給食経営管理論（大事）

71問 • 5ヶ月前

なお

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原材料は購入した状態で食品ごとに（①）g程度ずつを密閉できる容器にいれて（②）℃以下で（③）週間以上保存する。

50、-20、2

加熱工程では中心温度を測定し、中心部が（①）℃（②）以上加熱する。

75、1分

加熱では二枚貝などのノロウイルス汚染のおそれがある場合は（①）℃〜（②）℃で（③）以上加熱する。

85、90、90秒

野菜及び果物を加熱せずに供する場合、必要に応じて（）などで殺菌し流水ですすぎ洗いを行う。

次亜塩素酸ナトリウム

加熱調理後に冷却する場合、食中毒菌の（①）温度（（②）〜（③）℃）の時間を短縮する。

発育至適、20、50

加熱調理後に冷却する場合、（①）分以内に中心温度を（②）℃付近、又は（③）分以内に（④）℃付近まで下げる工夫をし、冷却開始時間と終了時間を記録する。

30、20、60、10

フードカッター、野菜切り機などの調理機械は最低1日（①）回以上は（②）して（③）し、（④）させる。

1、分解、洗浄・殺菌、乾燥

食缶などで食品を取り扱う場面には、（）cm以上の台に乗せて行う。

器具などの洗浄は、食品製造用水（）℃程度の温水が望ましい。

殺菌方法として、調理機械、まな板などは（①）℃で（②）分間以上の加熱又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。作業開始前の調理機械、調理台は（③）又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。ふきん、タオルなどは（④）℃で（⑤）分間以上煮沸殺菌する。

80、5、70%アルコール噴射、100、5

施設設備・構造・環境として、室温（①）℃以下、湿度（②）%以下にすること。

25、80

水を使用する場合にあっては、（①）/100程度及び排水溝（②）/100〜（③）/100程度の勾配にする。

2、2、4

便所は調理場より（）m離れた位置に設置する。

貯水槽・井戸水など使用する場合、遊離残留塩素濃度が（①）mg/l以上であることを始業前、終了後に（②）検査し記録する。

0.1、毎日

井戸水などの水を使用する場合には、（①）の登録検査機関などに依頼して年（②）回以上水質検査を行い、（③）保管する。

厚生労働大臣、2、1年間

貯水槽を使用する場合は専門の業者に委託して、年（①）回以上清掃し、清掃した証明書を（②）保管する。

1、1年間

作業動線を配慮し、衛生面、運用面を考慮し作業区分を決めていくこと。

ゾーニング

給食施設では人・食材・食器の動線が全てにおいて交差や逆戻りがしないように、一方向（①）を基本とすることで、（②）を防ぎ衛生的な取り扱いができる。

ワンウェイ、交差汚染

作業スペースの確保 1人歩き→最低（）mm

750

作業スペースの確保 2人歩き→最低（）mm

1000

作業スペースの確保ワゴンが通る→ワゴンの（）×1.5〜2

幅

作業スペースの確保ワゴンが曲がる→ワゴンの（）×1.5

長さ

床と壁の境はコーナースタイルで丸みを付ける →（）

R仕上

パイプ、ダクトなど露出させない→（）

二重天井

排水末に（）の設置

グリストラップ

学校給食の場合、照明はJIS基準（（①）lx〜（②）lx）にする。推奨は（③）lx

200、750、500

（①）品質 →利用者に適した栄養、食事計画となっているかを評価（②）品質 →提供した設計品質が適しているかを評価（③）品質 →利用者の満足度などを総合的に評価

設計、適合、総合

ISO9000シリーズ→（）マネジメントシステム

品質

ISO14000シリーズ→（）マネジメントシステム

環境

ISO22000シリーズ→（）マネジメントシステム

食品安全

適合（製造）品質の評価は（①）、（②）、（③）などがある。

検食, 調味濃度, 温度測定

総合品質の評価は（）である。

顧客満足度

食品の生産並びに流通の利益を必要に応じて遡及、追跡し、その所在地を把握できるようにするシステム

トレーサビリティシステム

食品の鮮度を維持するために冷凍、冷蔵によって低温を保ちつつ、生産者から消費者へ流通させるシステム

コールドチェーン

ひとつの食品の購入量が多い場合は生産者から直接購入することが可能になる。このことにより安価であるだけなく生産者、産地が明らかになり、消費者に安心、安全、高品質な食材料のて提供が出来る。

