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各論
100問 • 1年前
  • 伊藤瞳花
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    問題一覧

  • 1

    食肉を切るとミオグロビンが鮮赤色の（）に変化するブルーミングが起こる

    オキシミオグロビン

  • 2

    オキシミオグロビン→さらに食肉を放置するとメト化がおき赤褐色の（）になる

    メトミオグロビン

  • 3

    筋肉を構成しているタンパク質のコラーゲンは（）タンパク質である

    肉基質

  • 4

    牛豚鶏でミオグロビンが多い順に（）（）（）である

    牛豚鶏

  • 5

    ミオグロビンは（）を含む色素タンパク質であり、筋肉内に（）を蓄える働きがある

    鉄, 酸素

  • 6

    死後硬直は筋原繊維を構成する（）と（）の結合により起こると殺後、筋肉は硬直、その後自己消化により解硬し、旨み成分が生成する。この過程を（）という

    アクチン, ミオシン, 熟成

  • 7

    筋肉中のATPは（）、（）に変化し、さらに（）が生成され旨みが生じる

    ADP, AMP, IMP

  • 8

    エキス成分は食品中の（）と（）以外の成分で主にうま味に関する（）アミノ酸・有機酸・（）関連物質などがある

    栄養素, 色素, 遊離, 核酸

  • 9

    融点が低い脂肪の（）や（）の肉は口溶けがよくハムなどに向いている

    豚, 鶏

  • 10

    魚肉に比べ食肉には（）タンパク質が多いため加熱により収縮し硬くなりやすい

    肉基質

  • 11

    SPF豚とは（）を持たない豚のことである

    病原菌

  • 12

    ヘムとは（）環の中心に（　　（鉄））が結合したものがある

    ポルフィリン, Fe

  • 13

    卵（）の方が卵（）よりアレルギー源になりやすい

    白, 黄

  • 14

    ビタミン（）は卵に全く含まれない

    C

  • 15

    卵白中のタンパク質の（）には溶菌作用がある

    リゾチーム

  • 16

    卵黄には（）が含まれ、乳化作用がある

    レシチン

  • 17

    卵黄中のLDLは（）と（）が結合したリポタンパク質である

    脂質, タンパク質

  • 18

    リポタンパク質の成分は中性脂肪・（）・（）・タンパク質である

    コレステロール, リン脂質

  • 19

    卵黄の色素は（）で（）に由来し濃淡と栄養価には関係ない

    カロテノイド, 肥料

  • 20

    トリメチルアミンオキシドは細菌により（）となり魚臭となる

    トリメチルアミン

  • 21

    トリメチルアミンは（）水魚に多く生成されやすい

    海

  • 22

    鯖や鰤に含まれる（）は鮮度低下で（）となりアレルギー様食中毒の原因となる

    ヒスチジン, ヒスタミン

  • 23

    赤身魚はミオグロビンが多いため持久力に富む（）魚で、鉄分が多い。血合い肉が多く白身魚は（）魚で血合い肉は少ない。

    回遊, 底生

  • 24

    魚の鮮度を表すのに（）値がかる。

    K

  • 25

    （）身魚の方が（）身魚より筋繊維が細いため生食では食感が（）く、加熱すると（）身魚より（）身魚の方が筋漿タンパク質がおおいため、しまって（）くなりやすい

    赤, 白, 柔らか, 白, 赤, 硬

  • 26

    魚油には多価不飽和脂肪酸の（）や（）が多く含まれる

    IPA, DHA

  • 27

    米の主なタンパク質は（）である

    オリゼニン

  • 28

    GABAは（）米に多い

    発芽

  • 29

    玄米は精白米に比べ、脂質・（）・ビタミン（）などが多い

    食物繊維, B1

  • 30

    米を長く貯蔵しておくと（）などが生じにおいが悪くなる

    ペンタナール

  • 31

    玄米から（）を除いたものが精白米である

    ぬか

  • 32

    硬質小麦は（）粉となりタンパク質含量は（）%である

