問題一覧
1
単糖類 ブドウ糖⑴…⑴は炭水化物の中で最も多く存在 果 糖 ⑵… ⑶・⑷に含まれる ⑸…哺乳動物の乳中に含まれる
グルコース, フルクトース, 果実, はちみつ, ガラクトース
2
単糖類 グルコース⑴…グルコースは炭水化物の中で最も多く存在 フルクトース⑵… 果実・はちみつに含まれる ガラクトース…哺乳動物の乳中に含まれる
ブドウ糖, 果糖
3
二糖類 スクロース⑴…⑵➕⑶ マルトース⑷…⑸➕⑹ ラクトース⑺…⑻➕⑼
ショ糖, ブドウ糖, ブドウ糖, 麦芽糖, ブドウ糖, 果糖, 乳糖, ブドウ糖, ガラクトース
4
三糖類 ⑴ 四糖類 ⑵
ラフィノース, スタキオース
5
多糖類 ⑴…植物の種子、根茎に含まれる⑵ ⑶…植物の⑷に存在。分子量はデンプンより⑸ ⑹…人間のエネルギー源になりにくい
デンプン, 貯蔵型炭水化物, セルロース, 細胞壁, 大きい, 食物繊維
6
糖アルコール ⑴…歯の石灰化を促す ⑵…果実や発酵食品に含まれる ⑶…甘味度は砂糖の60〜70%
キシリトール, エリスリトール, ソルビトール
7
⑴ ↳キシリトール、エリスリトール、ソルビトール ⑵ ↳アスパルテーム、スクラロース ⑶ ↳ラカント、ステビア、甘草
糖アルコール, 合成甘味料, 天然甘味料
8
合成甘味料 ⑴…アミノ酸から作られる高甘味度甘味料 ⑵…砂糖の600倍の甘さでカロリーが少ない
アスパルテーム, スクラロース
9
天然甘味料 ⑴…⑵の実から作られる甘味料 ⑶…南米産多年生。⑷科植物。葉に砂糖の300倍の甘さを持つ ⑸…砂糖の50倍以上の甘さがあるマメ科植物。葉や根を利用
ラカント, 羅漢果, ステビア, キク, 甘草
10
果糖について ショ糖(スクロース)の構成糖→(ブドウ糖➕果糖)⑴が高い
甘味度
11
転化糖…⑴の混合物。保水性があり⑵が高い
果糖とブドウ糖, 吸湿性
12
⑴…果糖とブドウ糖の混合物。⑵があり吸湿性が高い
転化糖, 保水性
13
⑴反応…アミノ酸と反応しメラノジシンを生成
メイラード
14
メイラード反応…⑴と反応し⑵を生成
アミノ酸, メラノイジン
15
異性化糖…①ブドウ糖と果糖の混合糖②⑴を原料として製造される
デンプンの酵素分解
16
⑴…①ブドウ糖と果糖の混合糖②デンプンの酵素分解を原料として製造される
異性化糖
17
デンプンの分類と特性 ⑴…直鎖状でブドウ糖の結合数は30～3000。温水に溶け冷えるとゲル状 ⑵…分枝状で結合数6000〜280000。水を加え加熱すると糊化
アミロース, アミロペクチン
18
アミロペクチンの鎖が隙間なく並び⑴になっている生デンプンが、加水と加熱により⑵を含み膨張し柔らかく消化の良い状態になること⑶という。時間が経つと⑷を放出し結晶が規則正しく並びはじめ、生デンプンに近づき硬い状態に戻ることを⑸という。
結晶化, 水分子, α化, 水分, 老化
19
ブドウ糖について ①⑴のエネルギー源 ②⑵の合成 ③⑶
脳, 筋肉, リラックス効果
20
ショ糖⑴ 麦芽糖⑵ 乳糖⑶
スクロース, マルトース, ラクトース