暗記メーカー

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給食経営管理

給食経営管理
84問 • 1年前
  • 伊藤瞳花
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    問題一覧

  • 1

    衛生管理について、どのような時に手を洗う必要があるか （）を触った時 （）しない食品を扱う前 （　、）を触ったあと （）を始める時 （）後 （　　、　　）をする前 （）作業区域から（）作業区域に移動する時

    ゴミ, 加熱, 肉, 魚, 作業, 用便, 盛り付け, 配膳, 汚染, 非汚染

  • 2

    納品された野菜などを洗浄する場所

    汚染作業区域

  • 3

    洗浄された野菜などをきったり調理したりするところ

    非汚染区域

  • 4

    保育園 （）は身体の発育が著しく、（）に応じた栄養管理が必要

    乳幼児, 個人差

  • 5

    保育園 献立作成時の留意点料理は（）以上の内容とし薄味にする

    一汁二菜

  • 6

    高齢者 食べやすくするために（）の多い料理とする

    水分

  • 7

    保育園給食 （）しやすい食品と調理法であること

    消化

  • 8

    保育園給食において主食を米とする場合準使用量何グラムか

    50

  • 9

    保育園給食において主菜のたんぱく質は何グラムに設定するか

    40

  • 10

    保育園給食副菜は何品か

    2

  • 11

    保育園給食　汁物の水分量

    120

  • 12

    3-5歳を1割とすると1-2歳児はその量の何割か

    8

  • 13

    保育園 献立は食事に慣れさせるため2週間ごとに循環させる？方式が多い

    サイクルメニュー

  • 14

    保育園給食 料理は一汁二菜以上の内容とし「」味にする

    薄

  • 15

    保育園給食 一定「」内に出来上がる献立であること

    時間

  • 16

    保育園給食 1 食分の適正な「」であり美味しく安価な「」の食材を使用する

    食費, 旬

  • 17

    おやつを考える。「乳児10時、3時、幼児（）時、延長保育分」

    3

  • 18

    果物と野菜どちらを先に切るか

    果物

  • 19

    鰹節は水から火にかける

    ×

  • 20

    昆布は水から入れ、（）に取り出す

    沸騰直前

  • 21

    根菜類は「」から茹でる

    水

  • 22

    葉菜類は「」からゆでる

    熱湯

  • 23

    スパゲッティは食塩（0.5%）を加えた熱湯（　倍量）でゆでる

    10

  • 24

    油に適した温度は「」〜「」度であげる

    160, 180

  • 25

    揚げる素材の投入目安は釜の表面積の「　分の　」にならないようにする

    2, 1

  • 26

    大量調理の特徴として加熱機器の余熱が「」いのではやめの消化が必要

    大き

  • 27

    炒め物は水分放出量が「」い

    高

  • 28

    酢水につける野菜二つ

    ごぼう, れんこん

  • 29

    食塩水につける果物二つ

    りんご, なし

  • 30

    味付けは使用量の「」％で味をつけて味を見て補うのが良い

    80

  • 31

    米を（）し水分量を計量し加え30分以上「」したのち炊き上がり時間を考慮して炊飯する

    洗米, 浸漬

  • 32

    給食の種類　米飯（パンめん）+牛乳+おかず これは「」給食

    完全

  • 33

    給食の種類　牛乳+おかず、主食は持参 （）給食

    捕食

  • 34

    給食の種類について　牛乳のみ、弁当持参 （）給食

    ミルク

  • 35

    各学校に調理室を持ち自校児童.生徒を対象に給食する

    単独調理場方式

  • 36

    複数の学校の調理を一つの調理場で行い各校に配食する。施設設備が1カ所にまとまり大規模である

    共同調理場方式

  • 37

    近年増加傾向にある給食方式

    デリバリー方式

  • 38