    強力, 12

  • 33

    軟質小麦は（）粉となりタンパク質含量は（）%である

    薄力, 8

  • 34

    小麦を胚乳やふすまごとひいたものが（）粉である

    全粒

  • 35

    小麦の（）は「ふすま」または（）といいシリアルなどに利用されている

    外皮, ブラン

  • 36

    干ししいたけの香気成分は（）である

    レンチオニン

  • 37

    とうがらしの辛味成分は（）である

    カプサイシン

  • 38

    とうがらしの辛味は（）性のため舌を刺激し辛く感じる

    接触

  • 39

    わさびや大根に含まれる（）はすりおろすなど組織を破壊すると（）となり（）性の辛味となる

    シニグリン, アリルイソチオシアネート, 揮発

  • 40

    コーヒーの苦味は（）である

    カフェイン

  • 41

    緑茶の（）味はカテキンであり高温の湯で抽出されやすく、うま味は（）で低音で抽出されやすい

    渋, テアニン

  • 42

    鮭、鱒の筋肉が赤く「橙色」にみえるのは（）による

    アスタキサンチン

  • 43

    柑橘類の香気成分は（）などがある

    リモネン

  • 44

    ニンニクの匂いはすりおろすことにより（）が（）となり生じる

    アリイン, アリシン

  • 45

    苦瓜の苦味は（）である

    ククルビタシン

  • 46

    アミノ酸＝（）・（）など←うま味を呈する

    グルタミン酸, アスパラギン酸

  • 47

    有機酸＝（）など←うま味を呈する

    コハク酸

  • 48

    有機酸＝（）・（）・（）←酸味を呈する

    クエン酸, 酢酸, リンゴ酸

  • 49

    核酸関連物質＝（）・（）←うま味呈する

    イノシン酸, グアニル酸

  • 50

    糖類の甘味度ではスクロースよりグルコースα、βともに（）くβフルクトースは（）い

    低, 高

  • 51

    大豆は（）・（）を多く含みでんぷんは少なく国産、輸入では成分値に大きく違いがある

    タンパク質, 脂質

  • 52

    大豆の主なタンパク質は（）である

    グリシニン

  • 53

    大豆には乳化作用がある脂質の（）を含んでいる

    レシチン

  • 54

    山の芋の品種

    長芋

  • 55

    むかごは（）の球芽である

    山芋

  • 56

    （）の葉柄はずいきである

    里芋

  • 57

    里芋の品種

    京いも

  • 58

    ジャガイモ、サツマイモにはビタミン（）が多く含まれる

    C

  • 59

    サツマイモに含まれる（）は酸化すると黒くなる

    ヤラピン

  • 60

    ジャガイモの品種

    メークイン

  • 61

    サツマイモの品種

    べにはるか

  • 62

    ヤーコンには（）が多いので甘味がある

    フラクトオリゴ糖

  • 63

    キクイモに多い（）は食物繊維である

    イヌリン

  • 64

    αグルコースの甘味度

    74

  • 65

    βグルコースの甘味度

    50

  • 66

    スクロースの甘味度

    100

  • 67

    αフルクトースの甘味度

    60

  • 68

    βフルクトースの甘味度

    180

  • 69

    ラクトースの甘味度

    16

  • 70

    小豆の代わりに（）を使うこともある

    ささげ

  • 71

    大豆の栄養成分　ビタミン（）、ビタミン（）はほとんど含まれない

    C, D

  • 72

    鯵

    赤身魚

  • 73

    鰯

    赤身魚

  • 74

    鰹

    赤身魚

  • 75

    鯖

    赤身魚

  • 76

    秋刀魚

    赤身魚

  • 77

    鰤

    赤身魚

  • 78

    鰆

    赤身魚

  • 79

    鰈

    白身魚

