問題一覧
1
誤っているのはどれか
コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない
2
5
3
日本食品標準成分表2015年版 食品群別の収載食品数は、野菜が最も多い
✕
4
日本食品標準成分表2015 食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた
○
5
日本食品標準成分表2015 炭水化物の成分値には、食物繊維が含まれない
✕
6
日本食品標準成分表2015 食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含まれない
✕
7
日本食品標準成分表2015 ビタミンCは、還元型のみの値を収載している
✕
8
日本食品標準成分表2015 たんぱく質質量は、食品に含まれる窒素量から算出する
○
9
日本食品標準成分表2015 酢酸エネルギー換算係数は、アルコールより大きい
✕
10
日本食品標準成分表2015 肉類の炭水化物の値は、差引き法を適用する
✕
11
日本食品標準成分表2015 食物繊維の定量はガスクロマトグラフ法を適用する
✕
12
「－」は測定で検出されなかったことを示す
✕
13
誤っているのはどれか
そばのタンパク質含有量は、小麦より少ない
14
とうもろこし、イネ科である
○
15
二条大麦は、押麦として利用される
✕
16
デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない
✕
17
精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い
✕
18
古米臭は、アルコール類であるヘキサノールに起因する
✕
19
強力粉は、軟質小麦から製造される
✕
20
六条大麦は、麦みその原料として利用される
○
21
小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである
✕
22
二条大麦の主な構成タンパク質は、グルテニンである
✕
23
小麦粉の等級は、タンパク質含量に基づく
✕
24
じゃがいもの食用部は、塊根である
✕
25
さつまいもの主な炭水化物はグルコマンナンである
✕
26
きくいもの主な炭水化物はイヌリンである
○
27
こんにゃく芋の主な炭水化物は、タピオカの原料となる
✕
28
さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である
✕
29
微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる
✕
30
米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される
✕
31
魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない
✕
32
さつまいもは、10℃以下で貯蔵する
✕
33
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する
○
34
じゃがいもの有害物質は、リナマリンである
✕
35
さつまいもの甘味成分は、ホモゲンチジン酸である
✕
36
CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる
✕
37
食品中のH+濃度を高めるとて保存性が高まる
○
38
じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている
✕
39
−1〜−5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる
✕
40
サラダ油の製造では、エージングにより固体脂を除去している
✕
41
ごま油には、抗酸化成分として、ビタミンCが含まれている
✕
42
オリーブ油に含まれる不飽和脂肪酸は、αリノレン酸が最も多い
✕
43
硬化油は、バターの原料に使われる
✕
44
硬化油の製造中に、トランス型の脂肪酸が生成される
○
45
ぎんなんの毒成分はソラニンである
✕
46
あんず種子の毒成分はアミグダリンである
○
47
じゃがいもの芽の毒成分はリコリンである
✕
48
ジギタリスの毒成分はムスカリンである
✕
49
大豆に含まれる主要タンパク質はグルテニンである
✕
50
湯葉は、大豆タンパク質を凍結変性させたものである
✕
51
浜納豆は、納豆菌を用いて製造する
✕
52
大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い
✕
53
大豆レシチンは、乳化剤として利用される
○
54
小豆のデンプン含量は、大豆より低い
✕
55
小豆のタンパク質は、主にグリシニンである
✕
56
大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である
✕
57
大豆の糖類にはラフィノースが含まれる
○
58
納豆の粘物質はフコイダンである
✕
59
昆布の旨味はクロロゲン酸である
✕
60
きゅうりの苦味はククルビタシンである
○
61
生姜の辛味はナリンギンである
✕
62
わさびの辛味はテアニンである
✕
63
トウガラシの辛味はピペリンである
✕
64
含有成分 キャベツ S‐メチルメチオニン
○
65
含有成分 たまねぎ イソチオシアネート
✕
66
含有成分 だいこん ジプロピルジスルフィド
✕
67
含有成分 なす ククルビタシン
✕
68
含有成分 カリフラワー テアニン
✕
69
誤っているのはどれか
かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる
70
レモンの酸味の主成分はリンゴ酸である
✕
71
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである
✕
72
大根の辛味成分は、イソチオシアネートである
○
73
きゅうりの香り成分は1-オクテン3-オールである
✕
74
なすの果皮の色素成分はベタニンである
✕
75
パパイアに含まれるタンパク質分解酵素は、ブロメラインてある
✕
76
うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、βクリプトキサンチンである
○
77
グレープフルーツの苦味はヌーカトンによる
✕
78
りんごの特有な食感は、石細胞による
✕
79
色素成分 トウガラシ カプサイシン
✕
80
色素成分 スイカ リコペン
○
81
色素成分 いちご ベタニン
✕
82
色素成分 赤ビート フィコエリスリン
✕
83
色素成分 卵黄 レンチオニン
✕
84
りんごは仁果類に分類される
○
85
梅未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる
○
86
かきにはデンプンが多く含まれる
✕
87
いちごの赤色は、カロテノイド色素である
✕
88
香気成分 にんにく 酢酸イソアミル
✕
89
香気成分 しいたけ レンチオニン
○
90
香気成分 グレープフルーツ 桂皮酸メチル
✕
91
香気成分 きゅうり ジアリルジスルフィド
✕
92
香気成分 バナナ トリメチルアミン
✕
93
海藻類の調理について 誤っているのはどれ
含まれる多糖類は、茹でると甘味をもたらす
94
色素成分 とうもろこし ルテイン
○
95
色素成分 いちご フィコシアニン
✕
96
色素成分 赤しそ リコペン
✕
97
色素成分 あまのり ミオグロビン
✕