食品化学

中間考査

食品化学

29問 • 1年前中間考査

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問題一覧

『器官口』咀嚼により唾液（一日の量『①』）が食品に混ざり唾液の中の『②』が炭水化物を分解する。炭水化物は『③』に分解される。

1.5ℓ, アミラーゼ, ブドウ糖

『器官胃』胃液（1日の量⑴）に含まれる⑵がタンパク質を⑶に分解

2ℓ, ペプシン, アミノ酸

『器官小腸』肝臓で生成された⑴の働きにより脂肪が⑵と⑶に分解

胆汁, グリセリン, 脂肪酸

『器官肝臓』炭水化物が分解されて出来た⑴が⑵に合成されて一時的に貯蔵されるタンパク質が分解されてできた⑶からタンパク質に再合成される脂肪が分解されてできた⑷⑸から中性脂肪やコレステロールが再合成有害物質を解毒する

ブドウ糖, グリコーゲン, アミノ酸, グリセリン, 脂肪酸

エネルギー生産栄養バランスとは⑴ 理想的なバランスはタンパク質⑵脂肪⑶炭水化物⑷である

各栄養素が食事の全体エネルギー量の何パーセントに当たるか表したもの, 13%〜20%, 20%〜30%, 50%〜60%

日本の年代別特徴をみると⑴はイモ類や穀物など炭水化物の割合が多いが、⑵は高脂質、高タンパクの傾向後ある。バランスがよいのは⑶で主菜は⑷が中心で⑸が欠かせなかった。⑴⑵⑶は昭和何年などで答えよ