    ｛食事内容より｝献立に使用する食品や「」を明確にした献立計画を示すこと

    献立の狙い

  • 39

    ｛食事内容より｝「」や郷土食を活用し地域の食文化の継承等に配慮する

    地場産物

  • 40

    ｛食事内容より｝生活習慣病を予防し、給食が「」として役立つような内容であること

    生きた教材

  • 41

    ｛献立内容より｝「」推進のため選択給食（バイキング方式、リザーブ給食など）は効果的に取り入れる

    健康教育

  • 42

    ｛献立内容より｝不必要な添加物のないものを選び食品添加物、「」の使用を避ける

    化学調味料

  • 43

    ｛献立内容より｝1食分として適量であること。中学年3.4年を1とし、低学年は「」高学年は「」とする

    0.9, 1.1

  • 44

    ｛栄養内容より｝1日の「」分の1を基本とするが「」で不足しがちな栄養素は学校で補うとする

    3, 家庭

  • 45

    ｛栄養内容より｝1日の50%を学校で補うとされている栄養素は「」である

    カルシウム

  • 46

    　ノロウイルスは「」中では増えない

    食品

  • 47

    ノロウイルスは「」でも感染する

    少量

  • 48

    ノロウイルスは潜伏期間が「」い

    長

  • 49

    カンピロバクターは「」や「」、「」など家畜の腸管内に生息する

    鶏, 豚, 牛

  • 50

    カンピロバクターの予防対策として十分に「」する

    加熱

  • 51

    ミニトマトはヘタを取ってから洗浄する

    ○

  • 52

    手洗いで指先を洗う時使用する「」は共用せず「」用のものを使う。また使い終わったら洗浄し「」後乾燥させておく

    爪ブラシ, 個人, 消毒

  • 53

    給食施設ではエリアごとに床の色を変えている。このことにより、汚染区域と「」区域の区分けを徹底し調理員の意識づけに役立てている

    非汚染

  • 54

    食中毒の発生状況から頻度の高い三大原因物質のうち一位は［］である

    ノロウイルス

  • 55

    食中毒予防の4原則 「」させない 「」させない 「」い 「」させる

    付着, 増殖, 持ちこまな, 死滅

  • 56

    事業所は20歳前後から「」歳前後の基本的には健康な人を対象とするが健康上の問題を抱えた人（半健康人）も多く含まれる。ストレスからくる食欲不振や「」なども増えている

    60, 胃腸障害

  • 57

    中高年男性には「」病、脂質代謝異常症などの生活習慣病罹患率が多く、20代女性には「」の人が多い

    糖尿, 鉄欠乏性貧血

  • 58

    事業所給食は「」を意識した献立とし、午後への仕事への「」につながるよう満足感を与える内容にするとよい

    健康, 意欲

  • 59

    医療費の事業主負担の高騰により「」年の健康管理に力を注ぐ事業所がふえている。 「」メニューも取り入れ他に野菜類を中心とした「」を小鉢として数種類用意し、定食や麺類どんぶりものなどに「」して購入できる形態を取り、利用者の健康管理の一端を担っている

    中高, ヘルシー, 料理, プラス

  • 60

    献立内容は定食では主食、主菜副菜1副菜2、「」の組み合わせが多い

    デザート

  • 61

    年2回以上の満足度調査や年「」回以上の嗜好調査などを行なっている。残菜調査については「」1回行い、利用者の嗜好、実摂取量などについて詳しく分析し、栄養計画、食事計画の妥当性と品質について「」を行う

    1, 月, 評価

  • 62

    食堂では毎月発行する「」や1-2ヶ月ごとに張り替えられる「」等でタイムリーな「」を発信している

    卓上メモ, ポスター, 栄養情報

  • 63

    歯牙の欠損により「」が低下し、消化吸収力もていかするため「」切る、「」煮るなど食べやすい形態に調理する

    咀嚼力, 小さく, 柔らかく

  • 64

    嚥下機能の「」が見られる場合には汁は「」をつけるなどきて喉ごしの良い形態にする。また「」を含んだ仕上げとする

    低下, とろみ, 水分

  • 65

    味覚の低下により「」味を好むようになるので、「」を上手に使い素材の味を生かし、しょうが、ゆず、みょうが、酢、ごま、大根おろしなどを取り入れることにより「」を減らすことができる