産地直結体制

保管条件別食品の種類

生鮮食品, 貯蔵品, 冷凍食品

購入方法の種類

産地購入, 一括購入, カミサリー方式

現在原材料製品などの保存温度鶏卵（殻付き）は（）℃以下で保存する。

原材料製品などの保存温度食肉は（）℃以下で保存する。

原材料製品などの保存温度鶏卵（液）は（）℃で保存する。

原材料製品などの保存温度鶏卵（凍結）は（）℃以下で保存する。

-18

原材料製品などの保存温度生鮮魚介類は（）℃以下で保存する。

貯蔵品の保管庫への入出庫時の記録をなんというか。

食品受払簿

（）に基づき保管棚の奥に入庫し、手前から使用する。

先入れ先出し

期間を決めて定期的に品目別の在庫量を調査すること

棚卸し

日常的に備蓄食品を消費し、消費した分を補充して備蓄していく方法

ローリングストック

日常的に使用している食品を多めに確保して、賞味期限の近いものから消費し、消費と同時に新しいものを補充する方法

ランニングストック

食材原価の統制を図るためには（）が用いられる。

ABC分析

需要の3要素（QCD）

品質, 原価, 納期

生産の4要素

労働力, 機械設備, 原材料, 作業方法

料理の分量を献立通りに均等に盛り付ける

重量管理, 容量管理, 均等割管理, 具材の個数管理

料理の美味しい温度帯は体温の+（①）〜（②）℃とされている。

25、30

調理後の食品は調理終了後から（①）以内に食べることが望ましく、調理後（②）分以上要する場合は室温で保存せず、温存（③）℃以上、冷蔵（④）℃以下で保存する。

2時間、30、65、10

（）化→作業工程を分析し、ムリムラ、ムダのない方法と手順

標準

（）化→余分な動作や工程の省略、同じ種類の作業の統合、食材料の規格化などで作業を整理する

単純

（）化→専門意識を持たせ熟練化により、作業効率の向上を図る

専門

（）化→作業負担の軽減や人員削減につながる

機械

非常用備蓄品は（①）保存可能で（②）されたものが適しており、（③）の必要のないものが良い。最低（④）日分を用意する。

常温、個包装、加熱、3

25年間長期保存可能なフリーズドライ加工品

サバイバルフーズ

加算の対象となる特別食は（①）食、（②）食及び特別な場合の（③）食をいうものであり、単なる（④）食及び（⑤）食は除かれる。

治療、無菌、検査、流動、軟

特別な場合の検査食とは（）をいう。

潜血食

脂質異常症食の対象となる患者は、空腹時定常状態におけるLDL-コレステロール値が（①）mg/dl以上、又はHDL-コレステロール値が（②）mg/dl未満である者、もしくは中性脂肪値が（③）mg/dl以上である者である。

140、40、150

貧血食と対象となる患者は、血中ヘモグロビン濃度が（①）g/dl以下であり、その原因が（②）の欠乏に由来する患者である。

10、鉄分

無菌食の対象となる患者は、（）を算定している患者である。

無菌治療室管理加算

（①）方式 →学校の敷地内に調理場があり、自校の児童生徒に給食を実施する（②）による方式である。

単独調理場、コンベンショナルシステム

（①）方式 →複数校の給食を1箇所の調理場で作り、各校に配送する（②）方式である。（③）に注意が必要。

共同調理場、セントラルキッチンシステム、衛生管理

（①）方式 →調理がのある単独調理場方式の学校において、調理場のない学校の分も調理して配送する方式

親子

（①）方式 →民間業者が自社で調理した給食を弁当や食缶などで学校に届ける方式。中学校での活用が多い。

業者弁当

児童または生徒1人1回あたりの食物の栄養内容（）が示されている。

学校給食摂取基準

学校給食摂取基準には、基準値として亜鉛は含まれるか含まれないか。

含まれる

食物アレルギーの原因となる食材をなるべく使わずに工夫した献立

スマイル献立

給食経営管理論Ⅱ（品質管理）

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