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素材学12〜14
62問 • 1年前
  • きらり
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    問題一覧

  • 1

    果汁100%の果実飲料は、JAS規格ではな果実ジュースという

    ○

  • 2

    コーラにはカフェインは含まれない

    ‪✕‬

  • 3

    ココアの苦味成分はテアニンである

    ‪✕‬

  • 4

    ウーロン茶のタンニン量は、紅茶に比べて多い‪

    ‪✕‬

  • 5

    緑茶は、茶葉を発酵させて作る

    ‪✕‬

  • 6

    アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する

    ○

  • 7

    緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ

    ‪✕‬

  • 8

    コーヒーのカフェイン量を減らすためにサイフォン式で抽出する

    ‪✕‬

  • 9

    赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する

    ‪✕‬

  • 10

    ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する

    ‪✕‬

  • 11

    チルドでは、食品の温度を-10℃付近に保つ

    ‪✕‬

  • 12

    冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される

    ‪✕‬

  • 13

    砂糖漬けでは、浸透圧が低下する

    ‪✕‬

  • 14

    噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる

    ‪✕‬

  • 15

    CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる

    ○

  • 16

    ソルビン酸カリウム→乳化剤

    ‪✕‬

  • 17

    エリソルビン酸→酸化防止剤

    ○

  • 18

    アスパルテーム→酸味料

    ‪✕‬

  • 19

    亜硝酸ナトリウム→殺菌料

    ‪✕‬

  • 20

    次亜塩素酸ナトリウム→防カビ剤

    ‪✕‬

  • 21

    「既存添加物名簿」には化学合成した添加物が記載されている

    ‪✕‬

  • 22

    L‐アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は使用基準がない

    ○

  • 23

    dl‐α‐トコフェロールは、栄養強化の目的で使用することが出来る

    ‪✕‬

  • 24

    βカロテンを着色料の目的で使用する場合は、用途名併記の必要はない

    ‪✕‬

  • 25

    イマザリルヲ防カビ剤として使用する場合は使用基準がない

    ‪✕‬

  • 26

    大豆種子を圧搾して大豆中の油を分離する

    ‪✕‬

  • 27

    精密ろか法は液体食品の除菌に利用される場合がある

    ‪○

  • 28

    逆浸透法で用いる膜の孔径は、限外ろ過法で用いる膜の孔径より大きい

    ‪✕‬

  • 29

    みかんシラップ漬け缶詰の白濁防止にナリンギナーゼが使用される

    ‪✕‬

  • 30

    みかんシラップ漬缶詰の製造においてじょうのう膜を酸とアルカリで除去する

    ‪○

  • 31

    米酢の製造に利用される微生物は酵母と細菌のみである

    ‪✕‬

  • 32

    インベルターゼはブドウ糖果糖液糖の製造に利用される

    ‪✕‬

  • 33

    食品の水分含量が上昇すると、それに伴ってAw(水分活性)値は直線的に上昇する

    ‪✕‬

  • 34

    水の食品への脱湿曲線と吸湿曲線とは一致しない

    ‪○

  • 35

    油脂の酸化、褐変、酵素活性と水分活性とは関係ない

    ‪✕‬

  • 36

    有機酸のうち最も抗菌力のあるのはクエン酸である

    ‪✕‬

  • 37

    熱燻法は100℃以上の温度で長時間燻煙処理を行うため保存が良好的である

    ‪✕‬

  • 38

    氷温貯蔵とは食品を0℃からその氷結点までの温度帯で保存する貯蔵法である

    ‪○

  • 39

    氷結率とは、食品中の水が氷結した重量比をいう

    ○

  • 40

    チルドの温度帯は、-1〜10℃と定義されている

    ‪✕‬

  • 41

    食品の凍結では最大氷結晶生成帯を早く通過させることが重要である

    ‪○

  • 42

    一般的に冷凍食品とは「前処理を施し、急速凍結を行って-18℃以下の凍結状態で保持した包装食品」をいう

    ○

  • 43

    酸性pH下では、食品の加熱殺菌が容易である

    ‪○

  • 44

    紫外線照射では、食品の内部まで殺菌できる

    ‪✕‬

  • 45

    じゃがいもの放射線照射は、殺菌の目的で利用されている

    ‪✕‬

  • 46

    高温短時間殺菌では、62〜65℃で1〜5秒の加熱処理を行う

    ‪✕‬

  • 47

    容器中の窒素を酸素に置き換えることで、品質劣化を抑制することが出来る

    ‪✕‬

  • 48

    不飽和脂肪酸を含む油脂は、自動酸化を起こしやすい それを抑えるためにビタミンEのような酸化防止剤が食品添加物として用いられる

    ○

  • 49

    JAS規格に定められている品目は全て検査を受け合格し、JASマークを添付しなければならない

    ‪✕‬

  • 50

    低温管理流通JASマークは生産の方法についてのJAS規格のひとつである

    ‪✕‬

  • 51

    製造工程で使用された食品添加物は、食品に残存してなくても、表示義務がある

    ‪✕‬

  • 52

    遺伝子組み換えでない農産物およびこれらを原材料とした場合、「遺伝子組み換えでないものを分別」と表示しなければならない

    ‪✕‬

  • 53

    飲用乳や乳飲料の品質規格については、乳等省令によっておもに規定されている

    ○

  • 54

    アレルギー症状を引き起こす恐れのある食品のうち、卵、乳・乳製品、小麦、そば、大豆の5品目を原料に使った加工食品のみ、これらの名前を表記しなければならない

    ‪✕‬

  • 55

    サバを原料とする食品はアレルギー表示を奨励されている

    ○

  • 56

    特別用途食品の総合栄養食品は、えん下困難者用食品の一つである

    ‪✕‬

  • 57

    特定保健用食品は、当初錠剤などの形態をした食品は対象外であったが、現在は認められている

    ○

  • 58

    特定保健用食品は病気を予防することに関する表示が許可されている

    ‪✕‬

  • 59

    栄養機能表示ができるミネラル類は2015年4月から亜鉛、カリウム、カルシウム、鉄、銅およびマグネシウムである

    ○

  • 60

    「ビタミンCは、抗酸化作用により体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です」は栄養機能食品の栄養成分機能表示として正しい