    濃い, だし, 塩分

  • 66

    高齢者の身体的特徴 視力低下が起こるので「」をはっきりしたものにする

    彩り

  • 67

    高齢者の身体的特徴 骨折や「」予防のため、「」や乳製品を「」にとりいれる

    骨粗鬆症, 牛乳, 間食

  • 68

    介護老人施設での栄養計画 日本人の食事摂取基準に基づき「」・「」の予防として適正エネルギーの良質の「」摂取が重要である

    低栄養, フレイル, たんぱく質

  • 69

    介護老人施設での栄養計画 寝たきりの高齢者の「」不足、「」不足、身体整理機能調節に必要な「」や無機質も不足することのないよう配慮する。特に「」が不足すると骨粗鬆症、骨折をはじめとするリスクが高まる

    亜鉛, 食物繊維, ビタミン, ビタミンD

  • 70

    消化しやすい食品と調理法であること

    保育所, 介護老人福祉施設

  • 71

    摂取基準の塩分相当量は2.0g未満である

    学校

  • 72

    味覚の低下により濃い味を好むようになるので出汁など上手に使い素材の味を活かすなどして塩分を減らす

    介護老人福祉施設

  • 73

    目標の一つに適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ることがある

    学校

  • 74

    おやつは1日の摂取エネルギーの20％以内がいい

    保育所

  • 75

    健康を意識した献立とし、午後の仕事への意欲に繋が不要に満足感を与えることである

    事業所

  • 76

    主菜のタンパク質源の準使用量の目安は約40gである

    保育所

  • 77

    給食が福利厚生の一つになり人材確保などのイメージアップになる

    事業所

  • 78

    可能な限り個々の状況に応じた対応に努めること（食物アレルギーなど）

    保育所, 学校

  • 79

    副菜は主菜に合わせて2-3品を目安に決める。1品の量を少なくして品数を増やす

    介護老人福祉施設

  • 80

    咀嚼力が低下するため、小さく切る、柔らかく煮る等食べやすい形態にする

    介護老人福祉施設

  • 81

    主食を米飯とする場合、精白米の純使用量の目安は約50gである

    保育所

  • 82

    摂取基準は一日の三分の一を基本とするが家庭で不足しがちな栄養素は補うようにする

    学校

  • 83

    健康などを意識したヘルシーメニューなどが増えている

    事業所

  • 84

    毎食の栄養バランスを考え、1日の中に同じ料理や食材が重ならないようにする

    介護老人福祉施設

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    問題一覧

  • 1

    衛生管理について、どのような時に手を洗う必要があるか （）を触った時 （）しない食品を扱う前 （　、）を触ったあと （）を始める時 （）後 （　　、　　）をする前 （）作業区域から（）作業区域に移動する時

