동건품

동건->겨울 자연 저온->동건품->마른명태

-물간(포화 식염수에 염지)또는 마른간(여류 무게의 15~30%)으로 소금을 가하고 생선을 그늘에서 다시 말린 것으로 소금 자체의 세균 억제 효과를 이용한 제품이다. -건조효율은 소건품보다 상대적으로 낮은 편이며 굴비,대구,상어,고등어,꽁치,갈치 등의 생선에 사용

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원료를 -30*C 이하로 동결시키고 진공상태로 감압하여 원료의 수분을 동결 상태에서 액체를 거치지 않고 기체로 승화시켜 제거하는 방법이다

-식염은 손쉽게 구할수있으며, 세균의 증식을 효율적으로 억제하여 단기간 안에 선도를 유지할 수 있으므로 전통적인 식품저장법의 하나로 사용되어 왔다. -염장제품은 염장시 삼투압의 증가로 인한 세균의 발육을 억제하며, 용존산소의 용해도를 감소시켜 호기성 세균의 증식을 막음으로써 보존성을 증가시킨다. -어패류를 원료로한 염장제품에서는 소금의 사용량,소금의 정제도,염장온도,염장방법,염장용기 내의 압력등에 따라 염장의 효과가 차이를 나타낸다.

-염장용기에 식품을 한단씩 마른간을 하여 재우고 어층을 쌓아 올린 후 내림 뚜껑을 덮고 누름돌을 얹는다 -식품에 가해딘 압력에 의하여 유리된 수분에의하여 유리된 수분의의해 소금용액이 형성되어 물간법과같은 효과를 기대함

원형 그대로의 것 때에 따라서 아가미를 제거하는 경우도 있다

아가미와 내장을 제거한 것,때에 따라서는 비늘을 제거하는 경우도 있다

머리,아가미,내장을 제거한것

드레스 처리한 어체를 척추골을 중심으로 두쪽으로 나눈 육편

드레스를 두껍게 토막낸것, 필레를 적당한 길이로 자른 것

-젓갈 -양념젓갈 -액젓 -식해 -간장절임

저염젓갈은 소르빈산칼륨(2g/kg미만)을 넣어 내염성 효모의 생육을 억제하거나 미생물이 생산하는 천연향균 성분안 박테리오신 등을 첨가하여 보존성을 개선하기도 하며 5~15*c 전후의 저온숙성 방식을 사용하기도한다

-다양한 종의 세균이 생성하는 단백질 또는 펩타이드 성분의 향균물질로 주로 유사한 종류의 세균의 성장을 억제할 목적으로 생산 분비한다 -식품의 보존 및 저장에 사용될 수 있는 안전한 천연 보존제의 하나이다

-가공공정이 상대적으로 간단하고 비진공상태로 유통되므로 다른 어묵보다 신선도가 높은 원료육이 필요하다 -경제성이 비교적 낮아 생산량으로 보면 전체 어묵류의5%미만에 불가하다

구운어묵은 어육을 얇게 펴 쇠막대에 감아 굽거나 전기로를 이용하여 직화한 제품으로 가열에의해 생성된 독특한 특성을 갖는다

-연육을 일정한 모양으로 성형하여 기름에 튀긴 제품으로 가장 보편적으로 소비되는 형태이다 -튀김과정에서 튀김유의 사용횟수에 따라 유지의 산패가 가속화되므로 주의해야한다 -여러가지 부재료를 혼합하여 다양한 제품이 출시되고있다

-연육을 원료를 게살.새우살과 같은 풍미와 조직감을 갖도록 만든 제품이다 -게살이 갖는 섬유상의 조직감을 부여하기 위하여 커터를 이용하여 연육을 얇게 자르고 다시말아 성형후 색소를 첨가하여 게살과 유사한 외관을 갖도록한다

-어육 소시지는 연육,밀가루,전분 등의 주재료에 조미료,향신료 등을 첨가하고 마쇄,반죽하여 케이싱에 충진한 후 가열 살균한 제춤이다 -돈육을 원료로하는 소시지와 유사하게 발색제를 첨가하는 것이 일반적이며 어육의 함량이 20%미만이면 혼합소시지,그 이상이면 어육소시지로 분류한다

-연제품은 연육을 이용하여 제조한 제조한 제품으로 냉동연육은 장기저장이 가능하며,어육의 비가식부가 이미 제거되어있는 상태이므로 바로 가공원료로 사용할 수 있는징점이 있다 -연제품의 제조공정을 해동시킨 연육을 물또는 흐르는물속에 침지하여 오물,혈액,껍질 부스러기등을 제거한다 -식염,조미료 등 부원료를 가한 후 고기갈이를 실시하고, 일정한 모양으로 성형,가열하여 젤화 시킨다

단백징 변성방지<10*C

단백질 변성에 이한 젤형성,살균효과

탈기->밀봉->살균->냉각

수동식 밀봉 가정용,실험용 2~3관/1분

반수동식 밀봉 소규모 공장용 20~30관/1분

진공 펌프로 진공 밀봉 대규모 공장용 10~60관/1분

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통안의 산소를 제거하면 통의 내면과 내용물의 산화와 부식이 방지된다

밀봉은 시머의 척과 롤의 작용으로 뚜껑의 컬과 관동의 플랜지를 서로 말아넣고 압착시켜 완성한다

100*C 이하에서 살균처리하는 저온살균과 100*C이상에서 살균하는 고온살균이 있다. 상업살균이 상성과실 통조림에 채용되는데 이떄 온도는 보통 70~100*C다. 유해균만 살균하고 영양소 파괴를 피할 수 있는 방법이다

립

비

드루핑

컷오버

물결밀봉

컷심

점프 심

코크보디

버니어 캘리퍼스

시밍 마이크로미터

통을 흔들어주거나 회전시키며 살균

주로 유동체(옥수수,귤등)

열의 빠른 전달로 식품변질 최소화 유단백의응고 방지 내용물이 내벽에 잘 붙지 않음

용기들 간 접촉이 잦아 외관 손상 파우치의 핀홀 발생률이 높음

수증기 공급관 수증기 분사기 안전밸브 배기구 블리더

레토르트에 수증기를 공급하는 배관 수증기 공급이 부족->공기가 충분히 제거X->컴업타임 길어짐

구멍난 수증기 관을 레토르트 내부로 연결->수증기 잘순환

-레토르트 내부에서 높아지는 압력을 제어할수있는 밸브 -일정압력이상 ->열림(수증기나옴)->내부압력감소->일정압력 이하->닫힘

-레토르트에 수증기를 넣은 뒤 내부공기가 잘 배출되도록 도와주는 밸브 -수증기 입구와 반대되는 부분설치,관에는 게이트 밸브 설치하는 것이 좋음

-레토르트 내부로 함께 들어오는 수증기와 미량의 공기를 제거 -온도계와 레토르트 주위의 수증기가 잘 순환되도록 하는 장치

안전밸브

압력계

콕

수증기 도입밸브

게이트 밸브