微生物利用食品など

73問 • 1年前

きらり

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減塩醤油の食塩濃度は2〜3％である

‪✕‬

海水からの食塩の製造にはイオン交換膜法(電気透析法)が用いられる

○

砂糖がビートの茎を原料として製造される

‪✕‬

転化糖はグルコースを還元した糖アルコールである

‪✕‬

ソルビトールは、グルコースを還元した糖アルコールである

○

でんぷんにグルコースイソメラーぜが作用して、麦芽糖が生じる

‪✕‬

アスパルテームは、フェニルアラニンとグルタミン酸が結合したものである

‪✕‬

うま味調味料では、うま味の相乗効果を引き起こす

‪✕‬

クルクミンは、バジルに含まれる香り成分である

‪✕‬

ピベリンはしょうがの辛味成分である

‪✕‬

食酢の製造には、乳酸菌が使われる

‪✕‬

オリーブ油に含まれる不飽和脂肪酸は、αリノレン酸が多い

‪✕‬

異性化糖は、麦芽糖を還元して製造する

‪✕‬

醸造酢は、穀物酢と果実酢、ならびにそれ以外の醸造酢に分類される

○

こしょうの辛味成分はアリルイソチオシアナートである

‪✕‬

水あめ製造の際の加水分解にはシュウ酸か利用されている

○

圧搾法は、搾油した後に残存する油脂をヘキサンで抽出する方法である

‪✕‬

搾油後の油脂は、カロテノイドなどの色素が含まれているので、加熱して活性白土を加え吸着させ脱色する

○

全ての食用油脂には、原材料名、内容量、賞味期限、製造者名の表示が義務づけられている

○

液状の魚油や植物油を原料として水素を添加すると不飽和度が低くなり、融点が高くなって硬化油が得られる。

○

マーガリンは動植物性や硬化油を主原料としたエマルションで、W／O型のものが多い。

○

粉末油脂は、タンパク質や糖質などの表面が被膜状に吸着されているので酸化されやすい欠点がある。

‪✕‬

わが国で生産されている動物油脂のうち、最も量的に多いのは魚油で、まいわしからつくられるいわい油が圧倒的に多い

○

ショートニングは、各種硬化油、牛、豚脂、パーム油、やし油などの精製油脂から調製されるもので、ショートニング性とクリーミング性の特性をもつ。

○

市販されている食塩には、添加物として塩基性炭酸マグネシウムが加えられているものがある。

○

食酢には蒸しや酒粕などを原料とする和式酢と、麦芽、ぶどう酒、りんご酒などを原料にする洋式酢がある

○

普通みそは原料の違いによって米みそ、麦みそ、豆みそにわけられ、みそと豆みそには、甘口みそと辛口みそがある。

‪✕‬

みそとしょうゆの製造には、こうじかびが用いられ、耐塩性の乳酸菌や酵母も関与している。

○

風味調味料とは、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを配合したものである

‪✕‬

わが国では、岩塩を原料として食塩を製造している

‪✕‬

わが国では、主としてさとうだいこんからの粗糖を輸入して精製している

‪✕‬

グラニュー糖、白双糖、上白糖の中では、上白糖が最もショ糖容含量が多い

‪✕‬

ブドウ糖は、酵素糖化法によってデンプン液に液化型α-アミラーゼとグルコアミラーゼを作用させて得られる。

○

アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンとが結合したジペプチドのエチルエステルである。‪

‪✕‬

香辛料は調味料の一つで、食品の防腐効果があり、調味または薬味として用いられている。

○

七味唐辛子は、唐辛子、さんしょうの実、ごま、青のり、麻の実、こしょう、けしの実を配合したものである。

‪✕‬

即席カレーは、カレー粉に油脂、小麦粉、調味料、果実や野菜ピューレーなどを加えてカレールウをつくり成したものである

○

カテキン類は、緑茶特有のうま味成分である。

‪✕‬

ウーロン茶は発酵茶に分類される

‪✕‬

お茶に含まれるテアニンの量は、煎茶より玉露の方が少ない

‪✕‬

ケルセチンは、コーヒーの苦味成分である

‪✕‬

清酒の醸造では、こうじとかびと酵母が使われる

○

清酒のアルコール濃度は4〜6%である

‪✕‬

ビールの苦味成分はフムロンである

‪✕‬

上面発酵ビールは、ラガービールと呼ばれる

‪✕‬

ビールの製造における糖化には、こうじ菌が使われる

‪✕‬

ワインの醸造では、酸化防止のために亜硝酸塩を加える

‪✕‬

ワインの製造にはこうじ菌が使われる

‪✕‬

モルトウイスキーは、原料として大麦麦芽を用いて製造される

○

ブランデーは並行複発酵酒である

‪✕‬

甲類焼酎は本格焼酎とよばれる

‪✕‬

あん製造時、砂糖に対する食塩の比率は3〜5%である

‪✕‬

あん中のデンプン粒は十分にα化している

‪✕‬

串団子はうるち米でなくもち米でつくる

‪✕‬

砂糖溶液の煮上げ温度が高いほど硬いキャンデーになる

○

ホワイトチョコレートはカカオ豆から抽出したカカオバターで作る

○

噴霧乾燥法で製造されたインスタントコーヒーの形状は2〜3mm程度の粗く不定形な粒状である

‪✕‬

緑茶は非発酵茶で、蒸熱により酸化酵素を失活させて製造されている

○

紅茶は発酵茶で、タンニン成分を酸化酵素で酸化重合して製造されている

○

コーヒーは、コーヒー果実から果皮、果肉を脱肉して得られる種子を培焼し、粉砕して製造されている

○‪✕

酒類は、製造法の上から醸造酒と蒸留酒の2種類に分類される

‪✕‬

清酒は、麦芽と清酒酵母によって製造する醸造酒である

‪✕‬

煎茶は、露天園の茶材から若葉を摘んで製茶し、番茶はその後の硬くなった葉を茎とともに刈って製茶したものである。

○

玉露は、茶に覆いをし、日光をさえぎって生育させた若葉からつくられたもので、テアニンが多く、うま味が強い。

○

ビールと清酒はいずれも穀物を利用する点が共通している。酵母は直接デンプンを利用できないので、発酵に際して糖化を行う必要がある。

○

乙類焼酎と甲類焼酎はアルコール濃度が違うだけである。

‪✕‬

蒸留酒は醸造酒を蒸留して得られるアルコール濃度の高い酒である。

○

混成酒は醸造酒と蒸留酒を混ぜ合わせた酒であ

‪✕‬

赤ワインは白ワインに赤色色素を加えてつくられる

‪✕‬

チョコレートの原料であるカカオバターは、カカオ豆から抽出したものである

○

ソフトビスケットはグルテンの多い薄力粉でつく

‪✕‬

特定保健用食品とよばれているものは厚生省の認可が必要である。

‪✕‬

健康食品や自然食品はすべて特定保健用食品である。

‪✕‬

生化学小テスト1

生化学小テスト1

生化学小テスト1選択

生化学小テスト1選択

生化学小テスト②

生化学小テスト②

生化学小テスト②○‪✕‬

生化学小テスト②○‪✕‬

生化学小テスト③○‪✕‬

生化学小テスト③○‪✕‬

調理学1〜4

調理学1〜4

調理学5～8

調理学5～8

調理学9〜12