    ゴミ, 加熱, 肉, 魚, 作業, 用便, 盛り付け, 配膳, 汚染, 非汚染

  • 2

    納品された野菜などを洗浄する場所

    汚染作業区域

  • 3

    洗浄された野菜などをきったり調理したりするところ

    非汚染区域

  • 4

    保育園 （）は身体の発育が著しく、（）に応じた栄養管理が必要

    乳幼児, 個人差

  • 5

    保育園 献立作成時の留意点料理は（）以上の内容とし薄味にする

    一汁二菜

  • 6

    高齢者 食べやすくするために（）の多い料理とする

    水分

  • 7

    保育園給食 （）しやすい食品と調理法であること

    消化

  • 8

    保育園給食において主食を米とする場合準使用量何グラムか

    50

  • 9

    保育園給食において主菜のたんぱく質は何グラムに設定するか

    40

  • 10

    保育園給食副菜は何品か

    2

  • 11

    保育園給食　汁物の水分量

    120

  • 12

    3-5歳を1割とすると1-2歳児はその量の何割か

    8

  • 13

    保育園 献立は食事に慣れさせるため2週間ごとに循環させる？方式が多い

    サイクルメニュー

  • 14

    保育園給食 料理は一汁二菜以上の内容とし「」味にする

    薄

  • 15

    保育園給食 一定「」内に出来上がる献立であること

    時間

  • 16

    保育園給食 1 食分の適正な「」であり美味しく安価な「」の食材を使用する

    食費, 旬

  • 17

    おやつを考える。「乳児10時、3時、幼児（）時、延長保育分」

    3

  • 18

    果物と野菜どちらを先に切るか

    果物

  • 19

    鰹節は水から火にかける

    ×

  • 20

    昆布は水から入れ、（）に取り出す

    沸騰直前

  • 21

    根菜類は「」から茹でる

    水

  • 22

    葉菜類は「」からゆでる

    熱湯

  • 23

    スパゲッティは食塩（0.5%）を加えた熱湯（　倍量）でゆでる

    10

  • 24

    油に適した温度は「」〜「」度であげる

    160, 180

  • 25

    揚げる素材の投入目安は釜の表面積の「　分の　」にならないようにする

    2, 1

  • 26

    大量調理の特徴として加熱機器の余熱が「」いのではやめの消化が必要

    大き

  • 27

    炒め物は水分放出量が「」い

    高

  • 28

    酢水につける野菜二つ

    ごぼう, れんこん

  • 29

    食塩水につける果物二つ

    りんご, なし

  • 30

    味付けは使用量の「」％で味をつけて味を見て補うのが良い

    80

  • 31

    米を（）し水分量を計量し加え30分以上「」したのち炊き上がり時間を考慮して炊飯する

    洗米, 浸漬

  • 32

    給食の種類　米飯（パンめん）+牛乳+おかず これは「」給食

    完全

  • 33

    給食の種類　牛乳+おかず、主食は持参 （）給食

    捕食

  • 34

    給食の種類について　牛乳のみ、弁当持参 （）給食

    ミルク

  • 35

    各学校に調理室を持ち自校児童.生徒を対象に給食する

    単独調理場方式

  • 36

    複数の学校の調理を一つの調理場で行い各校に配食する。施設設備が1カ所にまとまり大規模である

    共同調理場方式

  • 37

    近年増加傾向にある給食方式

    デリバリー方式

  • 38

    ｛食事内容より｝献立に使用する食品や「」を明確にした献立計画を示すこと

    献立の狙い

  • 39

    ｛食事内容より｝「」や郷土食を活用し地域の食文化の継承等に配慮する

    地場産物

  • 40

    ｛食事内容より｝生活習慣病を予防し、給食が「」として役立つような内容であること

    生きた教材

  • 41

    ｛献立内容より｝「」推進のため選択給食（バイキング方式、リザーブ給食など）は効果的に取り入れる

    健康教育

  • 42

    ｛献立内容より｝不必要な添加物のないものを選び食品添加物、「」の使用を避ける

    化学調味料

  • 43

    ｛献立内容より｝1食分として適量であること。中学年3.4年を1とし、低学年は「」高学年は「」とする

    0.9, 1.1

  • 44

    ｛栄養内容より｝1日の「」分の1を基本とするが「」で不足しがちな栄養素は学校で補うとする

    3, 家庭

  • 45

    ｛栄養内容より｝1日の50%を学校で補うとされている栄養素は「」である

    カルシウム

  • 46

    　ノロウイルスは「」中では増えない

    食品

  • 47

    ノロウイルスは「」でも感染する

    少量

  • 48

    ノロウイルスは潜伏期間が「」い

    長

  • 49

    カンピロバクターは「」や「」、「」など家畜の腸管内に生息する

    鶏, 豚, 牛

  • 50

    カンピロバクターの予防対策として十分に「」する

    加熱

  • 51

    ミニトマトはヘタを取ってから洗浄する

    ○

  • 52

    手洗いで指先を洗う時使用する「」は共用せず「」用のものを使う。また使い終わったら洗浄し「」後乾燥させておく

    爪ブラシ, 個人, 消毒

  • 53

    給食施設ではエリアごとに床の色を変えている。このことにより、汚染区域と「」区域の区分けを徹底し調理員の意識づけに役立てている

    非汚染

  • 54

    食中毒の発生状況から頻度の高い三大原因物質のうち一位は［］である

    ノロウイルス

  • 55

    食中毒予防の4原則 「」させない 「」させない 「」い 「」させる

    付着, 増殖, 持ちこまな, 死滅

  • 56

    事業所は20歳前後から「」歳前後の基本的には健康な人を対象とするが健康上の問題を抱えた人（半健康人）も多く含まれる。ストレスからくる食欲不振や「」なども増えている

