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調理学9〜12
72問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    生野菜類のテクスチャーに影響を与えるのは、○○と○○が細胞膜に与える○○

    水分含量, 浸透圧, 緊張度

  • 2

    野菜の細胞膜は○○性であり、加熱すると○○性になる

    半透, 全透

  • 3

    加熱による野菜のテクスチャーの変化は○○が関与している

    ペクチン

  • 4

    山菜を茹でる時に重曹を加えるのは何故か

    アルカリ性にすることで軟化させアクを抜くため

  • 5

    れんこん、ごぼうを茹でる時に酢を加えるのは何故か

    弱酸性にすることで歯切れよく仕上げるため

  • 6

    脂溶性色素はどれ

    クロロフィル, カロテノイド

  • 7

    クロロフィル 熱湯に通すと、細胞間や細胞と表皮の間の空気が追い出され、密着して色素の色が見えやすくなるため鮮やかな緑色となる

    色だし

  • 8

    食塩を加えたものはクロロフィルの量が○○、フェオフィチンの量は○○

    多い, 少ない

  • 9

    カロテノイド ○○と共存し、緑色野菜にも多く含まれる 体内でビタミンAに変わるため、○○として栄養上も重要な存在

    クロロフィル, プロビタミンA

  • 10

    カロテノイド ○○＋○○が存在すると酸化分解されるため、長期保存は冷暗所で行う

    光, 酸素

  • 11

    植物体内では○○形で存在するカロテノイドが、○○調理すると溶解するための吸収がよくなる

    結晶, 油

  • 12

    アントシアニン ○○と結合して安定した錯塩を作るため、なすの漬物に○○を入れたり、黒豆の煮豆に○○を入れることで色を安定させる

    金属イオン, ミョウバン, 鉄釘

  • 13

    野菜類の酵素的褐変を防ぐ方法

    水に浸漬させる, 酸性にする, 還元剤を加える, 食塩を加える, 加熱する

  • 14

    アクの成分は細胞中にあるため、○○する操作をすることで、アクの成分が外に溶け出す

    細胞を破壊

  • 15

    アク たけのこ 2つ わらび 2つ ほうれん草 りんご、ごぼう きゅうり

    ホモゲンチジン酸, シュウ酸, アルカロイド, シュウ酸, クロロゲン酸, ギ酸

  • 16

    きゅうりやにんじん、キャベツ、かぼちゃの皮などに含まれる、ビタミンCを酸化する酵素

    アスコルビン酸酸化酵素

  • 17

    果物類の食物繊維の主成分

    ペクチン

  • 18

    果物の糖度と酸度の比 →○○ ○○÷○○で表される

    糖酸比, 糖度, 酸度

  • 19

    果物の味の表現 酸味と甘みがちょうど良い

    甘酸適和

  • 20

    特有の芳香を持つ柑橘類は、○○、○○、○○、○○に用いる

    風味づけ, 消臭, 薬味, 吸い口

  • 21

    りんごやバナナなどは切った後放置すると褐変する 果物の細胞が壊れ酸素に触れることで果物中の○○が同じく果物に含まれるポリフェノールオキシダーゼによって酸化され、メラニン物質を生じるため

    ポリフェノール化合物

  • 22

    果物類に含まれる○○が適度な酸と糖の存在下で加熱すると○○する

    可溶性ペクチン, ゲル化

  • 23

    果物がゲル化(ジャムがとろりとする)のに必要な条件 ○○(0.5〜1.5%)かつ○○(50〜70%)かつ○○(pH3.2〜3.5)が存在すること

    ペクチン, 糖, 酸

  • 24

    ジャム 甘味や酸味を抑えるために砂糖や酸の添加量を減らすと、

    さらさらしたり色が悪くなったりする

  • 25

    タンパク質分解酵素を含む果物は、肉類を食べたあとのデザートとして食べると○○を助ける

    消化

  • 26

    糖質を多く含む種実類

    糖質型種実

  • 27

    炒りごまの香りは○○によるもの ごまは強い抗酸化作用をもつ○○を含む

    ピラジン, セサミン

  • 28

    しいたけ おがくずや米ぬか、水を固めたブロック状のもの(菌床)に菌を植え付けて大量に栽培する方法

    菌床栽培

  • 29

    しいたけ どんことこうしんのちがい

    かさの開き方

  • 30

    きのこは紫外線にあたるとビタミンＤ2に変化する○○(プロビタミンDを含む)

