暗記メーカー

暗記メーカー

​
ログイン
素材学5〜11
98問 • 1年前
  • きらり
    • 通報

    問題一覧

  • 1

    食肉の熟成により保水性が向上する

    ○

  • 2

    ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する

    ‪✕‬

  • 3

    　ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価である

    ‪✕‬

  • 4

    ドメスチックソーセージは、長期保存性に優れている

    ‪✕‬

  • 5

    羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる

    ‪✕‬

  • 6

    肉を長期間加水加熱すると、筋原線維タンパク質がゼラチンとなる

    ‪✕‬

  • 7

    豚脂は牛脂よりも融け始める温度が高い

    ‪✕‬

  • 8

    豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい

    ‪✕‬

  • 9

    ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する

    ‪✕‬

  • 10

    肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する

    ○

  • 11

    畜肉 主要な赤色色素はアスタキサンチンである

    ‪✕‬

  • 12

    畜肉 脂肪は常温(20〜50℃)で固体である

    ○

  • 13

    畜肉 死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する

    ‪✕‬

  • 14

    筋タンパク質の構成割合は、筋形質タンパク質が最も多い

    ‪✕‬

  • 15

    畜肉 筋基質(肉基質)タンパク質の割合は、魚肉に比べて低い

    ‪✕‬

  • 16

    正しいのはどれ

    調理加熱でBSEの病因物質は、不活性化されない

  • 17

    卵 オボムコイドは、ゆで加熱により凝固する

    ‪✕‬

  • 18

    卵黄の脂質はトリアシルグリセロールが主成分である

    ○

  • 19

    卵白の鉄含量は、卵黄より多い

    ‪✕‬

  • 20

    卵黄は、卵白よりアレルギーを引き起こしやすい

    ‪✕‬

  • 21

    全卵のコレステロール含量は、牛肉(脂身付き)と同程度である

    ‪✕‬

  • 22

    鶏卵 全卵タンパク質のアミノ酸スコアは80である

    ‪✕‬

  • 23

    オボアルブミンは卵黄の主要タンパク質である

    ‪✕‬

  • 24

    リゾチームは卵白よりも卵黄に多い

    ‪✕‬

  • 25

    卵黄係数は鮮度が低下すると高くなる

    ‪✕‬

  • 26

    卵黄のリン脂質はレシチンを含む

    ○

  • 27

    牛乳中のカルシウムは、不溶性より可溶性が多い

    ‪✕‬

  • 28

    カゼインホスホペプチドは乳清タンパク質から作られる

    ‪✕‬

  • 29

    ラクトフェリンは、鉄結合性タンパク質である

    ○

  • 30

    カゼインミセルは、加熱により凝固した薄膜を形成する

    ‪✕‬

  • 31

    牛乳にはコレステロールは含まれない

    ‪✕‬

  • 32

    紅茶の製造 αアミラーゼ

    ‪✕‬

  • 33

    異性化糖の製造 インベルターゼ

    ‪✕‬

  • 34

    低乳糖牛乳の製造 マルターゼ

    ‪✕‬

  • 35

    チーズの製造 キモシン

    ○

  • 36

    柑橘果汁の苦味除去 ペクチナーゼ

    ‪✕‬

  • 37

    牛乳 主な糖質はマンノースである

    ‪✕‬

  • 38

    牛乳 主な脂質はリン脂質である

    ‪✕‬

  • 39

    牛乳 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である

    ○

  • 40

    牛乳 加熱で変性するタンパク質‪はカゼインである

    ‪✕‬

  • 41

    LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される

    ‪✕‬

  • 42

    牛乳 人乳よりもカゼイン含量が少ない

    ‪✕‬

  • 43

    牛乳 酸の添加によってカゼインが凝固する

    ○

  • 44

    牛乳 乳清タンパク質の約半分は、ラクトフェリンである

    ‪✕‬

  • 45

    魚介類 畜肉に比べ、筋基質タンパク質が少ない

    ‪○‪

  • 46

    魚介類 普通肉は、血合肉よりミオグロビン含量が多い

