-식중독의 원인균 -혐기적인 조건하에 육류에서 자라게되면 단백질성 독소 생성 -섭취시 신경계에 핌투하여 사망에 이르게한다

-내용물의 과도한분해 억제 -유리결성 형성을 억제 -황화수소 발생을 방지 -호열성 세균의 발육억제 -제품의 변색방지

-손칼박피->*칼등의 도구를 이용해 직접 껍질을 벗기는 방법 *오렌지와같이 표피조직이 두껍고 쉽게 벗겨지는 과일에 사용 -열처리박피->*과일을 끓는불에 60~90초정도 담갔다 꺼내는 방법 or 뜨거운 수증기를 4~5분정도 쬐어서 껍질을 벗기는 방법 -기계적박피->*기계를 이용해 껍질을 벗기는 방법 *주로 과일의 크기가 일정하고 단단한경우 사용 -연마박피->*연마기로 과일 표면을 긁어 껍질을 제거하는 방법 *원료의 손실이 큼 -알칼리박피->*100~120*C로 끓고있는 1~2%의 수산화나트륨 용액에 원료를 통과시칸후 벗겨내는 방법

1)보일드 통조림 -원료를 날것또는 삶거나 쪄서 건조 -소금또는 소금물로 조미 -기호에따라 조리가능하며 유통성이 큼 2)토마토담금통조림 -조리한 어육에 토마토 퓌헤나 소스를 첨가 -원료어류는 지방이 많고 살찐것이 적합 3)페효모 통조림 -잘게썬 원료 어패류를 기름,토마토,양파,향신료등을 섞은 폐효모와 혼합하여 제조

-가다랑어와 같은 대형어류 통조림 제조시 생선표면에 벌집모양의 작은 구멍이 생기는 현상 -구멍은 어육의 수용성 단백질이 근육상처 부위에 괴어 열 응고시 어육내부에서 발생한 가스가 방출되며 발생 -방지하려면 어육에 상처가 생기지 않도록 하는것이 중요

-평면산패->가스 생성없이 산생성해 외관이 정상인관 -플리퍼-한쪽면 팽창 누르면 돌아감 -스프링거->한쪽누르면 반대편이 나옴 -팽창관->양쪽다 팽창

-불충분한 탈기과정 -과도한 가스충진 -통조림내 가스 발생(미생물의 생육,용기의부식) -잘못된 밀봉으로인한 공기 유입 -기온이나 기압의 변화

ㅁㄹ 계속사진봐

-도긍강판,알루미늄캔,알루미늄 박막 파우치,차단성과 기계적강도 내열성우수 -중량이 무거우며 전자레인지 사용 불가능 -산도가 높은 식품은 금속표면을 녹슬게함

-나무의 식물섬유 -가공 용이하고 재활용 측면애서 친환경적인 장점 -치즈등의 낱포장에 사용되는 왁스지 -낱포장된 식품에 담는 종이나 골판지 상자 -수분에 비교적 약함

1)연소법->시료의 가장자리를 불꽃에 대었을때 연소여부,불꽃의 색깔,부풀어오름,균일여부,탈패의 냄새 측정 2)용해도 시험법->시료를 다양한 용매(부탄올,싸이클로헥산,아세톤,톨루엔)에 녹여 용해속도,부풀어오름 기포발생여부를 측정 3)정색반응법->뜨거운 아세트산에 시료를 녹여 냉각한 후 진한황산(50%)을 가하여 10분후 색깔의 변화를 관찰

-진공포장은 유연한 플라스틱 필름에 물건을 감싸고 내부의 공기를 제거하여 포장하는 방법 -포장필름이 내용물의 전체표면에 완전히 밀착되어 있는것이 특징 -내부의 공기가 제거되었으므로 제품의 산화나 미생물에 의한 부패가 방지된다 -포장된 제품의 부피가 가장작은 형태로 저장,운반 용이 -내부를 완전히 진공상태로 만드는 것은 아니며 실제로는 대기압보다 수십배 수준으로 감압하는 포장 ->내부의 진공도에는 한계가 있으므로 일반적으로 포장후 80*C정도로 살균을 실시 -포장후 외관형태가 변형될 수 있으며,분말 식품의 경우 분말이 날아서 흩어진다는 단점

-신선육의 색상은 고기에 존재하는 마이오글로빈의 형태에 의해결정

-레토르트식품은 단층 플라스틱 필름이나 적층 파우치 또는 기타 용기에 조리한 카레,죽,국,탕류등의 식품을 충진하고 제조,가공 하거나 밀봉하여 가압살균멸균 한것 -캔포장에 대체 포장방법으로 개발됨 -통조림과는달리 유연한 플라스틱 파우치또는 성형용기를 사용하기 때문에 가열,살균조건이 다르다 -가공공정에서 파우치의 파손이 없도록 주의 -일반적으로 살균은 110~120*C에서 10~40분 실시 -레토르트/캔 비교->무게가볍,부피에 대한 열전달 표면적의 비 넓어 조리시간 단축,색 풍미 우수제품 제조가능 -포장지 불투명 많음 변질상품 식별어렵,뾰족하거나 날카로운 물체에 포장지가 파손되기 쉬움

-무균포장은 상업적으로 살균한 제품을 무균환경에서 미리 살균한 용기에 충전하고 밀봉하여 저장성이 연장된 제품을 얻는 과정 -무균포장에서 무균은 ‘상업적무균’을 말함 ->상업적무균은 식중독이나 병원균이 존재하지 않고 상온에서 유통할 경우에도 부패등 미생물에의한 손상이 일어나지 않는 환경

사진

돌,비닐조각,털,종이,금속,배설물

칼로리 저하 및 충치발생 억제 ex)삭카린나트륨,아세설팜칼륨,수크랄로스,라스파탐,자일리톨

가공과정중 발생한 변색하거나 퇘색 복원 ex)타르계색소,알루미늄레이크,B카로틴,삼이산화철,수용성안나토

기름의 산화나 식품의 변색등을 억제 ex)아황산나트륨, 피로 아황산나트륨

신선,편의 식품용 채소의 살균 ex)치아염소산 나트륨

햄이나 소시지의 색조나 연어알젓이나 명란젓등의 색조개선 ex)아질산 나트륨

-해충,기생충방제 -발아발근 억제 -숙도조정 -저장 수명연장

1->위해요소분석 2->중요관리점 (CCP)결정 3->중점한계(CL) 결정 4->CCP에대한 모니터링 방법설정 5->위반시 개선조치(CA)설정 6->검증방법설정 7->문서화와 기록유지방법설정

주재료가 가지고있는 수분일부를 용출시켜 미리제거하여 김치가 과량의 수분을 머금지 않도록 조절하는것

양념류를 혼합하여 숙성시키면 아밀라아제,프로테아제 등의 효소가 단맛과 감칠맛을 생성하고 셀룰라아제,펙티나아제,폴리갈락투로나아제,등이 생성되어 채소의 육질을 부드럽게 만들어줌

-류코노스톡 메센테로이데스 -락토바실러스 플란타럼 -락토바실러스 브레비스

신맛이강한 시우어피클

단맛이강한 스위트 피클

원료채소 및 과일류를 썰지않고 통째로사용

원료채소및 과일류를 일정한 크기로 썰어만듬

피클만들땐 무기물의 함량이 적은 단물사용

산에 약한 플라스틱,스테인리스 알루미늄용기보다 유리또는 항아리 적당