    ‪✕‬

  • 61

    健康増進法で規定されている栄養表示基準では、基準値より多く含む成分について「豊富」とか「高」の表示をしてもよいことになっている。これは、絶対表示とよばれる。

    ○

  • 62

    機能性表示食品は、機能性と安全性の判断を企業に任せている。

    ○

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  • 1

    果汁100%の果実飲料は、JAS規格ではな果実ジュースという

    ○

  • 2

    コーラにはカフェインは含まれない

    ‪✕‬

  • 3

    ココアの苦味成分はテアニンである

    ‪✕‬

  • 4

    ウーロン茶のタンニン量は、紅茶に比べて多い‪

    ‪✕‬

  • 5

    緑茶は、茶葉を発酵させて作る

    ‪✕‬

  • 6

    アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する

    ○

  • 7

    緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ

    ‪✕‬

  • 8

    コーヒーのカフェイン量を減らすためにサイフォン式で抽出する

    ‪✕‬

  • 9

    赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する

    ‪✕‬

  • 10

    ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する

    ‪✕‬

  • 11

    チルドでは、食品の温度を-10℃付近に保つ

    ‪✕‬

  • 12

    冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される

    ‪✕‬

  • 13

    砂糖漬けでは、浸透圧が低下する

    ‪✕‬

  • 14

    噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる

    ‪✕‬

  • 15

    CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる

    ○

  • 16

    ソルビン酸カリウム→乳化剤

    ‪✕‬

  • 17

    エリソルビン酸→酸化防止剤

    ○

  • 18

    アスパルテーム→酸味料

    ‪✕‬

  • 19

    亜硝酸ナトリウム→殺菌料

    ‪✕‬

  • 20

    次亜塩素酸ナトリウム→防カビ剤

    ‪✕‬

  • 21

    「既存添加物名簿」には化学合成した添加物が記載されている

    ‪✕‬

  • 22

    L‐アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合は使用基準がない

    ○

  • 23

    dl‐α‐トコフェロールは、栄養強化の目的で使用することが出来る

    ‪✕‬

  • 24

    βカロテンを着色料の目的で使用する場合は、用途名併記の必要はない

    ‪✕‬

  • 25

    イマザリルヲ防カビ剤として使用する場合は使用基準がない

    ‪✕‬

  • 26

    大豆種子を圧搾して大豆中の油を分離する

    ‪✕‬

  • 27

    精密ろか法は液体食品の除菌に利用される場合がある

    ‪○

  • 28

    逆浸透法で用いる膜の孔径は、限外ろ過法で用いる膜の孔径より大きい

    ‪✕‬

  • 29

    みかんシラップ漬け缶詰の白濁防止にナリンギナーゼが使用される

    ‪✕‬

  • 30

    みかんシラップ漬缶詰の製造においてじょうのう膜を酸とアルカリで除去する

    ‪○

  • 31

    米酢の製造に利用される微生物は酵母と細菌のみである

    ‪✕‬

  • 32

