調理学13〜

99問 • 1年前

きらり

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問題一覧

油脂について常温(25℃)で液体は○○、固体は○○

油, 脂

植物性油脂は、化学的な性質の一つである乾燥の速さによって○○（IV130以上）、○○（IV100～130）、○○（IVIO0以下）の3つに区分される

乾性油, 半乾性油, 不乾性油

IV(○○)→油脂100グラムと反応するハロゲン量をヨウ素のグラム数に変換したもの ○○が高いほど大きくなる

ヨウ素価, 脂肪酸の不飽和度

植物性油脂(大豆油、なたね油など) ○○の割合が高く、融点が○○ため常温で○○

不飽和脂肪酸, 低い, 液体

動物性油脂 ○○の割合が高く、融点が○○ため、常温で○○

飽和脂肪酸, 高い, 固体

魚油二重結合を2つ以上持つ○○を多く含むため、融点が○く、常温で○○

多価不飽和脂肪酸, 低, 液体

融点が低い植物性油脂に○○を添加し、脂肪酸の二重結合を減らすと融点が高い常温で固体の油脂が得られる(=○○)

水素, 硬化油

マーガリンやショートニングの原料

トランス脂肪酸

風味、食味の付与ドレッシングやマヨネーズはまろやかな味となり、口当たりは○○なる揚げ物は○○を生じるごま油、オリーブ油、バターなどは○○を持つ ○○のマヨネーズは、水溶性の星味物質が直接味蕾に作用するため、酸味や塩味を感じる ○○のバターは、油が味蕾を覆うため、味を感じるよりも油っぽさや油脂の風味を感じる

柔らかく, 香ばしいフレーバー, 特有の香り, 水中油滴型エマルション, 油中水滴型エマルション

テクスチャーの変化高温の油中で食品を加熱することにより、食品中の水分は蒸発し、代わりに揚げ油が吸収され○○されるカラッとした食感になる牛脂や豚脂は口の中で溶ける程度によって食感が異なり、牛脂は冷えると凝固し口触りが悪くなるが、豚脂は○○になる

水と油が置換, 口溶けしやすく滑らか

油脂は加熱すると○○℃程の高温料理が可能であり、調理時間が短くてすむ

200

油脂は水と混じり合わないため、調理では油脂の被膜を利用して、○○や○○を防ぐ

食品どうしの付着, 食品と器具の付着

ピラフでは米をバターを炒め、○○を防止している

米どうしの付着

サンドイッチを作る際にパンの表面にバターを塗るのは、○○ため

パンに野菜などの材料の水分が染み込まないようにする

油脂空気を抱き込む性質

クリーミング性

油脂クリーム状になると○○だけでなく、○○も軽くなり○○できるため、ケーキ類の飾りつけなどにも利用される

かさが増す, 口当たり, 形を保持

小麦粉を用いた生地に油脂を添加すると、歯もろく砕けやすいサクサクとしたテクスチャーとなるこの食感をショートネスといい、それを与える性質を○○という

ショートニング性

本来混ざり合わない水と油を、双方に親和性をもつ乳化剤を加えて攪拌すると、どちらか一方が細かい滴となってもう一方の液体中に分散し、○○（乳濁液）を形成するこの○○になる性質を○○という

エマルション, 乳化性

酸廃、酸化保存状態や高温加熱調理によって生じる、○○の発生、○や○の低下、○○の増加といった劣化現象

不快臭, 色, 味, 粘り

油脂が空気中の酸素により自然に参加される現象→○○ 不飽和脂肪酸の二重結合から水素が引き抜かれ、発生したアルキルラジカルに酸素が結合し○○が生成

自動酸化, ヒドロペルオキド

○○性の変化長く揚げ続けると、細かい泡が鍋全体に広がる (○○状態)

泡立ち, 油が疲れた

油脂加熱変化

泡立ち性の変化, 着色, 発煙

ゼラチン動物（牛や豚）の骨、皮、腱の中にある○○を原料とし、熱水抽出により得られる。主成分は○○（90％）であるが、必須アミノ酸のトリプトファンを含まないため栄養価は低い ○○や口当たりがよく、嚥下困難者用のゲル化としても利用される