  • 80

    鮭

    白身魚

  • 81

    鯛

    白身魚

  • 82

    鱈

    白身魚

  • 83

    鱧

    白身魚

  • 84

    鮟鱇

    白身魚

  • 85

    脂質は（）・（）に多く含まれ米油に加工される

    胚芽, ぬか

  • 86

    米油を構成する脂肪酸は（）約42%・（）約36%である

    リノール酸, オレイン酸

  • 87

    脂質が酸化されると（）の原因となる

    古米臭

  • 88

    ぬかは（　　酸）、（γ- ）を含むことから米油は酸化されにくい

    フェルラ, オリザノール

  • 89

    貯蔵期間が長くなると、脂質から遊離した（）が増加する

    脂肪酸

  • 90

    古米臭の原因物質は、リノール酸等の自動酸化から生じる（）、ペンタナール等の（　　類）である

    ヘキサナール, アルデヒド

  • 91

    （ビタミン　）（ビタミン　）（　）などをこめに浸漬し、胚乳に、浸透させ乾燥させたこめのことである。

    B1, B2, カルシウム

  • 92

    こむぎの主要なたんぱく質は，（）が約40％、（）が約40%である

    グリアジン, グルテニン

  • 93

    とうもろこしの主要なたんぱく質は、約50%が（）であ

    ツェイン

  • 94

    とうもろこしは（）の含有量が少ないため、とうもろこしを主食とする地域ではナイアシン欠乏症である（）を発症しやすい。

    ナイアシン, ペラグラ

  • 95

    おおむぎとはイネ科植物で（　大麦）と（　大麦）のに種類がある

    二条, 六条

  • 96

    おおむぎの主要なたんぱく質は、（）が約40%

    ホルデイン

  • 97

    おおむぎの主な機能性成分は、（）である

    β-グルカン

  • 98

    そば（全層粉）のアミノ酸価

    100

  • 99

    ダッタンそばのルチン含有量は、普通そばの約（）倍である

    100

  • 100

    女性ホルモン　別の名

    エストロゲン

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    問題一覧

  • 1

    食肉を切るとミオグロビンが鮮赤色の（）に変化するブルーミングが起こる

    オキシミオグロビン

  • 2

    オキシミオグロビン→さらに食肉を放置するとメト化がおき赤褐色の（）になる

    メトミオグロビン

  • 3

    筋肉を構成しているタンパク質のコラーゲンは（）タンパク質である

    肉基質

  • 4

    牛豚鶏でミオグロビンが多い順に（）（）（）である

    牛豚鶏

  • 5

    ミオグロビンは（）を含む色素タンパク質であり、筋肉内に（）を蓄える働きがある

    鉄, 酸素

  • 6

    死後硬直は筋原繊維を構成する（）と（）の結合により起こると殺後、筋肉は硬直、その後自己消化により解硬し、旨み成分が生成する。この過程を（）という

    アクチン, ミオシン, 熟成

  • 7

    筋肉中のATPは（）、（）に変化し、さらに（）が生成され旨みが生じる

    ADP, AMP, IMP

  • 8

    エキス成分は食品中の（）と（）以外の成分で主にうま味に関する（）アミノ酸・有機酸・（）関連物質などがある

    栄養素, 色素, 遊離, 核酸

  • 9

    融点が低い脂肪の（）や（）の肉は口溶けがよくハムなどに向いている

    豚, 鶏

  • 10

    魚肉に比べ食肉には（）タンパク質が多いため加熱により収縮し硬くなりやすい

    肉基質

  • 11

    SPF豚とは（）を持たない豚のことである

    病原菌

  • 12

    ヘムとは（）環の中心に（　　（鉄））が結合したものがある

    ポルフィリン, Fe

  • 13

    卵（）の方が卵（）よりアレルギー源になりやすい

    白, 黄

  • 14

    ビタミン（）は卵に全く含まれない

    C

  • 15

    卵白中のタンパク質の（）には溶菌作用がある

