調理学5～8

81問 • 1年前

きらり

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問題一覧

電子レンジ→○○加熱

マイクロ波誘電

電子レンジ内臓の真空管（マグネトロン）により、高周波（○○波）が発生し、○○を発熱させて加熱する

マイクロ, 食品自体

電子レンジ ○○熱によって食品は○○から発熱して加熱される

摩擦, 内部

電子レンジマイクロ波を吸収しやすい水分の含有量、吸収しにくい脂質やたんぱく質の含有量等で○○を生じやすい

加熱むら

電子レンジ加熱の特徴 ○○するため、熱効率がよく、ほかの加熱方法より○○が速い短時間で加熱でき、○○が少ない加熱する食品の○○と○○はほぼ比例 ○○の加熱が可能

食品自体が発熱, 温度上昇速度, 栄養成分の損失, 量, 加熱時間, 器にいれたまま

オーブンは密閉空間を熱源で加熱し、○○の中で食品を加熱する

高温の空気

過熱水蒸気調理の特徴最高○○℃の高温が得られ、短時間で調理が可能低酸素下であるため、食品の○○が抑制できる

300, 酸化

真空調理食材を生又は前処理をし、調味料（液）と一緒にフィルムに入れ、真空密閉して○○℃以下で加熱調理し、冷却あるいは冷凍保存し、喫食時に○○する調理方法

70, 再加熱

真空調理食材を新鮮なまま真空パックして調理するため、○○が少なく、加熱時間を調整できる

風味やうま味の損失

院外調理など大量調理における調理システムで、加熱調理した食品を急速に冷却させて低温貯蔵し、喫食時に再加熱する調理方法

クックチル

玄米→○○から籾殻を除去したもの

籾米

玄米から糠を取り除くこと

搗精

米の主成分は○○でその大部分が多糖類の○○

炭水化物, デンプン

デンプンは○○と○○からなり、この割合によってうるち米ともち米に分類される

アミロース, アミロペクチン

糊化したデンプンの一部が生デンプンに近い状態になり粘性や透明度を失い水分が離獎すること

老化

米の糊化条件 ○○℃、○○分以上の加熱 ○○〜○○の水分

98, 20, 40, 50

煮る、蒸すなどの複合操作で、最初に必要十分な水分を加えて加熱し、最終的には遊離の水分がない状態にする炊飯方法

炊き干し法

米を大量の水と共に加熱し、適度な硬さになったらゆで水を捨て蒸らす炊飯方法

湯炊き法

洗米しすぎると米粒が割れたり、○○の損失が大きくなる

ビタミンB1などの水溶性成分

加水量は米重量の○○倍、米容量の○○倍炊飯重量は米重量の○○倍になる

1.5, 1.2, 2.2

1カップ=○○ｇ、○○ml

150, 180

無洗米専用カップは○○設計されている

小さく

米の浸漬は○○〜○○分すると良い

30〜60

食塩、醤油などの調味料は○○するため、加熱直前に加える

米の吸水を抑制

炊飯の加熱過程は○○期、○○期、○○期、○○期の四段階に分けられる

温度上昇, 沸騰, 蒸し煮, 蒸らし

すし飯飯の熱いうちに合わせ酢をかけ、粘りが出ないように手早く○○ように混ぜる余分な水分を○○、蒸発させつやをだす

切る, あおいで

○○が原料の上新粉、○○が原料の白玉粉

うるち米, もち米

上新粉は○○で、白玉粉は○○でこねる

熱湯, 水

水温が○○ほど、米粉の粒度が○○ほど給水率は高くなり硬くなりにくいだんごになる

高い, 細かい

米粉の調理市販菓子には老化抑制を目的として吸水性が大きく甘みが少ない○○が使用されてることが多い

トレハロース

小麦粉の等級は○○の量で決まり、少ないと○○等粉になる

灰分, 1

タンパク質含量は硬質小麦は軟質小麦より

多い

小麦粉生地 50%前後の水を加えて混ねつした生地

ドウ

小麦粉生地水分量の多い流動性のある生地

バッター

小麦粉生地ドウとバッターの中間で形を保ち可塑性のある生地

ペースト

ねかし効果小麦粉中の○○によってグルテンの網目構造が緩和することで、○○（でんぷん分解酵素）が作用し、生地が軟らかくなり、成形しやすくなる

プロテアーゼ, アミラーゼ

バターの量が○○と、もろさが大きくなる

増える

かん水生地が○○性となるため、小麦中の○○が変化し、黄色になる

アルカリ, フラボノイド系色素

グルテン形成を阻害する○○や○○を先に添加して水を加えるとグルテン生成量が減少する

砂糖, 油脂

小麦粉の膨化調理生地中のタンパク質は○○℃付近から熱変性が始まり、○○℃付近でグルテンが熱変性して凝固し、生地は粘弾性と伸展性を失う

60, 80

イーストによる膨化イーストの○○により発生する○○により生地を膨化