コラーゲン, タンパク質, 消化吸収

ゼラチンは○○状と○○状のものがある

板, 粉末

板状ゼラチンは○○の水（20°C以下）に20分以上、粉末状ゼラチンは○○の水に5分以上浸漬する粉末状ゼラチンの場合は○○場合直接振り入れることも可能

十分な, 10倍量, 融解する液量がおおい

ゼラチンは溶解温度が低く、○○°Cで溶解す

40〜50

ゼラチンゲル化したゼリーは室温（○○°C前後）で融解する →人間の体温で溶けるため口触りがなめらか・再度冷却することによってゲル化する →○○性

25, 可逆

ゼラチン砂糖による影響・砂糖濃度が高くなるほど○○、透過率、硬さ、粘稠度を増す・融解温度も高くなるため、○○を遅らせる

凝固温度が高くなり, ゾル化

牛乳による影響・牛乳中の塩類（Co2）の影響で、○○

ゲル強度が増す

寒天紅藻類の○○、○○を原料とし、熱水抽出によって得られる主成分は○○

てんぐさ, おごのり, ガラクトース

寒天食物繊維であるため、エネルギー源にはならないが○○作用をもつ

排便促進

角（棒）寒天と糸寒天は、水に浸けて軟らかくなったところで軽くもみ洗いし、ほこりなどを取り除いてから、○○の水に○時間以上浸漬する粉寒天は加熱溶解の工程で吸水するため吸水膨潤は必要ないが、高濃度で使用する場合は○○前に水に入れておく

20倍, 1, 加熱

副材料は加えずに、○○する・○○°C以上で十分に加熱しないと完全に溶解しない・寒天濃度が低いほど溶けやすいため、○○の水でに溶かした後、必要な濃度に煮詰める（寒天の使用濃度：0.5～2%

水だけで加熱溶解, 90, 多め

融解温度はゼラチンよりも○○（○○°C）、夏季の室温でもゲル崩壊しないため取り扱いやすい

高く, 70〜80

寒天ゲルを容器に入れて放置しておくと、次第に水が放出される→○○

離水

寒天砂糖を加えると、砂糖の○○により○○は少なくなる

親水性, 離漿

寒天果汁による影響有機酸により○○され、ゲル化が妨げられるため、冷めてから加える

加水分解

比重の異なる材料(卵白・あん)を分離せずにゲル化させるためには

凝固開始温度より少し高い温度まで攪拌を続け、その後ただちに型に流しいれる

寒天で2層ゼリーを作るときの工夫

2層目を熱いうちに入れる

カラギーナンの原料

すぎのり

カラギーナンの主成分は○○で、アイスクリーム屋ドレッシングなどの○○剤や、ゼリーやプリンなどの○○剤として利用される

ガラクトース, 増粘, ゲル化

ガラクトース市販食品の原材料名には○○と記載

増粘多糖類

カラギーナン均等に分散することが難しいため、○○した状態のものを攪拌しながら少量ずつ水に振り入れ、10分前後吸水させる

事前に砂糖と混合

カラギーナン攪拌しながら加熱し沸騰させると○○になる

透明

ペクチンの主成分

ガラクツロン酸

LMペクチンは牛乳を混合する場合には○○しておく

少量の水で溶かす

HMペクチンは凝固温度が70℃前後と高く、○○でも凝固する

室温

でんぷん根茎葉などの細胞中に粒の形で蓄えられている○○で、分離・精製したものを食材として用いる

貯蔵多糖類

でんぷんはアミロースとアミロペクチンからなる粒子で、非常に緻密であるため消化酵素が作用できず、生の状態(○○)では消化できずエネルギー源とはならないため○○させてから用いる