    リゾチーム

  • 16

    卵黄には（）が含まれ、乳化作用がある

    レシチン

  • 17

    卵黄中のLDLは（）と（）が結合したリポタンパク質である

    脂質, タンパク質

  • 18

    リポタンパク質の成分は中性脂肪・（）・（）・タンパク質である

    コレステロール, リン脂質

  • 19

    卵黄の色素は（）で（）に由来し濃淡と栄養価には関係ない

    カロテノイド, 肥料

  • 20

    トリメチルアミンオキシドは細菌により（）となり魚臭となる

    トリメチルアミン

  • 21

    トリメチルアミンは（）水魚に多く生成されやすい

    海

  • 22

    鯖や鰤に含まれる（）は鮮度低下で（）となりアレルギー様食中毒の原因となる

    ヒスチジン, ヒスタミン

  • 23

    赤身魚はミオグロビンが多いため持久力に富む（）魚で、鉄分が多い。血合い肉が多く白身魚は（）魚で血合い肉は少ない。

    回遊, 底生

  • 24

    魚の鮮度を表すのに（）値がかる。

    K

  • 25

    （）身魚の方が（）身魚より筋繊維が細いため生食では食感が（）く、加熱すると（）身魚より（）身魚の方が筋漿タンパク質がおおいため、しまって（）くなりやすい

    赤, 白, 柔らか, 白, 赤, 硬

  • 26

    魚油には多価不飽和脂肪酸の（）や（）が多く含まれる

    IPA, DHA

  • 27

    米の主なタンパク質は（）である

    オリゼニン

  • 28

    GABAは（）米に多い

    発芽

  • 29

    玄米は精白米に比べ、脂質・（）・ビタミン（）などが多い

    食物繊維, B1

  • 30

    米を長く貯蔵しておくと（）などが生じにおいが悪くなる

    ペンタナール

  • 31

    玄米から（）を除いたものが精白米である

    ぬか

  • 32

    硬質小麦は（）粉となりタンパク質含量は（）%である

    強力, 12

  • 33

    軟質小麦は（）粉となりタンパク質含量は（）%である

    薄力, 8

  • 34

    小麦を胚乳やふすまごとひいたものが（）粉である

    全粒

  • 35

    小麦の（）は「ふすま」または（）といいシリアルなどに利用されている

    外皮, ブラン

  • 36

    干ししいたけの香気成分は（）である

    レンチオニン

  • 37

    とうがらしの辛味成分は（）である

    カプサイシン

  • 38

    とうがらしの辛味は（）性のため舌を刺激し辛く感じる

    接触

  • 39

    わさびや大根に含まれる（）はすりおろすなど組織を破壊すると（）となり（）性の辛味となる

    シニグリン, アリルイソチオシアネート, 揮発

  • 40

    コーヒーの苦味は（）である

    カフェイン

  • 41

    緑茶の（）味はカテキンであり高温の湯で抽出されやすく、うま味は（）で低音で抽出されやすい

    渋, テアニン

  • 42

    鮭、鱒の筋肉が赤く「橙色」にみえるのは（）による

    アスタキサンチン

  • 43

    柑橘類の香気成分は（）などがある

    リモネン

  • 44

    ニンニクの匂いはすりおろすことにより（）が（）となり生じる

    アリイン, アリシン

  • 45

    苦瓜の苦味は（）である

    ククルビタシン

  • 46

    アミノ酸＝（）・（）など←うま味を呈する

    グルタミン酸, アスパラギン酸

  • 47

    有機酸＝（）など←うま味を呈する

    コハク酸

  • 48

    有機酸＝（）・（）・（）←酸味を呈する

    クエン酸, 酢酸, リンゴ酸

  • 49

    核酸関連物質＝（）・（）←うま味呈する

    イノシン酸, グアニル酸

  • 50

    糖類の甘味度ではスクロースよりグルコースα、βともに（）くβフルクトースは（）い

    低, 高

  • 51

    大豆は（）・（）を多く含みでんぷんは少なく国産、輸入では成分値に大きく違いがある

    タンパク質, 脂質

