問題一覧
1
マヨネーズは鶏卵・植物油・食酢を主原料とした水中油滴型の乳化食品である
○
2
LL牛乳の製造では、高温短時間殺菌(HTST)法が行われる
✕
3
加工乳は牛乳を主原料として、コーヒー、フルーツなどを加えて製造される
✕
4
ベーコンは、豚の部分肉を塩漬し、燻製したあと、加熱(湯煮)して製造する
✕
5
ボンレスハムの原料肉は牛や豚の骨抜きもも肉である
✕
6
JAS規格のハム類で、非加熱ハムは骨付きハムとラックスハムのみで、それ以外は加熱ハムである
○
7
プレスハムは、畜肉の小肉塊を塩漬し、香辛料、調味料、つなぎ剤などを添加し、ケーシング充てん後、燻製、加熱して製造する
○
8
日本の牛乳の製造では、62〜65℃で3分、またはそれと同等の効果を有する加熱殺菌が義務付けられている
✕
9
牛乳は生乳のみを均質化、殺菌、容器充てんしたものであり、ビタミンやミネラルを添加したものは加工乳とよばれる
✕
10
乳酸菌飲料は発酵乳の一種で、原料乳を乳酸菌または酵母で発酵させた後、飲用に適するように調整した飲料である
○
11
クリームとは生乳や牛乳から乳脂肪分を除去したものと定義されている
✕
12
ドメスチックソーセージは比較的水分量が少なく、保存性を重視し、充分乾燥させたものである
✕
13
無糖練乳は原料乳を減圧濃縮後の缶詰にして高圧滅菌したもの
○
14
ハムやソーセージの発色剤として亜硫酸塩が用いられる
✕
15
アヒルの卵から作られるピータンは、タンパク質のアルカリ変性を利用した食品である
○
16
チーズの製造においてレンニンはカゼインの特定の部位を加水分解し、乳タンパク質を凝固させる
○
17
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの乳固形分および乳脂肪分規格が乳等省令に定められている
○
18
バターの製造工程では、クリームを金属容器に入れ、約10℃で激しく攪拌して乳脂肪を融合させ、バター粒子として分離する操作をチャーニングという
○
19
チーズ製造で添加される有用微生物の培養物がチーズスターターで乳酸菌スターターと酵母スターターがある
✕
20
卵黄液を凍結すると、リポタンパク質が変性してゲル化する
○
21
鶏卵の品質規格はJASにより規定され、外観検査や透光検査から等級が決められる
✕
22
凍結液卵とは、全卵液、卵白液を殺菌後に、-30℃付近で凍結し、-18℃以下で保存及び流通するものをいう
○
23
卵白液は遊離のグルコースを含有し、そのまま粉末化した場合、保存中にメイラード反応が進み、著しく褐変し、タンパク質が不溶化する。したがってこれら粉末の製造には噴霧乾燥の前処理として脱糖が行われる
○
24
IPAやDHAは、いわしやさばなどの魚油に多く含まれる不飽和脂肪酸である
○
25
カラギーナンは多糖類の一種で、褐藻類のジャイアントケルプなどから製造されている
✕
26
グレーズは解凍時のドリップを防ぐために行う塩水への魚体の浸漬操作のことで、この操作を行った後に凍結する
✕
27
鮮度の良い魚介類を急速に凍結し、-5℃で貯蔵することによりタンパク質の大きな変化を防止できる
✕
28
凍結した魚介類は、高温で短時間解凍を行うとタンパク質の変化が生じやすい
○
29
節類を除く水産乾燥品は、長期保存が利く加工品である
✕
30
なまり節の製造には、かび付けが行われている
✕
31
かつお節は、かびの作用により水分を減少させた加工食品である
○
32
かまぼこは、たんぱく質のコラーゲンが加熱凝固してゲル化したものである
✕
33
すけとうだらなどを原料として採肉、水洗後、
ソルビトールやショ糖などを添加して擂漬後凍結したものを冷凍すり身という
○
34
坐りとは、すりあげた魚のすり身を室温で放置しておくとゲル化することで、ちくわ製造工程の一つであ
✕
35
はんぺんはさめ類を原料とし、食塩添加後の播漬中にやまのいもを加えて空気を抱かせ湯につけて加熱し、ふんわりとした食感が得られるようにしたものである
○
36
魚肉ソーセージの製造は、畜肉から製造するソーセージと同じく燻蒸操作を必ず行う
✕
37
かに風味かまぼこは、コピー食品の一種で、刻み方式と製めん方式により製造されている
○
38
すじこといくらは、異なる種類の魚の卵である。
✕
39
塩辛は、原料由来の酵素の働きを利用した食品である
○
40
つくだ煮は、濃厚な調味料を用いて魚介類を比較的長時間煮熟するため水分活性が上がり、室温でも長期の貯蔵ができる食品である