    ‪✕‬

  • 47

    底生魚は、回遊魚に比べ脂肪含量が多い

    ‪✕‬

  • 48

    魚介類 K値が40%以上であれば、刺身用として適用である

    ‪✕‬

  • 49

    えびやかにの殻の主成分はキトサンである

    ‪✕‬

  • 50

    赤身魚の脂質含量は白身魚より少ない

    ‪✕‬

  • 51

    魚肉の肉基質タンパク質含量は、畜肉より多い

    ‪✕‬

  • 52

    貝類の旨味は、酒石酸による

    ‪✕‬

  • 53

    淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる

    ○

  • 54

    さけ肉の赤色は、βクリプトキサンチンによる

    ‪✕‬

  • 55

    ビールの製造における糖化には、こうじ菌が使われる

    ‪✕‬

  • 56

    清酒の製造にはこうじ菌と酵母が使われる

    ○

  • 57

    ワインの製造にはこうじ菌が使われる

    ‪✕‬

  • 58

    塩納豆の製造には納豆菌が使われる

    ‪✕‬

  • 59

    食酢の製造には乳酸菌が使われる

    ‪✕‬

  • 60

    ビールは単発酵酒である

    ‪✕‬

  • 61

    焼酎乙類は、単式蒸留機を用いて蒸留する

    ○

  • 62

    純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である

    ‪✕‬

  • 63

    ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる

    ‪✕‬

  • 64

    本みりんのアルコール度数は、本直しより高い

    ‪✕‬

  • 65

    ビールは麹菌の糖化酵素を利用する

    ‪✕‬

  • 66

    豆みそは米麹を利用する

    ‪✕‬

  • 67

    糸引き納豆の粘物質にはポリグルタミン酸がある

    ○

  • 68

    果実酢は合成酢に分類される

    ‪✕‬

  • 69

    大豆油のケン化価は、バターより大きい

    ‪✕‬

  • 70

    ラードのヨウ素価はイワシ油より大きい

    ‪✕‬

  • 71

    過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる

    ○

  • 72

    新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい

    ‪✕‬

  • 73

    油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる

    ‪✕‬

  • 74

    不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる

    ‪✕‬

  • 75

    硬化油の製造時にトランス脂肪酸が生成する

    ○

  • 76

    ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される

    ‪✕‬

  • 77

    ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある

    ○

  • 78

    牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は豚脂より多い

    ‪✕‬

  • 79

    大豆油のケン化価はやし脂より高い

    ‪✕‬

  • 80

    パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い

    ‪✕‬

  • 81

    オレイン酸に含まれる炭素原子の数は16である

    ‪✕‬

  • 82

    必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合はシス型である

    ○

  • 83

    ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む

    ‪✕‬

  • 84

    ごま油は、融出法による

    ‪✕‬

  • 85

    大豆油は抽出法による

    ○

  • 86

    ラードは圧搾法による

    ‪✕‬

  • 87

    硬化油は酸素を添加する

    ‪✕‬

  • 88

    サラダ油は脱ろう処理をする

    ○

  • 89

    砂糖は、甜菜(ビート)の茎を原料として製造される

    ‪✕‬

  • 90

    転化糖は、グルコースとガラクトースの等量混合物である

    ‪✕‬

  • 91

    ソルビトールは、グルコースを還元した糖アルコールである

    ○

  • 92

