원유 성분과 유사하게 환원하여 살균또는 멸균처리한것

원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정

원유의 유지방분을 0.5% 이하로 조정

원유또는 유가공품에 다른 식품또는 식품첨가물을 가한후 살균-멸균 처리한 것

3만개 미만

우유를 마셨을때 더부룩한 느낌이 드는 것은 우유에 있는 유당(젖당) 때문, 유당을 분해하는 효소인 락타아제가 부족해 유당을 적절하게 소화시키지 못하면 가스,설사 유발

신선한 원유에서 수분을 완전히 제거하여 분말화한것

신선한 원유에서 유지방을 제거하여 분말화한 제품

건조기 내예서 우유를 고안으로 분무시켜 열풍에 의해 수분을 제거

젖산균 스타터를 1~2% 첨가하여 젖산발효

덩어리를 모아 벽돌모양으로 자른 다음 위치를 바꾸거나 뒤집으면서 남은 유청을 제거하여 매끈한 조직모양을 갖게한다, 수분후에 뒤집는 조작을 15분 간격으로 반복하여 커드를 탄력성 있는 조직으로 만든다

젖산균과 렌넷의 작용으로 단백질과 지방이 분해되어 각종 아미노산,아미드,지방산,에스테르등 생성 치즈고유의 질감과 독특한 풍미를 낸다

무지 고형분이 3%이상인것

액상 호상 3% 8% 1천만 1억

간균-락토바실러스,락토바실러스 헬베티쿠스 구균-스트렙토코거스 써모필러스,스트렙토코거스 크레모리스

숙성 온도에서 빠르게 냉동온도인 (-17~-24)로 낮추면서 동시에 공기를 혼입하여 얼리면 조직은 부드러워지고 맛은 향상된다, 오버런-냉동중 혼입된 공기로 부피증가

식육에 다른 식품또는 식품첨가물을 첨가하여 저온에서 훈연또는 훈연하지 않고 발효시켜 숙성또는 건조처리한것

원료육 선별, 염지, 세절, 유화, 충전, 훈연 및 가열, 냉각, 포장 및 표시

식품에 함유된 자연색소와 결합하여 식품고유의 색을 안정화시켜 선명한 색을 유지시키는 역활, 아민과 결합하여 니트로사민이라는 발암물질 생성

아질산나트륨은 혐기성 미생물에 강한 억제효과로 식중독예방,헤모글로빈 산화(벽색)억제,맛증가 기능, 날고기의 색은 신선도를 파악하는데 매우중요하므로 날고기에는 육색고정제(발색제)사용 X

생햄,1~6주,10~30*C

뼈가 붙은채로 염지하여 훈연과정없이 가열처리

두께가 얇은 복부육을 롤 형태로 둥글게 말아서 정형 후 가열처리

68g 이상, 68~60g, 60~52g, 52~44g, 44g 미만

물과 기름이 안정하게 섞이게하는 물질, 난황이 포함하고있는 레시틴은 유화제에서 주요한 역활, 친수기와 친유기 양쪽을 함유, 물속에 기름이 분산-수중 유적형 OW ex)우유,아이스크림,마요네즈, 기름속에 물이 분산-유중 수적형 WO ex)버터

후추, 파프리카, 마늘, 양파

영국

스위스

프랑스

이탈리아

이탈리아