給食経営管理論　テスト前

68問 • 7ヶ月前

なお

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問題一覧

食品、容器の取り扱い水撥ね防止のために床面から「」㎝以上の場所で行う食缶等で食品を取り扱う場合は「」㎝以上の台にのせる

６０、３０

「」食材、「」食材、器具の洗浄に用いるシンクを区別する

加熱用調理、非加熱調理用

フードカッター等洗浄、最低「」日「」回以上、分解して洗浄、殺菌後に乾燥させる

１，１

布巾の殺菌「」℃で「」分間以上煮沸殺菌

100、５

調理機器の洗浄、殺菌・機械本体の分解・食品製造用水（「」℃の微温水）で3回洗浄・スポンジに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤を付けて洗浄・部品は「」℃で「」分間以上加熱し殺菌する

40℃、80℃、5分間

貯水槽の管理専門業者に委託し年「」回以上清掃し1年間保管する

ネズミ、昆虫の点検、駆除そ族の発生状況を「」1回以上巡回点検する駆除は「」に1回以上行いその記録を1年間保管する

月、半年

施設、設備の補修、清掃、消毒床面は内壁のうち床面から1mまでの部分および手指の触れる部分は1日「」に1回以上、天井および内壁のうち床面から1ｍ以上の部分は「」に1回以上の清掃が必要

一日、月

近年の動向・食材料の「」や「」の進化・給食システムの高度化・給食運営の効率化に貢献する施設、設備が求められる・「」の導入により安全、衛生面から施設、設備の見直し・給食提供側と喫食側、双方の視点から検討

流通システム、生産システム、HACCPシステム

作業動線「」が原則（二次汚染防止）、食堂のテーブルや椅子

ワンウェイ

汚染作業区域：「」場所、原材料の保管場所、「」場

検収、下処理

非汚染作業区域準清潔作業区域：「」場清潔作業区域：「、」場所、調理済み食品の保管場所

調理、放冷、調製

・食品は下処理室と調理室の間に「」を設置して移動

パススルー冷蔵庫

生産ライン「」、検収→保管→搬入「」→主調理→配膳→下膳

搬入、搬入

調理後の温度「」℃以下または「」℃以上で管理

10,65

加熱調理中心部が「」℃「」分以上ノロウイルスの感染がある場合は「」℃～「」℃で「」秒間以上中心温度の測定は煮物は「」点以上他の調理は3点以上食品を冷却する場合「」分以内に「」℃付近（「」分以内に「」℃）

75℃1分 85～90℃、90秒間１ 30分20℃、60分10℃

サルモネラ菌　「」℃で「」分腸炎ビブリオ　「」℃で「」分腸管出血性大腸菌　「」℃で「」分

60℃30分 60℃15分 75℃1分

食中毒の発育至適温度　「」～「」℃

20～50

野菜果物、魚肉類各材料を「」gずつ清潔な容器に密封し「」℃で「」週間以上保存する（保存食用）

５０、―20、２

調理過程の重要管理事項 ①原材料の受け入れ及び「」段階における管理の徹底 ②加熱調理食品の中心部までの十分な加熱（「」等の死滅） ③加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の「」の徹底 ④食品の「」を徹底して「」の増殖防止

下処理、食中毒菌、二次汚染防止、温度管理、食中毒菌

調理従事者の衛生教育調理施設の「」が「」を指名する

経営者、衛生管理者

衛生教育栄養部門関係者が「」や喫食者に対して行う調理従事者への衛生教育は「」で従業員の採用時に行う食品衛生法では食品関係営業者は食品衛生管理者を置くことを規定食品衛生法施行条例では施設部門ごとに食品衛生責任者を設置する食品衛生管理者　資格：医師、歯科医師、薬剤師「」「、食品衛生責任者　資格：「」、栄養士、調理師