    でんぷんにはグルコースイソメラーゼが作用して、麦芽糖が生じる

    ‪✕‬

  • 93

    アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである

    ‪✕‬

  • 94

    マルトース→グルコースとフルクトース

    ‪✕‬

  • 95

    ラクトース→グルコースとガラクトース

    ○

  • 96

    スクロース→グルコースとグルコース

    ‪✕‬

  • 97

    トレハロース→フルクトース‪とフルクトース

    ‪✕‬

  • 98

    ソルビトール→ガラクトースとガラクトース

    ‪✕‬

    • 生化学小テスト1

    生化学小テスト1

    きらり · 43問 · 1年前

    生化学小テスト1

    生化学小テスト1

    43問 • 1年前
    きらり

    生化学小テスト1選択

    生化学小テスト1選択

    きらり · 10問 · 1年前

    生化学小テスト1選択

    生化学小テスト1選択

    10問 • 1年前
    きらり

    生化学小テスト②

    生化学小テスト②

    きらり · 53問 · 1年前

    生化学小テスト②

    生化学小テスト②

    53問 • 1年前
    きらり

    生化学小テスト②○‪✕‬

    生化学小テスト②○‪✕‬

    きらり · 79問 · 1年前

    生化学小テスト②○‪✕‬

    生化学小テスト②○‪✕‬

    79問 • 1年前
    きらり

    生化学小テスト③○‪✕‬

    生化学小テスト③○‪✕‬

    きらり · 47問 · 1年前

    生化学小テスト③○‪✕‬

    生化学小テスト③○‪✕‬

    47問 • 1年前
    きらり

    調理学1〜4

    調理学1〜4

    きらり · 83問 · 1年前

    調理学1〜4

    調理学1〜4

    83問 • 1年前
    きらり

    調理学5～8

    調理学5～8

    きらり · 81問 · 1年前

    調理学5～8

    調理学5～8

    81問 • 1年前
    きらり

    調理学9〜12

    調理学9〜12

    きらり · 72問 · 1年前

    調理学9〜12

    調理学9〜12

    72問 • 1年前
    きらり

    調理学13〜

    調理学13〜

    きらり · 99問 · 1年前

    調理学13〜

    調理学13〜

    99問 • 1年前
    きらり

    基礎栄養学1〜7

    基礎栄養学1〜7

    きらり · 82問 · 1年前

    基礎栄養学1〜7

    基礎栄養学1〜7

    82問 • 1年前
    きらり

    基礎栄養学8〜15

    基礎栄養学8〜15

    きらり · 59問 · 1年前

    基礎栄養学8〜15

    基礎栄養学8〜15

    59問 • 1年前
    きらり

    基礎栄養学○‪✕‬

    基礎栄養学○‪✕‬

    きらり · 84問 · 1年前

    基礎栄養学○‪✕‬

    基礎栄養学○‪✕‬

    84問 • 1年前
    きらり

    素材学1〜4

    素材学1〜4

    きらり · 97問 · 1年前

    素材学1〜4

    素材学1〜4

    97問 • 1年前
    きらり

    素材学12〜14

    素材学12〜14

    きらり · 62問 · 1年前

    素材学12〜14

    素材学12〜14

    62問 • 1年前
    きらり

    微生物利用食品など

    微生物利用食品など

    きらり · 73問 · 1年前

    微生物利用食品など

    微生物利用食品など

    73問 • 1年前
    きらり

    動物性食品

    動物性食品

    きらり · 51問 · 1年前

    動物性食品

    動物性食品

    51問 • 1年前
    きらり

    解剖生理学小テスト

    解剖生理学小テスト

    きらり · 24問 · 1年前

    解剖生理学小テスト

    解剖生理学小テスト

    24問 • 1年前
    きらり

    解剖生理学①

    解剖生理学①

    きらり · 14問 · 1年前

    解剖生理学①

    解剖生理学①

    14問 • 1年前
    きらり

    解剖生理学②

    解剖生理学②

    きらり · 28問 · 1年前

    解剖生理学②

    解剖生理学②

    28問 • 1年前
    きらり

    問題一覧

  • 1

    食肉の熟成により保水性が向上する

    ○

  • 2

    ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する

    ‪✕‬

  • 3

