第2回フードデザイン

16問 • 1年前

問題一覧

乳児期幼児期授乳期の栄養方法には（①）・人工栄養・混合栄養がある。（1）のなかでも出産して3~5日後の（②）には免疫力を高めるたんぱく質も多く含まれ、乳児を（③）から守る働きをしている。（④）は乳汁から固形食に行こうするための食事である。乳幼児期は1日3回の食事で不足するエネルギー量を（⑤）で補う必要がある。

母乳栄養, 初乳, 感染症, 離乳食, 間食

学童期思春期青年期学童期の前半はからだがゆるやかに成長し、思春期になると（⑥）や筋肉などの各臓器・組織の成長がめざましい。女子は特に貧血にならないように（⑦）を多く摂取する。食の問題点は不規則な食生活による（⑧）や偏食、食欲不振、肥満や過度のダイエットなどがある。

骨, 鉄, 欠食

成人期からだのさまざまな機能は30歳を過ぎると少しずつ低下する。30歳を以降は（⑨）の消費量が減るため、体に脂肪がたまりやすい。（⑩）の予防のために、規則正しく栄養バランスのよい食事と（⑪）が重要である。

エネルギー, 生活習慣病, 運動習慣

高齢期加齢とともに消化の働きが弱くなり、低栄養状態になりやすい。また、筋肉が減少して運動機能が低下すると、ロコモティブシンドローム、(⑫)、フレイルなどの状態になる。

サルコペニア

2005年に暑生労働省と農林水産省により（④）が定められた。

バランスガイド

殻類炭水化物を約70%含み、大部分は（①）である。主食となる重要なエネルギー源。うるち米のでんぷんは（アミロース）と（アミノペクチン）をおよそ2: 8の割合で含む。もち米のでんぷんはアミノペクチンをほぼ 100%含んでいる。穀類を調理する目的はでんぷんの（粘化 ‪α‬化）である。小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテニンと（グリアジン）は水を加えてこねると網目状の組織（グルテン）をつくり、粘弾性と伸展性をもった固まり(ドウ)となる。

でんぷん

いも類いも類は植物の根や地下茎の一部が主に（でんぷん）を蓄えて肥大したもので、野菜とは区別される。じゃがいもとさつまいもは（⑦）を多く含み、加熱調理による損失も少ない。じゃがいもの地下でんぷんはかたくりのでんぷんの代わりに、（⑧）として利用される。

ビタミンC, かたくり粉

野菜野菜類の構成成分の約90%は（⑩）で、ビタミンやミネラル食物繊維を多く含む。『カロテン』含量などによって緑黄色野菜と淡色野菜に大別される。えぐ味、渋味、苦味など（⑫）といわれる成分も含まれるものは下処理をして取り除く。

水分, あく

魚介類種類が多く、おいしくなる（⑬）があるが、腐敗しやすい。血あい肉はビタミン類や（⑭）も多く、小魚は（⑮）の給源になる。貝類はグリコーゲンや（⑯）成分を多量に含んでいる。

旬, 鉄, カルシウム, うま味

①うるち米やもち米を原料とした粉をなんという

米粉

②強力粉の生地を発酵させ､成形してオーブンで焼いたもの

パン

④砂糖溶液を165~190度に加熱する調理をなんという

カラメル

⑤大豆をいって粉にしたものはなにか

きなこ

⑥大豆を水につけ､よく煮て､塩とこうじを加えて熟成させたものはなに

みそ

⑨ペクチンを含むくだものに酸と糖を加えて加熱し､半固形状になること。

ゲル化

⑫魚肉に食塩を加えすりつぶし､調味料などを加えて加熱凝固させたもの。

練り製品

体育

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