アルコール発酵, 炭酸ガスの圧力

イーストによる膨化 ○○が必要なため強力粉が適する

伸展性のあるグルテン膜

重曹に酸化剤と緩和剤を混ぜたもの

ベーキングパウダー

スポンジケーキの膨化材料となる卵(卵白)の攪拌により○○が変性し、気泡となる

卵タンパク質

スポンジケーキの膨化は、気泡の空気の○○と、気泡を核とした○○によるもの

熱膨張, 水蒸気圧

ルウ炒め温度と時間によって○○ルウ、○○ルウ、○○ルウに分けられる

ホワイト, ブラウン, ブロンド

ダマは高濃度のデンプンが○○することで生じる

部分的に糊化

いも類とは、植物の○○や○○のような地下部が肥大し、栄養分(主に○○)を蓄積し、食用となる食物

根, 茎, 炭水化物

いも類 ○○で保護されているため加熱に対して比較的○○で、調理による損失が少ない

デンプン, 安定

じゃがいもの特徴

甘味が少ない, ビタミンCが多い, 粉性と粘性がある

じゃがいも粉性と粘性デンプン含量が多いほど○○になる

粉性

いもの煮崩れ ①細胞壁にある○○が溶解、流動化 ②○○粒子が膨潤、糊化で細胞膜に圧力 →細胞が分離し、荷崩れの原因に

ペクチン, デンプン

じゃがいもの褐変じゃがいもに含まれる○○が○○によって酸化さ○○(褐色物質)を生成する

チロシン, チロシナーゼ, メラニン

じゃがいも 70℃以下の低温で加熱したり、途中で加熱を中断したりした場合におこる

ごりいも

ごりいも細胞壁組織にある○○の作用によってペクチンがCaイオンやMgイオンと結合して不溶化し、組織を硬くするため軟化しにくくなる

ペクチンメチルエステラーゼ

じゃがいもソラニンやチャコニンなどの有毒な○○を含む

グルコアルカロイド

さつまいもの特徴

糖分が多い, ビタミン、ミネラル、カルシウムが豊富, 低温に弱い

さつまいも加熱による糖度の変化耐熱性の○○(酵素)を含み、この作用により加熱中にデンプンが分解され、○○が生成され甘みが増す

βアミラーゼ, マルトース

さつまいも切り口の褐変 ○○(ポリフェノール)の酸化により、○○が生成されるため

クロロゲン酸, メラニン

さつまいもを切断した時にでる白色乳状粘液

ヤラピン

さといもは粘物質である○○を含み、加熱すると溶出し、ふきこぼれや調味料浸透を妨げるが、○○または○○を行うことで防止できる

ガラクタン, 塩もみ, ゆでこぼし

さといもややまいもは、かゆみの原因となる針状結晶の○○を含む

シュウ酸カルシウム

さといもの特徴 ○○によるえぐみ

ホモゲンチジン酸

やまのいもつるの葉脈の付け根につき、デンプンが蓄えられて球状になったもの

むかご

やまのいもの粘物質

ムチン

さといもややまのいもの痒みを抑える方法

手に塩や酢をつける

イモ類で唯一生食できる

やまのいも

こんにゃくいもの主成分の炭水化物は水溶性食物繊維の○○である

グルコマンナン

豆類とは養分を蓄えた種子の○○部を食用とする。一般的に○○を乾燥させたものを指す。豆を○○のうちに食すものはビタミンCやミネラルが豊富なため野菜類に分類される

子葉, 完熟豆, 未熟

小豆は種皮が硬く種からはほとんど吸水せず、側面の胚座から少しずつ吸水し、内部の子葉が膨潤し○○するため吸水せずに加熱する

胴割れ

○○（古い豆）は新豆よりも吸水しにくい

ひね豆

おいしい煮豆しわよりや皮剥け、○○がなく口に入れたときに甘味が広がり軟

腹切れ豆

長時間加熱をする際に行う差し水は、通常は○○を防ぐため○○を用いる

皮の剥離や胴割れ, 熱湯

皮を除くあんを作る場合は冷水で差し水（○○）を行う

びっくり水

煮豆調理で砂糖を添加する際に留意しなければならないこと

1度に入れると収縮によるしわや脱水による硬化が生じてしまうため、数回に分けて加える

大豆はふきこぼしやすい(○○の起泡性)

サポニン

小豆やいんげん豆を煮る際、○○(加熱中の水の取替え)によってアクを除去する

渋切り

大豆は薄い○○（0.3～0.7%）に浸漬すると、たんぱく質のグリシニンが溶解し、吸水が速くなり軟らかくなる

食塩水

浸漬水またはゆで水に0.2~0.3%の○○を添加すると、ペクチンが可溶化し、豆が速く軟化する

重曹

黒豆は錆びた鉄（還元鉄）と反応させて○○をつくるとアントシアニンが安定するため、色よく（漆黒）仕上がる

錯塩

豆腐や卵液に気泡が生じた状態で凝固し表面や内部に穴があいてしまう現象

すだち

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