    エルゴステロール

  • 31

    しいたけのうま味成分は○○である この成分は、加熱調理の過程でしいたけに含まれるリボ核酸に○○が作用することで生成る

    5'-グアニル酸, ヌクレアーゼ

  • 32

    乾燥しいたけの香り

    レンチオニン

  • 33

    藻類の主要な成分は、粘性多糖類(水溶性食物繊維)の○○や○○である

    フコイダン, アルギン酸

  • 34

    紅藻類の主要色素○○、褐藻類の○○は加熱によりタンパク質が変性すると色素としての性質が失われ退色する

    フィコビリン, フコキサンチン

  • 35

    こんぶの主なうま味成分は○○で、そのほかアスパラギン酸やアラニン、プロリンなどの○○を呈するアミノ酸を含む

    グルタミン酸, 甘味

  • 36

    卵の調理性

    栄養価が高い, 調理性に富む, 消化吸収が良い, 貯蔵性に優れている, 安価である

  • 37

    卵の構造 ○○部、○○部、○○部に大別される

    卵殻, 卵黄, 卵白

  • 38

    割卵した際に卵黄を取り囲む、高く盛り上がった粘度の高いゲル

    濃厚卵白

  • 39

    卵黄中心部

    ラテブラ

  • 40

    卵黄部 単一の同質の球状ではなく、○○卵黄と○○卵黄が交互に同心球状になった○○からなる

    濃黄色, 淡黄色, 複数の層

  • 41

    卵白部 主要タンパク質は○○ ○○性に関与

    オボアルブミン, 熱凝固

  • 42

    産卵直後は○○が膜化し空気や微生物の侵入を防いでいる

    クチクラ

  • 43

    卵白に含まれる○○の溶菌作用により、卵は貯蔵性が高い

    リゾチーム

  • 44

    鶏卵は貯蔵中、濃厚卵白が○○化していく

    水様

  • 45

    卵 常温の流通・保存後、家庭で冷蔵保存した場合は生食用は○○←(期間)