✕
41
かに缶詰では、中身が硫酸紙で包まれている。これは、保存中に生じる硫化水素の発生を抑えるためである
✕
42
昆布のうま味は、L‐グルタミン酸ナトリウムであ
○
43
紅藻類のテングサなどは寒天成分を含み、熱水で抽出することによって得られる。この寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンである。
○
44
魚は丸のまま凍結されるものが多い
✕
45
魚介類は、水分が比較的少ないため急速凍結する必要かある
✕
46
ブラインとは浸漬液のことである
○
47
かつお節は、カビの作用により水分を減少させた加工食品である
○
48
かつお節のうま味は5'‐グアニル酸である
✕
49
筋原繊維タンパク質はアルブミン系のタンパク質で塩水に溶ける
✕
50
かまぼこの弾力のことを「腰」と呼んでいる
✕
51
塩辛は、食塩濃度が低いほど微生物の働きによる熟成が進む
○
生化学小テスト1
生化学小テスト1
きらり · 43問 · 1年前生化学小テスト1
生化学小テスト1
43問 • 1年前生化学小テスト1選択
生化学小テスト1選択
きらり · 10問 · 1年前生化学小テスト1選択
生化学小テスト1選択
10問 • 1年前生化学小テスト②
生化学小テスト②
きらり · 53問 · 1年前生化学小テスト②
生化学小テスト②
53問 • 1年前生化学小テスト②○✕
生化学小テスト②○✕
きらり · 79問 · 1年前生化学小テスト②○✕
生化学小テスト②○✕
79問 • 1年前生化学小テスト③○✕
生化学小テスト③○✕
きらり · 47問 · 1年前生化学小テスト③○✕
生化学小テスト③○✕
47問 • 1年前調理学1〜4
調理学1〜4
きらり · 83問 · 1年前調理学1〜4
調理学1〜4
83問 • 1年前調理学5～8
調理学5～8
きらり · 81問 · 1年前調理学5～8
調理学5～8
81問 • 1年前調理学9〜12
調理学9〜12
きらり · 72問 · 1年前調理学9〜12
調理学9〜12
72問 • 1年前調理学13〜
調理学13〜
きらり · 99問 · 1年前調理学13〜
調理学13〜
99問 • 1年前基礎栄養学1〜7
基礎栄養学1〜7
きらり · 82問 · 1年前基礎栄養学1〜7
基礎栄養学1〜7
82問 • 1年前基礎栄養学8〜15
基礎栄養学8〜15
きらり · 59問 · 1年前基礎栄養学8〜15
基礎栄養学8〜15
59問 • 1年前基礎栄養学○✕
基礎栄養学○✕
きらり · 84問 · 1年前基礎栄養学○✕
基礎栄養学○✕
84問 • 1年前素材学1〜4
素材学1〜4
きらり · 97問 · 1年前素材学1〜4
素材学1〜4
97問 • 1年前素材学5〜11
素材学5〜11
きらり · 98問 · 1年前素材学5〜11
素材学5〜11
98問 • 1年前素材学12〜14
素材学12〜14
きらり · 62問 · 1年前素材学12〜14
素材学12〜14
62問 • 1年前微生物利用食品など
微生物利用食品など
きらり · 73問 · 1年前微生物利用食品など
微生物利用食品など
73問 • 1年前解剖生理学小テスト
解剖生理学小テスト
きらり · 24問 · 1年前解剖生理学小テスト
解剖生理学小テスト
24問 • 1年前解剖生理学①
解剖生理学①
きらり · 14問 · 1年前解剖生理学①
解剖生理学①
14問 • 1年前解剖生理学②
解剖生理学②
きらり · 28問 · 1年前解剖生理学②
解剖生理学②
28問 • 1年前問題一覧
1
マヨネーズは鶏卵・植物油・食酢を主原料とした水中油滴型の乳化食品である
○
2
LL牛乳の製造では、高温短時間殺菌(HTST)法が行われる
✕
3
加工乳は牛乳を主原料として、コーヒー、フルーツなどを加えて製造される
✕
4
ベーコンは、豚の部分肉を塩漬し、燻製したあと、加熱(湯煮)して製造する
✕
5
ボンレスハムの原料肉は牛や豚の骨抜きもも肉である
✕
6
JAS規格のハム類で、非加熱ハムは骨付きハムとラックスハムのみで、それ以外は加熱ハムである
○
7
プレスハムは、畜肉の小肉塊を塩漬し、香辛料、調味料、つなぎ剤などを添加し、ケーシング充てん後、燻製、加熱して製造する
○
8
日本の牛乳の製造では、62〜65℃で3分、またはそれと同等の効果を有する加熱殺菌が義務付けられている
✕
9
牛乳は生乳のみを均質化、殺菌、容器充てんしたものであり、ビタミンやミネラルを添加したものは加工乳とよばれる