  • 52

    大豆の主なタンパク質は（）である

    グリシニン

  • 53

    大豆には乳化作用がある脂質の（）を含んでいる

    レシチン

  • 54

    山の芋の品種

    長芋

  • 55

    むかごは（）の球芽である

    山芋

  • 56

    （）の葉柄はずいきである

    里芋

  • 57

    里芋の品種

    京いも

  • 58

    ジャガイモ、サツマイモにはビタミン（）が多く含まれる

    C

  • 59

    サツマイモに含まれる（）は酸化すると黒くなる

    ヤラピン

  • 60

    ジャガイモの品種

    メークイン

  • 61

    サツマイモの品種

    べにはるか

  • 62

    ヤーコンには（）が多いので甘味がある

    フラクトオリゴ糖

  • 63

    キクイモに多い（）は食物繊維である

    イヌリン

  • 64

    αグルコースの甘味度

    74

  • 65

    βグルコースの甘味度

    50

  • 66

    スクロースの甘味度

    100

  • 67

    αフルクトースの甘味度

    60

  • 68

    βフルクトースの甘味度

    180

  • 69

    ラクトースの甘味度

    16

  • 70

    小豆の代わりに（）を使うこともある

    ささげ

  • 71

    大豆の栄養成分　ビタミン（）、ビタミン（）はほとんど含まれない

    C, D

  • 72

    鯵

    赤身魚

  • 73

    鰯

    赤身魚

  • 74

    鰹

    赤身魚

  • 75

    鯖

    赤身魚

  • 76

    秋刀魚

    赤身魚

  • 77

    鰤

    赤身魚

  • 78

    鰆

    赤身魚

  • 79

    鰈

    白身魚

  • 80

    鮭

    白身魚

  • 81

    鯛

    白身魚

  • 82

    鱈

    白身魚

  • 83

    鱧

    白身魚

  • 84

    鮟鱇

    白身魚

  • 85

    脂質は（）・（）に多く含まれ米油に加工される

    胚芽, ぬか

  • 86

    米油を構成する脂肪酸は（）約42%・（）約36%である

    リノール酸, オレイン酸

  • 87

    脂質が酸化されると（）の原因となる

    古米臭

  • 88

    ぬかは（　　酸）、（γ- ）を含むことから米油は酸化されにくい

    フェルラ, オリザノール

  • 89

    貯蔵期間が長くなると、脂質から遊離した（）が増加する

    脂肪酸

  • 90

    古米臭の原因物質は、リノール酸等の自動酸化から生じる（）、ペンタナール等の（　　類）である

    ヘキサナール, アルデヒド

  • 91

    （ビタミン　）（ビタミン　）（　）などをこめに浸漬し、胚乳に、浸透させ乾燥させたこめのことである。

    B1, B2, カルシウム

  • 92

    こむぎの主要なたんぱく質は，（）が約40％、（）が約40%である

    グリアジン, グルテニン

  • 93

    とうもろこしの主要なたんぱく質は、約50%が（）であ

    ツェイン

  • 94

    とうもろこしは（）の含有量が少ないため、とうもろこしを主食とする地域ではナイアシン欠乏症である（）を発症しやすい。

    ナイアシン, ペラグラ

  • 95

    おおむぎとはイネ科植物で（　大麦）と（　大麦）のに種類がある

    二条, 六条

  • 96

    おおむぎの主要なたんぱく質は、（）が約40%

    ホルデイン

  • 97

    おおむぎの主な機能性成分は、（）である

    β-グルカン

  • 98

    そば（全層粉）のアミノ酸価

    100

  • 99

    ダッタンそばのルチン含有量は、普通そばの約（）倍である

    100

  • 100

    女性ホルモン　別の名

    エストロゲン