    　ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、3価である

    ‪✕‬

  • 4

    ドメスチックソーセージは、長期保存性に優れている

    ‪✕‬

  • 5

    羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる

    ‪✕‬

  • 6

    肉を長期間加水加熱すると、筋原線維タンパク質がゼラチンとなる

    ‪✕‬

  • 7

    豚脂は牛脂よりも融け始める温度が高い

    ‪✕‬

  • 8

    豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい

    ‪✕‬

  • 9

    ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する

    ‪✕‬

  • 10

    肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する

    ○

  • 11

    畜肉 主要な赤色色素はアスタキサンチンである

    ‪✕‬

  • 12

    畜肉 脂肪は常温(20〜50℃)で固体である

    ○

  • 13

    畜肉 死後硬直が始まると、筋肉のpHは上昇する

    ‪✕‬

  • 14

    筋タンパク質の構成割合は、筋形質タンパク質が最も多い

    ‪✕‬

  • 15

    畜肉 筋基質(肉基質)タンパク質の割合は、魚肉に比べて低い

    ‪✕‬

  • 16

    正しいのはどれ

    調理加熱でBSEの病因物質は、不活性化されない

  • 17

    卵 オボムコイドは、ゆで加熱により凝固する

    ‪✕‬

  • 18

    卵黄の脂質はトリアシルグリセロールが主成分である

    ○

  • 19

    卵白の鉄含量は、卵黄より多い

    ‪✕‬

  • 20

    卵黄は、卵白よりアレルギーを引き起こしやすい

    ‪✕‬

  • 21

    全卵のコレステロール含量は、牛肉(脂身付き)と同程度である

    ‪✕‬

  • 22

    鶏卵 全卵タンパク質のアミノ酸スコアは80である

    ‪✕‬

  • 23

    オボアルブミンは卵黄の主要タンパク質である

    ‪✕‬

  • 24

    リゾチームは卵白よりも卵黄に多い

    ‪✕‬

  • 25

    卵黄係数は鮮度が低下すると高くなる

    ‪✕‬

  • 26

    卵黄のリン脂質はレシチンを含む

    ○

  • 27

    牛乳中のカルシウムは、不溶性より可溶性が多い

    ‪✕‬

  • 28

    カゼインホスホペプチドは乳清タンパク質から作られる

    ‪✕‬

  • 29

    ラクトフェリンは、鉄結合性タンパク質である

    ○

  • 30

    カゼインミセルは、加熱により凝固した薄膜を形成する

    ‪✕‬

  • 31

    牛乳にはコレステロールは含まれない

    ‪✕‬

  • 32

    紅茶の製造 αアミラーゼ

    ‪✕‬

  • 33

    異性化糖の製造 インベルターゼ

    ‪✕‬

  • 34

    低乳糖牛乳の製造 マルターゼ

    ‪✕‬

  • 35

    チーズの製造 キモシン

    ○

  • 36

    柑橘果汁の苦味除去 ペクチナーゼ

    ‪✕‬

  • 37

    牛乳 主な糖質はマンノースである

    ‪✕‬

  • 38

    牛乳 主な脂質はリン脂質である

    ‪✕‬

  • 39

    牛乳 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である

    ○

  • 40

    牛乳 加熱で変性するタンパク質‪はカゼインである

    ‪✕‬

  • 41

    LL牛乳は、低温長時間殺菌法で殺菌される

    ‪✕‬

  • 42

    牛乳 人乳よりもカゼイン含量が少ない

    ‪✕‬

  • 43

    牛乳 酸の添加によってカゼインが凝固する

    ○

  • 44

    牛乳 乳清タンパク質の約半分は、ラクトフェリンである

    ‪✕‬

  • 45

    魚介類 畜肉に比べ、筋基質タンパク質が少ない

    ‪○‪

  • 46

    魚介類 普通肉は、血合肉よりミオグロビン含量が多い

    ‪✕‬

  • 47

    底生魚は、回遊魚に比べ脂肪含量が多い

    ‪✕‬

  • 48

    魚介類 K値が40%以上であれば、刺身用として適用である

    ‪✕‬

  • 49

    えびやかにの殻の主成分はキトサンである

    ‪✕‬

  • 50

    赤身魚の脂質含量は白身魚より少ない

    ‪✕‬

  • 51

    魚肉の肉基質タンパク質含量は、畜肉より多い

    ‪✕‬

  • 52

    貝類の旨味は、酒石酸による