    インベルターゼはブドウ糖果糖液糖の製造に利用される

    ‪✕‬

  • 33

    食品の水分含量が上昇すると、それに伴ってAw(水分活性)値は直線的に上昇する

    ‪✕‬

  • 34

    水の食品への脱湿曲線と吸湿曲線とは一致しない

    ‪○

  • 35

    油脂の酸化、褐変、酵素活性と水分活性とは関係ない

    ‪✕‬

  • 36

    有機酸のうち最も抗菌力のあるのはクエン酸である

    ‪✕‬

  • 37

    熱燻法は100℃以上の温度で長時間燻煙処理を行うため保存が良好的である

    ‪✕‬

  • 38

    氷温貯蔵とは食品を0℃からその氷結点までの温度帯で保存する貯蔵法である

    ‪○

  • 39

    氷結率とは、食品中の水が氷結した重量比をいう

    ○

  • 40

    チルドの温度帯は、-1〜10℃と定義されている

    ‪✕‬

  • 41

    食品の凍結では最大氷結晶生成帯を早く通過させることが重要である

    ‪○

  • 42

    一般的に冷凍食品とは「前処理を施し、急速凍結を行って-18℃以下の凍結状態で保持した包装食品」をいう

    ○

  • 43

    酸性pH下では、食品の加熱殺菌が容易である

    ‪○

  • 44

    紫外線照射では、食品の内部まで殺菌できる

    ‪✕‬

  • 45

    じゃがいもの放射線照射は、殺菌の目的で利用されている

    ‪✕‬

  • 46

    高温短時間殺菌では、62〜65℃で1〜5秒の加熱処理を行う

    ‪✕‬

  • 47

    容器中の窒素を酸素に置き換えることで、品質劣化を抑制することが出来る

    ‪✕‬

  • 48

    不飽和脂肪酸を含む油脂は、自動酸化を起こしやすい それを抑えるためにビタミンEのような酸化防止剤が食品添加物として用いられる

    ○

  • 49

    JAS規格に定められている品目は全て検査を受け合格し、JASマークを添付しなければならない

    ‪✕‬

  • 50

    低温管理流通JASマークは生産の方法についてのJAS規格のひとつである

    ‪✕‬

  • 51

    製造工程で使用された食品添加物は、食品に残存してなくても、表示義務がある

    ‪✕‬

  • 52

    遺伝子組み換えでない農産物およびこれらを原材料とした場合、「遺伝子組み換えでないものを分別」と表示しなければならない

    ‪✕‬

  • 53

    飲用乳や乳飲料の品質規格については、乳等省令によっておもに規定されている

    ○

  • 54

    アレルギー症状を引き起こす恐れのある食品のうち、卵、乳・乳製品、小麦、そば、大豆の5品目を原料に使った加工食品のみ、これらの名前を表記しなければならない

    ‪✕‬

  • 55

    サバを原料とする食品はアレルギー表示を奨励されている

    ○

  • 56

    特別用途食品の総合栄養食品は、えん下困難者用食品の一つである

    ‪✕‬

  • 57

    特定保健用食品は、当初錠剤などの形態をした食品は対象外であったが、現在は認められている

    ○

  • 58

    特定保健用食品は病気を予防することに関する表示が許可されている

    ‪✕‬

  • 59

    栄養機能表示ができるミネラル類は2015年4月から亜鉛、カリウム、カルシウム、鉄、銅およびマグネシウムである

    ○

  • 60

    「ビタミンCは、抗酸化作用により体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です」は栄養機能食品の栄養成分機能表示として正しい

    ‪✕‬

  • 61

    健康増進法で規定されている栄養表示基準では、基準値より多く含む成分について「豊富」とか「高」の表示をしてもよいことになっている。これは、絶対表示とよばれる。

    ○

  • 62

    機能性表示食品は、機能性と安全性の判断を企業に任せている。

    ○