食料納入業者、労働安全衛生法、管理栄養士、食品衛生管理者

テーブル間の通路は「」㎝以上

喫食者が食事を受け取り喫食後、食器の返却は食事提供側が行う方法

ハーフセルフサービス

「」（病棟配膳）料理を食缶で配膳室に運び盛り付ける方法

パントリー配食

「」（学校給食）バイキングや児童による教室での盛り付け（喫食者の摂取量の把握が困難）

喫食者配食

「」（事務所）カウンター等で喫食者に対面して盛り付けながら手渡す方法配食から喫食までの時間が短いため「、」管理が容易（単位時間当たりの配食数は少）

対面配食、温度、衛生

提供サービス出来上がった料理を食器に盛り付け、最良の状態で「」、「」かつ迅速に提供できるように配食、配膳の精度を高める

衛生的、能率的

付帯設備・給水設備引用、調理用、洗浄用、清掃用などがある・「」設備規模、用途により瞬間湯沸器、貯蔵式湯沸器、ボイラーなどが用いられる・排水設備調理室の排水は雑排水に属する「」、グリストラップについて検討し排水規制に注意する。飲食物に関する機器からの排水は関節排水にしなければならない・ガス設備都市ガスと液化石油ガス（LPG）に大別され、発熱量、性質、取り扱い方法が異なる・電気設備伝熱利用による加熱機器と電動機利用による冷却器、換気設備などがある停電や漏電対策の必要がある・照明設備証明は疲労度や作業効率に影響するので作業に適した照度と証明方法を検討する JISの基準では推奨照度500lx(300~750lx)となる・換気設備空気は清潔区域から汚染区域へ流れるように喚起する「」、ダクト、フィルター、ファン油脂の除去のためにはグリスフィルターを付ける・空調設備高温多湿になりやすく室温25℃以下湿度80％以下に保つ厨芥処理設備厨芥は処理にコストがかかり悪臭の発生源となるため資源化する工夫などを考える

給湯、排水溝、排気フード

生産工程、提供作業に対する評価 ①「」の評価 ②「」の評価 ③「」の評価

工程表、調理従事者、使用機器

工程管理のポイント ①目標を具体的に可能な限り数値化（量、温度、調味%、時間等）で設定 ②施設の条件を考慮 ③作業の標準化 ④各調理操作の「」と「」を予測 ⑤調理従事者が汚染作業区域から非汚染作業区域への移動がないように作業工程を計画（衛生管理のCCPや作業区域を明確に工程表に示すことが重要） ⑥作業ミス等が起きた場合は食品の「」を担保したうえで調理機器の代用や作業工程の変更を行う

調理時間、調理作業時間、衛生的安全性

③調理操作各調理操作（）にはその前後の作業（）があるさらに主体作業には「」と「」作業があり、付帯作業には「」と「」がある

主体作業、付帯作業、主作業、付随、準備作業、後始末作業

作業工程表「」と「」を組み合わせ重要管理点等を記載したもの

調理工程、作業工程、

食材料が調理従事者及び調理機器を介して料理に変換されるまでの生産工程

調理工程

調理従事者に支店を当てて食材料を料理として提供するまでの作業、プロセス、順序、段階、進み具合を調理工程に合わせて示したもの

作業工程

工程管理

調理工程と作業工程を統制すること

需要の3要素　

品質、原価、納期

生産の5要素　

人、設備、資金、原材料、方法 man,machine,money,material,method

食材量管理の評価業務の適正化を図るために行う ①購入計画、購入先、購入方法、保管、在庫管理、事務管理等可否、改善点の有無、システム化についての評価 ②食材料の使用量「」調査、喫食量調査、「」調査、「」調査、出来上がり量、盛り付け量による評価 ③食材料費予定した「」に占める食材料費の割合と月間の食材料費の割合を比較