    ‪✕‬

  • 53

    淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる

    ○

  • 54

    さけ肉の赤色は、βクリプトキサンチンによる

    ‪✕‬

  • 55

    ビールの製造における糖化には、こうじ菌が使われる

    ‪✕‬

  • 56

    清酒の製造にはこうじ菌と酵母が使われる

    ○

  • 57

    ワインの製造にはこうじ菌が使われる

    ‪✕‬

  • 58

    塩納豆の製造には納豆菌が使われる

    ‪✕‬

  • 59

    食酢の製造には乳酸菌が使われる

    ‪✕‬

  • 60

    ビールは単発酵酒である

    ‪✕‬

  • 61

    焼酎乙類は、単式蒸留機を用いて蒸留する

    ○

  • 62

    純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である

    ‪✕‬

  • 63

    ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる

    ‪✕‬

  • 64

    本みりんのアルコール度数は、本直しより高い

    ‪✕‬

  • 65

    ビールは麹菌の糖化酵素を利用する

    ‪✕‬

  • 66

    豆みそは米麹を利用する

    ‪✕‬

  • 67

    糸引き納豆の粘物質にはポリグルタミン酸がある

    ○

  • 68

    果実酢は合成酢に分類される

    ‪✕‬

  • 69

    大豆油のケン化価は、バターより大きい

    ‪✕‬

  • 70

    ラードのヨウ素価はイワシ油より大きい

    ‪✕‬

  • 71

    過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる

    ○

  • 72

    新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい

    ‪✕‬

  • 73

    油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる

    ‪✕‬

  • 74

    不飽和脂肪酸から製造された硬化油は、融点が低くなる

    ‪✕‬

  • 75

    硬化油の製造時にトランス脂肪酸が生成する

    ○

  • 76

    ショートニングは、酸素を吹き込みながら製造される

    ‪✕‬

  • 77

    ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある

    ○

  • 78

    牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は豚脂より多い

    ‪✕‬

  • 79

    大豆油のケン化価はやし脂より高い

    ‪✕‬

  • 80

    パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い

    ‪✕‬

  • 81

    オレイン酸に含まれる炭素原子の数は16である

    ‪✕‬

  • 82

    必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合はシス型である

    ○

  • 83

    ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む

    ‪✕‬

  • 84

    ごま油は、融出法による

    ‪✕‬

  • 85

    大豆油は抽出法による

    ○

  • 86

    ラードは圧搾法による

    ‪✕‬

  • 87

    硬化油は酸素を添加する

    ‪✕‬

  • 88

    サラダ油は脱ろう処理をする

    ○

  • 89

    砂糖は、甜菜(ビート)の茎を原料として製造される

    ‪✕‬

  • 90

    転化糖は、グルコースとガラクトースの等量混合物である

    ‪✕‬

  • 91

    ソルビトールは、グルコースを還元した糖アルコールである

    ○

  • 92

    でんぷんにはグルコースイソメラーゼが作用して、麦芽糖が生じる

    ‪✕‬

  • 93

    アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである

    ‪✕‬

  • 94

    マルトース→グルコースとフルクトース

    ‪✕‬

  • 95

    ラクトース→グルコースとガラクトース

    ○

  • 96

    スクロース→グルコースとグルコース

    ‪✕‬

  • 97

    トレハロース→フルクトース‪とフルクトース

    ‪✕‬

  • 98

    ソルビトール→ガラクトースとガラクトース

    ‪✕‬