給食経営管理論実習II

53問 • 6ヶ月前

なお

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問題一覧

原材料（）及び下処理段階における管理を徹底すること

受入れ

加熱調理食品については、中心部まで十分に加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を（）させること

死滅

加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の（）を徹底すること

二次汚染防止

本マニュアルは同一メニューを1回（）食以上又は1日（）食以上を提供する調理施設に適用する

300, 750

加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が（）℃で（）分間以上二枚貝等（）汚染のおそれのある食品の場合は（）〜（）℃以上で（）秒間以上又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と（）の記録を行うこと

75, 1, ノロウイルス, 85, 90, 90, 時間

原材料は、隔壁等で他の場所から区分された（）の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること

専用

この場合、（）の衛生的なふた付き容器に入れ替えるなどにより、原材料の（）の汚染を保管設備に持ち込まないようにするとともに、原材料の相互汚染を防ぐこと

専用, 包装

下処理は（）で確実に行い、（）を汚染しないようにすること

汚染作業区域, 非汚染作業区域

野菜用、生食魚介類用の別にそれぞれ（）のものを用意し、（）しないようにして使用すること

専用, 混同

さらに、（）℃、（）分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で十分（）した後、（）させ、清潔な保管庫を用いるなどして衛生的に保管すること

80, 5, 殺菌, 乾燥

なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から（）された後に行うこと

搬出

また、器具、容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で（）を行うなど、衛生的に使用すること

熱湯殺菌

（）は極力使用を控えることが望ましい

木製の器具

フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低（）以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させること

1日1回

特に、（）、（）、（）に用いるシンクを必ず別に設置すること

加熱調理用食材, 非加熱調理用食材, 器具の洗浄等

食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から（）cm以上の場所で行うこと。

ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、（）cm以上の台にのせて行うこと

加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、他からの（）を防止するため、清潔な場所で行うこと

二次汚染

調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存し、他からの（）を防止すること

二次汚染

使用水は、（）、（）、（）、（）のほか、（）を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には（）が（）mg/l以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること

色, 濁り, におい, 異物, 貯水槽, 遊離残留塩素, 0.1

（）、室温及び冷凍又は冷蔵設備内（）を記録すること

原材料搬入時の時刻, 温度

調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、（）℃以下又は（）℃以上で管理することが必要である

10, 65

加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約（）℃〜（）℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、（）分以内に中心温度を（）℃付近（又は（）分以内に中心温度を（）℃付近）まで下げるよう工夫すること

20, 50, 30, 20, 60, 10

この場合、（）、（）を記録すること

冷却開始時刻, 冷却終了時刻

調理終了後（）分以内に提供できるものについては、（）を記録すること

30, 調理終了時刻

また、調理終了後提供まで（）分以上を要する場合は次のア及びイによること

その他の食品については、調理終了後提供まで（）℃以下で保存すること

保冷設備への（）、保冷設備内（）及び保冷設備からの（）を記録すること

搬入時刻, 温度, 搬出時刻

配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、（）℃以下又は（）以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと

10, 65

また、（）℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への（）及び保冷設備内（）の記録を行うこと

65, 搬入時刻, 温度

共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、温かい状態で提供される食品以外の食品であって、提供まで（）分以上を要する場合は提供まで（）℃以下で保存すること

30, 10

この場合、保冷設備への（）、保冷設備内（）及び保冷設備からの（）を記録すること

搬入時刻, 温度, 搬出時刻

調理後の食品は、調理終了後から（）時間以内に喫食することが望ましい。

手洗い設備、履き物の消毒設備(履き物の交換が困難な場合に限る。)は、（）の（）に設置すること

各作業区域, 入り口手前

床面に水を使用する部分にあっては、適当な勾配（（）分の（）程度）及び排水溝（（）分の（）から（）程度の勾配を有するもの）設けるなど排水が容易に行える構造であること

100, 2, 100, 2, 4

便所、休憩室及び更衣室は、（）により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること

隔壁

なお、調理場等から（）m以上離れた場所に設けられていることが望ましい

便所には、専用の（）、専用の（）が備えられていること

手洗い設備, 履き物

便所は、（）のものが設けられていることが望ましい

調理従事者等専用

施設は、（）化を積極的に図ることが望ましい

ドライシステム

検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに（）g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等)に入れ、密封し、（）℃以下で（）週間以上保存すること

50, -20, 2

なお、原材料は、特に、（）・（）等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は（）の状態で保存すること

洗浄, 殺菌, 配膳後

調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な（）を確保すること。

生活環境

（）の流行期には十分に（）された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した（）の励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること

ノロウイルス, 加熱, 手洗い

調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な（）及び月に（）回以上の検便を受けること

健康診断, 1

また、必要に応じ（）月から（）月には（）の検査を含めること

10, 3, ノロウイルス

調理従事者等は（）、（）、（）などの症状があった時、手指等に（）があった時は調理作業に従事しないこと

下痢, 嘔吐, 発熱, 化膿創

（）又は（）等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、（）の有無を確認すること

下痢, 嘔吐, 感染性疾患

（）を原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムPCR法等の高感度の検便検査において（）を保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましいこと

ノロウイルス

部品は（）℃で（）分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

80, 5

よく（）させる

乾燥

作業開始前に（）%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

（）℃で（）分間以上煮沸殺菌を行う

100, 5

給食経営管理論（大事）

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給食経営管理論Ⅱ（品質管理）

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なお

問題一覧

原材料（）及び下処理段階における管理を徹底すること

受入れ

加熱調理食品については、中心部まで十分に加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。以下同じ。）を（）させること

死滅

加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の（）を徹底すること

二次汚染防止

本マニュアルは同一メニューを1回（）食以上又は1日（）食以上を提供する調理施設に適用する

300, 750

75, 1, ノロウイルス, 85, 90, 90, 時間

原材料は、隔壁等で他の場所から区分された（）の保管場に保管設備を設け、食肉類、魚介類、野菜類等、食材の分類ごとに区分して保管すること

専用

専用, 包装

下処理は（）で確実に行い、（）を汚染しないようにすること

汚染作業区域, 非汚染作業区域

野菜用、生食魚介類用の別にそれぞれ（）のものを用意し、（）しないようにして使用すること

専用, 混同

80, 5, 殺菌, 乾燥

なお、調理場内における器具、容器等の使用後の洗浄・殺菌は、原則として全ての食品が調理場から（）された後に行うこと

搬出

また、器具、容器等の使用中も必要に応じ、同様の方法で（）を行うなど、衛生的に使用すること

熱湯殺菌

（）は極力使用を控えることが望ましい

木製の器具

フードカッター、野菜切り機等の調理機械は、最低（）以上、分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させること

1日1回

特に、（）、（）、（）に用いるシンクを必ず別に設置すること

加熱調理用食材, 非加熱調理用食材, 器具の洗浄等

食品並びに移動性の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から（）cm以上の場所で行うこと。

ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、（）cm以上の台にのせて行うこと

加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は、他からの（）を防止するため、清潔な場所で行うこと

二次汚染

調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをして保存し、他からの（）を防止すること

二次汚染

色, 濁り, におい, 異物, 貯水槽, 遊離残留塩素, 0.1

（）、室温及び冷凍又は冷蔵設備内（）を記録すること

原材料搬入時の時刻, 温度

調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、（）℃以下又は（）℃以上で管理することが必要である

10, 65

20, 50, 30, 20, 60, 10

この場合、（）、（）を記録すること

冷却開始時刻, 冷却終了時刻

調理終了後（）分以内に提供できるものについては、（）を記録すること

30, 調理終了時刻

また、調理終了後提供まで（）分以上を要する場合は次のア及びイによること

その他の食品については、調理終了後提供まで（）℃以下で保存すること

保冷設備への（）、保冷設備内（）及び保冷設備からの（）を記録すること

搬入時刻, 温度, 搬出時刻

10, 65

また、（）℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への（）及び保冷設備内（）の記録を行うこと

65, 搬入時刻, 温度

30, 10

この場合、保冷設備への（）、保冷設備内（）及び保冷設備からの（）を記録すること

搬入時刻, 温度, 搬出時刻

調理後の食品は、調理終了後から（）時間以内に喫食することが望ましい。

手洗い設備、履き物の消毒設備(履き物の交換が困難な場合に限る。)は、（）の（）に設置すること

各作業区域, 入り口手前

100, 2, 100, 2, 4

便所、休憩室及び更衣室は、（）により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること

隔壁

なお、調理場等から（）m以上離れた場所に設けられていることが望ましい

便所には、専用の（）、専用の（）が備えられていること

手洗い設備, 履き物

便所は、（）のものが設けられていることが望ましい

調理従事者等専用

施設は、（）化を積極的に図ることが望ましい

ドライシステム

検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに（）g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋等)に入れ、密封し、（）℃以下で（）週間以上保存すること

50, -20, 2

なお、原材料は、特に、（）・（）等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は（）の状態で保存すること

洗浄, 殺菌, 配膳後

調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な（）を確保すること。

生活環境

ノロウイルス, 加熱, 手洗い

調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な（）及び月に（）回以上の検便を受けること

健康診断, 1

また、必要に応じ（）月から（）月には（）の検査を含めること

10, 3, ノロウイルス

調理従事者等は（）、（）、（）などの症状があった時、手指等に（）があった時は調理作業に従事しないこと

下痢, 嘔吐, 発熱, 化膿創

（）又は（）等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、（）の有無を確認すること

下痢, 嘔吐, 感染性疾患

ノロウイルス

部品は（）℃で（）分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

80, 5

よく（）させる

乾燥

作業開始前に（）%アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う

（）℃で（）分間以上煮沸殺菌を行う

100, 5