廃棄量、残食、嗜好、給食原価

食材料費＝「」金額＋期間支払金額―「」金額

期首在庫、期末在庫

「」入庫量、出庫量、在庫量が一致していなければならない

食品受払簿

官能検査分析型官能検査（日常の鑑別に用いる人の感覚器官を測定器に使用）理化学的方法物理学的検査、化学的検査、「」的検査

細菌学

検収点検項目重量、数量、「」、期限表示、鮮度、包装、品質、異物混入、価格等検収担当者「」ができるものが行う留意点 ①厳正、迅速なチェック ②衛生的な取り扱い ③不適格品（異常品）の対応 ④「」検査、理化学検査結果の提出

生産地、食品鑑別、微生物

店頭発注特殊な食品、少量、鮮度を要するものの購入鮮度、価格、衛生状態、出回り状態を「」確認できる

直接

発注伝票品名、規格、数量、納入日時、納入場所、「」、希望事項

予定価格

品目ごとに単価を決めて契約価格の安定した食材料の購入に適する

単価契約

購入先を限定せず必要に応じて決定価格変動の大きい生鮮食品等の大量購入に適する、適正価格を常に把握

随意契約

不特定多数の業者を競争させ発注者にとって最も有利な条件を提示した業者に決定価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する

一般競争入札

指定した複数の業者による公開入札にて購入先を決定価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する

指名競争入札

複数の業者からの見積書提出により購入先を決定品質や単価を比較検討

相見積もり

「」購入、「」購入規模の小さな施設では複数の施設でまとめて購入するなど、食材料の購入価格を下げる工夫が必要

共同、単独

購入方法施設の規模、食材料の種類、量、「」等を考慮

保管設備

産地購入鮮度良好な食材料を安価で入手できる「」購入が難しく安定供給に不安がある

少量の

代表的な流通システム産地直結、地産地消、コールドチェーン「」「、

トレーサビリティシステム

食品の規格「」、食品形態、大きさ、重量の規格基準、「、」規格、包装単位

品質規格、容器、包装

食材料の選定 ①保管条件 ②「」「② ③購入先、購入方法、発注方法 ④施設、設備の「、」条件、地域性 ⑤出回り期（旬） ⑥流通量と価格変動

流通機構、規模、立地

再加熱調理システムの標準化料理の栄養成分、味、色、香り、テクスチャーの変化が起こるクックサーブに比べ、再加熱条件によっては品質が低下するため「」と「」の標準化

再加熱、提供

献立、作業指示書の標準化→生産工程の標準化 ①「」標準化調味パーセント、切り方、大きさ、温度、盛り付け量 ②「」標準化作業内容、作業時間、調理従業者数、サービス方法 ③「」標準化調理操作、調理手順、生産機器の使用、取扱

製品の品質を保証するための作業を適切に行うための生産を適切に行うための

衛生的安全性の保証「」を実施

大量調理施設衛生管理マニュアル

喫食者の満足度を維持、向上させるための給食部門の運営活動に対するPDCA活動

総合品質管理

栄養、食事計画を喫食者のニーズに合わせたものに対するPDCAサイクル活動

設計品質管理

献立、作業指示書通りに生産するためのPDCA活動

適合品質管理

喫食者の大多数が満足する量や組み合わせ、栄養、食事管理が容易であるが自分の意思で選べない

単一定食形態

残菜調査（学校、事務所）総残菜量から平均的な喫食量を算出する方法残菜を直接秤量する（）と目視で評価する（）

秤量法、目測法

・「」　一食当たりの食事の単価での契約祝数変動により収益差が出るため人件費管理が重要「」食数変動が少ないため受託側は人件費や経費など安定した収入を確保

食単価契約、管理費契約

外部委託（）委託側（クライアント）受託側（）

アウトソーシング、コントラクタ、

健康増進法が求める管理栄養士の役割 ①「」的、高度な「」的「」や「」及び他部門と連携や情報共有、組織の統率能力 ②食事の種類やサービスの多様化に伴い、「」的な視点から給食部門の業務全般を「」できる能力