✕
10
乳酸菌飲料は発酵乳の一種で、原料乳を乳酸菌または酵母で発酵させた後、飲用に適するように調整した飲料である
○
11
クリームとは生乳や牛乳から乳脂肪分を除去したものと定義されている
✕
12
ドメスチックソーセージは比較的水分量が少なく、保存性を重視し、充分乾燥させたものである
✕
13
無糖練乳は原料乳を減圧濃縮後の缶詰にして高圧滅菌したもの
○
14
ハムやソーセージの発色剤として亜硫酸塩が用いられる
✕
15
アヒルの卵から作られるピータンは、タンパク質のアルカリ変性を利用した食品である
○
16
チーズの製造においてレンニンはカゼインの特定の部位を加水分解し、乳タンパク質を凝固させる
○
17
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの乳固形分および乳脂肪分規格が乳等省令に定められている
○
18
バターの製造工程では、クリームを金属容器に入れ、約10℃で激しく攪拌して乳脂肪を融合させ、バター粒子として分離する操作をチャーニングという
○
19
チーズ製造で添加される有用微生物の培養物がチーズスターターで乳酸菌スターターと酵母スターターがある
✕
20
卵黄液を凍結すると、リポタンパク質が変性してゲル化する
○
21
鶏卵の品質規格はJASにより規定され、外観検査や透光検査から等級が決められる
✕
22
凍結液卵とは、全卵液、卵白液を殺菌後に、-30℃付近で凍結し、-18℃以下で保存及び流通するものをいう
○
23
卵白液は遊離のグルコースを含有し、そのまま粉末化した場合、保存中にメイラード反応が進み、著しく褐変し、タンパク質が不溶化する。したがってこれら粉末の製造には噴霧乾燥の前処理として脱糖が行われる
○
24
IPAやDHAは、いわしやさばなどの魚油に多く含まれる不飽和脂肪酸である
○
25
カラギーナンは多糖類の一種で、褐藻類のジャイアントケルプなどから製造されている
✕
26
グレーズは解凍時のドリップを防ぐために行う塩水への魚体の浸漬操作のことで、この操作を行った後に凍結する
✕
27
鮮度の良い魚介類を急速に凍結し、-5℃で貯蔵することによりタンパク質の大きな変化を防止できる
✕
28
凍結した魚介類は、高温で短時間解凍を行うとタンパク質の変化が生じやすい
○
29
節類を除く水産乾燥品は、長期保存が利く加工品である
✕
30
なまり節の製造には、かび付けが行われている
✕
31
かつお節は、かびの作用により水分を減少させた加工食品である
○
32
かまぼこは、たんぱく質のコラーゲンが加熱凝固してゲル化したものである
✕
33
すけとうだらなどを原料として採肉、水洗後、
ソルビトールやショ糖などを添加して擂漬後凍結したものを冷凍すり身という
○
34
坐りとは、すりあげた魚のすり身を室温で放置しておくとゲル化することで、ちくわ製造工程の一つであ
✕
35
はんぺんはさめ類を原料とし、食塩添加後の播漬中にやまのいもを加えて空気を抱かせ湯につけて加熱し、ふんわりとした食感が得られるようにしたものである
○
36
魚肉ソーセージの製造は、畜肉から製造するソーセージと同じく燻蒸操作を必ず行う
✕
37
かに風味かまぼこは、コピー食品の一種で、刻み方式と製めん方式により製造されている
○
38
すじこといくらは、異なる種類の魚の卵である。
✕
39
塩辛は、原料由来の酵素の働きを利用した食品である
○
40
つくだ煮は、濃厚な調味料を用いて魚介類を比較的長時間煮熟するため水分活性が上がり、室温でも長期の貯蔵ができる食品である
✕
41
かに缶詰では、中身が硫酸紙で包まれている。これは、保存中に生じる硫化水素の発生を抑えるためである
✕
42
昆布のうま味は、L‐グルタミン酸ナトリウムであ
○
43
紅藻類のテングサなどは寒天成分を含み、熱水で抽出することによって得られる。この寒天の主成分は、アガロースとアガロペクチンである。
○
44
魚は丸のまま凍結されるものが多い
✕
45
魚介類は、水分が比較的少ないため急速凍結する必要かある
✕
46
ブラインとは浸漬液のことである
○
47
かつお節は、カビの作用により水分を減少させた加工食品である
○
48
かつお節のうま味は5'‐グアニル酸である
✕
49
筋原繊維タンパク質はアルブミン系のタンパク質で塩水に溶ける
✕
50
かまぼこの弾力のことを「腰」と呼んでいる
✕
51
塩辛は、食塩濃度が低いほど微生物の働きによる熟成が進む
○