    1週間

  • 46

    鶏卵の鮮度判定 濃厚卵白がどの程度水様化しているかを判定

    ハウユニット

  • 47

    卵黄の高さ／卵黄の直径

    卵黄係数

  • 48

    卵による食中毒 鶏糞中の○○の繁殖による

    サルモネラ菌

  • 49

    卵の調理特性

    熱凝固性, 泡立ち性, 乳化性, つやの付与, 付着性、粘着性

  • 50

    卵白の凝固開始温度は○○℃、卵黄は○○℃

    60, 70

  • 51

    温泉卵 何度で加熱

    68〜70

  • 52

    ゆで卵の硫黄臭の原因 卵白に含まれる含硫アミノ酸が○○を発生するため

    硫化水素

  • 53

    鮮度がいい卵ほど殻が剥きにくい 卵白中の二酸化炭素が多い(=新鮮)と、加熱によって気化する際のガス圧で○○するため

    卵白と卵殻膜が密着

  • 54

    卵 90℃以上の加熱調理(茶碗蒸し、プリンなど) ○○により口当たりの良いゲルが形成

    緩慢加熱

  • 55

    卵 急速加熱では○○が起こりやすい

    す立ち

  • 56

    す立ちを防ぐには

    卵液を濾して気泡を除いておく

  • 57

    卵の泡立ち性 気泡性→○○、オボトランスフェリンが関与 安定性→○○が関与

    オボグロブリン, オボムシン

  • 58

    卵白の泡立ち 砂糖の影響 起泡性は○○するが、安定性が○○

    低下, 増す

  • 59

    卵白の泡立ち レモン汁 起泡性、安定性が○○

    増す

  • 60

    卵白の泡立ち 油脂 起泡性、安定性が○○

    低下

  • 61

    卵黄の○○は、マヨネーズやアイスクリームの乳化に利用される

    レシチン

  • 62

    牛乳 タンパク質のほとんどが○○で、カルシウムと結合したコロイド粒子(○○)となり乳中に分散している

    カゼイン, カゼインミセル

  • 63

    牛乳タンパク質のうち○○は酸と凝乳酵素により凝固する

    カゼイン

  • 64

    熱に不安定で、55〜81℃で変性する牛乳タンパク質→○○ 牛乳を加熱した時に表面に膜ができる→○○

    乳清タンパク質, ラムスデン現象

  • 65

    牛乳の糖質

    ラクトース

  • 66

    乳製品 高脂肪でバター製造やホイップ用→○○ 低脂肪でコーヒー、スープなどに使用→○○

    ヘビークリーム, ライトクリーム

  • 67

    クリーム 撹拌により空気を抱き込み、そこに変性したタンパク質が集まり、その周りに脂肪球が凝集する(○○性のあるホイップクリーム)