医学、栄養学、専門知識、技術、経営、マネジメント

栄養士法における管理栄養士の定義 ①「」に対する療養のための必要な栄養の指導 ②高度の専門的知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養指導 ③特別の「」を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する「」上必要な「」等を行うことを業とするもの

傷病者、配慮、栄養改善、指導

給食経営管理論（大事）

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給食経営管理論Ⅱ（品質管理）

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生化学（1年

なお · 3回閲覧 · 53問 · 2年前

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健康管理論（1年

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福祉栄養論（1年

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食品学

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食品衛生学【食中毒】

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食品衛生学【毒キノコ（毒成分；食用キノコ）】

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食品衛生学【食品媒介感染症】

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食品衛生学【発がん物質（食品名；がん部位）】

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食品加工学【食品添加物種類】

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給食経営管理論実習II

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給食経営管理論II

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給食経営管理論Ⅱ4~6　給食経営管理の概念

なお · 29問 · 7ヶ月前

給食経営管理論Ⅱ4~6　給食経営管理の概念

29問 • 7ヶ月前

なお

問題一覧

食品、容器の取り扱い水撥ね防止のために床面から「」㎝以上の場所で行う食缶等で食品を取り扱う場合は「」㎝以上の台にのせる

６０、３０

「」食材、「」食材、器具の洗浄に用いるシンクを区別する

加熱用調理、非加熱調理用

フードカッター等洗浄、最低「」日「」回以上、分解して洗浄、殺菌後に乾燥させる

１，１

布巾の殺菌「」℃で「」分間以上煮沸殺菌

100、５

40℃、80℃、5分間

貯水槽の管理専門業者に委託し年「」回以上清掃し1年間保管する

ネズミ、昆虫の点検、駆除そ族の発生状況を「」1回以上巡回点検する駆除は「」に1回以上行いその記録を1年間保管する

月、半年

一日、月

流通システム、生産システム、HACCPシステム

作業動線「」が原則（二次汚染防止）、食堂のテーブルや椅子

ワンウェイ

汚染作業区域：「」場所、原材料の保管場所、「」場

検収、下処理

非汚染作業区域準清潔作業区域：「」場清潔作業区域：「、」場所、調理済み食品の保管場所

調理、放冷、調製

・食品は下処理室と調理室の間に「」を設置して移動

パススルー冷蔵庫

生産ライン「」、検収→保管→搬入「」→主調理→配膳→下膳

搬入、搬入

調理後の温度「」℃以下または「」℃以上で管理

10,65

75℃1分 85～90℃、90秒間１ 30分20℃、60分10℃

サルモネラ菌　「」℃で「」分腸炎ビブリオ　「」℃で「」分腸管出血性大腸菌　「」℃で「」分

60℃30分 60℃15分 75℃1分

食中毒の発育至適温度　「」～「」℃

20～50

野菜果物、魚肉類各材料を「」gずつ清潔な容器に密封し「」℃で「」週間以上保存する（保存食用）

５０、―20、２

下処理、食中毒菌、二次汚染防止、温度管理、食中毒菌

調理従事者の衛生教育調理施設の「」が「」を指名する

経営者、衛生管理者

食料納入業者、労働安全衛生法、管理栄養士、食品衛生管理者

テーブル間の通路は「」㎝以上