昭和35年, 平成24年, 昭和55年, 魚料理, 味噌汁

エネルギー基礎代謝とは

生体の生命維持のための最低限必要な代謝

BMIの計算の仕方

体重➗身長mの二乗

BMIとは

肥満頻度を表す指数

タンパク質⋯⑴が多数結合したもの。⑵とは⑶種類あるうちの⑷種類は体内合成できないもののこと

アミノ酸, 必須アミノ酸, 20, 9

脂質⋯単純脂質である⑴、複合脂質の⑵、誘導脂質の⑶などある

中性脂肪, リン脂質, コレステロール

脂質⋯⑴であるリン脂質、⑵の中性脂肪、⑶のコレステロールなどごある

複合脂質, 単純脂質, 誘導脂質

炭水化物⋯⑴⑵⑶⑷に分類される

オリゴ糖類, 二糖類, 単糖類, 多糖類

胃から分泌される⑴が脳の視床下部の⑵を刺激し食欲を促す。脂肪細胞から分泌させる⑶が⑷を刺激して食欲を抑制

グレリン, 空腹中枢, レプチン, 満腹中枢

現代の食生活の問題点についてまとめなさい

外食の割合が減っている

生活習慣病⋯生活習慣が大きく関係する病気 ⑴⑵⑶などがあげられる。生活習慣病にかかると⑷になり心筋梗塞などを起こしやすい

高血圧, 脂質異常症, 糖尿病, 動脈硬化

タンパク質、炭水化物1ｇあたり⑴kcalの熱量を発生⑵1ｇあたり⑶kcalの熱量を発生

4, 脂質, 9

⑼との密接な関わり季節ごとの行事やお祝いの日に食べる「行事食」で旬の食材を分け合い、家族や地域の絆を深めてきた

多様で新鮮な食材とその持ち味を尊重, 出汁, 発酵調味料, 栄養バランス, うま味, 動物性油脂, 長寿, 肥満防止, 年中行事

野菜の中の⑴.⑵.⑶が生活習慣病の予防に有効野菜350ｇの内⑷100ｇ、⑸250ｇの割合で摂取が望ましい

食物繊維, カリウム, ビタミン, 緑黄色野菜, 淡色野菜

野菜の主成分は⑴ 野菜⑵、果物⑶、卵⑷、豆類⑸

水分, 85%〜97%, 80%〜90%, 73%〜90%, 12%〜16%

⑴…食品成分と結合が弱く⑵で凍結、⑶で気化、物質を溶解させることが出来る

自由水, 0℃, 100℃

⑴…食品の成分と結合し、微生物が利用できない水

結合水

体内水分→男性⑴%女性で⑵%高齢者50%･乳児は70% 1日に必要な水分量は約⑶。摂取水分量と排出水分量はほぼ⑷

60, 55, 2〜3ℓ, 同じ

アミノ基, カルボキシル基, ペプチド結合, 100, 一次構造, 高次構造

食品中の自由水の割合を表したものを⑴という

水分活性

⑴ 体が必要とする食品中の必須アミノ酸の⑵を数値で表したもの

アミノ酸スコア, 含有率を評価するために

15, ふすま, 83, タンパク質, 2, ミネラル, ビタミン, 健康食品, グルテニン, グリアジン, グルテン

グリシニン, カルシウム, マグネシウム, アクトミオシン, 60℃〜70℃

カゼイン, オボトランスフェリン, 60℃, オボアルブミン, 70〜80℃, 脂質と結合した, 乳化性, 65〜70℃

食品微生物

食品微生物

科学と人間生活

科学と人間生活

公共

公共

農業鑑定

農業鑑定

農業鑑定2

農業鑑定2

科学と人間生活期末

科学と人間生活期末

公共期末

公共期末

食品製造

食品製造

食品化学

食品化学

微生物中間

微生物中間

科学と人間生活

科学と人間生活

公共中間

公共中間

科学と人間生活2学期期末

科学と人間生活2学期期末

公共期末

公共期末

食品化学期末

食品化学期末

微生物期末

微生物期末

問題一覧

『器官口』咀嚼により唾液（一日の量『①』）が食品に混ざり唾液の中の『②』が炭水化物を分解する。炭水化物は『③』に分解される。

1.5ℓ, アミラーゼ, ブドウ糖

『器官胃』胃液（1日の量⑴）に含まれる⑵がタンパク質を⑶に分解

2ℓ, ペプシン, アミノ酸

『器官小腸』肝臓で生成された⑴の働きにより脂肪が⑵と⑶に分解

胆汁, グリセリン, 脂肪酸

ブドウ糖, グリコーゲン, アミノ酸, グリセリン, 脂肪酸

エネルギー生産栄養バランスとは⑴ 理想的なバランスはタンパク質⑵脂肪⑶炭水化物⑷である

各栄養素が食事の全体エネルギー量の何パーセントに当たるか表したもの, 13%〜20%, 20%〜30%, 50%〜60%

昭和35年, 平成24年, 昭和55年, 魚料理, 味噌汁

エネルギー基礎代謝とは

生体の生命維持のための最低限必要な代謝

BMIの計算の仕方

体重➗身長mの二乗

BMIとは

肥満頻度を表す指数

タンパク質⋯⑴が多数結合したもの。⑵とは⑶種類あるうちの⑷種類は体内合成できないもののこと

アミノ酸, 必須アミノ酸, 20, 9

脂質⋯単純脂質である⑴、複合脂質の⑵、誘導脂質の⑶などある

中性脂肪, リン脂質, コレステロール

脂質⋯⑴であるリン脂質、⑵の中性脂肪、⑶のコレステロールなどごある

複合脂質, 単純脂質, 誘導脂質

炭水化物⋯⑴⑵⑶⑷に分類される

オリゴ糖類, 二糖類, 単糖類, 多糖類

胃から分泌される⑴が脳の視床下部の⑵を刺激し食欲を促す。脂肪細胞から分泌させる⑶が⑷を刺激して食欲を抑制

グレリン, 空腹中枢, レプチン, 満腹中枢

現代の食生活の問題点についてまとめなさい

外食の割合が減っている

生活習慣病⋯生活習慣が大きく関係する病気 ⑴⑵⑶などがあげられる。生活習慣病にかかると⑷になり心筋梗塞などを起こしやすい

高血圧, 脂質異常症, 糖尿病, 動脈硬化

タンパク質、炭水化物1ｇあたり⑴kcalの熱量を発生⑵1ｇあたり⑶kcalの熱量を発生

4, 脂質, 9

⑼との密接な関わり季節ごとの行事やお祝いの日に食べる「行事食」で旬の食材を分け合い、家族や地域の絆を深めてきた

多様で新鮮な食材とその持ち味を尊重, 出汁, 発酵調味料, 栄養バランス, うま味, 動物性油脂, 長寿, 肥満防止, 年中行事

野菜の中の⑴.⑵.⑶が生活習慣病の予防に有効野菜350ｇの内⑷100ｇ、⑸250ｇの割合で摂取が望ましい

食物繊維, カリウム, ビタミン, 緑黄色野菜, 淡色野菜

野菜の主成分は⑴ 野菜⑵、果物⑶、卵⑷、豆類⑸

水分, 85%〜97%, 80%〜90%, 73%〜90%, 12%〜16%

⑴…食品成分と結合が弱く⑵で凍結、⑶で気化、物質を溶解させることが出来る

自由水, 0℃, 100℃

⑴…食品の成分と結合し、微生物が利用できない水

結合水

体内水分→男性⑴%女性で⑵%高齢者50%･乳児は70% 1日に必要な水分量は約⑶。摂取水分量と排出水分量はほぼ⑷

60, 55, 2〜3ℓ, 同じ

アミノ基, カルボキシル基, ペプチド結合, 100, 一次構造, 高次構造

食品中の自由水の割合を表したものを⑴という

水分活性

⑴ 体が必要とする食品中の必須アミノ酸の⑵を数値で表したもの

アミノ酸スコア, 含有率を評価するために

15, ふすま, 83, タンパク質, 2, ミネラル, ビタミン, 健康食品, グルテニン, グリアジン, グルテン

グリシニン, カルシウム, マグネシウム, アクトミオシン, 60℃〜70℃

カゼイン, オボトランスフェリン, 60℃, オボアルブミン, 70〜80℃, 脂質と結合した, 乳化性, 65〜70℃