당근에서 처음 발견 황색,오렌지색,적색 비타민 A의 전구물질 기능이 있음

식물성색소-클로로필(mg) 동물성색소-헤모글로빈 미오글로빈(Fe) 혈액색소 근육색소 햄,소시지,베이컨 등에는 회갈색을 방지하기 위해 발색제인 아질산염 첨가-선홍색 유지

가공,저장 중에 식품의 색깔이 점차 갈색이나 암갈색을 띠게되는 반응

-페놀성 화합물이 산화효소의작용을 받아 갈색 색소인 멜라닌을 생성하는 반응 -폴리페놀 산화효소의 작용 ex)카테콜 산화효소,타이로시네이스

-사과,바나나,밤,복숭아,감자,마늘등의 과일이나 채소의 절단면이 산소와 접촉하여 갈변 -홍차,건포도,건대추 등의 제조에서응 자람직한 색상형성

폴리페놀,폴리페놀 산화효소 산소의 접촉을 줄이는 방법 1.데치기-폴리페놀 산화효소의 불활성화 2.진공,치환포장-산소의 제거및 불활성 기체(이산화탄소,질소)로의 치환

마이야르 반응,캐러멜화반응,아스코르브산 산화 반응

아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 서로 축합하여 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소형성 -간장,홍삼,빵,커피 등에서 발생하는 반응 -반응은 온도.,시간,수분활성도,pH등의 영향을 받음 -반응 생성물은 갈색화,단백질 용해도 감소,아미노산 영양가 감소,불용성 중합체 형성등의 문제를 발생

당을 170‘까지 천천히 가열하면 당일 분해되어 갈색 색소인 캐러멜이 형성 ex)캐러멜,과자,비스켓제조

감귤류,레몬 등의 과즙이나 분말 등에서 갈변의 원인이 됨

식품에 함유한 휘발성 성분에 의해 나타남 ex)생선류 비린내-트라이메틸아민

단맛의 표준 물질이며, 상대적 감미도가 100

커피

감귤,자몽

인삼

오이

맥주

구강내의 자율신경을 통해 느끼는통각

고추

생강

후추

마늘,양파

미숙과일의 떯은맛은 수용성 탄닌 과일이 완숙되면 탄닌이 불용화되어 떫은맛이 없어짐

청매실 식물성

감자의 싹 식물성

목화씨

독버섯

복어

조개

고등어 섭취시 알레르기

발암물질, 산소가 부족한 상태에서 식품이 탈경우

튀김 볶음등 고온조리 과정에서 당과 아미노산으로부터 생성 ex)감자튀김

액체기름을 마가린 쇼트닝과 같은 고체지방으로 만드는 과정에서 생성 -심장 질환 up

아플라 톡신 파툴린 보툴리늄 독소

육류 가공품의 발색제로 사용하는 아질산얌이나 질산염이 식품중의 아민과 반응하여 생성-발암물질

현미

백미

자포니카,인디카

멥쌀은 아밀로 펙틴 비율이 낮음=점성이 작음

약 6~8%정도 함유되어 있으며 대부분 오리제닌 필수지방산중 라이신과 트레오닌이 부족

벼의 겨층과 배아에 들어있음

비수용성 단백질= (글리아딘)점성+(글루테닌)탄성 =반죽시 글루텐(점탄성)

경질밀 11%이상 제빵용 중간질밀 9~11% 다목적용(제편,수제비,만두피) 연질밀 9%이하 제과용 듀럼밀.10% 파스타용

맥주제조 식혜제조

탄수화물(전분)약 77% 단백질-호르데인

-보리는 껍질이 단단하여 호화가 잘 되지 않음 -보리는 발아할때 아밀레이스가 활성화 되므로 -전분을 맥아당으로 분해하는 능력을 갖음

변비예방을 도와주고 혈당상승을 억제하는 효과가 있어 기능성 식품 소재로 사용

제인

단백질과 지방함량이 높고,곡류에 부족한 라이신의 함량이 높음

단백질의 85% 정도는 수용성인 글리시닌 라이신 트립토판이 풍부

당질 중 전분은 거의 없으며, 설탕 라피노스,스타키오스등이 잇음

단백질 분해효소인 트립신 저해물질이 있음-가열시 불활성화

칼슘의 흡수를 촉진-골다공증 예방

콩을 삶을때 거품이 나게함

지방함량이 많음-식용유 단백질함량이 많음-두유두부

팥 껍질에 많은 사포닌 성분은 설사를 유발해 첫물을 버리고 사용

용혈성 배당체로서 삶으면 거품이 남

전분의 함량이 높음 -전분 가공,알코올 생산등의 용도

투버린

칼륨의 함량이 높고 비타민B와c 식이섬유등이 풍부함

감자의 눈,싹,껍질의 녹색부위에 많음 -독소성분

서류를 수확한후 고온다습한 조건 (약 90% 30~35*,3~4일)에서 저장

효소적 갈변-타이로신 산화효소에의한 멜라닌 색소형성

증기로 찌거나 아황산 처리를 하여 갈변 방지

붉은색(안토시아닌)계, 적색(카로티노이드계로 변함

파파인

피신

수용성탄닌ㅡ불용성으로만듦ㅡ떫은맛을 느끼지 못하게하는것

감귤류의 껍질에 들어있으며 통조림의 백탁현상을 일으킴