喫食者が食事を受け取り喫食後、食器の返却は食事提供側が行う方法

ハーフセルフサービス

「」（病棟配膳）料理を食缶で配膳室に運び盛り付ける方法

パントリー配食

「」（学校給食）バイキングや児童による教室での盛り付け（喫食者の摂取量の把握が困難）

喫食者配食

対面配食、温度、衛生

提供サービス出来上がった料理を食器に盛り付け、最良の状態で「」、「」かつ迅速に提供できるように配食、配膳の精度を高める

衛生的、能率的

給湯、排水溝、排気フード

生産工程、提供作業に対する評価 ①「」の評価 ②「」の評価 ③「」の評価

工程表、調理従事者、使用機器

調理時間、調理作業時間、衛生的安全性

③調理操作各調理操作（）にはその前後の作業（）があるさらに主体作業には「」と「」作業があり、付帯作業には「」と「」がある

主体作業、付帯作業、主作業、付随、準備作業、後始末作業

作業工程表「」と「」を組み合わせ重要管理点等を記載したもの

調理工程、作業工程、

食材料が調理従事者及び調理機器を介して料理に変換されるまでの生産工程

調理工程

調理従事者に支店を当てて食材料を料理として提供するまでの作業、プロセス、順序、段階、進み具合を調理工程に合わせて示したもの

作業工程

工程管理

調理工程と作業工程を統制すること

需要の3要素　

品質、原価、納期

生産の5要素　

人、設備、資金、原材料、方法 man,machine,money,material,method

廃棄量、残食、嗜好、給食原価

食材料費＝「」金額＋期間支払金額―「」金額

期首在庫、期末在庫

「」入庫量、出庫量、在庫量が一致していなければならない

食品受払簿

官能検査分析型官能検査（日常の鑑別に用いる人の感覚器官を測定器に使用）理化学的方法物理学的検査、化学的検査、「」的検査

細菌学

生産地、食品鑑別、微生物

店頭発注特殊な食品、少量、鮮度を要するものの購入鮮度、価格、衛生状態、出回り状態を「」確認できる

直接

発注伝票品名、規格、数量、納入日時、納入場所、「」、希望事項

予定価格

品目ごとに単価を決めて契約価格の安定した食材料の購入に適する

単価契約

購入先を限定せず必要に応じて決定価格変動の大きい生鮮食品等の大量購入に適する、適正価格を常に把握

随意契約

不特定多数の業者を競争させ発注者にとって最も有利な条件を提示した業者に決定価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する

一般競争入札

指定した複数の業者による公開入札にて購入先を決定価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する

指名競争入札

複数の業者からの見積書提出により購入先を決定品質や単価を比較検討

相見積もり

「」購入、「」購入規模の小さな施設では複数の施設でまとめて購入するなど、食材料の購入価格を下げる工夫が必要

共同、単独

購入方法施設の規模、食材料の種類、量、「」等を考慮

保管設備

産地購入鮮度良好な食材料を安価で入手できる「」購入が難しく安定供給に不安がある

少量の

代表的な流通システム産地直結、地産地消、コールドチェーン「」「、

トレーサビリティシステム

食品の規格「」、食品形態、大きさ、重量の規格基準、「、」規格、包装単位

品質規格、容器、包装

食材料の選定 ①保管条件 ②「」「② ③購入先、購入方法、発注方法 ④施設、設備の「、」条件、地域性 ⑤出回り期（旬） ⑥流通量と価格変動

流通機構、規模、立地

再加熱、提供

製品の品質を保証するための作業を適切に行うための生産を適切に行うための

衛生的安全性の保証「」を実施

大量調理施設衛生管理マニュアル

喫食者の満足度を維持、向上させるための給食部門の運営活動に対するPDCA活動

総合品質管理

栄養、食事計画を喫食者のニーズに合わせたものに対するPDCAサイクル活動

設計品質管理

献立、作業指示書通りに生産するためのPDCA活動

適合品質管理

喫食者の大多数が満足する量や組み合わせ、栄養、食事管理が容易であるが自分の意思で選べない

単一定食形態

残菜調査（学校、事務所）総残菜量から平均的な喫食量を算出する方法残菜を直接秤量する（）と目視で評価する（）

秤量法、目測法

食単価契約、管理費契約

外部委託（）委託側（クライアント）受託側（）

アウトソーシング、コントラクタ、

医学、栄養学、専門知識、技術、経営、マネジメント

傷病者、配慮、栄養改善、指導

給食経営管理論 テスト前

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