    可塑

  • 68

    オーバーランとは何を示すものか

    生クリームを泡立てる際、ホイップの中にどれくらいの空気が含まれているかを示す

  • 69

    バター 牛乳から分離したクリームを○○により脂肪球を粒状に集合させ、○○(練圧)したもの

    チャーニング, ワーキング

  • 70

    バターを練り込んで焼くともろく砕ける性質

    ショートニング性

  • 71

    バター 撹拌すると空気を抱き込む性質 バタークリームやパウンドケーキ

    クリーミング性

  • 72

    チーズ 牛・山羊・羊・水牛など乳汁を○○させた後、凝乳酵素剤○○でカードを作り、カードから乳清を除き、酵母や白カビ青カビなどと発酵熟成させたもの

    乳酸発酵, キモシン

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    問題一覧

  • 1

    生野菜類のテクスチャーに影響を与えるのは、○○と○○が細胞膜に与える○○

    水分含量, 浸透圧, 緊張度

  • 2

    野菜の細胞膜は○○性であり、加熱すると○○性になる

    半透, 全透

  • 3

    加熱による野菜のテクスチャーの変化は○○が関与している

    ペクチン

  • 4

    山菜を茹でる時に重曹を加えるのは何故か

    アルカリ性にすることで軟化させアクを抜くため

  • 5

    れんこん、ごぼうを茹でる時に酢を加えるのは何故か

    弱酸性にすることで歯切れよく仕上げるため

  • 6

    脂溶性色素はどれ

    クロロフィル, カロテノイド

  • 7

    クロロフィル 熱湯に通すと、細胞間や細胞と表皮の間の空気が追い出され、密着して色素の色が見えやすくなるため鮮やかな緑色となる

    色だし

  • 8

    食塩を加えたものはクロロフィルの量が○○、フェオフィチンの量は○○

    多い, 少ない

  • 9

    カロテノイド ○○と共存し、緑色野菜にも多く含まれる 体内でビタミンAに変わるため、○○として栄養上も重要な存在

    クロロフィル, プロビタミンA

  • 10

    カロテノイド ○○＋○○が存在すると酸化分解されるため、長期保存は冷暗所で行う

    光, 酸素

  • 11

    植物体内では○○形で存在するカロテノイドが、○○調理すると溶解するための吸収がよくなる

    結晶, 油

  • 12

    アントシアニン ○○と結合して安定した錯塩を作るため、なすの漬物に○○を入れたり、黒豆の煮豆に○○を入れることで色を安定させる

    金属イオン, ミョウバン, 鉄釘

  • 13

    野菜類の酵素的褐変を防ぐ方法

    水に浸漬させる, 酸性にする, 還元剤を加える, 食塩を加える, 加熱する

  • 14

    アクの成分は細胞中にあるため、○○する操作をすることで、アクの成分が外に溶け出す

    細胞を破壊

  • 15

    アク たけのこ 2つ わらび 2つ ほうれん草 りんご、ごぼう きゅうり

    ホモゲンチジン酸, シュウ酸, アルカロイド, シュウ酸, クロロゲン酸, ギ酸

  • 16

    きゅうりやにんじん、キャベツ、かぼちゃの皮などに含まれる、ビタミンCを酸化する酵素

    アスコルビン酸酸化酵素

  • 17

    果物類の食物繊維の主成分

    ペクチン

  • 18

    果物の糖度と酸度の比 →○○ ○○÷○○で表される

    糖酸比, 糖度, 酸度

  • 19

    果物の味の表現 酸味と甘みがちょうど良い

    甘酸適和

  • 20

    特有の芳香を持つ柑橘類は、○○、○○、○○、○○に用いる

    風味づけ, 消臭, 薬味, 吸い口

  • 21

    りんごやバナナなどは切った後放置すると褐変する 果物の細胞が壊れ酸素に触れることで果物中の○○が同じく果物に含まれるポリフェノールオキシダーゼによって酸化され、メラニン物質を生じるため

    ポリフェノール化合物

  • 22

    果物類に含まれる○○が適度な酸と糖の存在下で加熱すると○○する

    可溶性ペクチン, ゲル化

  • 23

    果物がゲル化(ジャムがとろりとする)のに必要な条件 ○○(0.5〜1.5%)かつ○○(50〜70%)かつ○○(pH3.2〜3.5)が存在すること

    ペクチン, 糖, 酸

  • 24

    ジャム 甘味や酸味を抑えるために砂糖や酸の添加量を減らすと、

    さらさらしたり色が悪くなったりする

  • 25

    タンパク質分解酵素を含む果物は、肉類を食べたあとのデザートとして食べると○○を助ける

    消化

  • 26

    糖質を多く含む種実類

    糖質型種実

  • 27

    炒りごまの香りは○○によるもの ごまは強い抗酸化作用をもつ○○を含む

    ピラジン, セサミン

  • 28

    しいたけ おがくずや米ぬか、水を固めたブロック状のもの(菌床)に菌を植え付けて大量に栽培する方法

    菌床栽培

  • 29

    しいたけ どんことこうしんのちがい

    かさの開き方

  • 30

    きのこは紫外線にあたるとビタミンＤ2に変化する○○(プロビタミンDを含む)

    エルゴステロール

  • 31

    しいたけのうま味成分は○○である この成分は、加熱調理の過程でしいたけに含まれるリボ核酸に○○が作用することで生成る

    5'-グアニル酸, ヌクレアーゼ

  • 32

    乾燥しいたけの香り

    レンチオニン

  • 33

    藻類の主要な成分は、粘性多糖類(水溶性食物繊維)の○○や○○である

    フコイダン, アルギン酸

  • 34

    紅藻類の主要色素○○、褐藻類の○○は加熱によりタンパク質が変性すると色素としての性質が失われ退色する

    フィコビリン, フコキサンチン

  • 35

    こんぶの主なうま味成分は○○で、そのほかアスパラギン酸やアラニン、プロリンなどの○○を呈するアミノ酸を含む

    グルタミン酸, 甘味

  • 36

    卵の調理性

    栄養価が高い, 調理性に富む, 消化吸収が良い, 貯蔵性に優れている, 安価である

  • 37

    卵の構造 ○○部、○○部、○○部に大別される

    卵殻, 卵黄, 卵白

  • 38

    割卵した際に卵黄を取り囲む、高く盛り上がった粘度の高いゲル

    濃厚卵白

  • 39

    卵黄中心部

    ラテブラ

  • 40

    卵黄部 単一の同質の球状ではなく、○○卵黄と○○卵黄が交互に同心球状になった○○からなる

    濃黄色, 淡黄色, 複数の層

  • 41

    卵白部 主要タンパク質は○○ ○○性に関与

    オボアルブミン, 熱凝固

  • 42

    産卵直後は○○が膜化し空気や微生物の侵入を防いでいる

    クチクラ

  • 43

    卵白に含まれる○○の溶菌作用により、卵は貯蔵性が高い

    リゾチーム

  • 44

    鶏卵は貯蔵中、濃厚卵白が○○化していく

    水様

  • 45

    卵 常温の流通・保存後、家庭で冷蔵保存した場合は生食用は○○←(期間)

