調理学1〜4

83問 • 1年前

きらり

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問題一覧

調理の目的

衛生的で安全なものにする, 栄養効率を高める, おいしさを創出する

食中毒病因物質

微生物, 自然毒, 化学物質

原因食品から調理する人の手指や器具等を介して新たな食品を汚染する○○を予防する必要がある

二次汚染

細菌性食中毒予防の三原則食中毒の原因菌を

殺す, 増やさない, つけない

アミノ酸の○○を含む赤身の魚とその加工品がモルガン菌などに汚染されるとヒスタミンを生成してヒスタミン中毒を発症する

ヒスチジン

食品添加物 ○○に基づき、安全性および有効性が確認されたもののみ、厚生労働大臣から指定され、利用が可能

食品衛生法

食品成分表の収載食品数

2478

食品成分表何個の食品群別に収載

実際に口に入れる部分の量

可食量

計測、計量の目的は、食品材料の分量や割合を過不足なく準備することで、嗜好性のレベルを一定に維持し、○○を高めることである

再現性

秤(はかり) ○○(計りうる最大値)が大きいものより、○○(計りうる最小量)が小さいものが使いやすい

秤量, 感量

計量スプーン・計量カップは○○を量る際に用いる

容量

洗浄の目的土、ほこり、農薬などの有害物質を除去し、○○状態にすること

衛生上安全性の高い

洗浄する際に気をつけること

水溶性の栄養成分やうま味の流出

ほうれん草やミツバなどの葉菜類の洗浄方法

振り洗い

大根、人参などの根菜類、芋類、果実類は○○洗いのあと、水洗するという○○法によって洗浄効果が高まる

こすり, 2度洗い

大量調理では○○200mg/L溶液に5分間浸漬して殺菌を行い、○○を行う

次亜塩素酸ナトリウム, 仕上げ洗浄

仕上げ洗浄流水の場合は○○ 溜め水を用いる場合は○○

30秒以上すすぐ, 2回以上水を換える

米糠を取り除くため○○を行う

研ぎ洗い

海水魚は○○による食中毒の危険性が高いため、特に丁寧に洗う

腸炎ビブリオ

コンニャク表面に食塩をまぶしてよくこすり洗いすると、表面に付着している○○が除去され、臭みが軽減される

石灰分

使用後の飯椀デンプンがこびりついてるため、○○の温水に約20分浸した後スポンジで洗う

40〜50℃

水と油を混ざりやすくすることで汚れを取りやすくするもので、含有率が高いほど洗浄力効果が高い

界面活性剤

野菜や果物が洗える台所用洗剤の液性は

中性pH6.0〜8.0

洗剤は適正濃度と適性浸漬時間を守って使用し、○○を防ぐ

残留洗剤

米や豆は○○ために加熱前に十分に吸水させておく必要がある

中心部まででんぷんを均一に糊化させる

アク抜きとは食品に含まれる○○を○○すること

不味成分, 取り除く

長時間の浸漬は食品の○○や○○まで低下するため望ましくない

栄養性, 嗜好性

アク抜きと同時に組織の軟化を行う場合、浸漬水に○○や○○を用いる

灰汁, 重曹

水浸漬はポリフェノールの酸化に伴う○○を防止できる

褐変

浸漬の際、○○や○○を添加すると酵素活性が抑えられるため、褐変防止効果が高まる

酸, 食塩

ごぼうやレンコンは浸漬水に酸を加えることで○○の変化により白く仕上がる

フラボノイド色素

生野菜を水浸漬すると、細胞の○○によって組織中に水が浸透し、○○食感になる

浸透作用, 歯切れの良い

1%以上の食塩水に浸漬すると、細胞内の水が一部脱水されて

張りを失う

塩蔵食品の塩抜きをする際、浸漬水に少量の食塩を添加すると、真水に浸漬するより食品中の塩分との濃度差が小さくなるため、表面から急激に塩分が抜けて水っぽくなるのを防ぐと共にうま味成分の流出を抑えることが出来る。これを○○という