βでんぷん, 糊化

でんぷんの糊化 ○○%以上の水分と適温

でんぷんゲル強度はでんぷん粒子が最大に膨潤した状態(○○)で冷却したものが最も大きい

最高粘度

長時間の加熱や攪拌でゲル強度は○○なる

小さく

ゲル強度が大きいでんぷん

とうもろこしでんぷん

糊化したでんぷんをさらに加熱し続けると、でんぷん粒が崩壊し低分子化して粘度が下がること

ブレークダウン

でんぷん砂糖による影響 30%までは添加量が多くなるに従い○○と○○は増し、冷えるとゲル強度を高め、○○を防止する

粘度, 透明度, 老化

求肥のような砂糖添加量が多い調理ではでんぷんを○○後に加える

糊化させた

でんぷん酸による影響 pH3.5以下で加熱すると○○が起こり粘度は急激に低下する食酢やレモン汁などはでんぷんを○○後に加える

加水分解, 糊化させた

でんぷん牛乳による影響

糊化開始温度が5℃ほど上昇する

でんぷん牛乳による影響ブラマンジェなどでは○○が必要となる

十分な加熱

でんぷんを濃度○○%程の範囲で水とともに加熱すると、透明または半透明になり粘度を生じた液状○○になる

1〜8, ゾル

汁物(1〜2%) 粘度と透明度が高い○○でんぷんを使用 ○○が得られ、椀種の彩が映え、適度な粘性が○○や○○を与え、○○も高くなる

じゃがいも, 光沢, 滑らかな口触り, のど越し, 保湿性

でんぷんかき玉汁は卵が沈まないように○○させることが出来る

均一に分散

でんぷんとろみをつけた調味液は○○があるため材料によく絡み、料理に○○を付与する

付着性, 光沢

カスタードクリーム(○〜○%) 牛乳、卵、砂糖に、○○でんぷんを加える

7〜8, とうもろこし

黄味酢(○〜○%) 酢、砂糖、塩などの調味料に○○でんぷんを加えて加熱し、80℃になってから卵黄を加えると適度な粘性になる

1〜3, じゃがいも

○〜○%程の濃度のでんぷんは加熱させた後冷却すると凝固し、○○する

8〜20, ゲル化

ブラマンジェ(8〜12% ○○でんぷんを使用糊化しても透明にならず白く仕上がり、○○が高い

とうもろこし, ゲル形成能

とうもろこしデンプンは○○ため、攪拌しながら沸騰させ、4〜5分加熱して○○させる

糊化温度が高い, 十分に糊化

葛桜透明性と弾力性が高い○○でんぷんを使用 ○○ためにじゃがいもでんぷんを配合

葛でんぷん, 付着性を抑える

でんぷんの○○を活かし、唐揚げの衣として用いたり、肉団子やはんぺんの○○として利用される

付着性, つなぎ

魚や肉などの表面にくず粉(片栗粉)をまぶして茹でると、成分流出を防ぐとともに、滑らかな食感が得られる

葛打ち

加工でんぷん加工食品の品質保持のため○○として使用

食品添加物

α化でんぷん嚥下障害持つ人の誤嚥防止として、○○としても利用される

増粘剤

調味料は食材を料理する調理過程において食材に○○や○○を添加し○○を良くするもの

味, 香り, 食味

食塩防腐効果多量の塩分(5〜30%)による脱水および○○活性の低下により、雑菌の繁殖を抑える

水分活性

しょうゆ発酵中に多くのアミノ酸や有機酸が合成され、数百種類の○○を含んだ塩味料となる

芳香成分

しょうゆ等級による分類うま味の指標となる全窒素分、無塩可溶性固形分、色素が定められている＞○○

JAS規格

調味パーセント濃口醤油○○%、薄口醤油○○%、麦味噌○○%

15, 16, 10

汁物の塩分濃度は○〜○%を基準に調味

0.7〜1.0

塩味を食塩でなく発酵調味料である醤油や味噌を用いてつけることで○○や○○も付与できる

うま味, 香り

塩の代わりに淡口醤油を用いる場合にはおよそ○○倍重量用いる

味噌の調理特性製造の過程で多くの香気成分が生成

芳香性

味噌の調理特性コロイド粒子が肉類や魚の臭みを吸着

コロイド性

酸性やアルカリ性の物質を加えてもpHが変化しにくいため、食材による味の変動が少ない

緩衝作用

他の調味料と混ざりやすく、調味味噌に用いられる

乳化性

味噌と共に加熱すると、コロイド粒子の吸着作用のほか、揮発性香気成分が臭みをマスキング

脱臭作用

日本の砂糖の原料

サトウキビ, サトウダイコン

砂糖の調理特性親水基が多く水に溶けやすい温度が高いほど、結晶が小さいほどよく溶ける

溶解性

砂糖の調理特性

溶解性, 加熱による変化, 油脂の酸化防止, でんぷんの老化抑制, 卵白泡の安定性とつや

小麦粉や卵中のアミノ酸と砂糖を一緒に加熱することで、綺麗な焦げ色(カラメル)を生じる

アミノカルボニル反応

みりんは○○類

酒

みりん砂糖と併用することで味を美味しくし、加熱すると表面に○○や○○が出る

照り, つや

みりんを加熱・沸騰させアルコール分を除く操作

煮切る

酸味料酢酸のほか、多種の○○、○○、○○などが含まれうまさとさわやかな芳香をもつ

有機酸, アミノ酸, 糖類

酸味料塩味を丸くする

塩梅

食酢の調理特性

殺菌効果, たんぱく質変性, 酵素活性の抑制

分子量の○○砂糖を分子量の○○塩より先に入れないと、砂糖の○○が悪くなる

大きい, 小さい, 浸透

酢、しょうゆ、みそは○○を損なわないように○○しすぎない方がいい

風味, 加熱

調味料の浸透を早めるには硬さの違う食品を同時に仕上げるときは、○○たり、硬いものは○○しておく

食品の形状をそろえ, 下茹で

生化学小テスト1

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