    1週間

  • 46

    鶏卵の鮮度判定 濃厚卵白がどの程度水様化しているかを判定

    ハウユニット

  • 47

    卵黄の高さ／卵黄の直径

    卵黄係数

  • 48

    卵による食中毒 鶏糞中の○○の繁殖による

    サルモネラ菌

  • 49

    卵の調理特性

    熱凝固性, 泡立ち性, 乳化性, つやの付与, 付着性、粘着性

  • 50

    卵白の凝固開始温度は○○℃、卵黄は○○℃

    60, 70

  • 51

    温泉卵 何度で加熱

    68〜70

  • 52

    ゆで卵の硫黄臭の原因 卵白に含まれる含硫アミノ酸が○○を発生するため

    硫化水素

  • 53

    鮮度がいい卵ほど殻が剥きにくい 卵白中の二酸化炭素が多い(=新鮮)と、加熱によって気化する際のガス圧で○○するため

    卵白と卵殻膜が密着

  • 54

    卵 90℃以上の加熱調理(茶碗蒸し、プリンなど) ○○により口当たりの良いゲルが形成

    緩慢加熱

  • 55

    卵 急速加熱では○○が起こりやすい

    す立ち

  • 56

    す立ちを防ぐには

    卵液を濾して気泡を除いておく

  • 57

    卵の泡立ち性 気泡性→○○、オボトランスフェリンが関与 安定性→○○が関与

    オボグロブリン, オボムシン

  • 58

    卵白の泡立ち 砂糖の影響 起泡性は○○するが、安定性が○○

    低下, 増す

  • 59

    卵白の泡立ち レモン汁 起泡性、安定性が○○

    増す

  • 60

    卵白の泡立ち 油脂 起泡性、安定性が○○

    低下

  • 61

    卵黄の○○は、マヨネーズやアイスクリームの乳化に利用される

    レシチン

  • 62

    牛乳 タンパク質のほとんどが○○で、カルシウムと結合したコロイド粒子(○○)となり乳中に分散している

    カゼイン, カゼインミセル

  • 63

    牛乳タンパク質のうち○○は酸と凝乳酵素により凝固する

    カゼイン

  • 64

    熱に不安定で、55〜81℃で変性する牛乳タンパク質→○○ 牛乳を加熱した時に表面に膜ができる→○○

    乳清タンパク質, ラムスデン現象

  • 65

    牛乳の糖質

    ラクトース

  • 66

    乳製品 高脂肪でバター製造やホイップ用→○○ 低脂肪でコーヒー、スープなどに使用→○○

    ヘビークリーム, ライトクリーム

  • 67

    クリーム 撹拌により空気を抱き込み、そこに変性したタンパク質が集まり、その周りに脂肪球が凝集する(○○性のあるホイップクリーム)

    可塑

  • 68

    オーバーランとは何を示すものか

    生クリームを泡立てる際、ホイップの中にどれくらいの空気が含まれているかを示す

  • 69

    バター 牛乳から分離したクリームを○○により脂肪球を粒状に集合させ、○○(練圧)したもの

    チャーニング, ワーキング

  • 70

    バターを練り込んで焼くともろく砕ける性質

    ショートニング性

  • 71

    バター 撹拌すると空気を抱き込む性質 バタークリームやパウンドケーキ

    クリーミング性

  • 72

    チーズ 牛・山羊・羊・水牛など乳汁を○○させた後、凝乳酵素剤○○でカードを作り、カードから乳清を除き、酵母や白カビ青カビなどと発酵熟成させたもの

    乳酸発酵, キモシン