迎え塩

肉屋魚の臭み抜きのために牛乳に浸漬する →牛乳の○○に匂い成分が吸着されるため

コロイド粒子

茹でた野菜を水にさらすことで、温度を下げて野菜の色を保つ

色止め

切断の目的

食べやすくする, 火の通りを良くする, 調味料を浸透しやすくする, 食感や外観を良くする

野菜や肉類は繊維に○○に切ると歯ごたえがあり、繊維に○○に切ると柔らかな食感になる

平行, 直角

面取りとは食品の角張ったところを削ること →○○を防ぎ出来栄えを良くする

煮崩れ

切断により、食品全体の○○が大きくなり、食品1個の大きさは小さくなるため、加熱時の○○や○○の拡散が良くなり、○○が短縮される

表面積, 熱伝導, 調味料, 加熱時間

切れたものが刃から離れやすく、かつらむきや皮むきに適する

片刃

食品を垂直に切りやすく、野菜などに適する

両刃

ファインセラミックスの包丁の特徴 ○○が高い、錆びない

切れ味の持続性

磨砕、粉砕の目的食品に外から力を加えて○○し、粉状や粒状、ペースト状に○○する

繊維や組織を破壊, 均質化

磨砕、粉砕の目的

消化吸収を良くする, 口当たりを良くする, 香りや辛味が出る

ふるい操作はろ過に含まれるか

○

食材を適温で保存することで○○と○○がより向上する

おいしさ, 保存性

冷蔵庫の新温度帯室 -3~-2℃→○○、-1~0℃→○○

パーシャル, チルド

湿式加熱は加熱に○○を媒体とする

水

乾式加熱は加熱に○○あるいは○○を媒体とする

油, 空気

熱エネルギーが高温部から低温部へ移動する現象

熱伝導

水や油の液体あるいは空気などの気体の流れにより熱が移動する現象

対流

熱源のエネルギーが放射線として放出され、食品などへ吸収されてエネルギーの移動が生じ、加熱される現象

放射

湿式加熱の加熱温度は通常○○℃以下である加圧加熱(圧力鍋)では約○○℃まで加熱が可能

100, 120

ゆでる食品を水の○○で加熱する操作

対流熱

ゆでる際に多量のゆで水が必要な理由

食品を入れた後の温度低下を抑え短時間でゆでるため

茹でたあとは冷水にとると○○できる ○○すると、栄養成分や呈味成分の流出を防ぐことが出来る

色止め, おかあげ

茹でる操作では○○は行われない

調味

煮汁が少量のときは○○をする

落し蓋

煮る加熱による食品成分の変化と○○を同時に行う

調味

複数の食材を煮る場合、火のとおり具合や調味料の浸透に差ができないよう○○をしたり○○を入れたりする

下茹で, 隠し包丁

隠し包丁を入れると食材の○○が大きくなる

表面積

炊く加熱調理の仕上がり時に液体が蒸発するか、食品に完全に吸収されて○○な状態にする

煮汁が全くない

炊飯は○○加熱によって調理している

複合

炊飯の時釜の中はどのように変化

点火, 煮る, 蒸す, 焼く

蒸し調理の特徴

食品の形が崩れにくい, 水溶性成分の損失が少ない, 焦げる心配がない, アク抜きができない, 加熱中の調味ができない

加圧加熱は○○が少なくて済む

エネルギー量

加圧加熱の特徴

魚の骨が軟化しやすい, 米飯の粘りが強い玄米も十分に軟化する

焼く操作では食材表面の水分が蒸発し、味が濃縮され、○○が少ない

うま味の溶出

焼く操作には○○焼きと○○焼きがある

直接, 間接

炒める少量の油(材料の○〜○%)を使用し、熱源以外に熱源からの熱で加熱された○○の伝道熱を通して食品を加熱する操作

5〜10, 熱媒体

炒める水分の浸出が多くなって食味を損なわないよう、○○することがポイント

高温で手早く攪拌

炒める操作は、水分の浸出が多くなって食味を損なわないよう、高温で手早く攪拌するために、材料は鍋の大きさの○○程度がよい

3分の1〜2分の1

油を熱媒体として食品の水分を蒸発させ、表面を○○状にし、そこに油を吸収させるか、油の風味を添加する加熱操作で、○○を行う加熱調理。 ○%程度の油が食品に吸着される

多孔質, 食品の水と油の置換, 10

油の○○速度は水より高く、逆に材料を入れた時の○○は速い

温度上昇, 温度低下

天然ガスは空気より○○、プロパンガスは空気より○○

軽い, 重い

ガス探知機はプロパンガスの家庭では○○位置に、都市ガスの家庭では○○位置に設置されている

低い, 高い

ガスコンロバーナーと○○からなりてガスと空気を混合させて燃焼する

五徳

電気コンロに使用されるヒーターは○○ヒーターが一般的

シーズ

電気コンロはコンロ自体が発熱して伝導で鍋やフライパンに熱を伝えるため、使用する鍋は○○なものが適する

底が平ら

IHコンロ IH(○○加熱)を利用したコンロ

電磁誘導

IHで使用出来る鍋は○○を含むものや、○○、○○素材に限られる

鉄, ホーロー, ステンレス

生化学小テスト1

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