方法

チオバルビツール酸試験値

水分活性Aw = (　　　)/(　　　) = P/P0

食品密閉容器内蒸気圧, 純水の飽和蒸気圧

水分活性は一般細菌で(　　　)以上、酵母で(　　　)以上、カビで(　　　)以上

0.90, 0.88, 0.80

放射線による腐敗防止では(　　　)nm付近の紫外線や(　　　)照射があり、後者は日本では(　　　)の発芽防止にのみ許可されている

260, γ線, ジャガイモ

ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、クレオソート、有機酸等による殺菌効果

くん煙法