    60, 胃腸障害

  • 57

    中高年男性には「」病、脂質代謝異常症などの生活習慣病罹患率が多く、20代女性には「」の人が多い

    糖尿, 鉄欠乏性貧血

  • 58

    事業所給食は「」を意識した献立とし、午後への仕事への「」につながるよう満足感を与える内容にするとよい

    健康, 意欲

  • 59

    医療費の事業主負担の高騰により「」年の健康管理に力を注ぐ事業所がふえている。 「」メニューも取り入れ他に野菜類を中心とした「」を小鉢として数種類用意し、定食や麺類どんぶりものなどに「」して購入できる形態を取り、利用者の健康管理の一端を担っている

    中高, ヘルシー, 料理, プラス

  • 60

    献立内容は定食では主食、主菜副菜1副菜2、「」の組み合わせが多い

    デザート

  • 61

    年2回以上の満足度調査や年「」回以上の嗜好調査などを行なっている。残菜調査については「」1回行い、利用者の嗜好、実摂取量などについて詳しく分析し、栄養計画、食事計画の妥当性と品質について「」を行う

    1, 月, 評価

  • 62

    食堂では毎月発行する「」や1-2ヶ月ごとに張り替えられる「」等でタイムリーな「」を発信している

    卓上メモ, ポスター, 栄養情報

  • 63

    歯牙の欠損により「」が低下し、消化吸収力もていかするため「」切る、「」煮るなど食べやすい形態に調理する

    咀嚼力, 小さく, 柔らかく

  • 64

    嚥下機能の「」が見られる場合には汁は「」をつけるなどきて喉ごしの良い形態にする。また「」を含んだ仕上げとする

    低下, とろみ, 水分

  • 65

    味覚の低下により「」味を好むようになるので、「」を上手に使い素材の味を生かし、しょうが、ゆず、みょうが、酢、ごま、大根おろしなどを取り入れることにより「」を減らすことができる

    濃い, だし, 塩分

  • 66

    高齢者の身体的特徴 視力低下が起こるので「」をはっきりしたものにする

    彩り

  • 67

    高齢者の身体的特徴 骨折や「」予防のため、「」や乳製品を「」にとりいれる

    骨粗鬆症, 牛乳, 間食

  • 68

    介護老人施設での栄養計画 日本人の食事摂取基準に基づき「」・「」の予防として適正エネルギーの良質の「」摂取が重要である

    低栄養, フレイル, たんぱく質

  • 69

    介護老人施設での栄養計画 寝たきりの高齢者の「」不足、「」不足、身体整理機能調節に必要な「」や無機質も不足することのないよう配慮する。特に「」が不足すると骨粗鬆症、骨折をはじめとするリスクが高まる

    亜鉛, 食物繊維, ビタミン, ビタミンD

  • 70

    消化しやすい食品と調理法であること

    保育所, 介護老人福祉施設

  • 71

    摂取基準の塩分相当量は2.0g未満である

    学校

  • 72

    味覚の低下により濃い味を好むようになるので出汁など上手に使い素材の味を活かすなどして塩分を減らす

    介護老人福祉施設

  • 73

    目標の一つに適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図ることがある

    学校

  • 74

    おやつは1日の摂取エネルギーの20％以内がいい

    保育所

  • 75

    健康を意識した献立とし、午後の仕事への意欲に繋が不要に満足感を与えることである

    事業所

  • 76

    主菜のタンパク質源の準使用量の目安は約40gである

    保育所

  • 77

    給食が福利厚生の一つになり人材確保などのイメージアップになる

    事業所

  • 78

    可能な限り個々の状況に応じた対応に努めること（食物アレルギーなど）

    保育所, 学校

  • 79

    副菜は主菜に合わせて2-3品を目安に決める。1品の量を少なくして品数を増やす

    介護老人福祉施設

  • 80

    咀嚼力が低下するため、小さく切る、柔らかく煮る等食べやすい形態にする

    介護老人福祉施設

  • 81

    主食を米飯とする場合、精白米の純使用量の目安は約50gである

    保育所

  • 82

    摂取基準は一日の三分の一を基本とするが家庭で不足しがちな栄養素は補うようにする

    学校

  • 83

    健康などを意識したヘルシーメニューなどが増えている

    事業所

  • 84

    毎食の栄養バランスを考え、1日の中に同じ料理や食材が重ならないようにする

    介護老人福祉施設